民宿菜土中有變化

孔明珠

中國作協(xié)會員，美食專欄作家，資深家庭煮婦。

第一次在梅雨季節(jié)到烏鎮(zhèn)，一會兒大雨，一會兒轉(zhuǎn)細雨，風(fēng)刮在身上涼爽愜意，靠在河邊扶欄上望出去，煙雨江南真的是美不勝收。烏鎮(zhèn)市河的水因為下大雨，略顯渾濁，嘩啦啦的雨聲中，烏篷船仍然不停歇，載著興致很好的游客，吱呀吱呀地搖過來，非常養(yǎng)眼。

以往黃梅天下雨我最喜歡的事必定是放下諸事，捧一本閑書閱讀。今年卻沒那么悠閑，我與海倫出發(fā)去烏鎮(zhèn)，鉆在雨簾中行駛到西柵景區(qū)，當(dāng)天傍晚時分去了烏將軍廟對面的民宿78幢采訪。幸好遇上的男主人沈國明是位很會說話的年輕人，我們聊了一會兒，就見進來兩位客人，女子臉板著，口氣很生硬地讓打開客房，要看看帶陽臺的客房與不帶陽臺的客房區(qū)別在哪里。

按規(guī)定，已有客人入住的客房是不允許房東擅自打開的，而78幢只有一間不帶陽臺的空房間，而且已經(jīng)被預(yù)訂了。女子說，是的，他們就是預(yù)訂的客人，但是想換帶陽臺的呢！房東小沈解釋以后，女子仍然堅持要看，對于這般糾纏不清的客人，換了我早就高聲說道：“我家?guī)ш柵_客房都客滿了，沒有給你看的，不帶陽臺就這間，你愛住不住！”但見小沈站起身安慰了幾句，帶他們上樓看自己預(yù)訂的那間客房情況。

10分鐘之后，客人下來了，臉色竟然完全變了，與小沈有說有笑，原來他們已經(jīng)決定要這間房，辦入住手續(xù)了。我有點奇怪，問小沈你是怎么把他們搞定的，他笑嘻嘻地說：“沒什么，就介紹一下情況，建議她，如果覺得悶可以把空調(diào)打開……”

陪同我采訪的民宿總經(jīng)理姚靜珠介紹說，78幢小沈夫婦半年前剛進入西柵當(dāng)管理員，年輕又有工作經(jīng)驗，與客人溝通很有辦法。原來，小沈是距離烏鎮(zhèn)十幾分鐘路程的爐頭鎮(zhèn)人，在桐鄉(xiāng)市讀書，初中畢業(yè)后就在桐鄉(xiāng)一個大酒店當(dāng)采購，學(xué)會了辨別好的食材，并且從大廚身上學(xué)到很多做菜的原理和經(jīng)驗。最重要的是，在社會上見識了各種各樣的人，學(xué)會與他們打交道的方法。之后，小沈與朋友一起創(chuàng)業(yè)，雖然不算怎么成功，但是學(xué)到經(jīng)營與管理方法。結(jié)婚生子后，小沈變得更有責(zé)任心，看到烏鎮(zhèn)西柵商機越來越好，決定加入這個生機勃勃的民宿管理員隊伍。通過考試，如愿以償。

海帶老鴨湯

要說烹調(diào)的搭配，民間一般都是沿襲習(xí)慣及當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)、家庭延續(xù)的方子來做的。老鴨湯在江南一帶，多做成扁尖老鴨湯，變化也是有的，可以用筍干，也可以加咸肉甚至火腿，還可以加菜心等等。而民宿78幢的老鴨湯用海帶一起燉倒是有點出乎意料。

老鴨，顧名思義，必須買一年以上的老鴨子，鴨肉老比較經(jīng)得起煮，湯也更濃郁鮮美。買活殺的老鴨，洗凈后放鍋中，倒入冷水，燒開后撇去浮沫，改中小火燉，放生姜、蒜頭、蔥白與料酒，再滾一會兒放入海帶，改小火燉至鴨肉酥軟。

