指尖傳奇，舌尖美味

“麻上頭，辣過癮”這一種美味有魚肉的鮮美，更有麻辣的厚重，入口時當(dāng)舌尖觸碰麻辣鮮香的魚肉，味蕾會感受到電光火石般的沖撞，舌尖與美食的相逢印證了中國傳統(tǒng)的“緣分”。在中華的大地上，從南到北，這味美食以辣而不燥、麻而不苦、口感滑嫩、油而不膩的特質(zhì)，令食者們熟練三尺。

距今水煮魚這道渝北地區(qū)的名菜，雖只有十幾年的歷史，但當(dāng)食客們大快朵頤的品嘗后，無不撐起拇指贊不絕口。因為能激起舌尖味蕾的上那根敏感神經(jīng)的不是只有麻辣而已，是食物本身的鮮香，最獨特之處是經(jīng)過廚師的潛心鉆研，將“水煮魚肉”魚肉的特性、麻辣的搭配、色行的創(chuàng)新后的精益呈現(xiàn)。而能真正做到的僅有一人，那就是今北京沸騰魚鄉(xiāng)餐飲管理有限責(zé)任公司研發(fā)總監(jiān)韓潼，在他指尖傳奇變換中改良了水煮魚的整體風(fēng)貌，使其更適合北方人的飲食習(xí)慣，不僅如此，就連盛菜的盆器都是很有講究的，令食客們對美味流連忘返的同時，也更喜歡這道菜肴的“年年有余，喜慶吉利”的好寓意。于是，借此時機，邀請到沸騰魚鄉(xiāng)的研發(fā)總監(jiān)韓潼為我們揭秘美味是如何締造的，也一同領(lǐng)略下沸騰魚鄉(xiāng)成功的經(jīng)驗。

筆者：韓總監(jiān)您好，很榮幸邀請您做我們本期的專訪嘉賓。作為餐飲業(yè)中資格最老的烹飪師傅，一直以來都是本真、誠實、低調(diào)地耕耘在締造美味的最前沿，足見您深厚的功力，您是怎樣烹制出美味的？

韓潼：呵呵，這個問題很受關(guān)注。在我看來這“越簡單越美味”七個字很重要，是我一生在烹飪美食過程中所追求的真諦。現(xiàn)在的許多廚師將烹飪神秘化了，用了許多的調(diào)味品、用了諸多的新式烹飪技法，像耍雜技一樣做菜，還要將許多自己都說不清、道不明的所謂新理論，將與烹飪毫無關(guān)系的東西硬性加進來，味道就非常奇怪。其實，美食的烹飪最重要的一點就是簡單，越簡單的烹飪手法，制作出來的食品才是最美味的。

比如說我們沸騰魚鄉(xiāng)最拿手的是沸騰魚，為什么這道菜可以吸引到眾多食客，是因為在選材上我們做到了精挑細選，只選用鮮活味美的草魚做主料，在配以來自川渝地區(qū)的麻椒、辣椒等輔料，而這關(guān)系到成品后味道的好與壞，純正的麻椒、辣椒才會在熱油的翻騰中滾動，保留住麻辣味兒，讓人在品嘗美食之余還會留戀菜品的制作工藝。

筆者：從一名高級烹飪師華麗轉(zhuǎn)身成為研發(fā)美食的專家，并研制出多項專利發(fā)明，為此很多同行會問精心專研廚藝不是更好，為何還要加入科技的成分。

韓潼：與其說是科技，不如說是一種技術(shù)，一種可以保證食材有更好味兒的技術(shù)。以往廚師競技的是刀工與烹飪制作、菜品設(shè)計、精于精品菜肴創(chuàng)新制作。而我做的創(chuàng)新不是基于菜品單方向的突破，是從與食物相輔相成的器具著手，只有兩者都達到完美的契合才可將美的味道淋漓盡致的散播出。一開始改良盆器很多人都會不解，何必將時間花費在無用功上，不如在菜品的創(chuàng)新上多多嘗試，可是我十分堅持器具的優(yōu)良使用，它會對菜品的美味有著直接的影響。就拿沸騰魚這道菜來說，這道菜的最后工藝是用熱油迅速倒在盆中聽到好聽的嗤嗤聲，當(dāng)端上桌時食客們會看到魚上油脂沸騰翻滾的狀態(tài)，視覺沖擊力很強，如果這時使用的承裝器具不好，很容易不能幫助油持續(xù)高溫達到理想的使用效果，更是大大降低了這道菜的養(yǎng)生功用。

筆者：從您剛才的話語中不難看出器具對美食有著決定性的影響，一是影響了美食的色香味，二是能影響到美食所帶來的養(yǎng)生效用，請您在這兩方面進行下詳細的說明。

韓潼：好的。眾所周知，由于沸騰魚在制作時需要達到滾油沸騰的效果，不僅選材上考究，就連盆器對美食的外觀以及口感都是有所影響的。所以當(dāng)選用了鮮活的魚肉、上好的干紅辣椒后，與之相配的盆器自是不可缺少的一樣工具。當(dāng)鮮美的魚味與辣里帶甜、肉厚、色鮮相輔相成的呈現(xiàn)出驕人的紅色，更會從中領(lǐng)略到香辣四溢的美妙味道。如果這時候因為盆器傳導(dǎo)溫度緩慢或是保溫效果不好，很容易造成在高溫之下出現(xiàn)辣椒會變黑發(fā)焦，進而也影響了麻椒所獨有的那種特殊的香氣和強烈持久的麻味。這道菜的開胃健脾、瘦身養(yǎng)顏、祛寒順氣的養(yǎng)生價值只因盆器的與美食的完美搭配，會在瞬間被食客們所感受，成為深受喜愛的菜肴。

筆者：聽了您的介紹后，猶如醍醐灌頂，想不到器具對美食的影響如此之大，無怪乎沸騰魚鄉(xiāng)可以吸引到眾多食客，原來不光是食材的新鮮別致、制作的考究、器具的技術(shù)工藝……多了方面都是影響美食的發(fā)揮。

韓潼：我認(rèn)為作為一個名廚，又是一家知名餐飲企業(yè)的研發(fā)總監(jiān)，不單要純粹考慮美食的工藝或改良的手法，還要多方面的考量影響美食的各個因素。美食來源于認(rèn)真和用心，用心挑選的食、用心研制的器具、用心做出來的菜肴，從色香味型上一眼就知道好吃還是不好吃。反之不用心做出來的菜肴，肯定不美味更是留不住食客。用心和認(rèn)真是我一直所秉承的，也是我們沸騰魚鄉(xiāng)人一直堅持的，這種精神支撐著沸騰人做出令人流連往返又兼具養(yǎng)生價值的美味菜肴。

筆者：在您的人生信條中有這樣一句話，“做菜如做人，做事需用心”，其中定有很多深意，請您與我們分享下。

韓潼：許多人對廚師的評價往往只在手藝上，其實做人比做菜更關(guān)鍵。一個好的廚師首先要會做人，不能僅僅只看到眼前利益，而不注意道德水平的修養(yǎng)、人的素質(zhì)的修煉。評價一個人，我的原則是廚德在先、廚藝在后。我做任何事情都是用心的，不管是廚藝還是做技術(shù)類的研究，都要做到精益求精，所以也造就了今日的大師級身份。

后記：多年的職業(yè)生涯中，韓潼做到了博采眾長、推陳出新，在個人技藝日益精進的今時今日，成為新一代餐飲職業(yè)經(jīng)理人，為中華餐飲業(yè)走向世界又揮灑了濃墨重彩的一筆。