馬克西姆餐廳鉤沉

■本刊記者 趙一帆

▲1983 年，中法廚師在巴黎馬克西姆餐廳合影

提起北京的老牌西餐廳，位于崇文門(mén)飯店2 層的“馬克西姆”可謂無(wú)人不知。作為改革開(kāi)放后，北京乃至全國(guó)出現(xiàn)的第一家中外合資高檔西餐廳，從1983 年開(kāi)業(yè)至今，馬克西姆餐廳見(jiàn)證了北京的發(fā)展變遷，也承載了從上世紀(jì)80 年代走過(guò)的一代人的特別記憶。然而，也許很多人并不知道，馬克西姆在進(jìn)入我國(guó)之前，就已有近百年的歷史。當(dāng)年，馬克西姆餐廳曾是皇家政要、社會(huì)名流的聚集地，經(jīng)歷了無(wú)限風(fēng)光；其間，餐廳也幾經(jīng)易主，甚至曾一度瀕臨破產(chǎn)。馬克西姆餐廳經(jīng)歷了哪些起落？是誰(shuí)將馬克西姆餐廳帶出困局、再塑輝煌，又將正宗的法國(guó)大餐完美呈現(xiàn)在國(guó)人面前？馬克西姆餐廳在北京“定居”的這31 年中，都發(fā)生了哪些不為人知的故事？這還要從馬克西姆餐廳的誕生說(shuō)起。

從小酒吧到大餐廳

1871 年，普法戰(zhàn)爭(zhēng)以普魯士大獲全勝并建立德意志帝國(guó)而告終。1886 年，狂熱的沙文主義者布朗熱就任法國(guó)陸軍部長(zhǎng)，在法國(guó)掀起了一股向德國(guó)復(fù)仇的大潮，德法關(guān)系驟然緊張。就是在這樣的歷史背景下，1890 年，一位名叫依莫達(dá)的意大利冰激凌商人看中了巴黎皇家路3 號(hào)的門(mén)面房，并用普魯士的旗幟圖案裝點(diǎn)櫥窗。這一“勇敢”的做法很快得到了法國(guó)人“熱情”的回應(yīng)：一群愛(ài)國(guó)分子洗劫并砸爛了他的商店，依莫達(dá)遁走意大利。不久之后，一個(gè)名叫馬克西姆·加雅爾的咖啡店服務(wù)生決定自己創(chuàng)業(yè)，開(kāi)一家酒吧，他一眼就看中了當(dāng)時(shí)由依莫達(dá)姐姐掌管的這家空閑店鋪。一番精心裝飾整修之后，取名為“Maxim's”的酒吧于1893 年正式開(kāi)業(yè)。

酒吧開(kāi)業(yè)之初，因法國(guó)貴族子弟阿爾諾德·貢達(dá)德常約女友及其朋友來(lái)此聚會(huì)，酒吧人氣漸旺，開(kāi)始從經(jīng)營(yíng)一些簡(jiǎn)餐向法式正餐轉(zhuǎn)變。幾年之內(nèi)，馬克西姆餐廳便成了巴黎上流社會(huì)年輕人經(jīng)常聚會(huì)的“俱樂(lè)部”。1899 年，著名法國(guó)裝飾和家具設(shè)計(jì)師路易斯·吉恩·西爾維斯特·馬若雷勒親自操刀餐廳再裝潢。他博采眾長(zhǎng)，如青銅樹(shù)葉藤纏繞在所有門(mén)以及大廳的入口等很多設(shè)計(jì)風(fēng)格，都成為了20 世紀(jì)末法國(guó)裝潢設(shè)計(jì)最高水平的象征，餐廳的全套裝飾被列入了法國(guó)“歷史文物名冊(cè)”。1900 年，巴黎舉辦世界博覽會(huì)，馬克西姆餐廳成了當(dāng)年時(shí)髦的社交場(chǎng)所，名噪一時(shí)。俄國(guó)的大公爵、南美的富翁、德國(guó)與荷蘭的男爵、法國(guó)及其他國(guó)家政界要人頻繁出入該店；著名文學(xué)藝術(shù)家、航空及汽車(chē)等工業(yè)富商巨頭們也大都聚會(huì)于此。美元、英鎊、法郎、盧布、馬克便如潮水般涌來(lái)，馬克西姆餐廳可謂名利雙收，進(jìn)入了發(fā)展的全盛時(shí)期，成為了身份地位的象征與上流社會(huì)的風(fēng)向標(biāo)。

