禁鋁令下，伴“鋁”食品風(fēng)險(xiǎn)消失了嗎

本刊編輯部

含鋁食品添加劑仍然大行其道

北京市北五環(huán)附近的一家大型批發(fā)市場(chǎng)里，記者進(jìn)入一處批發(fā)佐料的小店，見(jiàn)到含鋁的面食泡打粉種類豐富，有的是“專注于饅頭泡打”，有的是烘培“最佳伴侶”，還有的是“炸油條、油餅必備泡打粉”。

小店老板詢問(wèn)得知記者打算開(kāi)家饅頭店后，向記者推薦了一款大包裝的香甜泡打粉，告訴記者：“這款賣得特別好，泡打效果好，許多饅頭店用的都是這款”。在該泡打粉的包裝袋上，記者發(fā)現(xiàn)配料中含有硫酸鋁銨。記者問(wèn)是否有適合家用的泡打粉，老板又推薦了另一品牌，這款泡打粉配料中同樣含有硫酸鋁銨，不過(guò)在配料表后面特地標(biāo)明了“本品鋁含量≤5.0%”。

記者在網(wǎng)上搜索時(shí)發(fā)現(xiàn)，許多“自發(fā)粉”都模糊標(biāo)注配料含有膨松劑。進(jìn)一步查詢發(fā)現(xiàn)，膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質(zhì)。它有堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類，其中復(fù)合膨松劑的配方很多，例如其所用酸性物質(zhì)為有機(jī)酸、磷酸氫鈣等，產(chǎn)氣反應(yīng)較快，而使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等則反應(yīng)較慢，通常需要在高溫時(shí)產(chǎn)生作用。

隨后，記者還調(diào)查了兩家超市和兩家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)大部分用于制作面點(diǎn)的泡打粉都使用含鋁的添加劑。而記者詢問(wèn)售賣饅頭、油餅、油條的攤販主“是否知道含鋁添加劑不能用于饅頭等面食加工”時(shí)，他們都表示并不知情。一位賣饅頭的大姐還向記者介紹了發(fā)面的關(guān)鍵：“一個(gè)是溫度要控制好，另一個(gè)就是泡打粉的量要夠?！?/p>

記者接著采訪了北京市東城區(qū)某單位食堂里的趙師傅?！?月1日之后，蒸饅頭、包子不能再用含鋁的泡打粉了?！壁w師傅娓娓道來(lái)。

趙師傅告訴記者，早在幾年前，他和同事們就知道“鋁吃多了對(duì)身體危害很大，容易得老年癡呆癥”。因此食堂一直用“老面肥”蒸饅頭，從沒(méi)用過(guò)含鋁的泡打粉。用“老面肥”發(fā)酵是傳統(tǒng)工藝，發(fā)面時(shí)要加堿，堿加多了饅頭苦，加少了饅頭酸，由于不好掌握，許多人已經(jīng)改用酵母發(fā)酵了，不過(guò)為使饅頭更松軟、賣相更好，外面賣饅頭的店一般還是會(huì)加入泡打粉發(fā)酵。

趙師傅還告訴記者，東城區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所每年會(huì)對(duì)轄區(qū)內(nèi)的餐飲從業(yè)人員開(kāi)展一次食品安全知識(shí)培訓(xùn)，同時(shí)嚴(yán)格查驗(yàn)原料、食品添加劑的進(jìn)貨清單?！澳切┰诩依镎麴z頭，推著小車出來(lái)賣的流動(dòng)攤販，恐怕就不見(jiàn)得像我們一樣靠譜了?！壁w師傅說(shuō)。

據(jù)《溫州都市報(bào)》報(bào)道，浙江省溫州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)院最近出具的檢測(cè)報(bào)告顯示，隨機(jī)選取的13份面制品送檢鋁殘留量樣品均被查出鋁殘留，最高的鋁殘留量達(dá)570毫克/公斤，最低的為3毫克/公斤。13個(gè)樣品均被查出鋁殘留，也就是說(shuō)被記者隨機(jī)選中的商家全軍覆沒(méi)。這樣的結(jié)果恐怕讓不少人始料未及，沒(méi)被選中的是否就不存在鋁殘留，答案當(dāng)然不容樂(lè)觀！既然國(guó)家5部門已經(jīng)有了禁令，一些商家居然置若罔聞，耐人尋味。難道不知情，抑或來(lái)不及聽(tīng)從禁令？

