福建地區(qū)藥膳的發(fā)展

方文清??黃俗常

[摘要] 藥膳是防病治病、強(qiáng)身益壽的特殊食品。目前福建地區(qū)藥膳發(fā)展比較滯后，而調(diào)查結(jié)果表明福建人群對(duì)藥膳養(yǎng)生保健有著很大的需求。本研究從藥膳文化宣傳、發(fā)展專(zhuān)業(yè)醫(yī)療機(jī)構(gòu)的藥膳服務(wù)、推廣大眾化社區(qū)家庭保健藥膳、藥膳多樣化、行業(yè)化及藥膳人才培養(yǎng)等方面分析探討福建地區(qū)的藥膳發(fā)展。

[關(guān)鍵詞] 藥膳；養(yǎng)生；現(xiàn)狀；發(fā)展探討

[中圖分類(lèi)號(hào)] R247.1 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] B [文章編號(hào)] 2095-0616（2014）21-163-04

藥膳[1]是為了防病、治病、抗老強(qiáng)身的需要，在中醫(yī)基礎(chǔ)理論和飲食文化理論指導(dǎo)下，將藥物和食物相配合，通過(guò)烹調(diào)加工做成一種既有藥物功效，又有食品美味，用以防病治病、強(qiáng)身益壽的特殊食品，是中醫(yī)學(xué)的一個(gè)重要組成部分?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》提出治療疾病時(shí)“藥以祛之，食以隨之”強(qiáng)調(diào)了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的藥膳原則[2]，中華民族歷經(jīng)數(shù)千年，從先秦時(shí)期到明清時(shí)期均不斷探索、積累豐富的食療方劑，王叔和的《養(yǎng)生論》、孟詵的《食療本草》、忽思慧的《飲膳正要》、盧和的《食物本草》、寧原的《食鑒本草》等均為著名的飲食藥膳專(zhuān)著。藥膳最終形成的一門(mén)臨床實(shí)用學(xué)科，在現(xiàn)代社會(huì)成為人們養(yǎng)生保健的重要方法。本研究參考了有關(guān)文獻(xiàn)[3-5]，對(duì)福建地區(qū)藥膳養(yǎng)生的發(fā)展進(jìn)行了研究探討。

1 藥膳在福建的發(fā)展現(xiàn)狀

福建省的藥膳食療研究工作長(zhǎng)期的處于滯后狀態(tài)，在藥膳食療產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)和臨床應(yīng)用存在著巫待解決的問(wèn)題：藥膳食療的研究人員沒(méi)有實(shí)施基本的準(zhǔn)入制度；藥膳食療產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和管理上存在很多漏洞；原材料以及產(chǎn)品加工方面沒(méi)有具體而客觀的

規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；藥膳食療藥效的藥理作用和物質(zhì)基礎(chǔ)等方面的研究也不深入。以福州市為例，藥膳專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)很少，在福州市十幾所綜合性醫(yī)院中，僅福州市中醫(yī)院、福建省人民醫(yī)院有進(jìn)行藥膳研究和臨床服務(wù)，具體見(jiàn)表1。各類(lèi)餐飲機(jī)構(gòu)的養(yǎng)生藥膳魚(yú)目混雜、不規(guī)范，無(wú)針對(duì)性，本研究調(diào)查了20幾家餐飲機(jī)構(gòu)，飯店推出的藥膳，滋補(bǔ)效果到底如何，很難確定，很多調(diào)配藥膳的廚師根本不懂中藥藥理。廚師更重視藥膳的味道、賣(mài)相，對(duì)于藥膳內(nèi)各種中藥的劑量多少、藥性是否沖突、是否給人體造成損害、菜肴適合什么樣的顧客等方面，沒(méi)有科學(xué)考量。餐飲店推出的藥膳，僅僅是抓住了追求健康飲食的現(xiàn)代都市人的心理，用于招攬顧客的噱頭，其實(shí)很難達(dá)到養(yǎng)生保健的目的。社會(huì)上規(guī)范的藥膳養(yǎng)生館少之又少，福州地區(qū)僅福州市回春養(yǎng)生館聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)中醫(yī)藥人士，對(duì)顧客進(jìn)行望聞問(wèn)切后，針對(duì)不同的客人進(jìn)行個(gè)性化藥膳養(yǎng)生服務(wù)。

2 福建地區(qū)大力發(fā)展藥膳保健的需求性

隨著社會(huì)進(jìn)步和人們生活水平的提高，特別是老齡化人群的日益增加，養(yǎng)生保健的社會(huì)需求越來(lái)越明顯，本研究對(duì)福州市三個(gè)不同區(qū)域的社區(qū)（天元社區(qū)、井源居社區(qū)、三叉街湖畔社區(qū)）做了中醫(yī)藥養(yǎng)生保健問(wèn)卷調(diào)查。

