本幫菜中的“江湖派”

周彤

光緒年間（1875 年起）， 上海的十六鋪碼頭鬧猛（熱鬧）起來(lái)了，老城廂里的生意自然也就機(jī)會(huì)多多。川沙的張煥英只是那會(huì)兒隨大流進(jìn)城來(lái)“闖碼頭”的本地廚師之一，而事實(shí)上，本幫菜最原始的調(diào)子就是張煥英和與她同一時(shí)代的上海鄉(xiāng)下廚師們共同奠定的。

李華春就是清朝末年至民國(guó)初年三林塘最著名的民間廚師。住在三林塘鎮(zhèn)上的他已經(jīng)不用親自種田了，因?yàn)橛幸皇趾脧N藝，光是四鄉(xiāng)八集地到處幫廚， 就足以使他過(guò)得很體面了。

那會(huì)兒，上海鄉(xiāng)下和江南各地的農(nóng)村一樣，婚喪嫁娶、慶生壽辰、四時(shí)八節(jié)、乃至廟會(huì)趕集，往往都會(huì)有較大規(guī)模的家宴或者村宴。像李華春這樣的好廚師， 自然會(huì)忙得不亦樂(lè)乎。因?yàn)闆](méi)有固定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，所以這個(gè)時(shí)期像李華春這樣帶著廚具賣(mài)手藝的鄉(xiāng)下名廚，人稱(chēng)“鏟刀幫”（這只是對(duì)這類(lèi)群體的一種稱(chēng)呼， 其實(shí)并沒(méi)有形成組織的所謂的“幫”）。同樣，進(jìn)城開(kāi)店的這些“鏟刀幫”們又被人稱(chēng)為“飯攤幫”，光看看這些隨意的名頭，就知道他們創(chuàng)業(yè)當(dāng)年的確夠“江湖”的。

行走在家宴村宴之間，以廚藝手段謀生的李華春當(dāng)然會(huì)注意總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的。

比如腸粉線(xiàn)粉中的大腸，最好翻過(guò)來(lái)用米醋和著面粉和精鹽去反復(fù)搓擦， 這樣才會(huì)去凈異味；比如白切肉一定要熱湯浸焐而不是大火滾煮，這樣吃起來(lái)才會(huì)不柴不硬；比如血湯中的豬血塊一定要文火慢煮，這樣才會(huì)細(xì)膩嫩滑；鯽魚(yú)塞肉要從背上開(kāi)刀而不是從肚子那里開(kāi)膛，才會(huì)緊實(shí)美觀；熬蔥油時(shí)最后要乘油滾熱時(shí)沖下醬油，才會(huì)有一種濃郁的焦糊醬香……

至于初春韭菜、仲春草頭、暮春蠶豆、初夏莧菜、仲夏香椿、暮夏苦瓜、初秋落蘇（茄子）、仲秋百合、晚秋黃芽（大白菜）、初冬茭白、正冬蓮藕、晚冬韭黃， 當(dāng)?shù)厥裁磿r(shí)令出什么時(shí)鮮蔬菜自然也要爛熟于胸……

那個(gè)年代的本幫菜譜大概是這樣的：湯卷、腌氽、辣醬、走油肉、白切肉、大白蹄、生燒草魚(yú)、炒肉豆腐、咸肉百葉、炒魚(yú)粉皮、腸湯線(xiàn)粉、爛糊肉絲、肉絲黃豆湯、大魚(yú)頭粉皮等等。而這些菜式背后的廚藝心得往往是許多代廚師多年生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。從光緒年間的川沙張煥英、寶山金阿毛直至民國(guó)初年的三林李華春，這些江湖派代表人物往往是守著一些小小“絕招”而自得。后世稱(chēng)他們?yōu)椤敖伞?，而“江湖?實(shí)際上也就是見(jiàn)識(shí)小、沒(méi)規(guī)矩的意思。

不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，正是這些鄉(xiāng)下“鏟刀幫”們的相對(duì)保守，本幫菜技藝才有了最早屬于上海這方土地的原創(chuàng)手法； 也正是因?yàn)橛辛诉@幫看上去很“江湖” 的小手藝人的存在，他們才最終在不知不覺(jué)中匯總出了一個(gè)新的門(mén)派——本幫菜。因?yàn)椴还芩麄兊募妓囉惺裁串愅?他們畢竟是在同一塊土地上生長(zhǎng)的人， 相同的文化背景一定會(huì)使他們產(chǎn)生共同的飲食審美理念。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)的巨額賠款，迫使清政府改變了許多稅收政策。比如鹽務(wù)本是國(guó)家壟斷經(jīng)營(yíng)的，但隨著私鹽不斷泛濫，國(guó)家不再靠幾個(gè)大鹽商來(lái)交稅了，“綱鹽法” 改為了“票鹽法”，先交稅后販鹽，而且誰(shuí)都可以做鹽的生意；茶葉、絲綢、陶瓷等大宗生意的規(guī)矩也隨之進(jìn)行了改革。