“鋁”害健康，兒童受影響最大

鋁是人體非必需微量元素，食品中使用的含鋁添加劑是人類膳食鋁的主要來(lái)源。鋁具有生殖毒性、發(fā)育毒性、遺傳毒性、神經(jīng)毒性以及神經(jīng)發(fā)育毒性。其中，神經(jīng)系統(tǒng)是鋁作用的主要靶器官，如果腦組織中的鋁蓄積過(guò)多，可出現(xiàn)記憶力減退、智力低下、行動(dòng)遲緩、反應(yīng)遲鈍等老年性癡呆癥狀。

鑒于鋁攝入過(guò)量對(duì)健康的危害，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)在2011年6月召開(kāi)的大會(huì)上，依據(jù)30毫克每日每公斤體重的“未觀察到鋁不良作用劑量”，將鋁的每周暫定耐受攝入量（PTWI）修訂為每周每公斤體重2毫克，并撤銷先前執(zhí)行的每周每公斤體重1毫克的PTWI。新的PTWI適用于食品中所有含鋁化合物，包括含鋁食品添加劑。

報(bào)告公布的監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，在檢測(cè)的11種食品共6654份樣品中，鋁的平均含量為303.8毫克/公斤，中位數(shù)為57.8毫克/公斤，最高含量達(dá)34678.9毫克/公斤。其中全部海蜇樣品均可檢出鋁，且是鋁含量最高的食品，平均含量為1391.8毫克/公斤，其次為油條（429.7毫克/公斤）、油餅（221.9毫克/公斤）、麻花（127.7毫克/公斤）和粉條（126.3毫克/公斤）。上述5種食品均有40%以上的樣品鋁含量超過(guò)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011》中規(guī)定的100毫克每公斤殘留限量，單個(gè)樣品中鋁含量最高超標(biāo)8.8倍（粉條）～346.8倍（海蜇）。值得指出的是，作為我國(guó)居民早餐主食的油條，其鋁含量無(wú)論是平均數(shù)還是中位數(shù)，均超過(guò)國(guó)家殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，分別是殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的4.3倍和3.4倍。此外，雖然饅頭、炸糕、面粉、膨化食品、面包和面條中鋁的平均含量未超過(guò)殘留限量規(guī)定，但這些食品中仍有4%～28%的樣品鋁含量超標(biāo)。

基于PTWI和各種食品中鋁的平均含量，計(jì)算一個(gè)體重為55公斤成人的常見(jiàn)食品周消費(fèi)限量（即食用以下數(shù)量食品中的一種，其膳食鋁攝入就超過(guò)了PTWI）：79克海蜇、255克油條、496克油餅、861克麻花、871克粉條、1110克饅頭、1304克炸糕、2182克膨化食品、3235克面條、3890克面包。折算體重30千克兒童的周消費(fèi)限量為上述數(shù)值的一半，即每天吃一小碟海蜇或2根油條、1張油餅、1包膨化食品、3個(gè)饅頭，孩子的鋁攝入量就超過(guò)安全的限量。

按照年齡細(xì)分的話，兒童是“鋁害”的最主要人群。其中，4至6歲兒童過(guò)健康指導(dǎo)值的比例最高，達(dá)42.6%。“兒童主要來(lái)源是膨化食品。”少年兒童常吃的薯片等膨化食品也是鋁超標(biāo)的重災(zāi)區(qū)。除了用含鋁膨松劑，一些小品牌薯片還會(huì)使用含鋁的合成著色劑等。

有關(guān)報(bào)告指出，70%的14歲以下兒童鋁攝入過(guò)高，北方兒童更為嚴(yán)重，80%以上的4至6歲的兒童鋁攝入量超過(guò)安全劑量。膨化食品是兒童鋁攝入量的“罪魁禍?zhǔn)住薄Ｖ袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的一次測(cè)定也發(fā)現(xiàn)，常見(jiàn)的膨化食品中鋁超量的達(dá)三分之一。