▲宋懷桂（右一）與鞏俐、張藝謀、楊凡、姜文等在北京馬克西姆餐廳

幾經(jīng)沉浮與絕境重生

加雅爾去世之后，餐廳由格爾努什接任管理。1907 年，他將餐廳賣(mài)給了英國(guó)人，這一事件曾經(jīng)在巴黎轟動(dòng)一時(shí)，很多人都認(rèn)為格爾努什此舉是對(duì)巴黎人精神殿堂的“完全褻瀆”。而格爾努什卻暗自為參與餐廳將來(lái)的經(jīng)營(yíng)管理埋下了伏筆——依據(jù)變賣(mài)條款的規(guī)定，他為自己的兄弟在管理層留了一個(gè)位置。弟弟賈斯達(dá)夫自1895 年9 月14 日起為馬克西姆工作，并于1908 年1 月1 日擔(dān)任餐廳經(jīng)理。這次的餐廳易主似乎并沒(méi)有改變什么，新東家貌似對(duì)餐廳的一切都很滿意，“馬克西姆”依舊展示著它的優(yōu)雅與華貴，人們?nèi)韵矚g坐在能夠看見(jiàn)馬車(chē)或大廳的餐桌前，伴隨著音樂(lè)旋律享受美食，殊不知戰(zhàn)爭(zhēng)的陰云正在法國(guó)的上空聚集。

第一次世界大戰(zhàn)的爆發(fā)標(biāo)志著一個(gè)時(shí)代的結(jié)束。四分之一的法國(guó)青壯年男子戰(zhàn)死，三分之一傷殘，經(jīng)濟(jì)遭受重創(chuàng)。馬克西姆餐廳的很多老顧客消失了，處于恢復(fù)期的法國(guó)百?gòu)U待興，執(zhí)掌馬克西姆餐廳的英國(guó)老板們決定賣(mài)掉股份。1931 年，奧克達(dá)夫和路易斯·沃達(dá)布勒成為馬克西姆餐廳的最大股東。盡管在多方努力下，馬克西姆餐廳逐漸復(fù)蘇，但隨后爆發(fā)的第二次世界大戰(zhàn)，再次攪亂了一切事物的規(guī)則與秩序，馬克西姆餐廳也猶如怒海中的一葉扁舟，很快地沉淪了下去。

戰(zhàn)后，深知品牌價(jià)值意義的路易斯·沃達(dá)布勒不甘將馬克西姆的神話止步，遂于1948 年起，向全世界出口銷售標(biāo)有“馬克西姆酒窖”標(biāo)牌的紅酒和白酒以及著名的馬克西姆香檳酒；1952 年～1972年間，馬克西姆出售了2000 多萬(wàn)份速凍菜肴。沃達(dá)布勒所做的一切努力在短時(shí)間內(nèi)確實(shí)取得了一定效果，但由于當(dāng)年俱樂(lè)部形式的馬克西姆餐廳，僅對(duì)少數(shù)會(huì)員開(kāi)放，除了晚上有些客人外，白天幾乎都空著。加之堅(jiān)持“只為少數(shù)人服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念與高昂的就餐價(jià)格與當(dāng)時(shí)的社會(huì)大環(huán)境脫節(jié)，致使曾經(jīng)名聲赫赫的馬克西姆日漸沒(méi)落，始終放不下一身傲骨的馬克西姆餐廳，經(jīng)營(yíng)逐漸難以為繼。

