獨門家常

駱離

在家做菜的日子其實算不得太多，但這并不妨礙我把每一道菜都做得細(xì)致，傳遞出獨有的滋味。許多家常菜都有著各家特殊的改良，且都和肉絲有關(guān)。想來是肉絲的粗細(xì)，肉質(zhì)的軟硬，腌料的調(diào)配，乃至火候、配料，都能體現(xiàn)出每家性格的緣故。

魚香肉絲算得上是最有爭議的菜，卻也耐得住每次在外就餐的點選，又經(jīng)得起各家廚房里隨性的發(fā)揮。它和白米飯的契合度，能教其它菜肴嫉妒很久。每每決定要做，總能見到先生殷勤地跑前問后，和我一起備料，配料和工序正宗與否則完全不重要了。

做魚香肉絲前的準(zhǔn)備，像是一項浩大的采購工程。家離超市不算太遠(yuǎn)，可以讓兩個人慢慢踱步而去又踱步而回。購物袋里裝了青紅辣椒和胡蘿卜，還有半邊嫩筍和鮮里脊肉，顏色喜人。泡椒的酸味從袋子里溢出來，直到躺在案板上時還逗人口水。提前泡發(fā)的木耳在碗里飄著，一大朵烏黑飽滿。正宗的魚香肉絲需不需要放這些配料，我并沒有研究過，不過是從小看著母親這么做了，便有樣學(xué)樣。家中的菜便有這樣的優(yōu)點：只要味道足夠，不必拘泥于材料的原汁原味。生活是兩個人經(jīng)營出來的，無論怎樣布置都本著愜意的原則，就像魚香肉絲的精髓在于“魚香”二字。

說到“魚香”，自然免不得里脊肉的腌制和翻炒。先生是負(fù)責(zé)切菜的，在一旁的砧板上練習(xí)刀工。平日見他工作，坐在焊臺前，對著電路板上比頭發(fā)絲還細(xì)的線，手總是穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)不會發(fā)抖，切起青紅辣椒來卻總是不均勻，想來是把工作外的輕松自在化成了對辣椒的怠慢。不過他仍會固執(zhí)地?fù)屵^擇菜切菜的活兒，切得煩了，會像孩子一樣露出略微委屈的眼神，但很快又繼續(xù)用刀笨拙地和食材鏖戰(zhàn)了。男人總有孩子心，好勝且想挑戰(zhàn)不擅長的事物，以此來顯示自己值得信賴的一面，剛好也是能讓女人受用的一面。既然他用心地耕耘過工作的田地，又用心地想與我共同完成飲食大事，我自然得贊許且包容。只是辣椒絲不均勻了，入味總會差一些，成品看起來也不會太完美。好在大家都不是完美主義者，有些瑕疵，適當(dāng)?shù)乩斫?，便是讓拌嘴遠(yuǎn)離廚房，遠(yuǎn)離家庭了。

調(diào)魚香汁無外乎是糖、醋、醬油、料酒、清水的組合。鹽、糖、淀粉早已揉進(jìn)了里脊肉絲，又用香油拌勻，醬汁的比例就任由我來發(fā)揮了。若說起家常菜風(fēng)味不同的秘訣，女人們大半在湯汁調(diào)配上頗有心得。肉類和菌類都是容不得味精侵?jǐn)_的原料，看似會提鮮，卻把本身的口感和香味沖刷殆盡，像是被保鮮膜包裹了的婚姻，只教外人稱贊，真過起日子來卻磕磕絆絆，無所適從。真正讓肉鮮美的是糖，一點點的。沒有人會終日沉浸在鮮花紅酒和巧克力的浪漫中，所以料酒也不能太多。比例最重的該是清水，平淡且中性，不偏不倚地調(diào)節(jié)著味道的分布。

