畢節(jié)不同海拔條件對烤煙風格的影響

孫曉偉，趙銘欽，翟欣

1 河南農(nóng)業(yè)大學煙草學院，鄭州 450002；

2 貴州省煙草公司畢節(jié)市公司，畢節(jié)551700

畢節(jié)不同海拔條件對烤煙風格的影響

孫曉偉1，趙銘欽1，翟欣2

1 河南農(nóng)業(yè)大學煙草學院，鄭州 450002；

2 貴州省煙草公司畢節(jié)市公司，畢節(jié)551700

采用“香味輪廓分析法”對畢節(jié)烤煙香韻進行評價。結(jié)果表明：（1）畢節(jié)不同海拔烤煙煙葉評吸出15種香韻。高海拔煙葉香韻數(shù)量豐富；中海拔煙葉無酒香香韻；低海拔無豆香、花香和酒香香韻。（2）依據(jù)香韻強度，干草香、清甜香、正甜香為畢節(jié)烤煙煙葉的主體香韻。（3）隨海拔升高清甜香香韻強度加強，而正甜香香韻強度減弱；（4）畢節(jié)地區(qū)烤煙煙葉風格在整體上保持中間香型風格，但依據(jù)主體香韻強度的不同可以分為西部高海拔清甜香風格區(qū)和中東部低海拔正甜香（醇甜香）風格區(qū)。

烤煙；香韻；海拔；香味輪廓分析法

烤煙種植在一定的海拔地帶，有助于形成自己獨特的風格，尤其是清香類物質(zhì)的增加[1]。在一定范圍內(nèi)（＜800 m），隨著海拔高度增加，胡蘿卜素類總量以及其主要組成成分、多酚總量、綠原酸、蕓香苷等影響烤煙的潛香型物質(zhì)含量均增加[2-3];感官評吸質(zhì)量也相應提高，400～500 m高度評吸得分明顯高于100 ～ 200 m[4]。

烤煙風格形成受基因型、栽培技術(shù)、土壤狀況以及水光熱等氣象條件的影響，其中栽培技術(shù)以及土壤等存在的不利條件可以通過人為措施加以彌補，但是氣象因子很難通過人為因素進行操控。而海拔高度與多種氣象因子關(guān)系密切，甚至對部分氣象因子起著決定作用[5-6]。所以合理利用海拔高度對烤煙進行種植有利于烤煙質(zhì)量的提高與風格的彰顯。

香型（aroma style）是煙葉風格特色的重要表征，是煙葉風格區(qū)劃的重要依據(jù)。香韻（aroma flavor）是用來描述發(fā)香物質(zhì)或加香制品所帶有的某種香氣韻調(diào)[7-8]，其作為香型的重要組成，在煙葉香型風格劃分中具有舉足輕重的作用。前人運用判別分析、建立香氣指數(shù)、數(shù)字化鑒別技術(shù)、電子鼻技術(shù)等方法對香氣風格的判定做了大量研究[9-13]，用構(gòu)成香型的具體香韻作為指標來評價煙葉風格特征的應用是近些年發(fā)展起來的，特別是“香味輪廓分析法”（flavor profile analysis），產(chǎn)生時間雖短但是在實際工作中已有應用[14-15]。本研究借助畢節(jié)地區(qū)不同海拔條件下典型區(qū)域烤煙，采用香韻作為其風格的評判指標，以期明確不同海拔條件對烤煙香韻風格形成的影響，進一步為畢節(jié)地區(qū)烤煙風格特征的評價及當?shù)乜緹燂L格區(qū)域的劃分提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

依據(jù)畢節(jié)地區(qū)海拔條件的典型性篩選出9個典型試驗點，試驗點信息如表1所示。試驗點能夠代表當?shù)責熑~生產(chǎn)量，分別在移栽前選定；整個大田農(nóng)藝措施按照當?shù)刈顑?yōu)方式進行；烘烤后經(jīng)分級師篩選出等級為C3F的9份煙樣，供感官評吸使用。

