推行伙食管理“四化”食譜弘揚現(xiàn)代警營飲食文化

張利榮

摘要：響應以“健康、文明、安全、質量、人文、效益”為理念的現(xiàn)代警營飲食文化建設，對于基層部隊而言最根本的就是要搞好伙食管理。而伙食管理的五項制度，則是辦好伙食的基本依據，落實伙食管理制度也是伙食管理的關鍵環(huán)節(jié)。其中第一項制度就是堅持訂食譜制度，它則是五項制度中的基礎和關鍵。食譜制訂要了解食譜的性質地位以及制定依據，落實訂食譜的標準要求，達到“標準化、科學化、彩色化、藝術化”。

關鍵詞：飲食文化；伙食管理；制訂食譜

建設現(xiàn)代警營飲食文化是發(fā)展先進軍事文化的組成部分，是新形勢下全面提升廣大官兵生活品質的重要舉措。我軍的飲食文化伴隨著人民軍隊的成長壯大而不斷發(fā)展，伴隨著先進軍事文化的培育而不斷升華，在先進軍事文化引領下，形成了不同歷史時期和發(fā)展階段富有特色的軍營飲食文化。井岡山時期的“紅米飯、南瓜湯”，延安時期的“自己動手、豐衣足食”，解放戰(zhàn)爭時期的“小米加步槍”，抗美援朝時期的“一把炒面一把雪”，以及和平建設時期的“標準加補助”、“四菜一湯”等，不僅極大地促進了我軍飲食文化的發(fā)展，更極大地豐富了先進軍事文化的內涵，并在保證戰(zhàn)爭勝利和軍隊現(xiàn)代化建設中發(fā)揮了重要作用，成為先進軍事文化不可或缺的一部分。響應以“健康、文明、安全、質量、人文、效益”為理念的現(xiàn)代警營飲食文化建設，對于基層部隊而言最根本的就是要搞好伙食管理。而伙食管理的五項制度，則是辦好伙食的基本依據，落實伙食管理制度也是伙食管理的關鍵環(huán)節(jié)。其中第一項制度就是堅持訂食譜制度，它則是五項制度中的基礎和關鍵，因此充分把握食譜的現(xiàn)實意義、具體依據和基本要求就顯得尤為必要。

一、食譜的地位和作用

食譜是認識一個單位的窗口，是了解基層伙食的媒介，是飲食文化的載體，是烹飪水平的象征，它具有實用性、文化性、可視性、獨特性，對于基層伙食管理具有十分重要的意義。

（一）調劑伙食的計劃

首先是每周伙食的規(guī)律安排。這個規(guī)律指的是每周日常工作生活的安排，它呈現(xiàn)相對穩(wěn)定和曲線圖。每周按訓練教育規(guī)律安排差別伙食，訓練好一點，教育可略差一點，周末加兩菜，半月小會餐，月終大會餐；其次是每天三餐的具體安排。早中晚怎么合理安排?；锸迟M的配比，主副食的調劑，水果飲料的供應等。一般來說，根據目前健康飲食習慣要求是早餐要吃好 ，午餐要吃飽 ，晚餐要吃少 。第三是每個菜品的基本安排。主菜要什么配料，葷素搭配比例，基本味道是甜是咸，都要有個基本的基準。總之，食譜計劃要量力而行，量入而出。一周吃什么？吃多少？要先算后吃，計劃開支。要注意克服：“月初有錢生猛吃，月底沒錢兇猛扣，月初有錢是小康，月底沒錢度饑荒”的情況，杜絕超支，避免造成財務赤字。

（二）采購制作的導向

從采購上看，有利于準確采購的品種和數量。若沒有食譜，很有可能給養(yǎng)員想吃什么買什么，有什么菜就買什么菜。這里特別是關注數量這個詞，將食譜量化是一個重要的技術活。給養(yǎng)員要能根據人員數量和菜名準確量化主料與配料。比如紅燒肉，如果配油豆腐各要多少斤，配土豆又各要多少斤，要做到心中有數。從制作上看，一個是有利于精確制作的品名與搭配，還有一個就是有利于明確制作的方法和程序。什么主菜配什么配菜都要明確，燒的煮的炒的要說明清楚，若沒有食譜，很有可能炊事員有什么菜做什么菜，想怎么做就怎么做，訂食譜可以避免這種現(xiàn)象?？傊?，要求給養(yǎng)員必須按食譜采購，炊事員必須按食譜制作。