1981 年，沃達(dá)布勒的好友——法國(guó)著名設(shè)計(jì)師皮爾·卡丹以150 萬(wàn)美元接手了即將要破產(chǎn)的馬克西姆餐廳。消息傳出，巴黎各界一片嘩然。不少人紛紛斷言：皮爾·卡丹肯定要破產(chǎn)。而卡丹先生對(duì)此卻不以為然。他請(qǐng)來(lái)工匠將餐廳裝修一新；聘請(qǐng)名廚，精心制作食品；菜肴、價(jià)格等全部為普通百姓度身定做；餐廳全天對(duì)外開(kāi)放。一連串的消息再次引發(fā)了轟動(dòng)，高貴而神秘的馬克西姆餐廳面向全社會(huì)開(kāi)放，花少量的錢(qián)就能進(jìn)去體驗(yàn)一把貴族生活，自然引來(lái)了食客如潮。馬克西姆餐廳的人氣再次爆棚，營(yíng)業(yè)額亦逐月上升，近百年的老店在皮爾·卡丹的手中光彩重生。

改革開(kāi)放帶來(lái)的奢華

1983 年9 月26 日，北京有一則餐廳開(kāi)業(yè)的消息登上了中央電視臺(tái)《新聞聯(lián)播》。皮爾·卡丹斥資幾百萬(wàn)美元，將馬克西姆餐廳“空降”到了北京崇文門(mén)西大街2號(hào)。餐廳的裝潢全部原版拷貝巴黎，可謂極盡奢華。皮爾·卡丹曾說(shuō)：“如果我能在北京開(kāi)馬克西姆，那我也能在月亮上開(kāi)馬克西姆！”61 歲那年，他終于如愿。皮爾·卡丹表示，自己是中法文化交流的使者，把馬克西姆餐廳帶到北京，只是要將法國(guó)的餐飲文化介紹到中國(guó)的信念使然，在這個(gè)前提下，商業(yè)營(yíng)利就顯得并不重要了。當(dāng)時(shí)法國(guó)媒體報(bào)道稱：皮爾·卡丹瘋了；中國(guó)的百姓則認(rèn)為：皮爾·卡丹確實(shí)瘋了。以至于在開(kāi)業(yè)之后相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，人們只是站在餐廳門(mén)口，好奇地向內(nèi)張望。

這種情形可以想見(jiàn)，改革開(kāi)放之初，北京憑空冒出一家高檔西餐廳，而在此之前，北京也只有“老莫”（莫斯科餐廳）、新僑飯店等寥寥幾家以經(jīng)營(yíng)俄式餐品為主的洋味兒餐廳，且這些餐廳都帶著改革開(kāi)放前國(guó)人根深蒂固的意識(shí)形態(tài)烙印。馬克西姆被當(dāng)時(shí)人稱為“北京第一家純資本主義性質(zhì)的高檔餐廳”， 門(mén)臉雖然不大，外觀看上去也并不氣派，但內(nèi)部卻有著絕對(duì)精致的情調(diào)。幾何狀桃花木貼板、鎏金藤條圖案的墻壁、楓栗樹(shù)葉狀的吊燈和壁燈、似乎望不到盡頭的水晶玻璃墻、臨摹自盧浮宮的古典壁畫(huà)、絢麗的彩繪天花板、繽紛的彩色玻璃窗、深褐色的家具，都帶著濃郁的法國(guó)浪漫氣息與懷舊的寧?kù)o，使人仿佛置身于19世紀(jì)的法國(guó)宮殿之中。因?yàn)椴蛷d的壁畫(huà)中有不著寸縷的人體畫(huà)，據(jù)說(shuō)中資方曾專門(mén)請(qǐng)示北京市文化局和公安局，最后還是一位副總理拍板才決定原樣保留。

馬克西姆把西餐最頂級(jí)的水準(zhǔn)帶到了中國(guó)，所有的一切都原汁原味。菜品采用的食材直接從法國(guó)空運(yùn)過(guò)來(lái)，廚師們則是早在開(kāi)業(yè)前三個(gè)月就被送到了法國(guó)進(jìn)行集訓(xùn)，每天從早到晚按照嚴(yán)格的工序步驟學(xué)習(xí)法餐制作，盡力保證口味的正宗和技術(shù)的傳承。開(kāi)業(yè)之初，顧客中有近七成是外國(guó)人，餐廳被稱戲?yàn)椤胺▏?guó)第二大使館”。那個(gè)時(shí)候的中國(guó)，在杭州著名的“樓外樓”吃頓西湖醋魚(yú)、大蝦等一大桌子名菜，大概也就需要10 元錢(qián)左右，就已經(jīng)非常奢侈了，而在馬克西姆，一桌法國(guó)大餐則平均需要上百元甚至幾百元，對(duì)于當(dāng)時(shí)月收入只有幾十元錢(qián)的普通市民，不可不說(shuō)是天價(jià)。在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，能在馬克西姆吃頓飯就是一種身份的象征。