表1 香韻鑒定樣品信息Tab.1 Information of samples for flavor notes identification

1.2 樣品處理

將煙樣回潮后切絲，卷制成單料煙（不加香加料），在恒溫恒濕箱中平衡水分48 h平衡條件為溫度（22±2）℃、相對濕度（60±2）%。

1.3 感官評吸鑒定

9份煙樣卷制成的單料煙由評吸專家對其香韻風格進行打分評判，評判標準按5分制進行，標度值0～5分別表示香韻的無、微顯、稍明顯、尙明顯、較明顯和明顯。并運用香味輪廓法在Excel2007軟件中進行描述。描述結(jié)果如圖1（圖1-1至1-9）所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同海拔條件下烤煙香韻強度分析

畢節(jié)地區(qū)海拔的垂直分布特點明顯，該研究選取典型海拔條件下的樣點（高海拔：威寧龍街鎮(zhèn)、赫章雙坪鄉(xiāng)、納雍鍋圈巖鄉(xiāng)；中海拔：金沙安洛鄉(xiāng)、大方雞場鄉(xiāng)、七星關(guān)燕子口鎮(zhèn)；低海拔：金沙城關(guān)鎮(zhèn)、禹漠鎮(zhèn)、黔西重新鎮(zhèn)）進行香韻評價，從三個海拔條件下的煙葉樣點香味輪廓圖（圖1）可以看出：共評吸出15種香韻且不同海拔條件下樣點煙葉的香韻種類以及強度有所不同；豆香、藥草香、花香、樹脂香和酒香在很多樣點煙葉中沒有顯現(xiàn)，焦甜香和堅果香也在一些樣點煙葉中沒有顯現(xiàn)；而干草香、清甜香、正甜香、青香、木香、焦香、辛香和果香均在各個海拔條件下樣點煙葉中不同強度的顯現(xiàn)。

表2 不同海拔條件下15種香韻分布Tab.2 Fifteen kinds of flavor notes distribution at different altitudes

續(xù)表2

對三個海拔烤煙煙葉香韻成分強度進行分析，結(jié)果如表2所示。

干草香：干草香指稻草割下曬干后所具有的類似煙草的特征芳香氣息，為煙葉本體香。從評價標度看，高海拔干草香香韻表現(xiàn)為尙明顯到較明顯，中低海拔則表現(xiàn)為尙明顯；從得分上看，高海拔（3.42）＞中海拔（3.15）=低海拔（3.15）；但干草香香韻在三個海拔之間沒有達到顯著性差異。

清甜香：從評價標度看，高海拔清甜香香韻表現(xiàn)為尙明顯，中低海拔則表現(xiàn)為微顯；從得分上看，高海拔（3.05）＞中海拔（1.35）＞低海拔（1.17）；高海拔與中低海拔達到了顯著性差異，但中低海拔之間未達到顯著性差異。

正甜香：正甜香指煙草中所具有的類似玫瑰或蜂蜜樣甜的特征芳香氣息。從評價標度看，高海拔正甜香香韻表現(xiàn)為微顯，中低海拔則表現(xiàn)為尙明顯至稍明顯；從得分上看，低海拔 (3.04) ＞中海拔（2.86)＞高海拔（1.81）；中低海拔之間未達到顯著性差異，但均與高海拔達到顯著性差異。

焦甜香：焦甜香指煙草中所具有的類似焦糖樣甜的特征芳香氣息。從評價標度看，三個海拔下煙葉焦甜香香韻表現(xiàn)為微顯；從得分上看，高海拔（1.50）＞中海拔（1.11）＞低海拔（0.67）；三個海拔之間均未達到顯著性差異。

青香：從評價標度看，三個海拔均表現(xiàn)為無到微顯；在得分上均表現(xiàn)為高海拔＞中海拔＞低海拔；高中海拔之間、中低海拔之間均未達到顯著性差異。但高低海拔之間達到極顯著性差異。

木香、樹脂香:從評價標度看，三個海拔條件下，木香均表現(xiàn)為稍明顯，樹脂香表現(xiàn)為微顯；從得分上看，兩種香韻強度均隨海拔的升高而加強；三個海拔之間的木香與樹脂香香韻均未達到顯著性差異。

焦香、辛香、果香、藥草香：從評價標度看，焦香和辛香表現(xiàn)為稍明顯，果香和藥草香表現(xiàn)為微顯；從得分上看，四種香韻均表現(xiàn)為中海拔＞高海拔＞低海拔；四種香韻在三個海拔之間均未達到顯著性差異。