姜蒜是激發(fā)起嗅覺最大靈敏度的點綴，下鍋時總引得還在切絲的先生忍不住回頭。我總在爆好肉絲盛出鍋后，再用豆瓣醬炒出紅油。第一次做魚香肉絲，還不到24歲，正是熱戀且容易借題發(fā)揮的年齡。彼時先生還是個毛頭小伙子，看著我在廚房里切絲拌肉，說像在指揮千軍萬馬。急于求成時，發(fā)現(xiàn)自己沒備豆瓣醬，站在廚房里手足無措，先生一陣風(fēng)似的卷起外套跑下樓，帶上來三四罐不同品牌的豆瓣醬，望著我笑得一臉期待。那時覺得，和一個“吃貨”攜手共同生活，也許就能得到更單純的樂趣。

果然是這樣。加輔料和肉絲翻炒的時候，先生總會沖到鍋邊，顧不得灶臺的灼熱，深吸一口氣說聲“香”?？煲鲥仌r，一雙筷子已經(jīng)飛快地伸進(jìn)鍋里，順起一條筍或兩根肉絲。這位忠實的恭維者與不懂得批評的食客，總會搶先試品，再加以稱贊。忽而想起小時候在家，托著腦袋等母親從鍋里盛起家常制作的魚香肉絲時，父親也是這般躍躍欲試。男人偶爾顯露出的玩心，并不意味著在家庭生活中的責(zé)任缺失，而恰好是用泡椒般戲謔的玩樂和淀粉芡汁的透明純澈，來環(huán)抱整個家，給平靜的白米飯?zhí)砩闲┻m于佐餐的味覺刺激罷。 責(zé)編/迦蘭

在家做菜的日子其實算不得太多，但這并不妨礙我把每一道菜都做得細(xì)致，傳遞出獨有的滋味。許多家常菜都有著各家特殊的改良，且都和肉絲有關(guān)。想來是肉絲的粗細(xì)，肉質(zhì)的軟硬，腌料的調(diào)配，乃至火候、配料，都能體現(xiàn)出每家性格的緣故。

魚香肉絲算得上是最有爭議的菜，卻也耐得住每次在外就餐的點選，又經(jīng)得起各家廚房里隨性的發(fā)揮。它和白米飯的契合度，能教其它菜肴嫉妒很久。每每決定要做，總能見到先生殷勤地跑前問后，和我一起備料，配料和工序正宗與否則完全不重要了。

做魚香肉絲前的準(zhǔn)備，像是一項浩大的采購工程。家離超市不算太遠(yuǎn)，可以讓兩個人慢慢踱步而去又踱步而回。購物袋里裝了青紅辣椒和胡蘿卜，還有半邊嫩筍和鮮里脊肉，顏色喜人。泡椒的酸味從袋子里溢出來，直到躺在案板上時還逗人口水。提前泡發(fā)的木耳在碗里飄著，一大朵烏黑飽滿。正宗的魚香肉絲需不需要放這些配料，我并沒有研究過，不過是從小看著母親這么做了，便有樣學(xué)樣。家中的菜便有這樣的優(yōu)點：只要味道足夠，不必拘泥于材料的原汁原味。生活是兩個人經(jīng)營出來的，無論怎樣布置都本著愜意的原則，就像魚香肉絲的精髓在于“魚香”二字。

說到“魚香”，自然免不得里脊肉的腌制和翻炒。先生是負(fù)責(zé)切菜的，在一旁的砧板上練習(xí)刀工。平日見他工作，坐在焊臺前，對著電路板上比頭發(fā)絲還細(xì)的線，手總是穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)不會發(fā)抖，切起青紅辣椒來卻總是不均勻，想來是把工作外的輕松自在化成了對辣椒的怠慢。不過他仍會固執(zhí)地?fù)屵^擇菜切菜的活兒，切得煩了，會像孩子一樣露出略微委屈的眼神，但很快又繼續(xù)用刀笨拙地和食材鏖戰(zhàn)了。男人總有孩子心，好勝且想挑戰(zhàn)不擅長的事物，以此來顯示自己值得信賴的一面，剛好也是能讓女人受用的一面。既然他用心地耕耘過工作的田地，又用心地想與我共同完成飲食大事，我自然得贊許且包容。只是辣椒絲不均勻了，入味總會差一些，成品看起來也不會太完美。好在大家都不是完美主義者，有些瑕疵，適當(dāng)?shù)乩斫?，便是讓拌嘴遠(yuǎn)離廚房，遠(yuǎn)離家庭了。

