百年沉浮東興樓

■本刊記者 趙一帆

美食，特別是那些歷經(jīng)百年而魅力如故的美食，總與一座城市的文化傳統(tǒng)與歷史積淀緊密相連。在北京的眾多美食老字號(hào)中，“八大樓”的名頭可謂無(wú)人不知。其中，東興樓以其正宗又極富特色的魯菜被譽(yù)為“八大樓”之首。從清朝末年開張到享譽(yù)京城的金牌酒樓，從無(wú)奈停業(yè)到上世紀(jì)80年代重張后再度的門庭若市，百年?yáng)|興樓經(jīng)歷了很多不為人知的沉浮往事。

雖是“樓” 卻無(wú)樓

就在八國(guó)聯(lián)軍撤出京城后不久，清光緒二十八年（1902）春，在東安門大街路北，一家名為“東興居”的魯菜飯莊開業(yè)了。由于西臨紫禁城東華門和南北池子，東臨王府井，地處繁華卻又相對(duì)幽靜，加之菜品用料講究，口味正宗，飯莊開業(yè)沒(méi)多久就吸引了不少達(dá)官貴人及巨商富賈慕名而來(lái)。

東興居有兩個(gè)東家，一個(gè)姓劉，一個(gè)姓何。傳說(shuō)劉家是在宮里給某位“大人物”梳頭的，綽號(hào)“梳劉”，其實(shí)卻是訛傳。劉家確實(shí)是有人在宮里當(dāng)差，但不是“梳劉”，而是負(fù)責(zé)管理書籍檔案的“書劉”。劉家在京城有很多買賣：當(dāng)鋪、銀號(hào)、綢緞莊、轎子鋪、香料店等，按如今的話講，就是典型的“土豪”家族。而另一位何姓東家也不簡(jiǎn)單，據(jù)說(shuō)是放印子錢的大財(cái)主?！胺庞∽渝X”即舊社會(huì)的高利貸。債主放出錢后，根據(jù)借貸時(shí)間預(yù)先算好了利息，借貸人須按日攤還，債主則每天派人上門催要。交了錢之后，在折子上蓋個(gè)印記，表示當(dāng)天的利息已經(jīng)還清，一來(lái)二去，人們就稱之為“放印子錢”了。據(jù)說(shuō)在當(dāng)年，這兩位“不差錢”的東家都看到了在東華門附近開飯莊的“商機(jī)”，隨后一拍即合，由劉家出資白銀2萬(wàn)兩，何家出資白銀1萬(wàn)兩，東興居就這樣開了起來(lái)。

由于生意不錯(cuò)，原有的經(jīng)營(yíng)面積很快就難以滿足逐漸增多的食客需求，兩位東家一商量，沒(méi)別的辦法，擴(kuò)建！干脆在原地翻蓋個(gè)兩層的酒樓，“東興居”也改成“東興樓”得了。當(dāng)時(shí)連木料、石材都是按照兩層小樓的用量備好了，但明眼人還是發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題，并暗地里提醒兩位東家：朝廷早有規(guī)定，東華門、西華門三里左近，不準(zhǔn)建樓，以免有窺視宮內(nèi)之嫌，蓋樓這事萬(wàn)萬(wàn)使不得。“您也不瞅瞅這周圍住的都是誰(shuí)？您想干嘛？難道是想把王公貴族都比下去，連帶著把皇上也比下去嗎？”話一挑明，兩位東家都被嚇得不輕，趕緊讓工匠停了工。小樓蓋不成，一堆蓋房的材料就糟蹋了，為了將就這些材料，改建后的東興樓房屋都建得比較高。著名書法家“長(zhǎng)白鐘蘭”撰寫的“東興樓”匾額掛于門端，金光閃閃的大字頗為莊重氣派。后來(lái)，東興樓又逐漸改擴(kuò)建，加蓋平房，最終成了“三進(jìn)兩跨”的大四合院格局。這便是當(dāng)年?yáng)|興樓是“樓”卻無(wú)樓的由來(lái)。