堅果香：從評價標度看，堅果香表現(xiàn)為微顯；從得分上看，中海拔堅果香香韻強度強于高低海拔。三個海拔之間未達到顯著性差異。

豆香、花香、酒香：三種香韻從評價標度看屬于微顯，豆香和花香在低海拔中未顯現(xiàn)，高中海拔之間無差異；酒香在中低海拔中未顯現(xiàn)。

由以上分析可知，畢節(jié)地區(qū)不同海拔樣點之間香韻強度的差異主要體現(xiàn)在清甜香、正甜香兩種香韻的強弱以及青香、豆香和花香等香韻的有無以及強弱。

2.2 不同海拔樣點烤煙的香韻組成及特點

高海拔：威寧龍街、赫章雙坪、納雍鍋圈巖三個典型樣點煙葉具有清甜香風格：干草香和清甜香最為突出，正甜香、青香、木香、焦香、辛香、焦甜香較為突出。微顯堅果香、果香和藥草香。

中海拔：金沙安洛鄉(xiāng)、畢節(jié)燕子口鎮(zhèn)、大方雞場鄉(xiāng)三個典型樣點煙葉具有正甜香風格：干草香和正甜香最為突出，清甜香、青香、木香、焦香、辛香較為突出。微顯堅果香、果香。藥草香在安洛鄉(xiāng)和燕子口鎮(zhèn)稍明顯，雞場鄉(xiāng)則無藥草香。

低海拔：金沙城關(guān)鎮(zhèn)、禹漠鎮(zhèn)、黔西重新鎮(zhèn)三個典型樣點煙葉具有正甜香風格：干草香和正甜香最為突出，木香、焦香、辛香較為突出。微顯清甜香、青香、果香，無藥草香。

煙葉中的香韻種類及香韻強度，構(gòu)成了煙葉香氣整體韻調(diào)，以致不同的煙葉表現(xiàn)出不同的香氣特征和香型。根據(jù)以上三個海拔條件下典型樣點地理位置及其煙葉的香韻組成和香韻強度的強弱，可以看出：畢節(jié)地區(qū)烤煙整體上以干草香、清甜香和正甜香為主體香韻，但煙草本體香--干草香均不夠濃郁（得分尺度均小于4），且隨海拔的降低濃郁性降低。高海拔地區(qū)以及中低海拔地區(qū)分別以清甜香香韻和正甜香香韻最為突出，且清甜香香韻呈現(xiàn)出由西部高海拔地區(qū)向東部中低海拔地區(qū)強度減弱的趨勢，正甜香香韻則呈現(xiàn)相反的趨勢。焦甜香香韻在各海拔樣點中均有所顯現(xiàn)，但強度均較弱，尤其以低海拔強度最弱。

圖1 不同海拔條件下典型產(chǎn)地煙樣香韻特征輪廓圖Fig.1 Flavor profile figure of typical Origin tobacco at different altitudes

3 結(jié)論與討論

(1)畢節(jié)地區(qū)三個海拔典型樣點烤煙煙葉評吸出來的15種香韻中，干草香、清甜香、正甜香、青香、木香、焦香、辛香和果香均在各個海拔樣點煙葉中不同強度的顯現(xiàn)，尤其是清甜香和正甜香數(shù)值變化較大，所以可以將干草香、清甜香、正甜香香韻作為影響畢節(jié)地區(qū)烤煙風格差異的主導性香韻。但是香型特征是所有香韻共同作用的體現(xiàn),所以單一的香氣韻調(diào)并不能表達香型整體香氣的特征[16]。在此，可以將青香、焦香、木香和辛香等香韻視畢節(jié)地區(qū)烤煙風格的輔助性香韻。

(2)清甜香和正甜香具有明顯的區(qū)域性特點：高海拔地區(qū)清甜香香韻強度顯著性強于中低海拔；而正甜香香韻則呈現(xiàn)出相反趨勢。而同一海拔區(qū)域內(nèi)的樣點煙葉的正甜香或者清甜香香韻強度則無明顯差異，可見畢節(jié)地區(qū)烤煙煙葉風格在海拔條件下具有明顯的垂直分布特點。依據(jù)香型構(gòu)成“二韻論”的觀點[10]以及畢節(jié)地區(qū)烤煙煙葉清甜香和正甜香兩種香韻的強度差異得到：畢節(jié)地區(qū)烤煙香型風格整體上兼具濃郁香氣（味）和清香香氣（味），屬于中間型，但依據(jù)香韻強度的彰顯性則可以分為高海拔清甜香風格區(qū)和中低海拔正甜香（醇甜香）風格區(qū)。

