三林本幫館

聽(tīng)說(shuō)這家“三林本幫館”已有很久，可以追溯到《舌尖上的中國(guó)》第二季節(jié)目前去拍攝時(shí)。當(dāng)時(shí)即說(shuō)要大吃一頓，始終未能成行，直到劇集播出前一周，沈宏非老師慢悠悠地說(shuō)：“再不去，也許就要吃不著了?！?/p>

如夢(mèng)初醒，即刻組織一干老饕友人殺至。當(dāng)然，之前得先預(yù)訂招牌的扣三絲和蝦子大烏參。

我們常說(shuō)的上海本幫菜，主要是本地菜的基礎(chǔ)，再受到寧波菜、蘇錫菜的影響，又吸收了一小部分徽菜和淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，經(jīng)數(shù)十年融合，慢慢變成30年前的樣子。后來(lái)又有黃河路、乍浦路美食街的發(fā)展時(shí)期，產(chǎn)生所謂“模子菜”流派。

萬(wàn)變不離其宗，最基本的本地菜發(fā)源于三林塘這個(gè)地方?！渡嗉狻方榻B的老師傅李伯榮先生，就是地地道道的三林人。

當(dāng)晚做好了以后再也吃不到的準(zhǔn)備，五六個(gè)人叫了足夠12人吃的菜，計(jì)有：白斬雞、豬頭肉、白切大腸、冷盆拼盤(pán)、八寶辣醬、油爆蝦、蝦子大烏參、蒸三鮮、炒素、響油鱔絲、紅燒鳊魚(yú)、扣三絲、酒香草頭、香酥鴨和八寶飯。

三林塘物產(chǎn)豐富，比如三黃雞和肉皮，都是上海本地最出色的?？上М?dāng)今城市化進(jìn)程加快，建設(shè)得厲害，農(nóng)田已所剩無(wú)幾，這些食材變成稀缺資源，市面上萬(wàn)難找到。

抵達(dá)原產(chǎn)地還是有保證的，一試白斬雞的味道，就知道對(duì)路了。蒸三鮮也是如此，別處的肉皮用油發(fā)，唯獨(dú)三林塘肉皮用鹽發(fā)，后者少油，蒸出的湯清澈，又勝在軟滑。

冷盆拼盤(pán)，老派得不得了，有點(diǎn)年紀(jì)的上海人才記得。先用一大堆酸辣菜打底，再圍豬肝、白切肉和熏魚(yú)，接著是四瓣皮蛋、幾片大紅腸和蝦，撒上大量油氽果肉，最后惡狠狠地?fù)逡淮蟀讶馑上氯?。從前上海人家里上此菜，要么是鄉(xiāng)下親戚登門(mén)，要么是兒子的女朋友敲定，要么是逢年過(guò)節(jié)，總之得有特別的事情發(fā)生作由頭。

蝦子大烏參是本幫菜濃油赤醬的代表作。大家一說(shuō)本幫菜，老是想到紅燒肉，也沒(méi)錯(cuò)，這道菜的訣竅就是要用紅燒肉的鹵來(lái)煨烏參，不然絕不入味。

扣三絲確實(shí)精彩絕倫。上海菜登堂入室，扣三絲功不可沒(méi)，否則黑漆漆的一片，不太好看。刀章著實(shí)厲害，不遜以刀功見(jiàn)長(zhǎng)的淮揚(yáng)菜，但是有人說(shuō)這道菜源自淮揚(yáng)，證據(jù)不足，三林人會(huì)跳起來(lái)跟你打架。

八寶飯不如汪姐做得好，也算是不錯(cuò)。總之豬油夠多，沒(méi)有不好吃的道理。

形容上海菜，“濃油赤醬”四個(gè)字，除了醬油，豬油更是必不可少，不下豬油的本幫菜，根本沒(méi)有靈魂。這家“三林本幫館”，豬油下得極狠，葷菜自不必說(shuō)，連炒素也是一大勺豬油，毫不手軟。那盆草頭，被豬油浸得發(fā)嫩，有些老頭沒(méi)挑掉也吃不出來(lái)。

糖是一定不舍得少放的，除此之外，還有大量的味精。你也許會(huì)說(shuō)，下味精算什么本事？但是請(qǐng)記得，最傳統(tǒng)的上海菜就是這么離不開(kāi)味精，記憶中的味道找回，懷舊的感情會(huì)把味精沖淡。

老波頭

胸懷一顆不素心，豬油幫主老波頭。endprint