聚人心 保質(zhì)量

雖然擴(kuò)建的事差點(diǎn)讓兩位東家捅了馬蜂窩，但在挑選東興樓掌柜及經(jīng)營(yíng)管理上，還真是遇到了貴人。他們請(qǐng)邵英臣、安樹塘為“領(lǐng)東掌柜”，這個(gè)職位相當(dāng)于如今的餐廳總經(jīng)理。因邵英臣年事已高，東興樓實(shí)際上都是由安樹塘全權(quán)掌管。安樹塘出身官宦，做事精明強(qiáng)干，深諳經(jīng)營(yíng)之道，卻又為人和善，忠厚敦誠(chéng)。他對(duì)兩位東家說(shuō)：“吉時(shí)開業(yè)，東興樓占了‘天時(shí)’；地近皇宮，既通繁華街道，又得清靜幽雅，文武上朝，必經(jīng)此地，東興樓占了‘地利’；可天時(shí)不如地利，地利又不如人和。這‘人和’二字，請(qǐng)二位東家放心，就看小弟我的吧?！?/p>

安樹塘兢兢業(yè)業(yè)，將心思全用在東興樓的經(jīng)營(yíng)管理上。每天清晨他第一個(gè)來(lái)到店里，恭候師傅、伙計(jì)；晚上，一定要等大家都忙完，向各位一一拱手，又道了辛苦，才肯離去。逢年過(guò)節(jié)，他不等別人上門問(wèn)安，先要到各位師傅家去拜訪。平時(shí)，他和店里的人吃一樣的飯菜，從不特殊。為了增加凝聚力，安樹塘自創(chuàng)了一套嚴(yán)格的晉升制度。在全店140多名師傅伙計(jì)中，其級(jí)別較高的30多名管理人員都給了“人力股”。學(xué)徒工一進(jìn)門不但每天管飯，每月還有零花錢拿，比一般飯館的待遇要強(qiáng)得多。當(dāng)時(shí)有句順口溜是這樣說(shuō)的：“吃著東興樓，娶個(gè)媳婦不發(fā)愁?！卑矘涮列械谜?，做得端，贏得了全店上下的尊敬和信服。

曾幾何時(shí)，京城的大飯莊如東興樓、福壽堂、福全館等，都是清廷大官僚上下朝時(shí)歇腳休息的去處，這些大飯莊的主顧，也以達(dá)官貴胄、文人墨客、政客名伶、商界巨賈為主，人們皆以在東興樓請(qǐng)客為榮。當(dāng)年，北京的飯莊分兩大類，一種是包辦大型宴會(huì)，一次能擺幾十桌酒席，備有堂會(huì)（請(qǐng)戲班來(lái)唱戲）用的戲樓；一種主要是應(yīng)時(shí)小賣，菜肴多樣，顧客隨要隨做，兼辦小型宴會(huì)。而東興樓則設(shè)有兩個(gè)廚房，兼有飯莊和飯館的兩種職能，這樣既能保持風(fēng)味特色，又能滿足不同需要，從而加強(qiáng)了在同行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)能力。

安樹塘也經(jīng)常將“競(jìng)爭(zhēng)力”掛在嘴邊：“店要好，菜先好；菜要好，料先好；做菜一分一毫不能湊合?！焙髞?lái)他的經(jīng)營(yíng)之道，被概括為“選料精、制作細(xì)、質(zhì)量高、服務(wù)好”，成為東興樓創(chuàng)出聲譽(yù)的四大要訣。單說(shuō)選料精這三個(gè)字，東興樓所有山珍海味菜肴的主料，如燕窩、銀耳、魚翅、海參等，不少出自御膳房。高級(jí)原料都是掌柜看了小、大樣才決定是否進(jìn)貨。東興樓的采購(gòu)員都是識(shí)貨的內(nèi)行，就是一般的原料，也對(duì)其品種、產(chǎn)地、性能特點(diǎn)了如指掌，必須選購(gòu)“頭水”（質(zhì)量最好）的。

