黑龍口豆腐干加工工藝優(yōu)化研究

張曉虎，任瑞靜

（商洛學院 生物醫(yī)藥與食品工程學院，陜西商洛 726000）

大豆是我國一種傳統(tǒng)糧食作物，已有超過5000年的種植歷史[1]。大豆營養(yǎng)豐富，蛋白質和脂肪含量遠遠超過大米、小麥、玉米等其它糧食作物[1-3]。大豆同時含有大量維生素、大豆異黃酮等生理活性物質，對人體健康具有較強的調節(jié)和保障作用。以大豆為原料制成的豆腐、豆腐干等豆制品在我國居民膳食結構中占有重要地位[4-7]。特別是豆腐干，以其營養(yǎng)豐富、口感獨特等特點，受到不同階層消費者歡迎。

黑龍口豆腐干是陜西省商洛市特有的一類傳統(tǒng)豆制品，因產(chǎn)于商州區(qū)黑龍口鎮(zhèn)而得名。因其色澤金黃、軟硬適中、用途多樣，深受陜南、關中地區(qū)消費者喜愛。但目前，黑龍口豆腐干仍然以傳統(tǒng)手工生產(chǎn)為主，關鍵操作程序憑借經(jīng)驗積累，工藝參數(shù)模糊，缺乏相應標準規(guī)范，產(chǎn)量質量不穩(wěn)定，難以適應現(xiàn)代食品工業(yè)化生產(chǎn)。以上問題嚴重阻礙制約了黑龍口豆腐干等具有商洛地方特色的傳統(tǒng)豆制品加工產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。因此，本研究在黑龍口豆腐干傳統(tǒng)加工工藝參數(shù)基礎上，采用正交試驗研究壓榨時間、鹵制次數(shù)、烘烤溫度和時間對黑龍口豆腐干產(chǎn)品感官質量的影響，找出影響黑龍口豆腐干產(chǎn)品質量的關鍵因素，并對其加工工藝參數(shù)進行優(yōu)化。以期為下一步制定黑龍口豆腐干加工標準操作規(guī)范，實現(xiàn)工業(yè)化、標準化生產(chǎn)，提供一定技術支持和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

黃豆，產(chǎn)自商洛市商州區(qū)黑龍口鎮(zhèn)；食用鹽，購自當?shù)厥袌?；陳漿，由商洛市商州區(qū)鑫豐匯農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司提供。

1.2 方法

1.2.1 試驗工藝流程

大豆→精選→浸泡→沖洗→磨漿→濾漿→煮漿↓鹵制←切干←壓榨←成型←蹲腦（破腦）←點漿↓烘烤→冷卻→包檢→真空封袋→豆腐干

1.2.2 產(chǎn)品評價指標

選擇9名對豆腐干有專業(yè)評價能力的感官評價員組成評價小組，從豆腐干的組織狀態(tài)、口感、色澤三個方面對產(chǎn)品進行感官評定，每次實驗結果取平均值。感官評定標準[8-9]見表1。

表1 黑龍口豆腐干產(chǎn)品感官質量評定標準

1.2.3 正交試驗設計

基于黑龍口豆腐干傳統(tǒng)加工工藝，根據(jù)前期單因素試驗結果，選取壓榨時間、鹵制次數(shù)、烘烤溫度和烘烤時間四個因素進行正交試驗，每個因素分別設置3個水平，按L9(34)正交表進行正交試驗，以感官評價結果為指標，考察不同因素對于黑龍口豆腐干產(chǎn)品組織狀態(tài)、口感、顏色的影響，具體感官評價標準見表1，正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表

2 結果與分析

2.1 不同因素對黑龍口豆腐干產(chǎn)品組織狀態(tài)的影響

不同因素對黑龍口豆腐干產(chǎn)品組織狀態(tài)影響的正交試驗及直觀分析結果見表3和表4，方差分析結果見表5。由極差分析結果可知，不同因素對黑龍口豆腐干產(chǎn)品組織狀態(tài)的影響因素主次排序依次為：鹵制次數(shù)>壓榨時間>烘烤溫度>烘烤時間。鹵制次數(shù)對黑龍口豆腐干產(chǎn)品組織狀態(tài)影響最大，烘烤時間對黑龍口豆腐干產(chǎn)品組織狀態(tài)影響最小。方差分析結果表明，鹵制次數(shù)、壓榨時間和烘烤溫度三個因素對黑龍口豆腐干產(chǎn)品組織狀態(tài)具有顯著性影響。

表3 不同因素影響產(chǎn)品組織狀態(tài)的正交試驗

表4 不同因素影響產(chǎn)品組織狀態(tài)的極差分析

表5 不同因素影響產(chǎn)品組織狀態(tài)的正交試驗結果方差分析

2.2 不同因素對豆腐干產(chǎn)品口感的影響

不同因素對黑龍口豆腐干產(chǎn)品口感影響的正交試驗及直觀分析結果見表6和表7，方差分析結果見表8。由極差分析結果可知，不同因素對黑龍口豆腐干產(chǎn)品口感的影響因素主次排序依次為：鹵制次數(shù)>壓榨時間>烘烤時間>烘烤溫度。鹵制次數(shù)對黑龍口豆腐干產(chǎn)品口感影響最大，烘烤溫度對黑龍口豆腐干產(chǎn)品口感影響最小。方差分析結果表明，鹵制次數(shù)、壓榨時間和烘烤溫度三個因素對黑龍口豆腐干產(chǎn)品口感影響較小，均無顯著性影響。