表1 福州市省、市級(jí)綜合性醫(yī)院中醫(yī)藥膳保健服務(wù)情況

序號(hào) 醫(yī)院名稱(chēng) 科室 門(mén)診專(zhuān)家 健康體檢中心 藥膳保健服務(wù)

1 福建醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院 中醫(yī)科 13人 有 無(wú)

2 福建省立醫(yī)院 中醫(yī)內(nèi)科 12人 有 無(wú)

3 福建省人民醫(yī)院 治未病科 5人 有 有

4 福建省第二人民醫(yī)院 中醫(yī)科 2人 有 無(wú)

5 福建省協(xié)和醫(yī)院 中醫(yī)科 6人 有 無(wú)

6 福建中醫(yī)學(xué)院國(guó)醫(yī)堂醫(yī)院 中醫(yī)科 47人 無(wú) 無(wú)

7 福建中醫(yī)藥大學(xué)附屬康復(fù)醫(yī)院 治未病科 5人 有 無(wú)

8 福州總院 中醫(yī)科 4人 有 無(wú)

9 福州市第一醫(yī)院 中醫(yī)科 9人 有 無(wú)

10 福州市第二醫(yī)院 中醫(yī)內(nèi)科 7人 有 無(wú)

11 福州市第六醫(yī)院 中醫(yī)科 1人 有 無(wú)

12 福州市中醫(yī)院 中醫(yī)科 26人 有 有

表2 300例社區(qū)養(yǎng)生保健調(diào)查情況

項(xiàng)目 內(nèi)容與構(gòu)成比（%）

年齡 30歲以下（14） 30～50歲（35） 50歲以上（51）

中醫(yī)藥養(yǎng)生知識(shí)現(xiàn)狀

1、認(rèn)同程度 有意義（82） 一般（11） 無(wú)意義（7）

2、了解程度 很了解（3） 了解一點(diǎn)（8） 不了解（89）

3、了解途徑 媒體（85） 書(shū)本（3） 科普講座（12）

中醫(yī)藥養(yǎng)生保健需求

1、健康狀況 基本健康（6） 亞健康（68） 不健康（26）

2、養(yǎng)生保健知識(shí)指導(dǎo) 很需要（77） 有點(diǎn)需要（14） 不需要（9）

3、食療藥膳養(yǎng)生活動(dòng) 愿意（76） 不懂（15） 不愿意（9）

4、食療養(yǎng)生產(chǎn)品選擇 藥膳（51） 多谷類(lèi)（38） 養(yǎng)生飲料（11）

2.1 一般資料

2014年7月～2014年8月對(duì)福州市天元社區(qū)、井源居社區(qū)、三叉街湖畔社區(qū)三個(gè)社區(qū)各100 名居民，共300名居民進(jìn)行隨機(jī)調(diào)查問(wèn)卷。其中30歲以下占14%， 30～50歲占35%，50歲以上占51%，中老年人群比例為86%。

2.2 方法

采用隨機(jī)抽取問(wèn)卷調(diào)查的形式，自行設(shè)計(jì)調(diào)查表，要求調(diào)查對(duì)象認(rèn)真如實(shí)回答，本次調(diào)查共發(fā)放問(wèn)卷300份，回收300份，回收率100%。調(diào)查內(nèi)容包括調(diào)查對(duì)象的基本情況：年齡、職業(yè)、健康、中醫(yī)藥養(yǎng)生知識(shí)、中醫(yī)藥保健需求等。調(diào)查情況見(jiàn)表2。

問(wèn)卷調(diào)查表明：福州市人們對(duì)中醫(yī)藥養(yǎng)生保健很認(rèn)同，但對(duì)中醫(yī)藥養(yǎng)生的知識(shí)比較缺乏，了解途徑多為媒體，缺乏系統(tǒng)性、整體性，對(duì)食療藥膳養(yǎng)生有需求，對(duì)藥膳理論不了解，希望有專(zhuān)業(yè)的指導(dǎo)，普及藥膳知識(shí)。