對(duì)老北京民俗頗有研究的著名相聲表演藝術(shù)家孟凡貴，在其著作《饞人說(shuō)吃》中寫到：東興樓的菜非常講究，首先進(jìn)貨就講究。過(guò)去在舊社會(huì)，餐飲業(yè)進(jìn)貨都賒賬，一年三節(jié)結(jié)賬，上誰(shuí)那兒進(jìn)貨，到了五月節(jié)都得給人家結(jié)一次賬，到了八月節(jié)結(jié)一次，春節(jié)再結(jié)一次。有很多經(jīng)營(yíng)原料的商家如果本錢小，壓不起這個(gè)錢，那好料就進(jìn)不來(lái)。您比如燕窩、魚翅這些比較貴的東西，他得先看看哪家要，這家能不能給他錢，給錢才能進(jìn)貨。而東興樓有個(gè)特點(diǎn)，進(jìn)料絕不湊合，專用好料，哪家的燕窩好進(jìn)哪家的，并且是當(dāng)面結(jié)賬，一手拿貨一手交錢，絕不賒欠，很有信譽(yù)。這些供貨的商家有什么好東西，都賣給東興樓了。那些吃主知道了，要想吃好東西就去東興樓。一來(lái)二去，東興樓就成了“八大樓”之首了。

高檔次 細(xì)管理

當(dāng)年，能坐在東興樓里吃頓飯，那簡(jiǎn)直就如同與皇帝做鄰居。因?yàn)殡x紫禁城近得恨不得一抬頭就能看見皇帝家里的大院門，而住在東興樓周圍的也都是些皇親國(guó)戚、王公貴族，位于如此黃金地段的東興樓，自然也把自己往高檔次上“打扮”，加上兩位東家在財(cái)力上的支持，東興樓的餐具全都用的是銀勺、銀碗、象牙筷子，桌椅板凳則用紫檀花梨，十分講究。不過(guò)，與這些中規(guī)中矩的配套設(shè)施相比，東興樓的店堂布置在當(dāng)時(shí)絕對(duì)算得上是獨(dú)具創(chuàng)新、與時(shí)俱進(jìn)，與世界同步。二十世紀(jì)初，西方的時(shí)髦玩意兒開始陸續(xù)涌進(jìn)京城，沙發(fā)便是其中之一，就連反對(duì)變法的慈禧老佛爺都覺(jué)得這西方的玩意兒做得有意思，喜歡追趕時(shí)髦的王公貴族們更是不甘落后。東興樓的沙發(fā)正好迎合了這些顧客們的心理，著實(shí)為東興樓的生意增色不少。

東興樓的裝修好、餐具器皿貴重，做掌柜的安樹塘心里卻總是不踏實(shí)，東西若是丟一件，這頓飯可就虧大了。于是他想出了個(gè)主意，在店里專門安排了一個(gè)不用端茶倒水的“茶房”。這茶房有個(gè)名字，叫“撂高兒”，它所處的位置很特殊，是在飯館視線最好的地方，能夠看清飯館里的動(dòng)靜。它的作用有點(diǎn)像今天保安人員的值班室，負(fù)責(zé)整個(gè)飯館的財(cái)物安全工作。美其名曰是防小偷來(lái)偷客人，實(shí)際上主要還是怕客人拿走飯館里的貴重物品，真可謂煞費(fèi)苦心。

另外，安樹塘很謙虛，京城里哪家飯莊的哪道菜做得好，他就派人去學(xué)。當(dāng)時(shí)北京有一家春華樓，黃花魚做得好，東興樓就去學(xué)；有一個(gè)店據(jù)說(shuō)干炸丸子做得有特點(diǎn)，東興樓也派人去學(xué)，還把人家那兒的廚師請(qǐng)到東興樓來(lái)獻(xiàn)藝。東興樓博采眾長(zhǎng)，菜也越做越講究，單說(shuō)炒菜的師傅，便分為頭火、二火、三火、四火等。高級(jí)菜肴必由頭火師傅掌勺，即便是末火做湯的師傅，也得有十年以上的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)。

安樹塘在東興樓一干就是35年。當(dāng)初劉、何二位東家共投資3萬(wàn)兩白銀，而東興樓一年的純利就達(dá)四五萬(wàn)兩，30多年來(lái)，因安樹塘經(jīng)營(yíng)有方，東興樓門前車馬不絕，生意做得風(fēng)生水起。