（三）檢查伙食的依據

無論是上級來檢查，還是單位自查，都需要認真做好三個對應。一是食譜與制作對應，食譜上是什么菜就做什么菜，不能隨意變更；二是食譜與憑證對應，采購單據上的品種要與食譜上的菜名對應得上，不能出現(xiàn)買的和訂的不一致；三是食譜與登記對應，食譜表要與伙食管理登記本上的的內容相一致，不能訂一套記一套做一套，堅持實事求是。事實上，對于上級的檢查，我們不能光注重食譜與飯菜的對應，也應該注重是否吃夠主、副食的定量，主、副食的調劑是否豐富多樣，飯菜是否達到色、香、味、形俱佳的要求。

（四）衡量技術的標志

炊事工作包羅萬象，主要是原料的采購、食品的烹調制作以及飯?zhí)玫姆?，這些活動都要以食譜為依據，但食譜也因技術而豐富，受到技術的牽制和制約。制定食譜必須根據炊管人員烹飪水平的實際制定食譜，才能真正實現(xiàn)名符其實。如果食譜訂的都是“老三樣”：蘿卜絲，土豆塊，白菜片，證明炊事班的烹調技術水平不怎么樣。炊事員要積極創(chuàng)新、更新食譜，努力打造幾個單位傳承的經典特色好菜。

（五）融洽關系的手段

食譜是增強伙食吸引力的手段。一份精心編制的食譜，能讓官兵心情舒暢，賞心悅目，并能讓官兵體會炊管人員的良苦用心，對伙食評價保持較高的滿意度。食譜是溝通炊事班與官兵之間的橋梁。制定食譜和就餐時，充分征求官兵的意見，加強互通交流，積極吸納創(chuàng)新官兵喜愛的菜品，形成良好的雙向溝通交流模式，有效融洽官兵的內部關系。

二、訂食譜的具體依據

總的來說，訂食譜需要加強早餐，豐富午餐，調劑晚餐，要讓官兵看了食譜稱心，走進食堂舒心，吃到嘴里歡心。但食譜也并非隨意制訂，科學合理的食譜在制訂的時候應考慮六個方面的因素：

（一）標準定量

主要是指伙食費的標準和補助，主食的定量和比例，副食的定量標準，也就是訂食譜要了解每人每天共計有多少伙食費，有沒有伙食補助，食物定量是多少。這就需要準確掌握單位駐地在幾類區(qū)，是幾類灶，嚴格按定量供應。定量不足，就會導致營養(yǎng)供給不平衡。據基層調研統(tǒng)計，很多單位有對標準定量有認識的偏差：有的伙食單位在13個規(guī)定的副食品品種中，一半以上吃不夠定量標準，幾乎沒有一個伙食單位能吃夠黃豆定量的；另外有些品種又大大超出定量標準，比如油，肉類，飲食結構極不合理。這些問題不解決，必定影響官兵體質，因此必須在食譜的制訂上把握科學化。在飲食保障上力求多樣化，克服單調重復，要運用軍人食譜系統(tǒng)和膳食營養(yǎng)檢測系統(tǒng)，采取主食花樣搭配，副食葷素搭配，熱菜和小菜搭配的方法，合理搭配每餐的營養(yǎng)比例，科學組織一日三餐的伙食。

（二）部隊任務

有個專業(yè)名詞叫勞動強度，指的是勞動的緊張程度，表現(xiàn)為一定時間內勞動者在創(chuàng)造物質產品和勞務中所消耗的勞動的量。一般分為四級：輕度，中度，重度，極重度。武警部隊任務多樣，水電、黃金、交通、森林、內衛(wèi)，不同的部隊有著不同的任務，同一個單位，在不同時期，勞動強度也有輕有重。內衛(wèi)部隊，有全訓和半訓之分，有平時和戰(zhàn)時的差異；其他警種部隊有休整和施工的區(qū)別。如課堂學習就屬于輕度。部隊學習休息時，勞動強度不大，在訂食譜時，可適當降低標準，結余一些伙食費，以補充任務重時伙食保障的需要。但部隊在施工或搶險救災時，勞動強度極重，食譜就要訂好一些，多訂些高蛋白，高脂肪食物，以滿足快速恢復體力的需要。