與文化藝術(shù)兼容的餐廳

在講述北京馬克西姆餐廳的歷史時(shí)，還有個(gè)人不得不提，她就是宋懷桂。1981 年，宋懷桂成為第一任皮爾·卡丹公司駐中國(guó)的首席代表；1983 年，宋懷桂成為馬克西姆餐廳第一任總經(jīng)理。他們的相識(shí)緣于一次皮爾·卡丹購(gòu)買(mǎi)畫(huà)毯，畫(huà)毯正是宋懷桂的丈夫——保加利亞藝術(shù)家瓦爾班諾夫的大作。這對(duì)夫婦還是新中國(guó)轟轟烈烈的第一例涉外婚姻的當(dāng)事人，上世紀(jì)50 年代經(jīng)由周恩來(lái)特批結(jié)婚后，才遷居海外。

被稱為“時(shí)尚教母”的宋懷桂，早年畢業(yè)于中央美院，曾師從油畫(huà)《開(kāi)國(guó)大典》作者董希文等名師，藝術(shù)家氣質(zhì)濃厚的她更像是一位文藝沙龍的女主人，而不僅僅是一名商人。在中國(guó)人還沒(méi)有分清什么是時(shí)裝、高級(jí)成衣、高級(jí)定制之時(shí)，馬克西姆餐廳已經(jīng)不定期地舉辦一些小型的時(shí)裝發(fā)布會(huì)。宋懷桂第一次將中國(guó)模特帶上西方舞臺(tái)，全球巡演以唐、宋、元、明、清的古代服裝為靈感設(shè)計(jì)的“五朝”服飾，最早也是在馬克西姆做的表演。皮爾·卡丹訓(xùn)練的第一批中國(guó)模特，也是在馬克西姆學(xué)會(huì)了怎么用刀叉，怎樣品嘗西餐……有媒體人評(píng)價(jià)：“改革開(kāi)放后中國(guó)的社交禮儀和時(shí)尚界，都是從馬克西姆餐廳萌芽的。”

在宋懷桂的打理下，馬克西姆餐廳逐漸變成一方“文藝范兒”十足的樂(lè)土。駐外使館人員、各行業(yè)名流精英，以及不可或缺的文化名人和明星都愛(ài)來(lái)此。在馬克西姆，林青霞說(shuō)恍惚不知是置身于巴黎還是北京；姜文的幾年生日都連續(xù)在這兒張羅聚會(huì)；張國(guó)榮生前每到北京都會(huì)抽空到馬克西姆喝上一杯；貝托魯奇拍《末代皇帝》思路不暢，也要去點(diǎn)杯威士忌，他還成功“忽悠”宋懷桂在電影《末代皇帝》里出演了隆裕太后……

美國(guó)前總統(tǒng)布什、歌唱家多明戈等外國(guó)元首和名流來(lái)中國(guó)，也都選擇光臨此地。法國(guó)大明星阿蘭·德龍的50 歲生日是在北京馬克西姆餐廳過(guò)的。他歲數(shù)不小，趣怪的點(diǎn)子卻不少，提議說(shuō)：“既然我50 歲，餐廳放進(jìn)50 個(gè)客人就關(guān)門(mén)謝客吧?！痹趫?chǎng)的人都懵了。宋懷桂很鎮(zhèn)定，她早年間就在巴黎認(rèn)識(shí)了阿蘭·德龍，懂得他的脾性：“我們中國(guó)人有個(gè)傳說(shuō)，生日時(shí)客人來(lái)多少，過(guò)生日的人就能活多少歲?！蹦翘?，誰(shuí)也說(shuō)不清馬克西姆餐廳究竟放進(jìn)去了多少人，都快擠爆了。

