從方言詞匯釋讀關(guān)中地區(qū)的面食文化

楊楠　韓佳蔚

摘 要： 陜西省關(guān)中地區(qū)獨(dú)特的地理環(huán)境與深厚的文化積淀孕育了特色鮮明的關(guān)中方言和民俗文化，關(guān)中方言的飲食詞匯系統(tǒng)正是觀察和研究關(guān)中地區(qū)歷史文化的珍貴材料。該地區(qū)自遠(yuǎn)古以來形成了高度發(fā)展的農(nóng)耕文化，以及在獨(dú)特自然生態(tài)環(huán)境下農(nóng)作物種類和豐富食材對(duì)關(guān)中地區(qū)飲食文化樣態(tài)的深刻影響，使方言的詞匯系統(tǒng)沉積了豐富的飲食詞語。關(guān)中自古以來作為多民族聚居區(qū)，其風(fēng)格雜糅的面食文化使得關(guān)中方言的飲食詞匯更豐富多彩。

關(guān)鍵詞： 關(guān)中方言 飲食詞匯 面食文化 民族融合 民間風(fēng)俗

關(guān)中，今指號(hào)稱“八百里秦川”的關(guān)中平原，包括寶雞、咸陽、西安、銅川、渭南，屬麥粟文化地帶。關(guān)中地區(qū)歷史上是周秦漢唐的建都之地，文化積淀深厚，多民族聚居處，佛、道、伊斯蘭教文化匯聚，所以關(guān)中地區(qū)的民族民間文化呈現(xiàn)出復(fù)雜性和多樣性。

作為特定區(qū)域社會(huì)群體的交際工具，方言的詞匯系統(tǒng)總是承載更深層次的民族民間文化?！胺窖允钦Z言現(xiàn)象，也是社會(huì)文化現(xiàn)象”，方言“有助于保存本地文化的記憶，能促進(jìn)一個(gè)地區(qū)或民族的共同價(jià)值觀和文化認(rèn)同感”[1]P36。所以關(guān)中方言的飲食詞匯系統(tǒng)折射了關(guān)中地區(qū)悠久燦爛的歷史文化與特定自然人文環(huán)境下的民俗風(fēng)情。本文釋讀關(guān)中方言中有典型意義的“面食”詞匯，考察其中蘊(yùn)涵的豐富多彩、特色鮮明的關(guān)中面食文化。

一、“面條像褲帶”——“面條”類詞匯折射的飲食生活

北方人愛吃面，關(guān)中人尤以面食為主，所以形成了不少頗具特色、影響廣泛的面食特產(chǎn)，如烙饃、煎餅、春卷、酥油餅、麻食、炒面、臊子面、扯面、油潑面、漿水面、炸醬面、米兒面、疙瘩油茶等。關(guān)中人吃面條有干面、湯面、撈面等形式，面條也有寬有窄、有粗有細(xì)，被稱為“褲帶面”的面條，更是面條中的極品。這種狀似“褲帶”的面條，亦謂之“餅餅面”，發(fā)音為：[biɑ？耷]35[biɑ？耷]35[mi？覸n]55。

“褲帶面”，原料是當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的小麥磨成的面粉，由手工搟制而成，是傳統(tǒng)的關(guān)中美食，列為“陜西八大怪”之一。據(jù)老人說，古人把面條叫做“湯餅”，陜西人說話喜用重疊，所以借用“餅”的音，把此面叫“餅餅面”。

其實(shí)關(guān)中人為這個(gè)“餅”另造了一字。民謠生動(dòng)形象地描述了該字的構(gòu)造：“一點(diǎn)上了天，黃河兩道彎；八字大張口，言字往進(jìn)走；你一扭，我一扭，一下扭了六點(diǎn)六；你一長(zhǎng)，我一長(zhǎng)，當(dāng)中夾個(gè)馬大王；心字底月字幫，坐個(gè)車車兒逛咸陽?！盵2]P315