（三）物資條件

在物資條件上要考慮三種情況：一是市場供應。市場大量上市的菜可以訂，否則食譜上訂的菜市場上買不著，或者供應量少而價格較貴，影響采購成本；二是本單位農副業(yè)生產情況。菜地里可以采收的菜，要提前考慮，養(yǎng)的豬可以殺的，就應及時宰殺，暫時不要到市場上買肉，努力做到旺季不爛，淡季不斷；三是單位庫存，要推陳儲新，用舊存新。如粉絲、海帶、土豆、蘿卜等，根據保存時間的長短優(yōu)先使用；還有些戰(zhàn)備菜也要及時補充更新。

（四）季節(jié)氣候

季節(jié)氣候主要把握以下方面的內容。一是季節(jié)影響蔬菜的旺淡。蔬菜生長具有季節(jié)性特點，因此要順應自然規(guī)律，合理安排伙食。正如俗話所說：夏吃西瓜果，秋吃高粱豆，冬吃牛羊肉。旺季吃節(jié)余餐，淡季吃補助餐，不旺不淡吃標準餐。二是季節(jié)影響飲食的口味，夏季天熱，應該多訂清淡食品，增強官兵食欲。冬季天冷，多安排熱量高的食物，保證體能消耗和熱量需求?？啥嘤喰┤忸悹Z菜或火鍋等等。三是氣候影響食譜的方向。南方多雨，潮濕陰冷，所以要多吃生姜、辣椒以祛除寒氣入侵，北方低溫高寒，一般以地窖儲菜，所以食譜相對單一，就要注重烹飪口味變化，一菜多做。

（五）生活習慣

我國人民的生活習慣是南甜北咸，東辣西酸，南方人愛吃米飯，北方人愛吃面食，四川、湖南人愛吃辣味，山西、陜西人愛吃酸味。眾口難調，就習慣來說，訂食譜時，主要做到三點：一要關注大多數人的習慣，制訂食譜要廣泛征求就餐人員的意見，堅持少數服從多數；二要照顧少數民族官兵的習慣，特別是回族人員，要盡量另開小灶，用牛羊肉替代豬肉，油也不能用豬油，充分尊重民族習慣；三要克服主官為主的習慣，一些司務長、給養(yǎng)員唯上不唯下，只要是中隊主官喜歡的菜就多安排，不喜歡的就少安排、不安排，這一方面不利于食譜多樣化調劑，另一方面也容易引起內部關系不和諧。

（六）烹調技術

我認為，菜譜的花樣取決于炊事員的烹飪水平，訂食譜要根據炊事人員的技術堅持三個不要訂。一不要訂“面子”食譜，會做的菜就訂，不會做的菜不訂，否則中看不中用，好看不會做，訂了又不做，食譜容易成了擺設，失信于官兵，經不起檢查。二不要訂“墨子”食譜，墨守成規(guī)，一成不變，甚至一年一食譜，每周一個樣，讓食譜成為“石譜”。三不要訂“楞子”食譜?？偛恳蠡鶎硬筷犆咳嗣刻炻鋵嵰粋€蛋、一杯奶，有的司務長一根筋、貪方便、圖省事，天天酸奶、水煮蛋，導致官兵看了蛋怕，見了奶慌，實足的“楞子”一個。

三、訂食譜的“四化要求”

隨著我國經濟的快速發(fā)展，綜合國力持續(xù)增長，人民群眾物質和精神生活質量逐步提高，廣大官兵對飲食文化的需求不斷增長，在這樣一個大背景下，如何制訂一份合理、合格的食譜是顯得非常重要。結合基層的實際，筆者認為當前基層訂食譜要努力實現(xiàn) “四化”。

