哈爾濱歷史上的回民飯館

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談到回族在中國的地理分布，東北是一個(gè)不該忽視的地方，但是我們?cè)诓唤^如縷的回族講述中卻很少聽到來自東北的聲音。清末民初，河北、山東等地的回族人迫于生計(jì)，跟著“闖關(guān)東”的隊(duì)伍紛紛到了哈爾濱謀生。這些回族人離開故土，到了關(guān)外，相互幫襯，互相提攜，在關(guān)外做起了小生意，建起了清真寺。逐漸定居下來后，又源源不斷地將關(guān)內(nèi)的親戚接到了關(guān)外，一起共渡難關(guān)。其中，哈爾濱道外區(qū)是“闖關(guān)東”的回族人較為集中的地方。民以食為天，有回族流動(dòng)的地方，就有清真飯館。就這樣，道外區(qū)逐漸成為哈爾濱回民飯館扎堆的地方。這期間，哈爾濱的回民飯館雖然門面不大，但數(shù)量很多，最有名氣的當(dāng)屬“四大家”。所謂“四大家”，是指佟玉新創(chuàng)辦的仁義館、馬榮恩創(chuàng)辦的冀南村、郭紹先創(chuàng)辦的郭家館、楊增善創(chuàng)辦的鎮(zhèn)興館?！豆枮I美食地圖》長期以來一直關(guān)注哈爾濱的餐飲，為本文提供了部分圖文資料。筆者將詳細(xì)講述“四大家”一些鮮為人知的故事。

地處哈爾濱中東部的道外區(qū)，是一個(gè)歷史悠久的老城區(qū)。民國時(shí)期，哈爾濱的大小戲院和雜耍賣藝的，大都云集在道外。道外各條街道上，攤販云集，車水馬龍，川流不息，熱鬧非凡，是一個(gè)做生意的好地方。大量從河北、山東等地“闖關(guān)東”來到哈爾濱的回族，大多集中在道外謀生。這些從關(guān)內(nèi)來的回族人，或宰賣清真牛羊肉，或經(jīng)營回民飯館。

佟玉新（1878—1945），1900年從河北河間“闖關(guān)東”來到哈爾濱。1912年，佟玉新在哈爾濱道外俗稱八雜市的南六道街里的西順街105號(hào)，買了四間倒閉的館房，開了一家清真餃子館。圖①是二十世紀(jì)初期的八雜市，人聲鼎沸。最初，餃子館沒起名字，只掛一個(gè)表明是“清真”的藍(lán)幌。由于佟玉新為人處世正直忠厚，買賣公平，所創(chuàng)牛肉蒸餃又風(fēng)味獨(dú)特，逐漸得到顧客的認(rèn)可，遂名聲在外。有一天，一位老者登門造訪，吃了佟玉新親自做的餃子，心滿意足。但老者發(fā)現(xiàn)這么好的餃子館，卻沒有一個(gè)名號(hào)，又聽說佟玉新是一個(gè)仁義善良的生意人，便寫下“仁義”兩個(gè)大字贈(zèng)送給了佟玉新。自此，佟玉新就以仁義館為名，經(jīng)營這家餃子館，生意越做越紅火。

佟玉新不僅做生意兢兢業(yè)業(yè)，在教門上也很上心。1927年，哈爾濱新建清真西寺，佟玉新出乜帖若干。圖②是1932年6月，哈爾濱新建清真西寺所立石碑，仁義館的名號(hào)清晰可見。