3 福建地區(qū)的藥膳發(fā)展探討

3.1 藥膳養(yǎng)生文化的宣傳endprint

3.1.1 利用當(dāng)?shù)刂髁鲌?bào)紙推廣藥膳養(yǎng)生知識(shí)[6] 報(bào)紙載體穩(wěn)定，便于選擇和保存，可以表達(dá)深刻的內(nèi)容和進(jìn)行連續(xù)性報(bào)道，如福建發(fā)行量最大的海峽都市報(bào)，就是很好的報(bào)刊載體可以在報(bào)紙上開(kāi)一個(gè)養(yǎng)生專(zhuān)欄，將養(yǎng)生藥膳的功能效果及做法介紹出來(lái)，可以附帶些圖片使之更加直觀，激發(fā)讀者興趣和愛(ài)好。

3.1.2 利用新興媒體推廣養(yǎng)生藥膳 互聯(lián)網(wǎng)、網(wǎng)絡(luò)廣播、網(wǎng)絡(luò)電視、手機(jī)電視、IPTV、手機(jī)短信、公告微信平臺(tái)等新興媒體傳播速度快，覆蓋面廣，互動(dòng)性強(qiáng)。有很強(qiáng)的傳播宣傳效果，由此可以大力推廣中醫(yī)藥養(yǎng)生文化，增強(qiáng)人們的養(yǎng)生保健意識(shí)，潛移默化的普及人們中醫(yī)藥文化認(rèn)識(shí)，提高福建人民自我養(yǎng)生保健水平。

3.2 發(fā)展專(zhuān)業(yè)醫(yī)療機(jī)構(gòu)的藥膳服務(wù)

福州市十幾所綜合性醫(yī)院，中醫(yī)師師資力量強(qiáng)

表3 福建省醫(yī)藥食品類(lèi)職業(yè)院校藥膳相關(guān)課程設(shè)置信息

序號(hào) 院校名稱(chēng) 專(zhuān)業(yè) 藥膳相關(guān)課程

1 福建生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院 保健品開(kāi)發(fā)與管理專(zhuān)業(yè) 中醫(yī)食療學(xué)

2 廈門(mén)醫(yī)學(xué)高等專(zhuān)科學(xué)校 藥學(xué) 無(wú)

3 福建衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院 藥學(xué) 無(wú)

4 泉州醫(yī)學(xué)高等專(zhuān)科學(xué)校 中藥 無(wú)

5 福州黎明職業(yè)大學(xué) 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng) 中國(guó)飲食保健學(xué)

6 漳州衛(wèi)生職業(yè)學(xué)院 中藥 無(wú)

大如福建省立醫(yī)院、福建協(xié)和醫(yī)院、福建省醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院等，見(jiàn)表1。均具備有中醫(yī)藥專(zhuān)業(yè)人才，也有相應(yīng)的健康體檢中心?？梢詫⒔】刁w檢和健康管理相結(jié)合，從發(fā)現(xiàn)疾病到預(yù)防疾病，以健康體檢中心為平臺(tái)，中醫(yī)藥專(zhuān)業(yè)人士開(kāi)展藥膳研究和臨床健康服務(wù)。針對(duì)各種患者的癥證開(kāi)展治療、輔助治療的藥膳服務(wù)。如可以有治療糖尿病藥膳、肝炎藥膳、高血壓藥膳、貧血藥膳、腎炎藥膳、慢性胃炎藥膳等。

3.3 推廣大眾化社區(qū)家庭保健藥膳

3.3.1 福建的氣候和飲食習(xí)慣 福建的氣候?yàn)閬啛釒夂颍拈L(zhǎng)冬短，夏天氣溫較高，時(shí)間長(zhǎng)，6～9月份，濕度較大。1～2月份天氣濕冷，3～4月份霉雨季節(jié)。炎熱、潮濕的環(huán)境特別容易引起脾胃濕熱。另外炎熱的天氣使人們經(jīng)常飲用冰冷飲品等，容易引發(fā)脾陽(yáng)損傷，脾失運(yùn)化而濕邪內(nèi)生，久郁化熱，造成體內(nèi)臟腑功能失調(diào)，輕則造成脾胃濕熱體質(zhì)，甚則促成為脾胃濕熱病證。福建人群的飲食偏于甜酸，善用糖，用醋，隨著人們生活水平提升，豐盛的精致美食，造成很多人長(zhǎng)期飲食習(xí)慣不良，攝取過(guò)多肥甘油膩，《素問(wèn)·五臟生成篇》[7]提出“謹(jǐn)和五味”認(rèn)為“陰之所生，本在五味，陰之五宮，傷在五味”所以“味過(guò)于酸，肝氣以津，脾氣乃絕，味過(guò)于甘，心氣喘滿，腎氣不衡”。福建人群由于氣候和飲食的習(xí)慣很容易引起脾胃和腎的損傷。