專家認(rèn)為，鋁攝入過(guò)多可對(duì)中樞神經(jīng)造成損害，其中明確的傷害是會(huì)造成嬰幼兒和兒童的神經(jīng)發(fā)育受損，導(dǎo)致智力發(fā)育障礙?！八械奈镔|(zhì)都是有毒物，不存在任何非毒物質(zhì)，劑量決定了一種物質(zhì)是否會(huì)損害健康。”馬寧說(shuō)出了科學(xué)界對(duì)添加劑的理解。endprint

目前，控制鋁攝入已成共識(shí)。世界衛(wèi)生組織推薦每人每周每公斤體重鋁的安全攝入量為2毫克。如果消費(fèi)者吃進(jìn)去的鋁只是偶爾超過(guò)這個(gè)量，并非持續(xù)超出該水平，也不會(huì)影響健康?！懊恐苌俪砸粋€(gè)饅頭、一根油條，兒童少吃一包薯片就能有效減少鋁攝入?！瘪R寧說(shuō)道。

含鋁食品添加劑是罪魁禍?zhǔn)?/p>

早上買兩根油條、一個(gè)饅頭，中午吃碗面條，下午茶有兩根麻花、一個(gè)小面包，晚餐涼菜是海蜇。這看似普通得不能再普通的一日三餐可能存在著巨大的鋁攝入過(guò)多的風(fēng)險(xiǎn)。

國(guó)人“伴鋁”，已不堪重負(fù)?！吨袊?guó)居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》歷時(shí)5年完成。報(bào)告顯示，我國(guó)近1/3居民鋁攝入量超過(guò)安全值。在11種食品共計(jì)6654份樣品中，該報(bào)告發(fā)現(xiàn)有近半數(shù)超過(guò)了每千克含100毫克鋁的國(guó)標(biāo)上限。報(bào)告指出，含鋁食品添加劑是超標(biāo)的“罪魁禍?zhǔn)住薄柏暙I(xiàn)”了食物中75%的鋁含量。

海蜇在超標(biāo)率和超標(biāo)量上都位居第一，最嚴(yán)重的超標(biāo)了346.8倍。按照聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織發(fā)布的每人每周每公斤體重2毫克的安全攝入量，如果一個(gè)體重為55公斤的成年人每周消費(fèi)79克海蜇或5根油條，鋁攝入量就超標(biāo)了。

作為主食原料的面粉是鋁超標(biāo)貢獻(xiàn)率最大的食物，為44%，含鋁面粉也由此被稱為“最兇殘伴鋁”；其他依次是饅頭（24%）、油條（10%）和面條（7%）。因而，以面制品為主食的北方地區(qū)，遭受“鋁害”最為嚴(yán)峻，有60.1%的居民鋁攝入超標(biāo)，而南方僅為8%。這類添加劑通常在蒸糕、蒸包和烘焙食品中用作膨脹劑，在有糖衣的甜點(diǎn)中用作染色料。上海添加劑協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)吉鶴立認(rèn)為，鋁的來(lái)源分為顯性和隱形來(lái)源。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更改可以更好地控制鋁的顯性來(lái)源，但是“隱形的鋁無(wú)處不在，很難控制”。

眾所周知，運(yùn)用傳統(tǒng)制作工藝制作油條，會(huì)在面粉中加入明礬，那么在炸作過(guò)程中會(huì)分解并殘留下一定量的重金屬鋁，導(dǎo)致鋁超標(biāo)。據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心6月發(fā)布的監(jiān)測(cè)顯示，我國(guó)部分地區(qū)食品鋁含量令人擔(dān)憂，市售烘烤面食（面包）中鋁平均含量為126毫克每公斤；市售蒸制面食為149毫克每公斤；油條含鋁量最高，為495.6毫克每公斤。

