卷舌之旅

白露

吃米粉，對于中國人來說如同吃大米一樣不可或缺，廣西、湘西、廣東等一帶對米粉極為熱愛。遠(yuǎn)近聞名的桂林米粉、歷史悠久的常德米粉、香滑可口的腸粉，在中國大部分城市都可以被“粉迷”們尋覓到。

你可知覓食米粉的基因延續(xù)至今，一直潛伏在貴州黔東南腹地之上。美麗富饒的黔東南州居住著苗族、侗族、水族、布依族、土家族、畬族、仫佬族、壯族、瑤族等少數(shù)民族，這里民風(fēng)質(zhì)樸，人民勤勞善良、熱情好客，處處洋溢著濃郁的高原豪放之氣。黔東南州地區(qū)喜愛米粉的程度大大超出人們的想象，作為人們最喜歡的早餐，可以在黔東南州各地的大街小巷找到米粉。

對于米粉的覓食情結(jié)，糾纏在貴州的黎平縣和榕江縣，而我腦海里一直烙印著米粉之鄉(xiāng)的從江縣加榜梯田，充裕的濕氣是否使到稻米的粉質(zhì)更加幼細(xì)呢？

當(dāng)我們一行從貴陽驅(qū)車5小時(shí)趕往從江，當(dāng)我們在路上顛簸茂密山林一路相隨、當(dāng)我們清晨踏入云霧繚繞的巴沙苗寨拍攝時(shí)，當(dāng)我們看到藝術(shù)線畫般的滿山梯田正長出水稻秧苗時(shí)，才恍然大悟，這里的米粉，確值得挖空心思去尋覓并品嘗，優(yōu)越的自然耕作條件加上精湛的制作手法，這里的米粉令人垂涎。

晨曦初露，從巴沙苗寨返回從江縣，饑腸轆轆的我們本想隨意找一家粉店充饑，早已顧不上衛(wèi)生條件，頗有入鄉(xiāng)隨俗的感覺。不過倒也幸運(yùn)。這偶然還就吃上了榕江縣家喻戶曉的美食——卷粉，老板介紹說自己就是榕江人，到從江縣賣卷粉已經(jīng)多年，手藝在當(dāng)?shù)財(cái)?shù)一數(shù)二，回頭客很多。

五元十條的卷粉，兩頭尖中間凸，形如一顆白白的大橄欖。當(dāng)?shù)厝司退忝刻於及丫矸郛?dāng)做早餐吃都不會(huì)吃膩，其美味自然不言而喻。我細(xì)細(xì)觀察卷粉大嬸看似簡單的“放餡、包裹、剪切、調(diào)料”四個(gè)操作過程，發(fā)現(xiàn)卷粉由“餡料”、“干調(diào)料”和“濕調(diào)料”這三大將軍壓陣，便使得幼滑的卷粉產(chǎn)生出奇特的復(fù)合味道。

卷粉的餡料豐富入味，薄薄的米皮裹著肉沫、豇豆丁、香菇丁、生姜等蒸制而成的餡料，餡料根據(jù)季節(jié)的不同也有相應(yīng)的變化，比如春天是竹筍，夏天是豇豆，秋天冬天是蘿卜。

蒸制好的卷皮，包裹著餡料，用剪子剪開，淋上調(diào)料拌勻即可食用。如果說餡料決定卷粉豐富的口味，那么調(diào)料決定了卷粉奇特的復(fù)合口感。大有學(xué)問的調(diào)料分為“干調(diào)料”和“濕調(diào)料”，“干調(diào)料”為蔥末、魚腥草葉碎、辣椒末、花生碎、花椒粉、豉油、辣椒油；“濕調(diào)料”則是腐乳水、鹽水、蒜茸水、稀醋水、酸番茄汁等，這么龐大的味道陣營，那卷粉自然勾魂攝魄了。

第一次品嘗黔東南卷粉，不僅被其獨(dú)特的外形所吸引，還被它綿柔入味的口感所征服，入口不同于廣東腸粉的Q彈順滑，更多的是調(diào)料、卷皮、餡料的味道在口中徐徐展現(xiàn)，入口便感受到“干濕調(diào)料”香濃微辣的奇特復(fù)合口味；細(xì)細(xì)咀嚼，卷皮與齒間的碰撞，綿柔糯香溢滿唇齒；一口咬下，豐富餡料與糯香卷皮的碰撞無疑是最美好的交融。

黔東南人們對米粉的熱愛從未停止，而我們也一直潛伏在尋找美食的道路上。