3.3.2 普及大眾化社區(qū)家庭藥膳 針對(duì)福建的氣候和福建人飲食特點(diǎn)，從防病保健、養(yǎng)生健身角度，推廣護(hù)肝、健脾、補(bǔ)腎的家庭保健臟腑藥膳?！端貑?wèn)·五臟別論》[7]說(shuō)“所謂五臟者，藏精氣而不瀉，故滿而不能實(shí)。”中醫(yī)認(rèn)為五臟的生理功能要正常，我們必須注重對(duì)其補(bǔ)益和保養(yǎng)。健脾胃藥膳如山藥粳米粥[8]，其中山藥為補(bǔ)益脾胃之要藥，此粥性平，任何體質(zhì)人均可服用。薏米粥[1]有很好的健脾祛濕的作用。護(hù)肝藥膳如桑椹枸杞子茶[9]有柔肝養(yǎng)陰作用，可以在夏天過(guò)食酸味引起肝氣過(guò)盛時(shí)候服用以調(diào)理肝臟.如冰糖綠豆莧菜粥[8]有清肝泄熱功效，對(duì)正常人肝臟有補(bǔ)益作用。補(bǔ)腎藥膳如核桃蝦仁粥[1]有很好的補(bǔ)腎益智作用，枸杞子瘦肉湯[10]滋補(bǔ)肝腎四季皆宜。如制首烏[11]促進(jìn)人體免疫力提高，抑制讓人衰老的“脂褐素”在體內(nèi)沉積，用制首烏炒豬肝，有補(bǔ)肝腎、益精血的功效。還可以推出滋補(bǔ)強(qiáng)身類(lèi)藥膳：補(bǔ)腦安神藥膳、補(bǔ)血益氣藥膳、強(qiáng)筋壯骨藥膳等，這些藥膳均可以在家庭社區(qū)推廣普及。

3.4 發(fā)展多樣化藥膳

福建藥膳要走進(jìn)千家萬(wàn)戶，實(shí)現(xiàn)藥膳社會(huì)化必須實(shí)現(xiàn)藥膳的多樣化[12]。藥膳的多樣化主要在兩個(gè)方面：一是藥膳形式的多樣化；可以有藥膳菜肴、藥膳面食、藥膳糕點(diǎn)、藥膳飲料、藥酒等。二是藥膳食品功能的多樣化。包括臟腑調(diào)理功能、烏發(fā)功能、美白潤(rùn)膚功能、祛痘祛斑功能、滋補(bǔ)強(qiáng)身功能等。形式和功能多樣化的藥膳能適合不同的人群需要，提高藥膳的接受度。

3.5 藥膳專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)

藥膳行業(yè)結(jié)構(gòu)復(fù)雜、覆蓋面廣，在人才培養(yǎng)過(guò)程中既不能脫離中醫(yī)基礎(chǔ)理論的指導(dǎo)，又不能忽略烹飪加工制作技巧，政府應(yīng)該重視藥膳保健人才的培養(yǎng)工作[13]。各中醫(yī)藥、食品等大專(zhuān)院校，應(yīng)把《中國(guó)藥膳學(xué)》《保健食品學(xué)》列入正式課程，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生藥膳專(zhuān)業(yè)技能的訓(xùn)練。目前福建省6所醫(yī)藥、食品類(lèi)大專(zhuān)院校開(kāi)展藥膳相關(guān)課程的具體情況如表3。

可以看到福建省6所醫(yī)藥、食品類(lèi)大專(zhuān)院校僅福建生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院開(kāi)設(shè)了中醫(yī)食療學(xué)課程，福州黎明職業(yè)大學(xué)開(kāi)設(shè)了中國(guó)飲食保健學(xué)課程，福建省對(duì)藥膳專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)還比較薄弱，藥膳保健人才大為缺乏。政府可以建立專(zhuān)業(yè)的藥膳學(xué)院或藥膳技術(shù)學(xué)校，以大力培養(yǎng)藥膳保健人才，保障社會(huì)對(duì)藥膳養(yǎng)生保健的需求。

3.6 福建食療藥膳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化

福建市場(chǎng)上食療藥膳產(chǎn)品種類(lèi)繁雜，真假難辨，魚(yú)龍混雜，養(yǎng)生保健效果參差不齊，很大程度上影響了食療藥膳的聲譽(yù)。這些問(wèn)題的根本原因就

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是缺乏藥膳行業(yè)規(guī)范化、法制化。目前，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委、食藥監(jiān)總局均對(duì)藥膳類(lèi)食品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范[14]。對(duì)食療藥膳產(chǎn)品實(shí)施規(guī)范化管理，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，是福建省今后藥膳食療產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵。

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（收稿日期：2014-09-14）endprint