被稱為“中國(guó)搖滾之父”的崔健與馬克西姆結(jié)緣更深。在這里，他第一次演唱那首一曲成名的《一無(wú)所有》，他還娶了宋懷桂的女兒宋小虹。在上世紀(jì)八九十年代，北京搖滾樂(lè)走向舞臺(tái)之前，馬克西姆曾是搖滾青年們的世外桃源。當(dāng)賬單價(jià)格難以承受，崔健、程琳、何勇、艾敬等人還默默無(wú)聞時(shí)，宋懷桂就免費(fèi)請(qǐng)他們來(lái)參加派對(duì)。餐廳中間的地毯掀開(kāi)就是舞廳，音樂(lè)響起，“趴?jī)骸保≒ARTY）便開(kāi)始了，崔健說(shuō)這里的搖滾演出就像是“內(nèi)部活動(dòng)”。打破了所有枷鎖的宋懷桂被他們尊稱為“Madame 宋”，在她的庇護(hù)下，中國(guó)搖滾樂(lè)發(fā)出了最早的聲音。歌手姜昕在《長(zhǎng)發(fā)飛揚(yáng)的日子》中回憶，馬克西姆餐廳與后來(lái)的外交人員俱樂(lè)部，是曾經(jīng)中國(guó)搖滾樂(lè)的兩個(gè)“圣地”。所以當(dāng)時(shí)有人戲稱“搖滾并不接近人民，搖滾只接近馬克西姆”。

馬克西姆餐廳在中國(guó)開(kāi)了餐飲與文化、藝術(shù)直接相連的先河。有人說(shuō)，很多中國(guó)人就是通過(guò)馬克西姆，才真正親身體驗(yàn)到什么是沙龍文化，了解到為什么“貴族”和“藝術(shù)”那樣親密。美食天堂自然也少不了名人與明星的捧場(chǎng)，馬克西姆餐廳擁有著整整兩面滿滿的明星墻，這是一個(gè)縮影，見(jiàn)證了歲月的流逝與變遷，隱含著餐廳的格調(diào)和人緣。美國(guó)前總統(tǒng)布什、英國(guó)前首相希思、法國(guó)前總理克拉松等外國(guó)元首，還有世界著名歌唱家多明戈、帕瓦羅蒂，著名影星阿蘭·德龍、泰勒等，都將享用美食的好心情定格在照片里。留影于幽幽長(zhǎng)廊的，還有如今已功成名就的張藝謀、鞏俐及姜文的青春臉龐，崔健的引吭高歌，張國(guó)榮的風(fēng)華正茂，梁家輝的瘦削靦腆……每一位都堪稱是重量級(jí)的“代言人”，有了這重重驗(yàn)證與保障，食客們實(shí)在無(wú)需擔(dān)心口味的問(wèn)題。

站在崇文門(mén)路口向四周看去，北邊還是新僑飯店，貌似變化不大，但南邊曾是一片平房的地方，卻建起了新世界百貨、國(guó)瑞城等一片高樓大廈，走過(guò)34年歷程的崇文門(mén)菜市場(chǎng)也于2010 年關(guān)門(mén)搬遷……北京一直在改變，但馬克西姆餐廳卻從裝飾風(fēng)格到菜單設(shè)計(jì)，一直保持著31 年前的樣子。在人們眼中，馬克西姆是美味的鵝肝坯，是玲瓏剔透的紅酒，是搖曳的浪漫燭光，是濃郁綺麗的法國(guó)風(fēng)情，也是時(shí)光洪流中的北京貴族。雖然經(jīng)歷31 年風(fēng)雨，馬克西姆從未改變，食客們總覺(jué)得自己置身巴黎皇家大道，觀看著窗外的北京不斷變換著的模樣，那時(shí)空錯(cuò)位感常使人恍然。

如今，馬克西姆餐廳已在全球八個(gè)國(guó)家開(kāi)了十幾家分店。其中，三家落戶中國(guó)，從中不難看出卡丹先生對(duì)中國(guó)的迷戀。他曾感慨道：“馬克西姆經(jīng)歷了歲月的考驗(yàn)，而成為了一個(gè)永恒的生活藝術(shù)和法蘭西的文化標(biāo)志?！辈还苓@一說(shuō)法是否貼切，馬克西姆餐廳的名字早已融入了北京發(fā)展的歷史，與一代人的青春記憶鐫刻相連。