該字在《新華字典》、《現(xiàn)代漢語字典》中都查不到，但它承載著關(guān)中人的鄉(xiāng)土觀念和風(fēng)俗文化。“研究方言必須關(guān)注地域文化；換一個(gè)角度，要了解民族文化或地域文化，透過語言和方言這個(gè)載體是一條便捷的途徑”[3]P48。關(guān)中人常說“這人性[biɑ？耷]35得很”，“是個(gè)[biɑ？耷]35性子”。這里的“[biɑ？耷]35”其實(shí)指人的性格“厚道內(nèi)斂，具有包容性”[4]P53。

這個(gè)字其實(shí)是根據(jù)勞動(dòng)人民的生活場(chǎng)景創(chuàng)造出來的。關(guān)中人常推著推車賣糧，所以造字者就將關(guān)中農(nóng)民推車叫賣的場(chǎng)景在這個(gè)字的構(gòu)造中生動(dòng)地描述出來，創(chuàng)造出這個(gè)特殊的會(huì)意字。民謠不僅形容出農(nóng)民扶推車的形態(tài)，還精確地描繪出古道車夫的艱辛：“左一長(zhǎng)，右一長(zhǎng)”，指車兩邊裝著糧食的重物，“左一扭，右一扭”則說出農(nóng)民推車走路時(shí)需要隨時(shí)保持車的平衡。該字的讀音還能代表人吃面條時(shí)發(fā)出的聲響，也隱喻著關(guān)中人厚道內(nèi)斂的個(gè)性，表達(dá)了人們最樸實(shí)的追求，更代表了陜西關(guān)中地區(qū)的民俗文化特色?！暗赜蚍窖允敲袼孜幕慕M成部分和載體。民俗文化是地域方言產(chǎn)生和發(fā)展的底座和根基”。[5]P37只有更深入地了解這里的民俗文化，才能更進(jìn)一步明白這個(gè)字的深刻意蘊(yùn)。所以，“褲帶面”不僅是一種面食，更承載了關(guān)中人的精神和品格，是關(guān)中文化的組成部分。

二、“鍋盔像鍋蓋”——粟作農(nóng)業(yè)背景下面食文化的典范

關(guān)中地區(qū)屬大陸季風(fēng)性氣候，地形比較平坦，但水資源貧乏，適宜發(fā)展旱作農(nóng)業(yè)，主產(chǎn)小麥、玉米和谷類、豆類，是歷史上典型的粟作農(nóng)業(yè)區(qū)。關(guān)中面食文化發(fā)達(dá)，不僅有多種面條，還有花樣繁多的干糧食品，如蒸饃（名詞）、椽頭蒸饃、花卷、杠子饃、煎餅、油餅、花花饃等，而鍋盔是其中的代表。

各種資料顯示鍋盔是從唐代修建乾陵時(shí)開始制作的，比較有名的乾縣鍋盔是一個(gè)叫東娃的人因饑餓難忍在自己的頭盔中制作的，在場(chǎng)的人認(rèn)為好吃，又用鍋?zhàn)?，因此叫“鍋盔”。寶雞酥油鍋盔是在乾州鍋盔的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，其特點(diǎn)是“吃起來酥而香”，即使“沒牙老漢”也咬得動(dòng)[6]P109。一位老者告訴筆者，鍋盔在古代主要是行軍打仗時(shí)的軍糧，雖有上千年歷史，但因其易保存、味香甜的特點(diǎn)依然很受當(dāng)?shù)厝藗兿矏邸?/p>

做鍋盔的鐵鍋大且深，關(guān)中農(nóng)家稱其為“黑老鍋”，鍋底呈弧形，烙出的鍋盔又大又厚，故“鍋盔像鍋蓋”也是“陜西八大怪”之一。烙鍋盔不僅要特制的工具，還要有充足的時(shí)間，精心調(diào)整火候，可謂“慢工出細(xì)活”。

鍋盔作為關(guān)中地區(qū)最具代表性的面食之一，不論制作中用到的器具還是鍋盔本身，都體現(xiàn)出關(guān)中人豪放大氣的性格特征，而制作鍋盔的過程恰恰又體現(xiàn)出關(guān)中人的細(xì)心、耐心和對(duì)待生活十分精細(xì)的態(tài)度，這就構(gòu)成了關(guān)中人的性格特征和生活風(fēng)貌，完美地詮釋了關(guān)中人身上從古至今一直未變的憨直、結(jié)實(shí)、耐心、精細(xì)與大氣。

