天興居：一碗炒肝香市井

寇建平

前門鮮魚口美食街，一座古色古香的二層小樓，墨牌匾，紅燈籠，明黃旗幟飄揚起“天興居”三個大字。

早在同治元年，天興居尚未問世時，這條街上一家名叫“會仙居”的作坊，就賣起了“白水雜碎”，這是炒肝的雛型。白水雜碎蘸汁終究口感欠佳，“會仙居”的老板劉永奎遂向當(dāng)時的京城美食達(dá)人楊曼青請教。楊曼青建議去繁就簡，以豬肝、豬腸為原料，配上蔥、姜、蒜末、醬色并勾芡，定名為“炒肝”。

炒肝的工序并不復(fù)雜，先將豬腸用清水加醋洗凈，去腥臭，開鍋煮后文火燉。鍋蓋必須是比鍋小一圈的木鍋蓋，目的是使腸能熟透又不跑油，且保持肥美香味。待腸爛熟之后，切成五分長小段。豬肝洗凈后，用刀斜片成柳葉狀條兒。制作時先將食油熬熱，放入大料，炸透后放入生蒜，再放入黃醬。另熬上好口蘑湯，配以蒜醬、蔥花、姜末，再將生肝條放入腸中，馬上勾芡，再撒蒜泥。

出鍋后，腸綿軟，肝鮮嫩，湯濃稠且透亮，嚼起來滿嘴噴香。

“肝那時候金貴，大伙吃不起，吃一碗炒肝，就跟咱現(xiàn)在吃一次鮑魚一樣。一張嘴，‘走，我請你喝炒肝去！，那小小炒肝搭一個‘請字，上檔次！”

所謂“聞有樣、品有相”，“老北京人都習(xí)慣手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝，借助空氣降低溫度，連汁帶腸吸溜進(jìn)去，慢慢咀嚼出食材香味，加上蒜的配合，一說話一噴氣，那叫一個爽口！”

天興居的掌門人鄭建華是這里的老人了，這市井趣事被他說得繪聲繪色。

1933年，劉永奎將“會仙居”交給自己的三個兒子。仨兄弟吃喝賭抽，荒廢正業(yè)，而“會仙居”斜對面已開張三年的“天興居”，因為采用了味精、醬油等新式調(diào)料代替原來的口蘑湯，炒肝味濃鮮美，肥而不膩，生意日漸紅火，風(fēng)頭蓋過了會仙居。1956年，會仙居與天興居合并。

除了炒肝，天興居的包子也是一絕。三分肥鏢七分瘦肉的標(biāo)準(zhǔn)配置，口感鮮、有彈性，湯汁充分，一口咬下去嘴里溢滿醬香。這里一天能賣三百斤包子，逢年過節(jié)則達(dá)到六百多斤。

地址：鮮魚口街95號endprint