荊州魚糕及其文化意蘊(yùn)

王驕驕+李英英

[摘 要]荊州地處江漢平原腹心，這里江河縱橫，湖網(wǎng)成片，氣候溫和，物產(chǎn)富饒，素有“飯稻羹魚”的傳統(tǒng)。魚糕，作為荊州的八大名肴之一，經(jīng)過歷史文化的沉淀，已成為了一種獨(dú)具特色的地方民俗文化。

[關(guān)鍵詞]荊州魚糕；起源；文化意蘊(yùn)

荊州素有“文化之邦、魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，淡水漁業(yè)資源豐富，魚類是當(dāng)?shù)厝藗內(nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚牟穗?。這里的人們不僅喜歡吃魚，更喜歡變著花樣的燒制魚。魚糕，就是當(dāng)?shù)厝藗兊闹腔鄣慕Y(jié)晶。2009年，經(jīng)過地方政府申報，進(jìn)入湖北省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。荊州魚糕以“食魚不見魚”、“吃魚不見刺”成為荊州地方特色飲食文化的代表。

一、荊州魚糕概況

荊州魚糕，又名“百合糕”，俗稱“花糕”，主要由鯇魚和豬肥膘肉，輔以精鹽、味精、姜、蔥白末、淀粉、土雞蛋等加工制作而成。相傳荊州魚糕由舜帝妃子女英所創(chuàng)，后到楚國時被引為宮庭頭道菜，并在荊楚一帶廣為流傳。據(jù)史料記載，至北宋政和二年（公元1112年），此菜作為當(dāng)時舉行的“頭魚宴”的名菜之一。南宋末年，荊州各縣廣為流傳，權(quán)貴宴請賓客，都把魚糕作為宴席主菜。直到清朝，魚糕仍出現(xiàn)在宮廷菜中，據(jù)說乾隆嘗過荊州花糕后脫口而詠：“食魚不見魚，可人百合糕。”此時期，凡達(dá)官貴人和有錢者婚喪嫁娶、喜慶宴會，都須烹制魚糕以宴賓客。末代皇帝之弟愛新覺羅·溥杰在吃過荊州魚糕之后，贊嘆之余，欣然提筆“荊楚第一家，遼沈無雙味”。

歷史已成為過去，我們無法去對這些說法一一考證，但是魚糕真真正正地走入了老百姓的生活已成了不諍的事實(shí)。荊州各縣市，不管是逢年過節(jié)，還是紅白喜事，魚糕仍是宴席的頭等菜，人們宴請已形成“無糕不成席”的局面。

二、荊州魚糕的文化意蘊(yùn)

荊州魚糕從市民們的習(xí)慣食品，入選為省非遺，成為了最具荊楚文化特色的“非遺”項目之一。經(jīng)過幾千年的積淀，荊州魚糕已經(jīng)超越了單純的飲食習(xí)慣，成為一種獨(dú)具特色的地方民俗文化。

（一）魚米文化的傳承

打魚糕的習(xí)俗主要在湖北荊州一帶流傳，本地一般叫花糕。所以嚴(yán)格說來，沒有湖北魚糕說法，只有荊州魚糕之說。說來不可思議，魚糕在荊州一帶有著淵源的歷史，但是，長期以來從來沒有跨出過荊州區(qū)域，就說緊挨著荊州的一西一東的宜昌和武漢來說，除非是來自荊州的，很少有人知道魚糕了。這可能與荊州的獨(dú)特的地理和文化有關(guān)。荊州地區(qū)位于江漢平原，長江中游，魚米文化相對發(fā)達(dá)，素有“魚米之鄉(xiāng)”美稱。正因為這里的魚米富足，所以祖輩們覺得，普通的魚的做法和吃法實(shí)在吃不出新意了，加上這里的魚實(shí)在豐足，這就為向魚糕的發(fā)展作了鋪墊。

