平定砂鍋 泥與火的交響傳奇

平遙的牛肉太谷餅，

清徐的葡萄甜透心，

陽泉煤炭有名聲呀，

平定的砂鍋亮晶晶。

著名歌唱家郭蘭英演唱的山西民歌《夸土產(chǎn)》，唱遍了三晉大地，唱紅了大江南北，深受全國人民的喜愛。“平定的砂鍋亮晶晶”唱出了陶制史上占有一席之地的平定砂器在海內(nèi)外享有的盛名。每當聽到這首歌，仿佛眼前浮現(xiàn)出熊熊炭火燒出了閃閃發(fā)亮的平定砂鍋；耳邊響起推著小車滿載砂鍋走街串巷小販們的響亮的叫賣聲和敲打出的清脆響聲；聞到了餐桌鍋臺上大小砂鍋烹出的飄香美味……如今，這歷史悠久、聞名遐邇的平定砂鍋還“亮晶晶”嗎？

久遠歷史 龍字砂壺悅帝心

“一條扁擔彎又彎，常家溝里把貨擔，鍋套鍋來罐套罐，壺盆瓢碗草繩圈。肩上一試不夠擔，又添了十二個大砂壇、二十四個油燈盞。河北獲鹿擺地攤，霎霎賣了個底朝天。一數(shù)銀元兩塊半，還有制錢三吊三。”

?——清代民謠《賣砂鍋》

地處太行山西麓、晉冀通道要沖的古州平定，長城古關壘壘，山脈層疊蜿蜒，山山水水無不彰顯著這塊土地獨特環(huán)境和文化氣質(zhì)。歌謠中常家溝小村正是我此行探秘平定砂鍋的首選目標，一路上，不時閃現(xiàn)出高聳井架的煤礦、富含高嶺土的砂頁巖山，豐饒的自然條件無言地訴說著“平定砂鍋”的歷史悠久。

作為“平定砂鍋”主要生產(chǎn)基地之一的常家溝村，幾乎是“平定砂鍋”的代名詞，我很順利地就找到了如今常家溝經(jīng)營規(guī)模較大的鑫杰陶藝公司，讓我意外的是，經(jīng)營者并不是飽經(jīng)風霜的傳統(tǒng)藝人，而是一位80后的年輕人――張彥杰。彥杰穿著時尚的花格子襯衫與身后堆集如山的銀灰色亮晶晶的砂鍋映在一起，讓人產(chǎn)生了奇妙的感覺。平定砂鍋是古老的，而這一抹亮色又讓這古老的技藝透出一種生機勃勃的活力。

剛落座，彥杰就和我說起了平定砂鍋的歷史。平定久為砂器之鄉(xiāng)，“耕陶為業(yè)”歷史悠久。境內(nèi)蘊藏著豐富的優(yōu)質(zhì)粘土，百姓俗稱“坩子”，是燒制砂鍋的極佳材料，儲量豐富的優(yōu)質(zhì)無煙煤又特別適宜燒制砂鍋，給砂器制作創(chuàng)造了條件。據(jù)史料記載，平定砂鍋在唐朝時已成為當?shù)厥止I(yè)與商業(yè)的大宗。到了宋朝，平定窯的砂貨已經(jīng)很有名氣，并已廣泛應用于民間。在明朝，平定窯的砂貨已是聞名遐邇。至清朝，平定砂鍋更是名聲遠揚。相傳，康熙皇帝有恙，太醫(yī)把脈開方，并特別叮囑要用山西平定的砂壺煎藥?？僧敃r宮中沒有，康熙只好命人星夜趕到平定采買砂壺用來煎藥，身體很快便康復。龍顏大悅的康熙帝于是在砂壺上題了一個“龍”字，這就是后來被傳為煎藥神器的“龍字壺”?？滴醯挠P，使平定砂鍋及砂貨身價倍增，京師客商紛至沓來，成了京晉冀一帶紅極一時的搶手貨。再后來，民間就有了“黃瓜干上貢品，龍字砂壺悅帝心”之說。那個時期，平定砂器與渾源砂器、宜興紫砂陶齊名，史稱“三鼎甲”。

中華人民共和國成立后，平定砂鍋的生產(chǎn)煥發(fā)了新的生機，砂鍋制造迎來了鼎盛時期。90年代后，受現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)和消費理念的影響，砂鍋生產(chǎn)受到嚴重沖擊。說到這里，彥杰也是嘆氣，看著各家砂貨廠相繼倒閉關張、銷聲匿跡，別人紛紛轉投新型產(chǎn)業(yè)，彥杰卻看到了“平定砂鍋”的久遠歷史、淳樸技藝的獨特文化價值，決心用新的思維經(jīng)營平定砂鍋，2008年 “山西鑫杰陶藝有限公司”艱辛創(chuàng)建。