仁義館創(chuàng)辦初期，門面簡陋，房舍低矮。開始僅有兩張半桌，最多時(shí)放六張小方桌。從業(yè)人員有面案三人、炒肚一人、前堂一人、外賣一人，共計(jì)六人。雖然起步艱難，但佟玉新能苦心經(jīng)營。無論窮人富豪，也無論哪個(gè)民族，都樂意到仁義館來吃一盤蒸餃，叫一碟炒牛肚。仁義館為了保證風(fēng)味獨(dú)特，貨真價(jià)實(shí)，每天進(jìn)料有嚴(yán)格規(guī)定。營業(yè)時(shí)間從早上八點(diǎn)掛幌開始，大概到下午五六點(diǎn)，不論牛肉和牛肚，每天只賣百斤左右，賣完后就落幌關(guān)門。佟玉新為此還制定了一套口訣：“標(biāo)準(zhǔn)選料，過日扔掉；定額進(jìn)肉，賣完拉倒；今日肉次，閉店停灶；優(yōu)質(zhì)保量，供好主道?！?/p>

生意越來越好，老家的親戚陸續(xù)有人投奔他，主要有佟書琴、佟書業(yè)和佟繼章等人。佟書琴（1902—1981）（圖③），十六歲時(shí)在老家一清真飯館當(dāng)學(xué)徒。二十五歲那年，被三叔佟玉新帶到哈爾濱協(xié)助經(jīng)營仁義館。佟書琴是佟玉新后輩中第一個(gè)到哈爾濱的人，后來與弟弟佟書業(yè)（1912—1985）一直協(xié)助佟玉新經(jīng)營仁義館。

仁義館和所有的民族資本一樣，有過鼎盛時(shí)期，也有過瀕臨破產(chǎn)之時(shí)。在最困難的時(shí)期，不得不辭退了幾個(gè)伙計(jì)。其中，伙計(jì)滿萬清被辭退后，在豐潤街13號(hào)開了一家“滿記仁義館”；伙計(jì)吳殿榮辭職后，在道外景陽街開了一家“吳記仁義館”，后改名為吳記飯店，生意一直很紅火。圖④為吳殿榮和飄著藍(lán)幌的吳記飯店。

1956年，老仁義成為公私合營飯店，佟書琴任私方經(jīng)理。圖⑤是1958年7月2日，哈爾濱道外區(qū)飲食業(yè)第二批正風(fēng)留念，中排右二為佟書業(yè)，當(dāng)時(shí)在老仁義工作。

佟繼章（1925— ），是佟書琴的侄子，二十世紀(jì)四十年代時(shí)就在仁義館工作，1957年后出任老仁義經(jīng)理。佟繼章也是佟家第三代在哈爾濱唯一從事餐飲業(yè)的人。二十世紀(jì)六十年代時(shí)，佟繼章還做過道外回民飯店主任。圖⑥是1965年12月20日，回民飯店全體職工紀(jì)念照，前排左五為佟繼章，時(shí)任道外回民飯店主任，時(shí)年四十歲。

佟玉新去世后，佟書琴正式接管仁義館，是為仁義館第二代。1947年，工商部門對(duì)哈市飲食業(yè)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，由于哈爾濱同時(shí)有三家以“仁義”命名的清真飯館，為了區(qū)別，將佟玉新創(chuàng)辦的仁義館稱為老仁義。圖⑦為一直經(jīng)營到現(xiàn)在的老仁義的店面和門口的藍(lán)幌。

道外南十六道街，是哈爾濱歷史上飯店較為集中的一條街道。馬榮恩（1873—1955），1921年從河北大名縣金灘鎮(zhèn)金北村出發(fā)，沿著“闖關(guān)東”的線路步行到哈爾濱。1926年，他與兩個(gè)老鄉(xiāng)合伙在道外南十六道街212號(hào)創(chuàng)辦了三合興飯館。之后，妻子和女兒馬惠琴也從老家來到哈爾濱協(xié)助經(jīng)營。1930年，在奉軍當(dāng)兵的兒子馬廣盛因傷退伍，投資擴(kuò)大飯店，另兩人退出，飯店由馬家獨(dú)自經(jīng)營，改名為冀南村，意為“河北南部的一個(gè)小村莊”，表達(dá)了思鄉(xiāng)之情。