調(diào)魚香汁無外乎是糖、醋、醬油、料酒、清水的組合。鹽、糖、淀粉早已揉進(jìn)了里脊肉絲，又用香油拌勻，醬汁的比例就任由我來發(fā)揮了。若說起家常菜風(fēng)味不同的秘訣，女人們大半在湯汁調(diào)配上頗有心得。肉類和菌類都是容不得味精侵?jǐn)_的原料，看似會提鮮，卻把本身的口感和香味沖刷殆盡，像是被保鮮膜包裹了的婚姻，只教外人稱贊，真過起日子來卻磕磕絆絆，無所適從。真正讓肉鮮美的是糖，一點點的。沒有人會終日沉浸在鮮花紅酒和巧克力的浪漫中，所以料酒也不能太多。比例最重的該是清水，平淡且中性，不偏不倚地調(diào)節(jié)著味道的分布。

姜蒜是激發(fā)起嗅覺最大靈敏度的點綴，下鍋時總引得還在切絲的先生忍不住回頭。我總在爆好肉絲盛出鍋后，再用豆瓣醬炒出紅油。第一次做魚香肉絲，還不到24歲，正是熱戀且容易借題發(fā)揮的年齡。彼時先生還是個毛頭小伙子，看著我在廚房里切絲拌肉，說像在指揮千軍萬馬。急于求成時，發(fā)現(xiàn)自己沒備豆瓣醬，站在廚房里手足無措，先生一陣風(fēng)似的卷起外套跑下樓，帶上來三四罐不同品牌的豆瓣醬，望著我笑得一臉期待。那時覺得，和一個“吃貨”攜手共同生活，也許就能得到更單純的樂趣。

果然是這樣。加輔料和肉絲翻炒的時候，先生總會沖到鍋邊，顧不得灶臺的灼熱，深吸一口氣說聲“香”?？煲鲥仌r，一雙筷子已經(jīng)飛快地伸進(jìn)鍋里，順起一條筍或兩根肉絲。這位忠實的恭維者與不懂得批評的食客，總會搶先試品，再加以稱贊。忽而想起小時候在家，托著腦袋等母親從鍋里盛起家常制作的魚香肉絲時，父親也是這般躍躍欲試。男人偶爾顯露出的玩心，并不意味著在家庭生活中的責(zé)任缺失，而恰好是用泡椒般戲謔的玩樂和淀粉芡汁的透明純澈，來環(huán)抱整個家，給平靜的白米飯?zhí)砩闲┻m于佐餐的味覺刺激罷。 責(zé)編/迦蘭

在家做菜的日子其實算不得太多，但這并不妨礙我把每一道菜都做得細(xì)致，傳遞出獨有的滋味。許多家常菜都有著各家特殊的改良，且都和肉絲有關(guān)。想來是肉絲的粗細(xì)，肉質(zhì)的軟硬，腌料的調(diào)配，乃至火候、配料，都能體現(xiàn)出每家性格的緣故。

魚香肉絲算得上是最有爭議的菜，卻也耐得住每次在外就餐的點選，又經(jīng)得起各家廚房里隨性的發(fā)揮。它和白米飯的契合度，能教其它菜肴嫉妒很久。每每決定要做，總能見到先生殷勤地跑前問后，和我一起備料，配料和工序正宗與否則完全不重要了。

做魚香肉絲前的準(zhǔn)備，像是一項浩大的采購工程。家離超市不算太遠(yuǎn)，可以讓兩個人慢慢踱步而去又踱步而回。購物袋里裝了青紅辣椒和胡蘿卜，還有半邊嫩筍和鮮里脊肉，顏色喜人。泡椒的酸味從袋子里溢出來，直到躺在案板上時還逗人口水。提前泡發(fā)的木耳在碗里飄著，一大朵烏黑飽滿。正宗的魚香肉絲需不需要放這些配料，我并沒有研究過，不過是從小看著母親這么做了，便有樣學(xué)樣。家中的菜便有這樣的優(yōu)點：只要味道足夠，不必拘泥于材料的原汁原味。生活是兩個人經(jīng)營出來的，無論怎樣布置都本著愜意的原則，就像魚香肉絲的精髓在于“魚香”二字。

