紅燒肉：最經(jīng)典的家常菜

中央電視臺(tái)紀(jì)錄頻道+編

一

在上海，有80萬名中學(xué)生。

子鈺今年16歲。五年前，她從河南來到上海求學(xué)。母女倆租住在學(xué)校附近，在她們居住的15平方米的小屋里，沒有獨(dú)立衛(wèi)生間，四戶合用廚房，但房租便宜。這是她們?cè)谏虾５募摇?/p>

在學(xué)校里，有一群與子鈺經(jīng)歷相似的孩子。他們大多來自中國(guó)各地，有超過十年學(xué)習(xí)樂器的經(jīng)歷，并經(jīng)過了嚴(yán)格的選拔，他們的目標(biāo)是成為演奏家。

子鈺從4歲開始學(xué)琴，為求學(xué)去過武漢，到過北京。被上海的學(xué)校錄取后，母親辭去工作，全職陪讀。她們的生活全靠父親一個(gè)人負(fù)擔(dān)，由于要支持女兒出國(guó)比賽和演出，五年來，父親從沒有來過上海。為了讓孩子獲得更好的教育，不惜背井離鄉(xiāng)，這是中國(guó)很多獨(dú)生子女家庭的選擇。

對(duì)子鈺來說，中提琴幾乎占據(jù)了生活的全部。 母親的生活半徑要更長(zhǎng)些，為了買到新鮮的食材，母親會(huì)去更遠(yuǎn)一些的大菜場(chǎng)，自己再節(jié)儉，也不會(huì)怠慢女兒的三餐。子鈺正是長(zhǎng)身體的階段，加上每天八小時(shí)站立拉琴，母親需要及時(shí)給女兒補(bǔ)充能量。

做紅燒肉的這門手藝，子鈺母親是來上海后跟鄰居學(xué)的。肉類富含脂肪，轉(zhuǎn)化成身體所需的熱量，是等量蛋白質(zhì)和碳水化合物的兩倍。上好的帶皮五花肉一定要肥瘦相間，豬肉、醬油常見易得。烹飪不需要高深技巧，只需付出時(shí)間和耐心，這讓紅燒肉成為中國(guó)家常菜的經(jīng)典菜式之一。

考究一些的制作方法，是先用猛火炙燒肉皮，使肉皮在高溫下迅速收縮，這樣可以使肉經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燉制后，仍保持勁韌的口感。

紅色，是紅燒肉外觀的標(biāo)簽。要獲得這種誘人的色澤，可以炒糖色、加老抽，也可以借助紅曲米或豆腐乳，各家都有自己的方法。除了肥瘦相濟(jì)、豐盈潤(rùn)腴的外觀，火候的老嫩，味道的濃淡，各家各戶，千變?nèi)f化。相對(duì)于技巧，傾注的心意才最值得回味。

一對(duì)一的專業(yè)課，每周一次。子鈺的指導(dǎo)老師盛利異常嚴(yán)格，國(guó)際大賽和獨(dú)奏音樂會(huì)就在眼前，子鈺必須加緊操練。

大多數(shù)中國(guó)人認(rèn)為，農(nóng)歷八月的月圓之夜應(yīng)該和家人團(tuán)聚。盛利老師知道子鈺和媽媽回不去，便邀她們一起來享用家宴。

北方人過年的時(shí)候吃餃子，來客人的時(shí)候也吃餃子，這是他們招待客人最好的方式。子鈺和母親好多年沒有回家了，對(duì)餃子的味道甚是想念。盛老師也是北方人，和子鈺一樣，年少求學(xué)、漂泊四方，最終安家上海。家宴少不了餃子，當(dāng)然，也少不了上海紅燒肉。

回到家，母女倆繼續(xù)忙碌著。為了申請(qǐng)簽證，母親甚至靠翻字典學(xué)會(huì)了寫英文信。女兒除了練琴，整理琴譜、收集資料等一切雜事，全由母親一個(gè)人打理。

五年來，母女倆在暑假寒假?zèng)]有回過一次家，即使今年奶奶病情嚴(yán)重，已經(jīng)化療了十幾個(gè)療程，母親也不敢?guī)ё逾暬厝ァ?duì)于整個(gè)家庭，母親心里非常歉疚，為了女兒的前程，自己無法在家照顧老人和丈夫。她覺得除了母親這個(gè)角色之外，自己沒能做好女兒，也沒能當(dāng)好妻子。所以，只有在欣賞子鈺出色的演出時(shí)，母親才露出滿足的微笑。

如同傳授母語，母親把味覺深植在孩子的記憶中，這是不自覺的本能。這些種子一旦生根、發(fā)芽，即使走得再遠(yuǎn)，熟悉的味道也會(huì)提醒孩子家的方向。

二

紅燒肉是本幫菜的經(jīng)典菜式之一，特點(diǎn)是咸中帶甜，帶有濃郁的“濃油赤醬”的本幫菜特色。

選用帶皮的上好五花肉，切成麻將牌大小的方塊，經(jīng)過汆水、煸炒、上色、大火燒制、文火慢燉而成。

紅燒肉的做法因地而異，做法多樣。正宗本幫菜中的紅燒肉除了姜以外，不加任何多余的香料。所以，本幫菜中的紅燒肉，入口即化、肥而不膩，帶有豬肉本身的鮮香味。

紅燒肉中，最著名的是“東坡肉”，相傳為北宋文人蘇東坡所制。在宋人周紫芝的《竹坡詩(shī)話》中所記：東坡性喜嗜豬，在黃岡時(shí)，嘗戲作《食豬肉》詩(shī)：“慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！睆倪@首詩(shī)中不難看出，蘇東坡深諳火候與時(shí)機(jī)是做出的紅燒肉好吃與否的重要因素。因其味美酥香，盛傳開來，成為漢族名菜。東坡肉也是紅燒肉最早的雛形。

正如同蘇東坡詩(shī)中所言，紅燒肉好吃，但做起來并不那么容易。最重要的是要用大火煮，再用小火燉，時(shí)機(jī)非常重要。一般要用大火煮30分鐘，再用小火燉制一個(gè)小時(shí)。最后，還要花30分鐘進(jìn)行收汁。這樣，一盤鮮香酥爛的紅燒肉就做成了。endprint