行動導向教學法在餐飲服務課程教學中的運用

賴偉珍

【摘要】將行動導向教學法運用到中等職業(yè)學校的餐飲服務課程教學中，是對德國先進的職業(yè)教育理念在我國中職專業(yè)課中的運用進行探索，其目的是通過教學改革，找到更加適合中職的教學方法，培養(yǎng)社會技能型人才。本文從行動導向教學法的概念入手，闡述了行動導向教學法在餐飲服務課程中的應用。

【關鍵詞】行動導向教學法；餐飲；教學；運用

一、行動導向教學法概述

（一）概述

行動導向型教學是世界職業(yè)教育教學論中出現(xiàn)的一種新的思潮。由于這種教學對于培養(yǎng)人的全面素質和綜合能力方面起著十分重要和有效的作用，所以日益被世界各國職業(yè)教育界與勞動界的專家所推崇。這種教學方法是對傳統(tǒng)教育理念的根本變革，其目標是培養(yǎng)學生的關鍵能力，讓學生在活動中培養(yǎng)興趣，積極主動地學習，讓學生學會學習。因而行動導向教學法是要求學生在學習中不只用腦，而且是腦、新、手共同參與學習，提高學生的行為能力的一種教學法。

（二）行動導向教學法與傳統(tǒng)教學法的區(qū)別

行動導向教學法與傳統(tǒng)教學法有七方面的區(qū)別：

（1）在教學形式上，行動導向教學以學生活動為主，以學生為中心；傳統(tǒng)的教學法是以教師傳授為主，以教師為中心。

（2）在學習內容上，行動導向教學法是間接經驗和直接經驗并舉，在驗證間接經驗的同時，某種程度上能更多的獲得直接經驗；傳統(tǒng)教學法是以傳授間接經驗為主，學生也通過某類活動獲取直接經驗，但其目的是為了驗證或加深對間接經驗的理解。

（3）在教學目標上，行動導向教學兼顧認知目標、情感目標和行為目標的實現(xiàn)；傳統(tǒng)教學法注重認知目標的實現(xiàn)。

（4）在教師體現(xiàn)的作用方面，行動導向教學中教師不僅僅是知識的傳授者，更是學生行為的指導者和咨詢者；傳統(tǒng)教學法只是將教師定位為知識的傳授者。

（5）在傳遞方向上，行動導向教學的傳遞是雙向的，教師可直接根據學生活動的成功與否獲悉其接受教師信息的多少和深淺，便于指導和交流；傳統(tǒng)教學法的傳遞上是單向的，單純的教師演示—學生模仿模式。

（6）在參與程度上，行動導向教學法的學生參與程度強，其結果往往表現(xiàn)為學生要學；傳統(tǒng)教學法學生參與程度較弱，其結果往往表現(xiàn)為要學生學。

（7）在激勵手段方面，行動導向教學法的激勵是內在的，是從不會到會，在完成一項任務后通過獲得喜悅滿意的心理感受來實現(xiàn)的；傳統(tǒng)教學法是以分數(shù)為主要激勵手段，是一種外在的激烈。

二、行動導向教學法實施時需要注意的問題

（一）選擇適合本課程的行動導向教學法

行為導向作為一種教學思想，實際上包括模擬教學、案例教學、項目教學和角色扮演等多種具體的教學方法。教師應該根據專業(yè)、課程、課型以及訓練目標的不同而選擇不同的教學方法。

模擬教學，是指在教師指導下，學生模擬扮演某一角色或在教師創(chuàng)設的一種背景中，進行技能訓練和調動學生學習積極性的一種典型的互動教學法；使學生主動地參與教學過程，加強師生之間、生生之間的相互合作與交流。模擬教學的意義在于創(chuàng)設一種和諧的、身臨其境的教學環(huán)境，拓寬教學渠道，增強教學的互動性，構架起理論與實際相結合的橋梁，促進教學相長。

案例教學主要通過案例分析和研究，培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力，并且在分析問題和解決問題中建構專業(yè)知識。這在飯店服務、旅游服務、職業(yè)道德與職業(yè)指導、法律基礎知識、經濟與政治基礎等專業(yè)或課程中運用比較多。

項目教學是一種將具體的項目或任務交給學生自己完成的教學方法，學生在收集信息、設計方案、實施方案、完成任務中學習和掌握知識，形成技能。幾乎所有實踐性強的專業(yè)和課程都適合這種教學方法。項目教學法最顯著的特點是“以項目為主線、教師為引導、學生為主體”，改變了以往“教師講，學生聽”被動的教學模式，創(chuàng)造了學生主動參與、自主協(xié)作、探索創(chuàng)新的新型教學模式。

（二）正確處理教師與學生的關系

在行為導向教學中，學生是學習的主體，教師只起主導或者說引導的作用。無論是項目教學法，還是模擬教學法或案例教學法，在教學設計和教學過程中，教師心目中應有學生，要相信學生、尊重學生，充分發(fā)揮課堂民主，把更多的時間給學生，讓學生在課堂上有自主學習和操作練習的機會。

