世人皆知少吃咸

江波

鹽是“百味之王”，沒(méi)有放鹽的菜肯定沒(méi)滋味。但菜肴加鹽又有講究，高明的紅案師傅不僅要有好的刀工，準(zhǔn)確把握火候，而且何時(shí)加鹽、加多少鹽，更是不傳之秘。在食物加工中，鹽也是不可或缺的，中國(guó)傳統(tǒng)的所有腌制食品，包括醬類(lèi)、火腿、各種咸菜、酸菜等等，都需要大量的鹽來(lái)改變食物質(zhì)地、防腐。可以說(shuō)，沒(méi)有鹽，中國(guó)的傳統(tǒng)食品就會(huì)少一大半。

食鹽又是人體中不可缺少的物質(zhì)成分，它的主要成分是氯化鈉，能刺激人的味覺(jué)，增加口腔唾液分泌，增進(jìn)食欲和提高食物消化率；鹽是體液的重要成分，能參加體液代謝，高溫作業(yè)的人出汗過(guò)多，以及嘔吐、腹瀉過(guò)多的人要輸入生理鹽水，大失血的人也要急飲溫鹽水，都是因?yàn)辂}能起到維持人體滲透壓及酸堿平衡的作用。

生活中食鹽不可或缺，卻也不能吃得太多。一些重口味的人往往被它所害，得不償失。那么，過(guò)多攝入食鹽有哪些危害呢？

易導(dǎo)致心血管疾病和腎臟疾病眾所周知，食鹽又叫氯化鈉。血液中的鈉離子是維持血漿滲透壓的主要離子，多了滲透壓便上升，水分便會(huì)自血管周?chē)慕M織移向滲透壓高的血管內(nèi)，引起血管內(nèi)水分過(guò)多，導(dǎo)致血容量增加，對(duì)血管壁的側(cè)壓力增加，加重心臟的負(fù)擔(dān)，引起高血壓、心力衰竭，還會(huì)導(dǎo)致血管硬化。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病率呈正相關(guān)，因而攝入食鹽量不宜過(guò)多。大家一定有這樣的體驗(yàn)，吃得咸會(huì)讓人產(chǎn)生口渴的感覺(jué)，需要喝大量的水來(lái)緩解。不幸的是，長(zhǎng)期大量攝取鹽會(huì)導(dǎo)致身體浮腫，同時(shí)還會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。

容易誘發(fā)癌癥，尤其是胃癌鹽本身并不致癌，但為什么多年來(lái)醫(yī)生們不斷向人們提出減鹽防癌的警告呢？因?yàn)槿梭w食用過(guò)量的高鹽食物以后，食鹽的高滲透壓會(huì)對(duì)胃黏膜造成直接損害，使胃黏膜發(fā)生廣泛性彌漫性充血、水腫、糜爛、出血、壞死、潰瘍等一系列病理改變。高鹽食物還能讓胃酸分泌減少，抑制前列腺素E的合成；而前列腺素E具有提高胃黏膜抵抗力的作用，倘若其合成減少，就使胃黏膜易受各種攻擊因子攻擊而損傷，發(fā)生胃部病變。高鹽及鹽漬食物中還含有較多的硝酸鹽，在胃內(nèi)被還原菌轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，然后與食物中的胺結(jié)合成亞硝酸胺，具有極強(qiáng)的致癌性。

嚴(yán)重影響人體形象浮腫的臉蛋沒(méi)有美感。盡管浮腫可能會(huì)有許多種原因，但長(zhǎng)期過(guò)量攝入食鹽可能是其中的重要原因之一。攝取過(guò)量的鹽會(huì)使水代謝紊亂，水分滯留在體內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)浮腫現(xiàn)象。體內(nèi)鈉離子的增加，還會(huì)導(dǎo)致面部細(xì)胞失水，造成皮膚老化，時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)使皺紋增多，肌膚粗糙發(fā)黑，經(jīng)陽(yáng)光暴曬后更是明顯；若同時(shí)攝入的動(dòng)物性脂肪和蛋白質(zhì)過(guò)多，則會(huì)影響肝臟正常代謝而使雀斑更顯眼。從中醫(yī)理論上講，多鹽飲食導(dǎo)致腎虛，而腎氣盛則頭發(fā)烏黑有光澤，腎氣虛則頭發(fā)干澀而枯黃。

當(dāng)然，過(guò)多攝入食鹽對(duì)健康的損害遠(yuǎn)不止上述幾種，這里不再贅述。既然我們的生活中不能沒(méi)有鹽，那就要掌握科學(xué)的用鹽方法，將它的危害降到最低程度。根據(jù)最新發(fā)布的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南》的建議，公眾應(yīng)吃清淡少鹽的膳食。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過(guò)5克為宜。

膳食鈉的來(lái)源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。

溫馨提醒

為了預(yù)防碘缺乏病，我國(guó)的大部分食鹽中加入了碘。因此，購(gòu)買(mǎi)食鹽應(yīng)做到少量購(gòu)買(mǎi)，吃完再買(mǎi)，目的是防止碘在熱、光、風(fēng)、濕條件下分解揮發(fā)。在炒菜做湯時(shí)不要高溫時(shí)放碘鹽和炒菜爆鍋時(shí)放碘鹽，以免損失碘的含量。長(zhǎng)時(shí)間與陽(yáng)光、空氣接觸，碘容易揮發(fā)，最好是放在有色的玻璃瓶?jī)?nèi)，用完后將蓋蓋嚴(yán)，密封保存。當(dāng)然，如果生活在富碘地區(qū)，就不要食用加碘鹽。

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最好待菜肴將熟時(shí)再加鹽，這樣鹽不會(huì)滲入菜肴內(nèi)，而是附著于菜肴表面，吃起來(lái)有咸味，但菜肴內(nèi)鹽較少。做多個(gè)菜時(shí)，可選擇部分菜肴少放鹽，平衡起來(lái)就不會(huì)感覺(jué)淡而無(wú)味。家庭聚餐時(shí)不要所有的菜肴一起上，而是做一道上一道，開(kāi)始的菜肴可以咸一點(diǎn)，后來(lái)的菜要越來(lái)越淡，最后甚至可以不放鹽。