淳樸技藝 黃土里生泥手做

有一種鍋叫砂鍋

黃土里生來，泥巴手兒做，

好貨不怕山溝溝深喲，

純樸實在是咱的魂魄。

——歌曲《有一種鍋叫砂鍋》

千百年來，平定砂鍋的燒制工藝一直是全憑經(jīng)驗積累、心傳口授的手工制作，經(jīng)過篩土、和泥、捏坯、成型、烘干、窯燒、煙熏等工序生產(chǎn)。雖然近年砂鍋的制作工藝有了很大的改進，但燒制的過程依然十分艱苦。彥杰的妹妹張彥麗負責生產(chǎn)，她邊介紹邊領我來到了車間。寬大的車間里有烘烤室、燒制間，還有分成一個個小房間的砂鍋制作間。制作間里，門口堆放著一大堆黑油油的泥巴。彥麗告訴我，這些原料已經(jīng)經(jīng)過了好幾道工序的加工，先是要采挖粘土（當?shù)厝朔Q為坩子），再粉碎成塊粒，加水揉和，反復翻打，直到泥團不沾手為好，就可以用來制作各種鍋坯了。

砂鍋制作車間里，一個四十多歲的砂鍋藝人正在制坯，他的面前有一圓圓的輪盤，直徑有半米多一點，只見他先鋪一層黃土粉，像巧婦一般，隨意撫弄旋轉著輪盤，用雙手在輪盤上翻來覆去地揉著，精心侍弄著手里的“面團”。揉到適當軟度時，把泥團放在上面，一邊旋轉輪盤，一邊用手拍打，瞬間毛坯就變成薄厚均勻，表面光滑的圓餅。接著拿過胎具，把“坯子”底朝下放在輪盤中間，旋轉輪盤，不一會，砂鍋的雛形就成了，只見他又用毛氈蘸水把邊沾濕，用“砂刀”把坯口切齊，一個砂貨坯子就做成了。最后，老師傅拿起幾枚印章，鄭重地在砂鍋蓋子上印下了“平定砂鍋”四個字。

趁著休息的間隙，我們攀談起來。砂鍋師傅叫趙培海，常家溝村人，四十多歲，家里從爺爺那代起就開始制作砂貨，父親趙聯(lián)堂曾是村里手藝最好的砂鍋藝人，20世紀80年代，他們家曾是村里頭一個制作砂貨的“萬元戶”。趙培海排行老小，從小隨父學藝，可以說得到了砂鍋手藝的真?zhèn)?。說起他的學藝過程，趙培海笑著說，小時候，父親在院里捏砂鍋，自己就在旁邊玩泥巴，就像現(xiàn)在孩子們的橡皮泥等玩具一樣，想捏什么就捏什么，覺得很有意思，不知不覺就學會了捏砂鍋，從十六歲起，正式開始從事砂貨制作。前幾年，砂鍋業(yè)不景氣，曾做過別的營生，不過，做來做去，還是做砂鍋最跟手。我開玩笑問趙師傅，心中的中國夢是什么？他想了想，認真地說：“如今，家里比較困難，媳婦多年患類風濕病，身體不好，兒子也到了成家立業(yè)的年齡，我想靠自己的手藝，通過自己辛勤勞動，多做砂鍋，把家里的事兒安頓好?！蓖Ａ艘粫w師傅像是在自言自語：“別看這做砂鍋手藝小，全家人的生活全靠它了?！?/p>

絢爛燒制 浴火涅槃演傳奇

一坩二壓三篩土，四踩五捏六入爐。

七煽八杈九熏烤，十分質(zhì)量十分苦。

——民謠《燒火鍋》

最絢爛的是砂鍋燒制出爐的瞬間。彥麗領我來到了燒制現(xiàn)場，在一片老式民房中的小場地上，靠矮墻有一排十多個火眼的紅磚槽爐，據(jù)說已經(jīng)用了上百年。槽爐燒鍋時，點著火，加上炭，爐火熊熊燃燒著，窯工們將要焙燒的半成品一件件在每個爐眼上碼放好，然后用鐵桿將圓形籠鍋扣在每一組鍋上。約摸1小時后，砂鍋就要出窯了，輕煙騰空而起，紅紅的火苗躥出槽爐，場面甚是熱烈而壯觀。

當長釵挑起的籠鍋次弟離開爐子，一個個通體透紅的砂鍋在火光中誕生。由于溫度很高，燒窯師傅頭帶自制的護具，身披棉氈，護著頭部與身體，以抵擋爐火的烘烤，古怪的裝扮像是從遠代穿越而來。這是最繁忙時候，槽爐邊站著兩個人，一個挑籠鍋，一個扠砂鍋。只挑籠鍋的迅速將籠鍋用扠挑起，扠鍋的迅速將鍋從爐上用杈扠到旁邊早已掘好的鋪滿木屑的土坑里，頃刻間，坑里躥出一大股火苗，熊熊燃燒，場面壯觀驚險；挑籠鍋的迅速挑起籠鍋蓋到坑上，把鍋蓋嚴，躥起的大火從縫隙中向外吐著火舌。夜的映襯中，爐中的火焰竄向空中，釋放著生生不息的絢爛，讓人覺得時光一下子倒流了千年。