上海的十六鋪是當(dāng)時(shí)中國(guó)最大的商業(yè)碼頭，大宗生意乃至行情價(jià)格往往都在這里決定。當(dāng)時(shí)中國(guó)最大的商幫是徽商，這下他們坐不住了，于是揚(yáng)州、蘇州、杭州的徽商們紛紛把大本營(yíng)轉(zhuǎn)移到上海來(lái)，他們當(dāng)然也會(huì)帶來(lái)徽菜。其他商幫當(dāng)然也開(kāi)始從夢(mèng)中醒來(lái)，只是無(wú)論是資金、物流還是人數(shù)上，徽商都是移民上海的第一批主力商幫。

碼頭經(jīng)濟(jì)的活躍自然帶動(dòng)了就業(yè)和人口遷徙，餐飲業(yè)也自然會(huì)隨之繁榮起來(lái)。道光到咸豐年間，也就是上海開(kāi)埠后不久，滬上的徽幫菜館已有三四百家之多?！坝痛?、色重、味濃”的徽菜不僅慰藉了徽商們的思鄉(xiāng)情結(jié)，也給從事重體力勞動(dòng)的許多新移民們帶來(lái)了欣喜，因?yàn)樯絽^(qū)菜肴的這種風(fēng)格正好對(duì)了他們的胃口。

不僅如此，相對(duì)于當(dāng)時(shí)還沒(méi)有成形的本地風(fēng)味而言，徽菜無(wú)論是體系還是風(fēng)格都要完備得多。而這些源自于徽州山區(qū)的質(zhì)樸的菜式，恰好符合了當(dāng)時(shí)以江浙移民為主的普通上海人的消費(fèi)習(xí)慣，雖然精致的淮揚(yáng)菜和昂貴的粵菜那時(shí)候也進(jìn)駐了上海，但它們始終沒(méi)有成為主流，因?yàn)椴弧跋嘛垺钡牟嗽诋?dāng)時(shí)被認(rèn)為是很“洋盤(pán)”的。

沒(méi)有人把當(dāng)時(shí)的這些小飯攤或小飯館的老板廚師們召集起來(lái)“統(tǒng)一認(rèn)識(shí)”， 但這些江湖派們迅速做出了一個(gè)共同決定，那就是按照一個(gè)相對(duì)較為清晰的技術(shù)風(fēng)格基調(diào)來(lái)重新處理這些本地菜式， 這個(gè)基調(diào)就是后來(lái)所謂的“濃油赤醬” （這種區(qū)別可以從八寶辣醬、肉絲黃豆湯、炒魚(yú)豆腐這些菜式的本地農(nóng)家菜做法與如今本幫著名餐館做法的比較中看出來(lái)）。

江湖派的一大特色是“一招鮮， 吃遍天”。這些鄉(xiāng)下廚師手里的菜式在當(dāng)?shù)赝窍喈?dāng)相當(dāng)普通的，但由于他們各自掌握了一些廚藝秘訣，于是， 這些平平淡淡的菜式，往往就會(huì)煥發(fā)出一種別樣的風(fēng)采來(lái)。而他們往往也靠著這些小小的廚藝秘訣，各自闖蕩出了一片新的天地。上海解放后，隨著公私合營(yíng)、社會(huì)主義改造以及烹飪技校的成立，這些原本散落在民間的廚藝絕活才被一點(diǎn)點(diǎn)地搜集整理出來(lái)， 從現(xiàn)代烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)和烹飪化學(xué)的角度來(lái)看，這些“不說(shuō)穿想不到，說(shuō)穿了又不值錢(qián)” 的原創(chuàng)性的廚藝絕招，至今仍然是本幫菜技藝中“壓箱底”的瑰寶。

江湖派當(dāng)然也有他們的短處和“命門(mén)”的，這種以經(jīng)驗(yàn)主義為主的、小鍋小灶的、小農(nóng)經(jīng)濟(jì)式的經(jīng)營(yíng)方式，到了城里以后，往往會(huì)與日新月異的上海城市文明不相匹配。比如觀念相對(duì)保守、廚房管理雜亂、衛(wèi)生條件較差、成菜的擺盤(pán)比較“鄉(xiāng)下氣”等等。這也是很長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，以江湖派形象立足市場(chǎng)的餐館們雖然可以把低檔生意做得紅紅火火，但卻一直上不得高檔宴席臺(tái)面的原因。

李華春一輩子都沒(méi)進(jìn)城開(kāi)館子，但他在三林塘這個(gè)廚藝之鄉(xiāng)創(chuàng)下的名氣給了他兒子李林根一個(gè)更大的舞臺(tái)。你可能沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)李林根這個(gè)名字，這也不要緊，李林根管理的店子比他本人有名， 正是因?yàn)槔盍指退暮么顧n楊和生， 才有了后來(lái)民國(guó)年間本幫菜“學(xué)院派” 的德興館。

李華春和李林根父子倆，恰好代表了本幫菜中最重要的兩種流派，那就是江湖派與學(xué)院派。而隨著《舌尖上的中國(guó)》（第二季）的熱播，人們記住了如今80 多歲的本幫菜泰斗李伯榮，但很少有人知道，李伯榮就是李林根的兒子、李華春的孫子。endprint