（三）樹立“用教材”的教學思想

目前，教師在課堂上講得過多，除了受傳統(tǒng)教學觀念的影響外，還有一個重要原因是現(xiàn)有的教材主要適合于教師教。現(xiàn)有教材的編寫思想主要是追求學科知識體系的系統(tǒng)性和完整性，在編寫體例上往往是先大段大段地講原理、講理論，最后才用很少的篇幅進行操作練習。教師在教學中往往也按照先理論、后實踐的思路，把學生當作接受知識的容器去裝填。在現(xiàn)有教材改革之前，教師應該樹立“用教材”的教學思想，而不是簡單地“教教材”。

“用教材”要求教師對現(xiàn)有教材進行處理，除了根據新知識、新工藝、新技術要求對教材內容及時進行適當增刪外，在教學設計時還要具體對每個模塊的內容進行處理，以應用為目標，根據行為導向教學法的要求，打破教材體系，按照“提出問題---解決問題---歸納分析”的思路，重新設計教學步驟和教學方法。

三、行動導向教學法在餐飲課程中的應用

在傳統(tǒng)的教學方法中，雖然采用了多媒體等現(xiàn)代教學設備進行演示講解，但仍是以知識為本位的教學模式。為了讓學生更好的掌握工作過程的知識技能，教師可以通過創(chuàng)設恰當?shù)膶W習情景來實現(xiàn)。學習情境是一個案例化的學習單元，它吧理論知識、實踐技能與實際應用環(huán)境結合在一起。學習情境可以表現(xiàn)偉具體教學項目。在餐飲課程中，設計了一個中餐宴會擺臺服務的教學項目，根據客人的要求，設計中餐宴會擺臺臺面，將從擺臺到客人上座，餐廳服務員進行斟酒服務的過程展示出來，通過該項目的學習，能夠較好的培養(yǎng)學生的職業(yè)能力。

《中餐10人宴會擺臺服務》

教學項目 中餐10人宴會擺臺服務

座位安排原則 1.主人位面向門口，副主人位在主人位對面。

2.主賓位置的安排。

托盤操作技能 裝盤——理盤——起托

擺臺注意事項 1骨碟定位。骨碟間距離相等，約一托盤的距離

2.餐具間距離一般為1cm，公共餐具與骨碟距離2cm

3.主人位擺放杯花白鶴迎賓、副主人位擺放馬蹄并蓮

斟酒技能 先主賓后副賓再主人的順序斟酒

工作任務 1.分組訓練，創(chuàng)設情境，根據情境擺設合適的臺面。

2.分小組對各小組設計的臺面、方案進行分析，找出優(yōu)缺點。

教學過程采用項目教學法，培養(yǎng)學生的思考能力和實踐能力。項目教學法是比較具有行動導向特點的教學方法。項目教學法的知道思想是將一個相對獨立的任務項目交給學生，讓學生獨立完成，從信息的手機、方案的設計與實施，到完成后的評價，都由學生具體負責；教師在課堂上起到的作用只是：咨詢、指導與解答疑難的作用。通過一個個項目的實地進行，要使學生能夠了解和把握完成項目的每一個環(huán)節(jié)的基本要求與整個過程中的重點難點；同時又可以培養(yǎng)學生獨立工作和協(xié)作工作的能力，鍛煉學生掌握工作思路和方法，訓練學生的專業(yè)和職業(yè)技能以及各種能力，提高學生的任職水平。在中餐宴會擺臺教學中，一般按以下步驟實施教學：

教學程序 教學過程 師生互動

確定項目 學生根據宴會服務工作過程需要準備資料、素材。確定具體任務。 引導學生，在項目的確定過程中充分考慮學生自身知識、能力的具體情況

制訂計劃 學生分組，各組同學在準備和討論后制訂完成各工作過程的計劃、步驟、程序。 對學生在制訂計劃過程中的疑問進行解答

實施計劃 小組各成員在互相討論、協(xié)作的基礎上獨立實現(xiàn)任務項目計劃，完成各工作過程 在學生遇到困難是鼓勵他們相互討論，知道學生查閱相關教材和參考資料，讓學生帶著問題學習

檢查評估 對各小組成員的學習領域工作過程完成情況和產品進行評價，包括自評和教師評價 重視學生學習的自評的個性化引導，應從科學知識的應用、專業(yè)技能的訓練程度、思維深度與廣度、策劃的創(chuàng)意性以及溝通協(xié)調能力等綜合考慮

四、課程的教學評價

行動導向教學在餐飲課程的運用過程中，酒店專業(yè)學生所學到的知識技能與職業(yè)實踐貼近，取得了較好的教學效果，職業(yè)及技能得到了很大的提高。同時，在教學中融入了《餐廳服務員》上崗證國家職業(yè)資格鑒定的考試內容，并且將考證的成績作為一項對學生技能的重要考核內容，使考核的內容與形式與企業(yè)崗位更密切地聯(lián)系在一起，有效的發(fā)揮考核的引導作用，促進了學生專業(yè)知識和職業(yè)技能的提高。

參考文獻：

[1]劉邦祥，吳全全.德國職業(yè)教育行動導向的教學組織研究[J].中國職業(yè)技術教育，2007年05期

[2]包世紅.基于行為導向教學法的高職酒店管理專業(yè)實踐教學研究[J].職業(yè)圈，2007年06期