說到“魚香”，自然免不得里脊肉的腌制和翻炒。先生是負(fù)責(zé)切菜的，在一旁的砧板上練習(xí)刀工。平日見他工作，坐在焊臺前，對著電路板上比頭發(fā)絲還細(xì)的線，手總是穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)不會發(fā)抖，切起青紅辣椒來卻總是不均勻，想來是把工作外的輕松自在化成了對辣椒的怠慢。不過他仍會固執(zhí)地?fù)屵^擇菜切菜的活兒，切得煩了，會像孩子一樣露出略微委屈的眼神，但很快又繼續(xù)用刀笨拙地和食材鏖戰(zhàn)了。男人總有孩子心，好勝且想挑戰(zhàn)不擅長的事物，以此來顯示自己值得信賴的一面，剛好也是能讓女人受用的一面。既然他用心地耕耘過工作的田地，又用心地想與我共同完成飲食大事，我自然得贊許且包容。只是辣椒絲不均勻了，入味總會差一些，成品看起來也不會太完美。好在大家都不是完美主義者，有些瑕疵，適當(dāng)?shù)乩斫?，便是讓拌嘴遠(yuǎn)離廚房，遠(yuǎn)離家庭了。

調(diào)魚香汁無外乎是糖、醋、醬油、料酒、清水的組合。鹽、糖、淀粉早已揉進(jìn)了里脊肉絲，又用香油拌勻，醬汁的比例就任由我來發(fā)揮了。若說起家常菜風(fēng)味不同的秘訣，女人們大半在湯汁調(diào)配上頗有心得。肉類和菌類都是容不得味精侵?jǐn)_的原料，看似會提鮮，卻把本身的口感和香味沖刷殆盡，像是被保鮮膜包裹了的婚姻，只教外人稱贊，真過起日子來卻磕磕絆絆，無所適從。真正讓肉鮮美的是糖，一點點的。沒有人會終日沉浸在鮮花紅酒和巧克力的浪漫中，所以料酒也不能太多。比例最重的該是清水，平淡且中性，不偏不倚地調(diào)節(jié)著味道的分布。

姜蒜是激發(fā)起嗅覺最大靈敏度的點綴，下鍋時總引得還在切絲的先生忍不住回頭。我總在爆好肉絲盛出鍋后，再用豆瓣醬炒出紅油。第一次做魚香肉絲，還不到24歲，正是熱戀且容易借題發(fā)揮的年齡。彼時先生還是個毛頭小伙子，看著我在廚房里切絲拌肉，說像在指揮千軍萬馬。急于求成時，發(fā)現(xiàn)自己沒備豆瓣醬，站在廚房里手足無措，先生一陣風(fēng)似的卷起外套跑下樓，帶上來三四罐不同品牌的豆瓣醬，望著我笑得一臉期待。那時覺得，和一個“吃貨”攜手共同生活，也許就能得到更單純的樂趣。

果然是這樣。加輔料和肉絲翻炒的時候，先生總會沖到鍋邊，顧不得灶臺的灼熱，深吸一口氣說聲“香”。快要出鍋時，一雙筷子已經(jīng)飛快地伸進(jìn)鍋里，順起一條筍或兩根肉絲。這位忠實的恭維者與不懂得批評的食客，總會搶先試品，再加以稱贊。忽而想起小時候在家，托著腦袋等母親從鍋里盛起家常制作的魚香肉絲時，父親也是這般躍躍欲試。男人偶爾顯露出的玩心，并不意味著在家庭生活中的責(zé)任缺失，而恰好是用泡椒般戲謔的玩樂和淀粉芡汁的透明純澈，來環(huán)抱整個家，給平靜的白米飯?zhí)砩闲┻m于佐餐的味覺刺激罷。 責(zé)編/迦蘭