冀南村所在的212號(hào)，是一棟二層小樓的一樓，一樓共有三個(gè)門面，中間為店門，兩側(cè)為大玻璃窗。門前掛表明是清真飯館的雙藍(lán)幌，牌匾為黑底顏體金色大字。二樓在很長一段時(shí)期內(nèi)，都是馬榮恩的私宅。馬榮恩的女兒馬惠琴后來嫁給了來冀南村當(dāng)學(xué)徒的楊增善。圖⑧攝于二十世紀(jì)四十年代初期，馬惠琴結(jié)婚后與孩子們?cè)谝黄稹?/p>

馬廣盛（1901—1981），馬榮恩的兒子，生于河北老家。十六歲時(shí)，當(dāng)兵入伍，加入奉軍。二十歲時(shí)，曾在保定陸軍軍官學(xué)校受訓(xùn)。二十八歲時(shí)，已是奉軍一名高級(jí)軍官。在一次戰(zhàn)斗中受傷后，退伍回到哈爾濱，協(xié)助父親經(jīng)營冀南村。期間，馬榮恩的妻子，也就是馬廣盛母親去世后，冀南村的生意漸漸蕭條下來。圖⑨為1939年6月7日，馬廣盛一家三口在故母墓前合影。1941年，馬廣盛正式接手冀南村。為了節(jié)省開支，馬廣盛學(xué)會(huì)了上灶，與妻子馬沙氏一起經(jīng)營冀南村。

一份《1947年哈爾濱飲食服務(wù)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)明細(xì)表》圖⑩顯示，冀南村當(dāng)時(shí)主要經(jīng)營燒餅和菜，工作人員共有七人，經(jīng)理為馬廣盛。1956年公私合營后，冀南村被合并為國營飯店。與此同時(shí)，飯館的匾額也被摘下。當(dāng)時(shí)，店方要留給馬廣盛。馬廣盛卻說，飯店都給了公家，這匾還留著干什么，就劈柴燒了。

1957年，哈爾濱飯館網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃，冀南村讓出道外南十六道街212號(hào)，搬到道外正陽街。圖11為民國時(shí)期的正陽街，這里曾云集了很多回民飯館。

之后，冀南村的生意漸漸好起來了，招收的工作人員也比之前多了。圖12是1958年9月4日拍攝的，當(dāng)時(shí)是哈爾濱市道外公園文化革命館樂園飯店全體職工留影紀(jì)念。樂園飯店是哈爾濱歷史上只開了一個(gè)月的回民飯店，這張照片記錄了當(dāng)時(shí)的牌匾和門臉，彌足珍貴。后排左三為紀(jì)桂春，時(shí)任冀南村收款員；左四為郭興業(yè)，時(shí)任冀南村面案；左五為馬云獻(xiàn)，時(shí)任冀南村采買員；左六為李月順，時(shí)任冀南村雜工；左七為李華豐，時(shí)任冀南村面案；左八為武敬波，時(shí)任冀南村徒工。

舊時(shí)飯店名字前是不能隨便加“老”字的，要想加這個(gè)”老“字，那這家飯店不僅要資格老，還得名望高。哈爾濱歷史上的回民飯店中，只有佟玉新創(chuàng)辦的仁義館和郭紹先創(chuàng)辦的郭家館曾經(jīng)被稱為“老仁義”和“老郭家館”。在哈爾濱飯館的歷史上，藍(lán)幌一直是回民清真飯館的顯著標(biāo)志。郭紹先（？—1984）（圖13），山東莘縣張魯集人。二十世紀(jì)二十年代初，“闖關(guān)東”來到哈爾濱。郭紹先剛到哈爾濱時(shí)，生活異常艱難，先是提著籃子走街串巷賣包子。時(shí)間長了，手里積攢了一些錢。1927年，郭紹先在位于道外正陽十一道街創(chuàng)立了郭家館。據(jù)后人追憶，郭家館的招牌為黑底白字，店面為長方形，面積有近百平方米，放置十二張大方桌，桌面四邊是木頭框，中間鋪著白瓷磚。

