寒舍羲和：創(chuàng)意點燃舌尖時尚

寇建平

寒舍羲和位于僑福芳草地大廈的西門入口處，幽靜無擾。走上近前，大門幽幽緩緩地敞開來，有種與世無爭的寂感。

“竹環(huán)寒舍圖書潤， 花落池中硯水香”，整個空間布局唯美齊整。窗邊的小竹在霓虹燈的映襯下，愈加有種素雅寂靜的水鄉(xiāng)之美。

付洋是這家店的首席時尚美食設(shè)計師，是當下北京美食界的時尚先鋒。廚房，是他的世界。

15年前的付洋，絕對想象不到二十年后的自己，如此熱愛這一行。

“相對于興趣，那個時候?qū)W廚藝更多地是為了謀生?！钡珡膶W(xué)校課堂到酒店后廚，從西餐主管到行政總廚，從明星主廚轉(zhuǎn)型為如今的美食設(shè)計師，他已經(jīng)忘記自己從什么時候起真正愛上了這個職業(yè)。

烤鴨與芥末、橄欖油配燒餅、意大利紫蘇醬加綠茶……付洋像個天馬行空的俠客，肆意穿梭在美食疆土上。紫薯山藥、芝麻葉沙拉、分子料理、冰雪鴛鴦蠔等，總能在付洋的食物里重開花蕾。甚至同樣一道菜，他也會有不同的SHOW。

食材中的藝術(shù)，廚房里的時尚，作為一名美食Designer，付洋更關(guān)心的“美”是在表象之下，“我們不光要吃得健康，還要吃得很有意境，要通過食物讓精神達到愉悅。”

這一理念，充分表現(xiàn)在寒舍羲和餐廳的菜品上。食客們多對這里的新式烤鴨贊不絕口。比如彈跳鴨，鴨肉分成鴨胸脆皮、鴨胸肉和鴨腿肉三種。脆皮配著藍莓醬和跳跳糖一起吃，是在舌尖跳舞的烤鴨吃法。比如芥末烤鴨——烤鴨用醬抹勻后，再灑一點芥末，這樣的烤鴨吃起來葷而不腥。這些菜光聽做法已讓人垂涎欲滴。

在付洋看來，美食首先要是健康的、傳承的、有創(chuàng)意的，且必須有賦予其意義的背后的故事。

比如寒舍羲和那碗讓明星大愛、食客瘋狂的炸醬面。精選五花肉，以秘制黃豆醬慢燉兩個半小時，依次撒上新鮮蔬菜，一碗家常炸醬面就出鍋了。

作為一個北京人，炸醬面幾乎濃縮在每個人的記憶深處。小時候，付洋很煩那一周得吃四次的媽媽做的炸醬面。工作后，付洋很少能吃到媽媽做的菜了，那碗炸醬面的氣味卻常常揮之不去。直到某一天，他才領(lǐng)悟到，他在餐廳做那碗炸醬面的幸福感都來源于他對家人的愛。

今年6月，“付洋經(jīng)典炸醬面”創(chuàng)造了世界吉尼斯記錄——最大碗炸醬面，并代表中國參加了新加坡世界名廚峰會。

如何把傳統(tǒng)菜品通過現(xiàn)代手法，制作成國際化餐飲，這是中國美食設(shè)計師眼下最重要的任務(wù)。

“我是北京廚師，就一定要對這個城市的食物進行包裝，這是我今天的使命。北京餐飲的根基在于文化，若再加入一些國際上像分子料理技術(shù)、L食材這樣的新元素，就會讓北京餐飲變得‘秀色可餐?！?/p>

寒舍羲和的菜好多都是混血。比如，他們把東南亞跟中國的食材進行了大融合，做出了三道招牌菜：一個是肉骨茶，第二個是拉薩米線，第三道菜是海南雞飯。

“你必須要有精益求精的胸懷，才能夠感動你的食客。我是這樣，寒舍羲和也是這樣。”

2013年，付洋曾經(jīng)歷了一個挫折期。當時，他所就職的有璟閣突然遭遇變故，大半員工失業(yè)，作為總經(jīng)理的他也不例外。但固執(zhí)的付洋并未接受其他行業(yè)的橄欖枝。

“我的信仰就是專注并熱愛這個行業(yè)，所以，我要堅守下去。”一年后，付洋把以前的人馬全部召集回來，在寒舍羲和重新起航。

地址：東大橋路9號僑福芳草地店endprint