（一）標準化

標準化，指的就是標準食譜，是組織標準化伙食保障的基礎，其核心的是通過嚴格執(zhí)行標準食譜，落實食物定量標準和伙食費標準，確保部隊伙食費足額使用、專款專用；另外一層含義指的是利用先進軟件技術，運用武警部隊《標準食譜系統(tǒng)》來科學配餐。其主要的作用體現(xiàn)在三個方面：一是有利于營養(yǎng)均衡。食譜制定是否合理，直接決定著膳食是否合理、營養(yǎng)是否均衡。標準食譜實現(xiàn)了由伙食單位制定食譜到旅（團）后勤業(yè)務部門統(tǒng)一制定，可以在較高層次上全面考慮部隊任務、官兵口味、訓練安排和不同季節(jié)市場供應能力、物價水平，較為科學合理地安排伙食，以均衡的營養(yǎng)供給，更好地滿足擔負不同任務的官兵飲食需求。二是有利于更好地落實伙食標準?；锸迟M和食物定量標準是部隊飲食保障的基礎。落實伙食費和食物定量標準直接決定著官兵的生活質量，是標準食譜的首要任務。推行標準食譜，旅（團）后勤業(yè)務部門可以預先了解伙食單位伙食費開支和食物定量標準落實情況，并根據軍事任務進行調控，不僅能及時指導伙食單位按標準組織伙食，也是業(yè)務部門事前掌控、事后檢查伙食的有效手段。三是有利于加強部隊伙食管理。受體制編制的影響，目前伙食單位司務長大多由士官擔任，部分伙食單位制訂的食譜，要么是簡單的重復，要么是成為墻上的擺設，失去了食譜應有的管控作用。伙食單位選定旅（團）后勤業(yè)務部門制定的食譜模板后，生活服務中心據此組織主副食品籌措供應，后勤業(yè)務部門根據籌措供應計劃進行經費結算，實現(xiàn)了對伙食單位落實食譜的全過程監(jiān)督。

（二）科學化

科學化，指的是營養(yǎng)食譜，也是指膳食搭配的科學化。當前多數飲食保障人員對什么是“營養(yǎng)型”伙食不清楚，也不知道怎樣實現(xiàn)“營養(yǎng)型”伙食，不懂營養(yǎng)、不講營養(yǎng)的現(xiàn)象相當普遍。主要表現(xiàn)在四個方面：一是缺乏營養(yǎng)觀念。許多保障人員的思想還停留在“溫飽型”年代的“吃飽吃好”上，組織伙食的隨意性大，有些官兵反應“司務長想吃什么就買什么，買什么我們只能吃什么”。二是膳食搭配不合理。普遍存在主副搭配、葷素搭配、酸堿搭配不合理，特別是酸性類食物偏多，堿性類食物偏少，在一定程度上導致官兵身體疲勞和機能下降。三是加工方法不科學。有的淘米次數過多，甚至用水管沖洗；有的晚餐菜上午就洗切妥當，甚至隔天備好；有的烹調偏愛油炸等等。這些加工方法都會使營養(yǎng)素嚴重損失。四是營養(yǎng)供給不平衡。一方面有些食品吃不夠定量，有的伙食單位在13個規(guī)定的副食品品種中，一半以上吃不夠定量標準，幾乎沒有一個伙食單位能吃夠黃豆定量的；另一方面有些品種又大大超出定量標準，飲食結構極不合理。這些問題不解決，必定影響官兵體質，因此必須在食譜的制訂上把握科學化。在飲食保障上力求多樣化，克服單調重復，要運用軍人食譜系統(tǒng)和膳食營養(yǎng)檢測系統(tǒng)，采取主食花樣搭配，副食葷素搭配，熱菜和小菜搭配的方法，合理搭配每餐的營養(yǎng)比例，科學組織一日三餐的伙食。

（三）色彩化

色彩化，指的是平衡食譜，也叫“五色菜譜”，從食物原材料的顏色上來均衡營養(yǎng)。第一類白色食物。諸如大米面粉，維持生命必不可少的營養(yǎng)食品，可使人體獲得淀粉、蛋白質、維生素等十余種營養(yǎng)素，但缺少一些人體必需的氨基酸；第二類紅色食物。諸如畜肉、魚蝦類等。這些食物是優(yōu)質蛋白質、脂肪、許多無機鹽和微量元素的來源。第三類是綠色食物。諸如各類新鮮蔬菜水果，能提供多種維生素和膳食纖維。第四類是黃色食物。諸如大豆花生。含有大量植物蛋白和不飽和脂肪酸。第五類是黑色食物。諸如黑米、黑芝麻、黑木耳等。含有某種特殊物質，如延緩衰老的抗氧化成份，清除低密度脂蛋白的不飽和脂肪酸等。五色均衡，不僅是對原材料選擇的要求，也是對營養(yǎng)均衡的要求，更是保證官兵身體強健的要求。在原材料的色彩選擇基礎上，加工過程對配菜色彩的把握也相當重要，合理地將色彩與營養(yǎng)有機的結合，不斷提高膳食的色、香、味、形，以促進食欲，利于食物的消化吸收，保持身體營養(yǎng)平衡，才能真正讓官兵享受吃的快樂。