三、牛羊肉泡（煮）饃——多民族聚居背景下風(fēng)格雜糅的面食文化

關(guān)中自古是多民族聚居地區(qū)，多民族文化在這里的碰撞與融合都在關(guān)中方言的飲食詞匯中留下了深刻烙印?！罢Z言忠實(shí)地反映了一個(gè)民族的全部歷史、文化，忠實(shí)地反映了它的各種游戲和娛樂、各種信仰和偏見”[7]P139。歷史上回族與漢族在關(guān)中聚居生息，回民在使用關(guān)中方言的過程中將本民族的文化傳統(tǒng)，特別是飲食文化遺存在漢語方言的詞匯系統(tǒng)中，見證了民族文化的變遷。

回民信仰伊斯蘭教，被稱為穆斯林。面食和牛羊肉食物花樣繁多，是關(guān)中穆斯林飲食文化的一大特色。其主要原因，首先是伊斯蘭教的圣經(jīng)《古蘭經(jīng)》禁食豬肉；其次是陜西主產(chǎn)小麥、玉米和谷類、豆類，也飼養(yǎng)家畜家禽，“關(guān)中地區(qū)以役用大牲畜和豬為特點(diǎn)，著名畜種有‘秦川牛和‘關(guān)中驢”[8]P25。這樣的自然和生存條件決定了關(guān)中人以面食為主食，以牛羊肉為副食，生活在這里的穆斯林基本與當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣保持一致，其中最能體現(xiàn)其飲食特點(diǎn)的是牛羊肉泡饃。

牛羊肉泡饃歷史悠久，西安人甚至認(rèn)為：“咥上一碗泡饃，咱西安人豪爽樸實(shí)的性格全在里面了，不吃牛羊肉泡饃等于沒來過西安。”[9]“咥”有吃的意思，但與吃不同，特指大口、盡情地吃東西。與“吃”相比，“咥”更能表達(dá)出那種淋漓盡致、無所顧忌的快感，也表現(xiàn)出關(guān)中人的處事態(tài)度：要“咥”得肚子滾圓、滿頭大汗，才是痛快。所以“語言不僅僅是思想和感情的反映，還對(duì)思想和感情產(chǎn)生種種影響”[7]P139。

所謂“民以食為天”，地域文化的差異會(huì)通過方言的飲食詞匯系統(tǒng)呈現(xiàn)。所以釋讀關(guān)中地區(qū)具有典型性的方言飲食詞匯，對(duì)考察關(guān)中地區(qū)的風(fēng)土人情具有重要意義?！罢Z言是一種社會(huì)現(xiàn)象，是文化的一部分”，是“特定文化的反映者”，語言必然“負(fù)載了豐富的文化內(nèi)容”[10]P147。關(guān)中方言作為一種“社會(huì)文化現(xiàn)象”，承載了社會(huì)群體生活的歷史記憶，呈現(xiàn)出特定自然生態(tài)背景下多民族聚居地區(qū)飲食文化的多元性與風(fēng)土人情的豐富多彩性?，F(xiàn)代文明的疾風(fēng)驟雨正迅速改變社會(huì)生活，方言作為一種“口頭的”、“民間的”、“非物質(zhì)的”文化遺產(chǎn)正處在瀕危境地。所以釋讀關(guān)中方言的飲食詞匯，不僅能深入了解關(guān)中地區(qū)獨(dú)特的民族民間文化，更是對(duì)民間非物質(zhì)財(cái)產(chǎn)的搶救、保護(hù)和承傳。

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項(xiàng)目基金：重慶市高等教育教學(xué)改革重點(diǎn)項(xiàng)目《漢語課程創(chuàng)新型實(shí)踐教學(xué)的研究與實(shí)踐——以方言與民間文化調(diào)查整理為路徑》，項(xiàng)目編號(hào)：1202007。