表6 不同因素影響產(chǎn)品口感的正交試驗

表7 不同因素影響產(chǎn)品口感的極差分析

表8 不同因素影響產(chǎn)品口感的正交試驗結果方差分析

2.3 不同因素對豆腐干產(chǎn)品顏色的影響

不同因素對黑龍口豆腐干產(chǎn)品顏色影響的正交試驗及直觀分析結果見表9和表10，方差分析結果見表11。由極差分析結果可知，不同因素對黑龍口豆腐干產(chǎn)品顏色的影響因素主次排序依次為：鹵制次數(shù)>壓榨時間>烘烤時間>烘烤溫度。鹵制次數(shù)對黑龍口豆腐干產(chǎn)品顏色影響最大，烘烤溫度對黑龍口豆腐干產(chǎn)品顏色影響最小。方差分析結果表明，鹵制次數(shù)、壓榨時間和烘烤溫度三個因素對黑龍口豆腐干產(chǎn)品口感影響較大，具有極顯著性影響。

表9 不同因素影響產(chǎn)品顏色的正交試驗

表10 不同因素影響產(chǎn)品口感的極差分析

表11 不同因素影響產(chǎn)品口感的正交試驗結果方差分析

2.4 不同因素對豆腐干產(chǎn)品總體感官質量的影響

不同因素對黑龍口豆腐干產(chǎn)品總體感官質量影響的正交試驗及直觀分析結果見表12和表13。由極差分析結果可知，不同因素對黑龍口豆腐干產(chǎn)品總體感官質量的影響因素主次排序依次為：鹵制次數(shù)>壓榨時間>烘烤時間>烘烤溫度。鹵制次數(shù)對黑龍口豆腐干產(chǎn)品總體感官質量影響最大，烘烤溫度對黑龍口豆腐干產(chǎn)品顏色影響最小。正交試驗研究結果表明，黑龍口豆腐干的最優(yōu)加工工藝方案為A3B3C3D2，即壓榨時間為90 min，鹵制次數(shù)為3次，烘烤溫度為80℃，烘烤時間為4.5 h。

表12 不同因素產(chǎn)品總體感官質量正交試驗

表13 不同因素產(chǎn)品總體感官質量極差分析

3 結論與討論

本研究結果表明，壓榨時間、鹵制次數(shù)和烘烤溫度對黑龍口豆腐干產(chǎn)品的組織狀態(tài)具有顯著影響；壓榨時間、鹵制次數(shù)和烘烤時間對黑龍口豆腐干產(chǎn)品的顏色外觀具有極顯著影響；在壓榨90 min、鹵制3次、80℃烘烤4.5 h的條件下，黑龍口豆腐干的產(chǎn)品總體感官質量最佳。

在豆制品加工及評價方面，國內外研究者已開始利用質構分析等客觀手段對豆制品的感官及加工特性進行評判，以消除感官評定結果的主觀誤差[10-12]。本課題研究團隊目前正基于質構分析和蛛網(wǎng)法描述性感官評價等多種技術對黑龍口豆腐干等商洛地方特色豆制品的感官品質進行科學評判及預測，為進一步提高相關豆制品質量，實現(xiàn)標準化、工業(yè)化加工提供相應技術支持和科學依據(jù)。

[1]張建新,李 慧.傅立葉變換近紅外光譜法測定豆腐干中總酸、蛋白質和水分含量[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2008,24(1):124-129.

[2]江連洲,胡少新,李 楊,等.大豆加工領域的科學技術問題[J].中國食品學報,2011,11(9):98-110.

[3]彭述輝,熊 波,龐 杰.我國豆制品標準體系現(xiàn)狀及修訂建議[J].現(xiàn)代食品科技,2012,28(5):545-548.

[4]懷麗華,閆喜霜,石彥國.加工條件對無渣豆腐品質的影響[J].食品科學,2003,24(11):73-75.

[5]王海濤.HACCP在蘇州特產(chǎn)鹵汁豆腐干生產(chǎn)中的應用[J].醫(yī)學動物防制,2005,21(10):756-758.

[6]侯大軍.嫩化處理對豆腐干物理品質的影響[J].糧油加工,2007(10):125-127.

[7]林洪斌.豆腐干質量控制關鍵工藝研究[D].成都:西華大學,2008:3-4.

[8]張明晶,魏益民,張 波,等.加工條件對豆腐質量特性的影響[J].大豆科學,2006,25(4):395-398.

[9]劉曉嬌.紅棗苦蕎茶復合飲料的工藝優(yōu)化[J].商洛學院學報,2013,27(4):51-54.

[10]常玉梅,鐘 芳.豆腐干質構感官分析及評價小組能力評估[J].食品與生物技術學報,2013,32(1):37-41.

[11]呂 瑩,陳學珍,謝 皓,等.脂肪氧化酶缺失品種豆腐的感官和質構評價[J].中國糧油學報,2013,28(3):12-16.

[12]趙延偉,王雨生,陳海華.豆制品的質構與感官評定相關性的研究[J].青島農(nóng)業(yè)大學學報:自然科學版,2012,29(2):126-131.