粉蒸生活

駱離

看到朋友的簽名檔，說女人像粉蒸排骨，外面看上去鮮亮怡人，內里肥瘦均勻骨頭勻稱，細嚼起來也滿是滋味。我一向認為這朋友是懂生活的，至少也是與我一樣，懂得飲食與家庭之精彩。

粉蒸菜肴想做得美，那必須是要花上一些功夫的。先生的祖籍是天沔，對蒸菜的講究不是一星半點。恰好我也愛蒸菜的濃郁與清淡并存，做好粉蒸排骨，總歸是皆大歡喜。

我不太喜歡用現成的粉料，倒不是害怕食品添加劑，而是速食的調味料，總像是揉成團再打包過來的愛情，缺失了過日子的意義。親自挑選買回的糯米顏色恰到好處，是教人想加工的淺黃。淘干凈之前，把手指插在米桶里，米粒摩挲過掌紋的感覺讓人不忍心拿起來。有時不想吃得太精細，用糙米也別有風味。淘過的米在露臺的陽光下守著曬干，聽見城市的風里一絲一絲的喧鬧，竟有閑散的樂趣。先生有時會幫著曬米，那感覺好像很久很久以前讀大學時，兩個人坐在陽光下的草坪，把自己的臉頰曬個通透。

接下來可得一陣忙活。糙米要碾，小火炒制的米粉更是急不得，只能在翻炒中讓米的清香一點點從鍋里散逸。一如先生在雪天里慢慢泡開的茶。如果想讓氣味濃郁些，多放些桂皮與八角就行。據說還有放洋蔥的，我沒有試過，想來也是讓味道更美。本地人做蒸肉粉喜歡放紅曲，我也就隨俗加上，拿生抽、料酒和腐乳汁將米粉泡了個通透。

排骨下鍋焯過水，就該在鍋里翻炒一下了。姜在鍋里爆香的時候，整個廚房都彌漫著辛香，但有一樣是不能少的——糖。倒不是江浙菜系的影響，本地人反而是嗜辣的。糖得在鹽之前放下去，提味的效果遠遠賽過味精。豆制品和肉類加上味精或雞精，總覺得像是用濃湯寶勾兌了菌菇湯，全是口干舌燥的辯解與不著調的紛爭。要保持原來的滋味，一點點糖是生活情趣的黏合劑。不過如果給得太多，就成了炒糖色，外人覺得好看，實際上疏遠得連米粉都裹不上去。起鍋時浸入米粉中，顧不得燙，用洗凈

的手在米粉堆里攪打均勻。料酒和米醋都是我腌制時喜歡用的，鎮(zhèn)江姜汁醋做調料的風味正好。即使有先生幫忙，這步驟我也從不讓他插手。仿佛廚房操作臺只是我一個人的領域，有些許改變就會背離了初衷。他會趁著我拌勻調料時去處理配菜。有時是紅薯，有時是土豆，有時是南瓜，有時是新上市的蓮藕——在這個湖泊與詩并存的地方，蓮藕與唱不完的歌一樣，延綿到四季皆有，荷葉更是普通到去樓下便利店就能買一張。去皮的蓮藕并不浸入米粉，而是平平整整地攤在鋪了濕荷葉的大碗底，再接納早已腌制多時的排骨，整個兒連粉帶肉扣到上面。荷葉包成一團，紅曲與米粉的香味還是能漏出來，得趕快放到蒸鍋里去。

用高壓鍋蒸肉是最無奈的處理方法，常常是肉與骨頭都酥爛，蓮藕也綿得沒有了水鄉(xiāng)的爽快，味道還來不及進入就被氣閥放盡。所以必須要上籠屜，還得是一兩個小時的慢蒸。除了一個半小時后用筷子試探肉的軟爛，粉的虛實，荷葉包是決然不會再去動了的。待到米粉里的紅曲和著蒸汽裹了排骨，再讓蓮藕與荷葉吸收排骨上的油膩，最后在荷葉包里循環(huán)著味道的協奏。我與先生從來不在這時候守著廚房，時不時推門進去看看就好。真正的生活也如此，不能折騰，但總得聞到那若有若無的香氣。這是急不得的菜，想吃只能提前準備。但連備帶蒸半天過后，一鍋能吃上好幾天。廚房里滿是香味的時光，自然都喜歡。雪夜里，用勺子和筷子一起掃空荷葉包里的內容，只配上半碗白飯也能吃得暖心。

除了排骨和藕，先生還喜歡吃蒸茼蒿。這菜太適合腦力勞動之后的犒勞。每次周五下班前大忙，處理完辦公桌上的公文和電腦前的報表，去生鮮超市買來一把茼蒿，像蒸肉似的蒸上，能讓一家都吃得愜意。先生總說我是“吃貨”，但是當一家人看到蒸菜時的白汽緩緩上升，誰能說吃貨不夠幸福呢？

責編/迦蘭