(3) 烤煙風格的形成很大程度上取決于所在區(qū)域的生態(tài)條件。前人對不同產(chǎn)區(qū)煙葉致香物質(zhì)的含量進行對比來判定影響烤煙風格形成的內(nèi)在化學成分因素，得出烤煙香氣風格的差異主要是致香成分間組成比例不同造成的[17-21]。Severson等[22]認為較強降雨量減少了葉片表面腺毛分泌物、二萜、糖酯和表面蠟含量，繼而影響香氣成分含量，影響風格形成。較大的晝夜溫差亦是影響香氣風格的因素之一[23]。海拔常導致太陽輻射量、有效積溫、晝夜溫差、空氣濕度等的變化[24],對烤煙生長發(fā)育和最終風格的形成有著很大的影響[25]。在同一烤煙產(chǎn)區(qū)不同產(chǎn)煙縣生態(tài)條件差異較小對相關(guān)香氣成分有影響，但不會改變煙葉的香型風格[26]。本研究中所選樣點由于海拔條件的明顯差異，煙葉體現(xiàn)出來的風格是不同的。所以在影響烤煙風格彰顯度上，海拔有一定作用。另外，本研究采用香韻作為畢節(jié)地區(qū)不同海拔烤煙煙葉風格的判定是可行的，而且效果理想,能夠比較客觀的定性定量地進行香型評判。

貴州黔東南的天柱縣、福建的龍巖和三明等植煙區(qū)雖屬低海拔但是依舊能夠較明顯的彰顯出清甜香風格，究其原因，筆者認為有以下兩點：首先，海拔范圍的界定問題。海拔高度＜800 m的條件下有利于促進清香型風格形成的潛香型物質(zhì)的增加[1-3]，上述植煙區(qū)海拔高度均值均＜800 m，而本研究中對畢節(jié)煙區(qū)所定低海拔區(qū)域遠遠高于800 m。據(jù)此，筆者認為海拔高度＜800 m或者＞1900 m條件下清甜香風格的彰顯度均較大。另外，不同生態(tài)區(qū)的同等海拔條件下，影響烤煙風格的其他生態(tài)因子（水溫光熱等）不近相同。但產(chǎn)生差異的具體原因還有待進一步的研究。鑒于此，在未來的研究中，應針對不同植煙區(qū)同等海拔條件下烤煙香韻風格的差異進行對比評判以及對具體到某一海拔區(qū)域內(nèi)哪些生態(tài)因子對相應的香韻起著什么樣的作用加強研究。

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Effects of altitude on flue-cured tobacco flavor type in Bijie tobacco-growing area

SUN Xiaowei1，ZHAO Mingqin1,ZHAI Xin2
1 College of Tobacco Science，Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002,China；
2 Guizhou Bijie Tobacco Company,Bijie 551700,Guizhou,China

Flavour notes of flue-cured tobacco from different altitude regions in Bijie,Guizhou province were evaluated by flavor profile analysis.Results showed that: (1) Fifteen types of flavour notes were identified through panel test.There were rich flavour notes in high altitude region and no wine-aroma note in mid-altitude and no beans,floral and wine-savory notes in low altitude region.(2) Flavour notes of hay,pure-sweetness and clear-sweetness were identified as main notes based on intensity.(3) With increase of altitude,clear-sweet note was strengthened while pure-sweet note was weakened.(4) Bijie prefecture in general was a neutral flavor type growing area with its western high altitude region featuring clear-sweet note and central-eastern low altitude region featuring pure-sweet note.,

flue-cured tobacco; notes of flavour; altitude；flavor profile analysis

10.3969/j.issn.1004-5708.2014.06.013

S 572.01 文獻標志碼：A 文章編號：1004-5708（2014）06-0085-05

中國煙草總公司貴州省公司科學研究與技術(shù)開發(fā)項目（GY2010003）

孫曉偉（1987—），碩士研究生，研究方向為煙草質(zhì)量評價、煙草化學，Email：sunxiaowei.8@163.com

趙銘欽(1964—)，博士,教授,博士研究生導師，主要從事煙草質(zhì)量評價、煙草化學與香精香料、煙草生物發(fā)酵工程研究， Email：zhaomingqin@126.com

2013-11-08