（四）藝術化

藝術化，指的是文化食譜，要讓食譜體現(xiàn)出警營特有的文化氣息。食譜不僅形式上精美，更要有內涵。要能找到與官兵這間的共同溝通點，突出菜品的個性。首先，食譜的藝術化要求食譜文字表達要有藝術性。不要停留在部隊通俗的炒白菜、燉蘿卜、紅燒肉菜名上，要集中官兵的智慧，與地方創(chuàng)意特色餐廳一樣，用藝術化的文字賦予大鍋菜軍營特有的韻味。比如紅軍小炒、會師南瓜、桃園結義、野戰(zhàn)雄風、霸王別姬、四喜丸子等，更新食譜在官兵中的菜單概念，讓官兵在嘗到美味的同時能感知菜品的更多信息。目前市場上有很多美食節(jié)目和名菜典故的視頻，一方面讓炊事人員學習名菜制作，豐富官兵的菜盤子；另一方面讓官兵在就餐時欣賞節(jié)目，既愉悅心情，又通過典故熟悉烹飪技法，了解菜名背后的故事，增長知識，陶冶情操。其次，食譜的設計要學會開拓創(chuàng)新。可以征集官兵的思路、點子，在傳統(tǒng)表格的基礎上配以圖畫和卡通形象，或者在字體設計上更注重文化氣息的展示，形成強烈的視覺沖擊力，在符合基層正規(guī)化規(guī)定條件下更貼近基層中隊的生活。第三，食譜的宣傳上要注重效果。不是簡單的門口一貼了事，或者在公布欄一掛就行，要借助電腦、電視、電子顯示屏，充分運用圖畫、音響、視頻等手段，定期播放就餐食譜、營養(yǎng)學常識，要用醒目的色彩和文字以及專用的張貼框，達到廣而告之的效應，使官兵對就餐有興趣、有期待。這三方面的藝術化都是響應現(xiàn)代警營飲食文化的要求，它能充分反映一個單位的伙食管理水平、官兵文化水平和炊事員烹飪水平，也是一個單位綜合實力展示的窗口。

新世紀新階段，為了體現(xiàn)黨中央、中央軍委對廣大官兵的關心和愛護，必須大力推進現(xiàn)代軍營飲食文化建設，在全軍官兵中牢固樹立軍營飲食人文觀，培育革命軍人核心價值觀，激發(fā)全體官兵的認同感、歸屬感和榮譽感，調動廣大官兵的積極性，進一步激發(fā)群體的活力與和諧，積極獻身國防、完成使命。一張食譜說起來簡單，真正按標準要求制訂起來也不容易。即便是病號飯、民族餐、慶功宴，也都要體現(xiàn)飲食保障的人文關懷?；鶎釉诰唧w保障時，按照主食有花樣、副食有定量、烹飪有營養(yǎng)的要求組織伙食，實施精細搭配、干稀搭配，粗菜細做、細菜精做、一菜多做，使官兵膳食科學，營養(yǎng)攝入充足，實現(xiàn)品種平衡、能量平衡、營養(yǎng)平衡、酸堿平衡。（作者單位：武警杭州士官學校軍需系給養(yǎng)教研室）

參考文獻：

[1]《現(xiàn)代軍營飲食文化建設》，總后勤部軍需油料物資部，2012.05

[2]《武警部隊管理》，王福德、顏軍，武警指揮學院自編教材，2009.07

[3]《武警基層給養(yǎng)工作》，武警杭州士官學校自編教材，2007.07

[4]《武警基層司務長手冊》，丁曉喜，武警江蘇部隊后勤部，2005.09