小沈介紹說，海帶營養(yǎng)豐富，他是買來干貨自己發(fā)的。挑厚實一點的海帶，提前浸泡一夜，洗凈泥沙，用手撕成條狀就行。調(diào)味方面，除了放鹽之外，比較特別的是要放一些花椒，會香一點。

果然，裝在砂鍋里端上桌的海帶老鴨湯很鮮美，趁熱喝，鴨湯的濃郁中有著海鮮的味道，蒜頭與花椒味在舌頭上跳躍，刺激味蕾，在夏天的悶熱中，是一款很好的提神湯品。

盅子蛋

盅子蛋在烏鎮(zhèn)鄉(xiāng)下也叫喜蛋，是每家每戶過年時都要做的年貨。也許是名稱討喜的緣故，家里有產(chǎn)婦也會做這道菜，產(chǎn)婦吃，家人也吃，全家沾到喜氣，很開心。

先在小酒盅內(nèi)壁抹上薄薄一層油，以防蛋液掛在酒盅壁上；土雞蛋打散備用，豬肉糜中放剁碎的烏鎮(zhèn)榨菜末、蔥花、料酒、雞精，攪拌起勁；在小酒盅里倒入半杯雞蛋液，然后放一團豬肉芯，讓肉餡陷入雞蛋液中；鍋中放水架起來，隔水蒸這些小酒盅；15分鐘左右熄火，稍稍冷卻后，將小酒盅翻倒，這些盅子蛋便會滑出來。

其實，盅子蛋與三鮮湯里面的蛋餃作用差不多，還需要加蔬菜和鮮湯一起煮才入味好吃。起油鍋，放入泡發(fā)洗凈泥沙的黑木耳與青椒煸炒片刻，倒入雞湯或者肉湯，將盅子蛋放進去煮滾后再小火煨一下，喜歡吃蔬菜的，可以加一點小白菜、雞毛菜之類的綠色蔬菜，稍微滾一下就可以起鍋了。吃的時候撒胡椒粉提辣，倒麻油提香都可以。

這盅子蛋雖說是道普通的家常菜，但由于工序相對復(fù)雜，小沈關(guān)照說：“客人需要隔天預(yù)訂才可以吃到，不預(yù)訂的話冷凍也方便，但是不好吃，我們講究給客人吃當(dāng)?shù)刈钤兜暮檬巢?，將最新鮮的東西拿出來，客人吃得開心，我們自己也開心。”

干燒油面筋塞肉

在采訪烏鎮(zhèn)民宿的過程中我發(fā)現(xiàn)，很多家庭負責(zé)做菜的都是男人，而且上一輩都是如此，這是不是江南的傳統(tǒng)呢？民宿78幢也不例外，他們沈家一向是爸爸做菜，到了下一代，也是男方小沈做菜。原來他們小家在桐鄉(xiāng)，父母在爐頭老家，很少團聚，現(xiàn)在借烏鎮(zhèn)西柵民宿這個平臺，父母都過來幫忙，孫女在桐鄉(xiāng)讀書，周末接回來看望父母與爺爺奶奶，一家人在一起，互相幫助，其樂融融，小一輩孝順老人的心愿同時實現(xiàn)了，可謂幾全其美。我坐著喝茶、采訪，就見到一個高高個子的男人提著菜進來，原來今天是爺爺掌勺。

油面筋塞肉也是一道家常菜，肉餡的制法與盅子蛋一樣，本地?zé)釟庳i肉糜加高橋榨菜末，他們不放生粉，而是像做揚州獅子頭一樣，堅持手工斬肉，斬到豬肉自然芡出來，再塞到皮薄新鮮的油面筋里。為了更有口感，放鮮湯燒前先用油炸一下，這樣油面筋的皮更韌，再回軟煮透，收干湯汁，菜入味好吃。

民宿78幢一共管理著7間客房，有大床房，有陽臺房，衛(wèi)生間裝有插電的烘烤架，冬天的時候洗了內(nèi)衣內(nèi)褲就不用擔(dān)心不會干。此外，這些外貌修舊如舊，里面現(xiàn)代化設(shè)施的房間裝修時都裝了地暖，每年12月到2月底會開地暖接待客人，恒溫的地暖比開空調(diào)暖氣要舒服。endprint