1958年后，郭家館跟許多飯館一樣被取消，合并重組成道外回民飯店，店址即是郭家館。圖14是1958年11月22日道外回民飯店全體職工合影留念，前排左三為郭紹先。郭家館的工作人員也被分配到其他飯店，老掌柜郭紹先被分到景陽街上的吳記仁義館做面案，一直在此工作到退休。

圖15是1933年哈爾濱老地圖上的老郭家館位置。郭家館除了在道外和當(dāng)?shù)鼗孛裰邢碛泻芨叩穆曌u(yù)外，還是哈爾濱藍(lán)幌飯店的代表。因?yàn)楣B先經(jīng)營的郭家館生意興隆，很多“闖關(guān)東”到哈爾濱的回民多多少少都受過他的提攜和幫助。

郭家館在1958年參加公私合營，圖16是1958年2月23日，公私合營老郭家館1957年光榮超額完成任務(wù)合影紀(jì)念。照片上有三面錦旗，其中第一面上寫著“獎(jiǎng)給季度社會(huì)主義競賽先進(jìn)單位。為反對(duì)浪費(fèi)、厲行節(jié)約，給顧客供應(yīng)更多更好更便宜的飲食品而努力”，落款為哈市飲食公司、飲食公司工會(huì)。照片上共有九人，當(dāng)時(shí)都在公私合營老郭家館工作。前排左起為馬學(xué)文、郭紹先、金廣利、馬炳生；后排左起為李發(fā)振、馬彥章、郭純善、蔡玉河、遲會(huì)計(jì)。

郭大林，十六歲時(shí)就和老鄉(xiāng)結(jié)伴來哈投奔六叔爺郭紹先，開始在郭家館打雜。先后在冀南村、仁義館等多個(gè)回民飯館工作。1982年，郭大林停薪留職，在道外區(qū)新馬路2號(hào)開辦勝啟飯店。1983年，勝啟飯店搬到道外南八道街，將店名改為“老郭家館”（圖17），這也是郭家館字號(hào)消失二十多年后，由其后人重新恢復(fù)起來。老郭家館雖然一直以民間小館的形式存在，無法與鼎盛時(shí)的郭家館相比，但總算是還有一脈傳承。圖18為郭大林在老郭家館，手里拿的是郭紹先一家人的合影。作為郭家館的傳承人，郭大林只能通過照片追憶先輩們創(chuàng)辦郭家館的歲月了。

早在1925年，郭紹先到老家探親返回哈爾濱時(shí)，帶了一個(gè)十二歲的回族少年，他的名字叫楊增善（1912—1981）。楊增善到哈爾濱后，在郭家館當(dāng)了五年學(xué)徒，學(xué)成后到冀南村當(dāng)廚師。由于楊增善聰明又勤奮，在冀南村上灶期間，被老掌柜馬榮恩相中，將女兒馬惠琴許配給他。1933年，楊增善與馬惠琴結(jié)婚。1935年，楊增善學(xué)成了手藝，并有了一些經(jīng)營飯館的經(jīng)驗(yàn)，遂在哈爾濱道外富錦頭道街29號(hào)租下一處門面，創(chuàng)立了鎮(zhèn)興館。店名寄托了他希望“家鄉(xiāng)興旺，自己事業(yè)發(fā)達(dá)”之情。由于楊增善經(jīng)營有方，鎮(zhèn)興館生意蒸蒸日上，后來又買下了房屋。

從時(shí)間上講，鎮(zhèn)興館是哈爾濱道外回民飯店“四大家”之中開業(yè)最晚的，楊增善也是四位店主中年齡最小的。但這些并沒有妨礙鎮(zhèn)興館的發(fā)展壯大。另外，楊增善在哈爾濱回民圈中交友廣泛，“四大家”中郭家館的老掌柜郭紹先和冀南村老掌柜馬榮恩，都是他的親戚，其他回民飯館也與他關(guān)系密切。到了二十世紀(jì)四十年代初期，鎮(zhèn)興館已成為道外，甚至哈爾濱小有名氣的回民飯館。圖19攝于二十世紀(jì)四十年代，楊增善與長子楊獻(xiàn)彬、長女楊獻(xiàn)芳。