紅紅的鍋坯扣在木屑燃燒土坑里，經(jīng)過半小時后，揭開籠鍋，亮晶晶的砂鍋，閃爍著一層炫目的鍍銀光芒，就躍然眼前了。從燒制到出爐，這土陶時代的產(chǎn)品，燒制過程如此的簡單，而結果又如此的神奇，真叫人不可思議。燒鍋師傅告訴我，平定砂鍋與眾不同的是它的外表有一層特有的亮晶晶的黑色光澤?！懊卦E”就是出火后迅速將燒制好的砂鍋連同倒扣的籠鍋一起挪到別處，用煤灰蓋好，等完全冷卻下來后再起鍋。這樣，原來土黃色的砂鍋就如同上了一層黑釉，成為亮晶晶、光閃閃，無砂眼、無裂紋、不夾生、不變形的平定砂器。同時在燒制過程中特別注意兩個“急”——急起溫、急降溫。但這個火候的把握不是一般人短時間能掌握的，必須由富有經(jīng)驗的砂匠“火頭”來決定。當根植生活的黏土經(jīng)過巧手浴火涅槃，水與土的流變與可塑揉成了令人驚嘆的美，火的秉性將其燒結為生活的便捷與藝術的情趣，我禁不住發(fā)自內(nèi)心地傾心、仰慕、禮贊；平定砂鍋，默默地演繹著泥與火的傳奇。

砂鍋產(chǎn)業(yè) 古老技藝煥青春

燒飯不變色，燉肉不變味，煎藥不變性。

——《平定縣志》

跟著張彥杰、張彥麗兄妹跑了兩天，終于了解了平定砂鍋的整個制作過程?？粗鴤}庫里亮晶晶的各種砂鍋，想想砂鍋制作的“十分質(zhì)量十分苦”，不由得多了幾份親切的感覺。砂鍋的品種可真不少，我目測到的就有大全鍋、漏漏鍋、薄小鍋、蛋蛋鍋、蒸鍋、火鍋等幾十種，彥杰告訴我，鑫杰陶藝在保持純手工制作的同時，對產(chǎn)品造型、實用性能方面等進行大膽創(chuàng)新，加裝了手把、蓋把，進行了隔熱處理，同時改變了傳統(tǒng)砂鍋用樹枝、草繩包裝或沒有包裝的狀況，設計采用了紙箱包裝，不僅外形美觀大方、印刷精致，而且適于長途運輸、市場銷售，讓平定砂鍋能夠走向更廣闊的天地。

說起平定砂鍋的特性“燒飯不變色，煎藥不變性，燉肉不變味”，張彥杰分外自豪。早在《平定縣志》里有記載，由于平定砂鍋內(nèi)外光潔、皮薄均勻、耐酸耐堿、輕巧耐用、而且價格低廉，過去婦女產(chǎn)后 “坐月子”，“農(nóng)業(yè)學大寨”時期往地里送飯等，都是用“薄小鍋”，就是為了保證飯菜色鮮味醇。前段時間，著名的老字號，北京同仁堂慕名和“平定砂鍋”簽訂了合作協(xié)議，也是看中了平定砂鍋的“煎藥不變性”。從科學角度看，平定砂鍋因為其用料、工藝等方面的特殊性，耐高溫、不變形，燒不裂。自身不與食物中的酸、堿、鹽等起化學反應，具有良好的透氣性，所以，可以比較長時間地保持食物、藥物不變味，砂鍋的加熱過程和退熱過程都是漸進的，食物的本味容易得到充分激發(fā)出來，肉嫩湯鮮，最能保持食物的“原汁原味”。是啊，現(xiàn)代人生活中注重健康環(huán)保的理念，砂鍋的耐酸、耐堿、綠色環(huán)保成為了人們回歸大自然的理想日用品?！霸丁笔翘N藏在平定砂鍋中的一種境界，其實也是很多人苦苦求索而不得的一種生活真味。

談著“平定砂鍋”的前世今生，年輕的彥杰雄心滿滿，他的目標是“傳承傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)，再創(chuàng)傳統(tǒng)工藝經(jīng)典，和諧創(chuàng)新發(fā)展企業(yè)”。如今，“平定砂貨燒制工藝”已成為山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目，并在中國（山西）特色農(nóng)產(chǎn)品交易博覽會上獲得了民間工藝金獎。朝氣蓬勃的創(chuàng)業(yè)者讓古老悠久的民間技藝重新回歸人們的生活，以新的方式煥發(fā)著奪目的光彩。平定砂鍋亮晶晶，定能唱響傳美名！