東興落 萃華升

1937年，安樹塘在彌留之際，將其子安耀東托付給了身邊的眾人。怎奈安耀東雖在東興樓學(xué)過(guò)徒，但卻不務(wù)正業(yè)、游手好閑，更沒(méi)有父親的管理才能。掌了實(shí)權(quán)后，他一反父親在世時(shí)的經(jīng)營(yíng)管理作風(fēng)，當(dāng)起了紈绔子弟：拉包車的、養(yǎng)花的、養(yǎng)鳥的、訓(xùn)鴿子的、養(yǎng)蟈蟈的，伺候他的人無(wú)數(shù)；東興樓還有專人給他做飯炒菜，稍不可口就大發(fā)雷霆。一些老師傅、老伙計(jì)看不慣，安耀東就指桑罵槐，逼他們走。二掌柜呂洪濤和堂頭馬壽山被其擠走之后，安耀東立馬把他小老婆的兩個(gè)哥哥安排進(jìn)了東興樓及其分號(hào)福星樓里。不僅如此，安耀東花錢如流水，又買房又蓋禮堂，甚至還染上了鴉片癮，不多幾年，竟把聞名遐邇的東興樓折騰得七零八落。眾人無(wú)不唏噓：“廟雖是那個(gè)廟，卻不是那個(gè)神了?！?/p>

1941年，安耀東請(qǐng)郝天寶做了東興樓二掌柜，沒(méi)想到郝天寶聯(lián)合東家勾結(jié)日本憲兵，把安耀東扣押起來(lái)，自己當(dāng)上了大掌柜。郝天寶比起安耀東更是有過(guò)之而無(wú)不及，整天只知摟錢，不干正事。后來(lái)安耀東回來(lái)，又聯(lián)合東家想整郝天寶，郝卻聞風(fēng)逃跑了。東興樓的職工如履薄冰、人人自危，老伙計(jì)們更是死的死，走的走。據(jù)知情者回憶，東興樓衰敗得很快，主要就是因?yàn)閮?nèi)部管理層明爭(zhēng)暗斗，鬧得人心惶惶，不可收拾，而并非生意上的蕭條冷落。1944年9月，東家聲稱清理內(nèi)部，清點(diǎn)財(cái)產(chǎn)后，東興樓借機(jī)停業(yè)。

在那段灰暗的日子里，京城有一家位于八面槽（今燈市口西街至東安門大街）的名曰“萃華樓”的魯菜館悄然營(yíng)業(yè)，并在很短的時(shí)間里聲名鵲起。如今，很多北京人都認(rèn)為萃華樓是“八大樓”之一，其實(shí)算是，也算不是。之所以這樣說(shuō)，是因?yàn)檩腿A樓的東家正是被安耀東逼走的二掌柜呂洪濤和堂頭馬壽山。二人與師兄欒鯉庭一起另起爐灶，幾經(jīng)周折租下八面槽的一間鋪面房。萃華樓上至領(lǐng)東、掌灶，下至賬房、堂倌，幾乎都出自東興樓的原班人馬，經(jīng)營(yíng)的菜品也是原汁原味的魯菜，完全保存了東興樓的精髓，所以說(shuō)萃華樓就是“第二個(gè)東興樓”毫不為過(guò)。

1981年，正值恢復(fù)“中華老字號(hào)”之時(shí)，東城區(qū)飲食公司為弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，經(jīng)過(guò)慎重考慮，決定復(fù)開東興樓。隨之從萃華樓請(qǐng)來(lái)了廚師、冷葷、面點(diǎn)、服務(wù)等一批技術(shù)人員，為東興樓的開業(yè)做足了各項(xiàng)前期準(zhǔn)備工作。萃華樓在繼承東興樓衣缽的41年后，“反哺”東興樓，在民間傳為一段佳話。1983年8月，沉睡了40年的東興樓在東直門內(nèi)大街的新址重新開業(yè)，將當(dāng)年鐫有“東興樓”三個(gè)大字的鎏金牌匾再次掛了起來(lái)。重生的東興樓由萃華樓特級(jí)廚師臧維多掌灶并帶徒傳藝，各種傳統(tǒng)名菜也逐步得到了恢復(fù)與傳承。