（二）追求精細(xì)化的飲食風(fēng)格

魚糕之所以在荊州源源流傳，其實(shí)正好集中體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)格和飲食文化——追求精細(xì)化。精，是對中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括?？鬃诱f過：“食不厭精，膾不厭細(xì)”。這反映了先民對于飲食的精品意識。當(dāng)然，這可能僅僅局限于某些貴族階層。但是，這種精品意識作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個“精”字。荊州人也繼承了這一特色，特別喜歡在細(xì)致中品位菜肴的美味，只要留心一下，就連很多菜的刀工都很精細(xì)，比如辣椒切得細(xì)絲般的，炒藕片也一定會是象紙一樣薄等等。同樣，魚糕也要求好的刀工。魚肉得一刀一刀地刮下來，不留刺，然后在和上肥膘、姜蔥末，用雙刀剁上數(shù)小時，成為均勻細(xì)膩的肉茸。然后再摻入適量淀粉、雞蛋清、精鹽和味精，攪拌上勁后，入蒸籠上旺火蒸。這一過程，無不體現(xiàn)出精細(xì)化的飲食文化特征。

（三）獨(dú)具審美的文化特色

美，可以說是對飲食文化審美特征的總的概括。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國飲食活動形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。顯然，從制作烹調(diào)技藝上看，荊州魚糕已經(jīng)具備了味道美這一說。為了增加喜慶色彩，荊州人又想出在魚糕七八分熟時把蛋黃抹在魚糕表面，然后又點(diǎn)綴上食用紅色素，這就是真正意義上的“花糕”。并且，花糕還要用刀先切成條狀，然后再切成長方片狀裝盤。還要用豬肚，腰花，瘦肉，紅青椒絲，蒜苗片，黃花菜等爆炒，加淀粉打芡，作成花糕的茆料，填入花糕的中央。這才作為宴席上的“頭子菜”入席，可見外在美它也已具備。魚糕，顧名思意，是用魚做主料制成的食物，其諧音“魚高”，有“年年有余，步步高升”的寓意，在糕上面抹一層蛋黃，不僅美觀，而且有“飛黃騰達(dá)”的意思，點(diǎn)綴上紅色素，則有紅紅火火之意。五味俱全的魚糕，自然成為了逢年過節(jié)的佳品，“無糕不成席”也由此而來。

（四）注重禮儀之交

《禮記·禮運(yùn)》中說：“夫禮之初，始諸飲食?！薄岸Y”指一種秩序和規(guī)范。坐席的方向、箸匙的排列以及上菜的次序都體現(xiàn)著“禮”。荊州魚糕作為當(dāng)?shù)匮缦念^菜，無處不體現(xiàn)著“禮”。魚糕作為宮廷菜之一，本身就蘊(yùn)含著某種程度的禮儀，當(dāng)時并非老百姓日常生活所能食用的。由于生活條件的落后，即使魚類豐富的地區(qū)，人們也把它當(dāng)成一種奢侈品，只在逢年過節(jié)或者宴請賓客時才食用。宴席中的魚糕，體現(xiàn)出了對賓客的尊重與禮儀，是以禮相待的體現(xiàn)?！岸Y”，不僅僅是指一種禮儀，它還是一種精神。發(fā)展至今，即使人們的生活水平也提高了，可以什么時候想吃魚糕就能有了，但是，仿佛人們的感覺被固定了，平常時期，大家也不會想到去買魚糕或者自己打魚糕。由此，可看出食用魚糕也在無形之中有了規(guī)定和安排，從而成為一種“制度”，相沿成習(xí)。這不就是“禮”的體現(xiàn)嗎！

四、結(jié)語

荊州魚糕，作為荊州地域特色的飲食文化代表，承載了荊楚大地人們的智慧和世世代代積累的經(jīng)驗，形成了魚米之鄉(xiāng)獨(dú)有的精美飲食。俗話說，“民以食為天”。中國人對飲食的重視，是因為中國飲食文化不僅單純滿足人的口腹之欲，還是一種文化符號，被賦予更多的意義。荊州魚糕，作為荊州地區(qū)的文化符號，即將走出國門，被世界所知曉。