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)理事、食品專家位鳳魯肯定的說(shuō)：“要采用明礬做成油條，不超標(biāo)是不可能的！去除油條鋁害難題，關(guān)鍵是要去除明礬，目前最可靠的方法是用未添加鋁明礬的新型油條膨松劑來(lái)替代明礬。”鋁超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)居前五位的食品分別為海蜇、油條、油餅、麻花、粉條。按照最新的“禁鋁令”，國(guó)人鋁攝入的五大來(lái)源，均不在監(jiān)管之列，因而“禁鋁令”被認(rèn)為“禁止得不夠徹底”。對(duì)此，復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光表示，“一刀切”雖是最省力、最有效的方法，但考慮到無(wú)鋁膨松劑的推廣普及相對(duì)滯后，市場(chǎng)供應(yīng)和社會(huì)需求有一個(gè)過(guò)渡期，循序漸進(jìn)地禁鋁或更有助于監(jiān)管的推進(jìn)。

小作坊仍是監(jiān)管難點(diǎn)

無(wú)論從記者實(shí)地調(diào)查還是餐飲從業(yè)人員反映的情況來(lái)看，食品生產(chǎn)加工小作坊、食品攤販正是含鋁添加劑禁用執(zhí)行鏈條上的最薄弱一環(huán)。路邊的饅頭店、早餐攤，松軟可口的饅頭，香噴噴的油餅和油條，在提供方便和保持口感的同時(shí)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)也隨之而來(lái)。

2013年5月，《食品安全法》修法征求意見(jiàn)期間，全國(guó)人大常委會(huì)法工委行政法室巡視員李援說(shuō)，目前我國(guó)10人以下的小企業(yè)、小作坊占食品生產(chǎn)加工企業(yè)總數(shù)的60%，雖然市場(chǎng)占有率僅約9.3%，卻成為我國(guó)食品安全問(wèn)題的多發(fā)點(diǎn)。

“小作坊的特點(diǎn)決定其生產(chǎn)地點(diǎn)流動(dòng)性大，遍布各個(gè)角落，監(jiān)管人員很難經(jīng)常性地巡查城鄉(xiāng)結(jié)合部和廣大農(nóng)村地區(qū)，其生產(chǎn)時(shí)間往往選擇晚上或半夜、凌晨，以避免執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。”一位食品藥品監(jiān)管人員無(wú)奈地說(shuō)，“由于被查處的概率較小，違法成本遠(yuǎn)低于違法收益，一部分食品小作坊并不在乎違法”。

對(duì)于如何加強(qiáng)小作坊的監(jiān)督管理，專家的意見(jiàn)也有分歧。國(guó)家行政學(xué)院社會(huì)和文化教研部胡穎廉副教授介紹，《食品安全法》修法期間，便有專家建議加大對(duì)小作坊、小攤販違法行為的處罰力度，但最終并未入法。有專家提出，小作坊、小攤販雖然問(wèn)題較多，但也有其存在的現(xiàn)實(shí)合理性。比如，饅頭店、早餐攤等多分布在居民區(qū)附近，甚至就在居民樓下，滿足了老百姓的需求；這類從業(yè)主體多是社會(huì)底層群體、弱勢(shì)群體，政府在監(jiān)管的同時(shí)也必須兼顧社會(huì)穩(wěn)定。

從法律層面來(lái)說(shuō)，《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)加工小作坊、食品攤販的具體管理辦法由?。▍^(qū)、市）人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)依照本法制定。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，《食品安全法》從2009年實(shí)施至今，僅寧夏、上海、浙江、黑龍江等極少數(shù)?。▍^(qū)、市）頒布了食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理的地方性法規(guī)。今年，陜西、廣東剛剛就相關(guān)法規(guī)公開(kāi)征求意見(jiàn)。各省飲食文化、食品工業(yè)發(fā)展水平、食品安全治理模式的不同，也讓相關(guān)的立法工作遲滯不前。

如何加強(qiáng)對(duì)小作坊、小攤販的監(jiān)管？胡穎廉對(duì)此略顯無(wú)奈：“真是沒(méi)有什么好的建議。不過(guò)我認(rèn)為陽(yáng)光早餐是一個(gè)好的嘗試。一個(gè)大企業(yè)將早餐小攤販?zhǔn)站?，配發(fā)統(tǒng)一的原材料、統(tǒng)一制服，進(jìn)行統(tǒng)一管理?！彼J(rèn)為，解決小作坊的食品安全問(wèn)題，不能只靠監(jiān)管。監(jiān)管和技術(shù)部門提供相關(guān)培訓(xùn)和支持服務(wù)同樣重要。