鎮(zhèn)興館位于富錦街頭道街路南，大觀園門洞對(duì)面，是一棟平房，面積有一百多平方米，有后門通向大新街。二十世紀(jì)四十年代后期，其店門左右是突出墻體的兩扇大櫥窗，里面放一些熟食，進(jìn)門后是前堂，十個(gè)散座，為五六人的方桌，左右各三個(gè)雅間，十人的大圓桌。前堂中間是一個(gè)長方形的大爐臺(tái)，上鋪鐵爐板。后灶有四個(gè)灶臺(tái)，東側(cè)有兩口大鍋，蒸包子、燒賣、煮抻面。西側(cè)最里面是個(gè)大冰柜，雙層木板間壁，中間放置冰塊。鎮(zhèn)興館除了日常經(jīng)營各種回民特色飯菜外，也能包辦十幾桌的宴席。

當(dāng)時(shí)，鎮(zhèn)興館的面案叫郭福，山東莘縣張魯集人。郭福生于1893年，二十歲闖關(guān)東到東北，落戶在哈爾濱近郊巴彥縣，開設(shè)了一家燒賣館。二十世紀(jì)三十年代，郭家燒賣館成為抗聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人趙尚志的秘密聯(lián)絡(luò)點(diǎn)，郭福本人擔(dān)任秘密聯(lián)絡(luò)員，趙尚志每次到巴彥縣都要落腳在郭家燒賣館。圖20是郭福跟家人的合影，前排左一為郭福，后排左一為郭福的女兒郭淑琴。

1943年，楊增善的表弟楊金才（圖21）與郭淑琴結(jié)婚時(shí)，結(jié)婚典禮和宴席就設(shè)在鎮(zhèn)興館。

圖22是1943年5月7日，楊金才與郭淑琴在鎮(zhèn)興館舉辦婚禮的紀(jì)念照。右三為楊增善，右五為冀南村掌柜的馬廣盛，新郎新娘身后為新同發(fā)掌柜的沙金楨。雖然照片已經(jīng)損毀非常嚴(yán)重，但我們還是能從背景里看到“清真古教”、“鎮(zhèn)興館”等字樣。

1956年，鎮(zhèn)興館成為公私合營飯店，楊增善作為私方代表留店工作。1958年，楊增善作為私營店主參加了道外區(qū)飲食業(yè)第二批整風(fēng)運(yùn)動(dòng)，前文提到的圖⑤前排左七為楊增善。二十世紀(jì)六十年代調(diào)到老仁義工作，后又到冀南村，1972年在冀南村退休。楊增善的廚藝非常精湛，哈爾濱回民飯店中的很多廚師都是他的徒弟。圖24是楊增善一家于1970年2月11日的合影，中間坐著的老者分別為楊增善、馬惠琴夫婦。

圖25從左至右依次是楊獻(xiàn)彬（楊增善的長子）、馬景春（冀南村老掌柜馬榮恩的孫子）、楊獻(xiàn)廷（楊增善的三子），背景是楊獻(xiàn)廷于1990年創(chuàng)辦的清香村，至今仍在營業(yè)。想必這三位年逾花甲的老人，對(duì)于其父輩們?cè)?jīng)在哈爾濱創(chuàng)立的回民老字號(hào)飯館，記憶猶新。

除了上文講述的“四大家”，哈爾濱歷史上還有很多老字號(hào)回民飯館，比如新同發(fā)、蔡家館、北京館、楊家館、太平回民飯店、明順館、同心恒、站前回民飯店、慶增回民飯店等，這些回民飯館背后的故事，有待我們繼續(xù)探究。

（本文圖片由王丹陽等人提供）