從黑皮花生到食用色素

羅志

在2013年全國(guó)“兩會(huì)”期間，人大代表朱張金自帶“毒食”進(jìn)京。會(huì)上他拿出10?；ㄉ兹舆M(jìn)水杯，一杯水瞬間變黑。朱說(shuō)這就是160元1斤的所謂健康黑皮花生，“百分百染色”！并把它歸結(jié)為一個(gè)“食品安全問(wèn)題”。

面對(duì)質(zhì)疑，有專家持不同意見(jiàn)，認(rèn)為這些黑花生不是染色而成。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅當(dāng)場(chǎng)吃了幾顆黑花生，并解釋：掉色，是因黑花生種子的皮中富含水溶性花青素，用冷水泡1分鐘就可以掉色，熱水只需幾秒就能浸出色來(lái)，并非染色所致，而是天然植物色素的溶解。

這場(chǎng)爭(zhēng)辯引起公眾的廣泛關(guān)注，包括云無(wú)心在內(nèi)的科普紅人都紛紛發(fā)博支持朱教授的觀點(diǎn)。同時(shí)，也有人發(fā)帖抱怨這個(gè)事件導(dǎo)致自家種植的黑花生銷量大減。

這一事件讓我們重新關(guān)注食用色素這一話題。

食用色素在我們的生活中很常見(jiàn)，不管是食品還是藥品。心理學(xué)家曾分析，人們憑感覺(jué)接受的外界信息中，80%以上的印象來(lái)自視覺(jué)，可見(jiàn)產(chǎn)品外觀的重要性。食物講究“色香味俱全”，外表美觀的食物可以促進(jìn)人體分泌消化液，并保持心情愉悅，增進(jìn)食欲。不過(guò)，天然食品在加工處理過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)失去其天然色澤，使人產(chǎn)生食品變質(zhì)的錯(cuò)覺(jué)，這時(shí)候就需要食用色素來(lái)改善外觀。除了食品外，藥品也常需要用不同顏色警示患者區(qū)分不同藥品。

我們使用的食用色素按照來(lái)源可以分為天然食用色素與合成食用色素。

我國(guó)批準(zhǔn)使用的天然食用色素有茶黃色素、茶綠色素、番茄紅、番茄紅素、柑桔黃、黑豆紅、黑加侖紅等45種。在食品加工生產(chǎn)領(lǐng)域，天然食用色素的使用率非常低，究其原因：一是價(jià)格貴，會(huì)大大提高產(chǎn)品成本；二是穩(wěn)定性差，對(duì)光、熱、氧、微生物和金屬離子及pH值變化敏感（如花青素遇酸變紅，遇堿變藍(lán)）；三是染色不太牢固、均勻，顏色不如合成色素鮮亮。這些色素有的需要化學(xué)溶劑提取，有的需要加入化學(xué)成分加工，還有的需要添加氧化劑、穩(wěn)定劑方可保存使用。因此天然色素并不等于安全、無(wú)害的，也要嚴(yán)格根據(jù)劑量和范圍使用。

人工合成色素又稱合成著色劑，主要從煤焦油分餾出來(lái)（或石油加工）經(jīng)化學(xué)加工而成。我國(guó)批準(zhǔn)使用的合成食用色素有赤蘚紅、日落黃、靛藍(lán)、莧菜紅、誘惑紅等15種。合成色素具有價(jià)格低廉、色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無(wú)臭無(wú)味、易溶解調(diào)色、品質(zhì)均一等特點(diǎn)，得到廠家商家的青睞。雖然合成色素用途廣，用量大，但不少人對(duì)這類從煤焦油中提煉出來(lái)的產(chǎn)物詬病不少，認(rèn)為其毒性大、可致癌，損害人體健康。

不管是天然色素還是合成色素，都嚴(yán)格規(guī)定了使用范圍和用量，食物中濫用色素，會(huì)損害食者的健康。尤其是以下幾個(gè)問(wèn)題，要引起關(guān)注：

一是使用工業(yè)色素的問(wèn)題。如大家熟知的蘇丹紅、孔雀石綠等。工業(yè)色素價(jià)格低廉，染色用量少、牢固，容易被貪利的商家添加到食物中。

二是超量、超范圍使用色素的問(wèn)題。就算食用色素，也有嚴(yán)格使用范圍和劑量。一些不良商家會(huì)將本只能用于飲料糕點(diǎn)等食物的色素，用在肉類中。研究者發(fā)現(xiàn)，人體如果過(guò)量攝入合成色素等化合物，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)代謝器官內(nèi)的化學(xué)成分濃度過(guò)高，從而影響肝腎功能。

因此，要謹(jǐn)慎食用色澤過(guò)于鮮亮的食物，尤其是過(guò)于鮮艷的加工食品。特別是少年兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育期，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對(duì)化學(xué)物質(zhì)敏感，若過(guò)多攝入色素，會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，要少食五顏六色的果凍、冰激凌、糖果等零食，以此來(lái)降低色素的攝入量。