他山之石可以攻玉

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題頻頻曝光。在這背后，標(biāo)準(zhǔn)的滯后是問(wèn)題頻發(fā)的誘因之一。明明是有怪味的飲用水，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)一檢測(cè)，居然合格；明明是地溝油，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢測(cè)，卻無(wú)法鑒別。類似案例，不勝枚舉。這既是一種尷尬，也是一種警示。

在國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委2014年6月11日召開(kāi)的例行新聞發(fā)布會(huì)上，該委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司司長(zhǎng)蘇志介紹，我國(guó)2013年已完成對(duì)近5000項(xiàng)食品標(biāo)準(zhǔn)的全面清理，2014年將全面啟動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)的整合工作，截至目前，已制定公布新的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)429項(xiàng)。下一步，衛(wèi)生計(jì)生部門將重點(diǎn)執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)整合方案。通過(guò)兩年的努力，使我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系框架、原則與國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)基本一致。

眾所周知，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)的指南針，能促使企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)模式，提高食品質(zhì)量。國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委有意在短期內(nèi)使我國(guó)主要的食品安全指標(biāo)設(shè)置和控制要求符合國(guó)際通行做法并適應(yīng)我國(guó)國(guó)情，是對(duì)民意的積極回應(yīng)。倘若兩年內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)真能與國(guó)際接軌，必然會(huì)給舌尖上的安全增加一重保障。

但客觀來(lái)說(shuō)，若要徹底改變食品安全問(wèn)題頻發(fā)的現(xiàn)狀，標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管、處罰一個(gè)都不能少。標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌固然重要，但畢竟只是一種紙面上的安全，能不能照進(jìn)現(xiàn)實(shí)，還得看與監(jiān)管、處罰如何對(duì)接。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員鐘凱也提出，標(biāo)準(zhǔn)的制修訂僅僅是保障食品安全的手段之一，以此次含鋁添加劑標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整為例，還是需要加強(qiáng)監(jiān)管，保證標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，另外要進(jìn)行廣泛的宣傳，讓更多人知曉鋁攝入過(guò)量的危害，不要再為了追求口感，用含鋁泡打粉制作面點(diǎn)。

該中心研究員楊大進(jìn)透露，2015年的國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃已將鋁相關(guān)項(xiàng)目納入，會(huì)針對(duì)面制食品中含鋁添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的跟蹤性監(jiān)測(cè)，隨后通過(guò)對(duì)比以往多年積累的數(shù)據(jù)，來(lái)了解新規(guī)定頒布后這些食品中鋁含量情況的變化，并對(duì)將來(lái)監(jiān)管政策的制定提供依據(jù)。

他山之石可以攻玉。美國(guó)強(qiáng)調(diào)食品安全監(jiān)管以預(yù)防為主，特別注重加強(qiáng)源頭控制。而歐盟，早在1997年就逐步建立起食品追溯制度，通俗地講，就是要求食品配有“身份證”。

在處罰上，各國(guó)也是各顯神通。英國(guó)政府規(guī)定，食品加工者若在食品安全上出問(wèn)題，通常會(huì)被處以5000英鎊罰款或3個(gè)月以內(nèi)監(jiān)禁。在韓國(guó)，生產(chǎn)企業(yè)若生產(chǎn)有毒食品，10年內(nèi)將被禁止?fàn)I業(yè)。在德國(guó)、美國(guó)等國(guó)家，其懲罰性賠償?shù)念~度，足以讓生產(chǎn)者傾家蕩產(chǎn)。而在加拿大，食品召回管理是最后的防線，一般分為自愿召回和強(qiáng)制召回，后者需食品檢驗(yàn)署發(fā)布召回令，違反召回令會(huì)被視為犯罪。

監(jiān)管是事中監(jiān)督，處罰是事后追責(zé)，倘若兩環(huán)都能硬起來(lái)，全方位與國(guó)際接軌，改善食品安全現(xiàn)狀指日可待。endprint