芝士與龍蝦

唐仁承

士與龍蝦是一對好拍擋。前者香，后者鮮；前者質(zhì)白，后者殼紅，每每交匯在一起，便會產(chǎn)生色香味形俱全的奇妙食覺。

在香港，無論是粵菜館還是西餐廳，無論是星級雅座還是海邊攤檔，都會見到這一對拍擋被大廚們巧妙地組合在一起，成為一道又一道別具風(fēng)味的美食。

每次陪客人去香港南丫島食海鮮，必會在皇后碼頭邊，登上專來接客、每半小時一班的天虹小游艇，經(jīng)過大約半小時海浪顛簸的水程，便到達南丫島的索罟灣。這里規(guī)模最大的海鮮酒樓是“天虹樓”。說是樓，其實并沒有十分像樣的樓，倒是沿著海灣邊一路搭起來的大篷散席，十分吸引食客們落座。土雖土，但感覺很好，似乎吃海鮮就應(yīng)該這樣，沿著海邊，沐著海風(fēng)，情調(diào)十足。于是乎，每逢周末、節(jié)假日，這大篷下面便人聲鼎沸，座無虛席。

而“天虹樓”最出名的一道菜，就是芝士焗龍蝦。那是一種斤把重的小龍蝦，蝦身被剖成兩爿。蝦肉上涂滿芝士，焗后端上桌，紅白相間，香味撲鼻，食欲大振。那涂滿芝士的龍蝦肉被挑出來，放進嘴里咀嚼，香濃又軟滑，彈牙又可口，別有一番滋味，令人難忘，也令人掛念。于是，去“天虹樓”幾乎必點這道菜。

香港市區(qū)食肆，也可常常見到芝士相伴龍蝦。最出名的當(dāng)數(shù)跑馬地的竹園海鮮酒家，這家店很受用的一道美食是芝士龍蝦伊面。端上桌的是高高隆起的一大海盆，主料用的是1500克重的大龍蝦，一塊塊厚實的龍蝦塊，足有寸把見方，白肉翻出，蝦殼難包，與芝士混炒之后，再與伊面相拌。這種“三合一”的組合，有蝦、有面、有芝士，融為一體；既可當(dāng)菜，又可當(dāng)飯，美味實惠，氣氛也好，感情也到。

芝士龍蝦伊面，到了西貢的輝記酒家又有了些變化，澳洲龍蝦換成了波士頓龍蝦。特別美味的是龍蝦那對寬扁的大蝦鉗，敲開厚殼，里面居然也藏了大把結(jié)實肥美的蝦肉。這簡直不是蝦，而是蟹了。其肉質(zhì)之甜美，一般蝦類望塵莫及。

西貢海邊最大的海鮮酒家通記，推出了“龍蝦三吃”。所選的龍蝦要大，至少在750克以上，而且要生猛。一吃，是蝦身鮮肉做成刺身，吃個新鮮甜美；二吃，是蝦腦泡飯，用龍蝦腦內(nèi)的膏，再加上冬瓜、北菇、蝦干等，放進上湯去煮白飯，也是相當(dāng)鮮美；三吃便是芝士焗龍蝦，只不過已不是整蝦，而是將肢、爪與其他剩余部分一網(wǎng)打盡，涂上芝士，去焗。并以意粉作底?？芍^物盡其用。

芝士，原本與面包是伴侶，后來也與各種肉制的腿腸相匹配。隨著面包品種和質(zhì)地的變化，以及腿腸的花樣翻新，芝士品種也發(fā)展到上千種之多。

內(nèi)地很多人認識芝士，似乎是從比薩開始。比薩那種特有的香味，有一多半來自芝士。并且切開后，還會“藕斷絲不斷”，那芝士絲會拉得老長，產(chǎn)生一種莫名的喜劇感。

而芝士與龍蝦相配后，記憶中好像很少有這種“藕斷絲連”的效果。這恐怕是一種經(jīng)過再加工的芝士，取其香，而不取其黏。

至于芝士如何會從面包、腸腿，又走進龍蝦，恐怕是因為創(chuàng)新所驅(qū)動?？赡苡腥苏J為，龍蝦鮮則鮮，但口味還略嫌單一。于是，嘗試用各種做法去配味。比如，夏天荔枝當(dāng)造時，試過荔枝肉炒龍蝦爪肉；秋天菊花黃時，又有人試過菊花炒龍蝦肉。人們像試時裝一樣，隨著節(jié)令不同而推出龍蝦美食的季季新款。但是，試到最后，發(fā)現(xiàn)還是芝士與龍蝦最相配，可謂絕配，鮮味、香味、色彩、形狀，一應(yīng)俱全，形成了一種復(fù)合的獨特風(fēng)味。

但是，為什么芝士認定龍蝦為伴，卻難得見到與海鮮的其他品種，諸如蠔類、貝類、蟹類、蝦類、龜類等等相伴，恐怕其中也是有原因的。我想，肯定也有人試過，但效果不甚理想，或者大多數(shù)食客不能接受。于是，相伴的對象就逐漸專注、專一。

而其他的海鮮，用其他的方法烹飪制作可能更為合適、更受歡迎，也就沒有必要再去一味追求芝士的配搭了。

不過，可能也有例外。我曾經(jīng)吃過芝士焗生蠔，也有一種特別的香。但綜合口感，比起芝士焗龍蝦來，總覺得還是有一大截距離。endprint