高亞麻籽油日糧中添加VE和β-胡蘿卜素對(duì)育肥豬豬肉貯存品質(zhì)的影響

彭大才，王立志

（1.四川省雅安市農(nóng)業(yè)局畜牧發(fā)展中心，四川 雅安 625000；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究所，四川 雅安 625014）

多不飽和脂肪酸（PUFA）特別是n-3PUFA具有降低心血管疾病和癌癥發(fā)生率等多種特殊營(yíng)養(yǎng)保健功能。在生長(zhǎng)育肥豬日糧中添加富含n-3PUFA的原料如亞麻籽油、魚(yú)油等可增加n-3PUFA在豬肉中沉積。但高PUFA原料的添加會(huì)造成肉品易氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕兑约盃I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失，縮短貨架期。為解決這一矛盾，通常在高PUFA日糧中添加足夠的抗氧化劑。α-生育酚是體內(nèi)最重要的脂溶性自由基清除劑，可有效清除細(xì)胞膜上的自由基，終止脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)[1]。眾多學(xué)者研究表明，在育肥豬日糧中添加VE 100～400 mg·kg-1可線性增加α-生育酚在豬肉中的沉積，阻止鮮肉和熟肉在貯存期的過(guò)氧化反應(yīng)，延長(zhǎng)貨架期[2]。

β-胡蘿卜素（β-C）在體內(nèi)不僅是VA前體，也可有效清除體內(nèi)單線態(tài)氧自由基，β-C主要位于膜內(nèi)親脂區(qū)域，比α-生育酚更易清除細(xì)胞膜內(nèi)親脂自由基，同時(shí)，α-生育酚可以清除β-C與氧產(chǎn)生的過(guò)氧化基，減少β-C的損失[3-5]。在細(xì)胞膜模型中α-生育酚與β-C合用可顯著抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，兩者具有協(xié)同作用。然而，VE和β-C聯(lián)合使用對(duì)肉品貯存過(guò)程中是否具有協(xié)同抗氧化作用還未見(jiàn)報(bào)道。因此，本試驗(yàn)旨在研究含高亞麻籽油育肥豬日糧中添加VE和β-C對(duì)肉品貯存過(guò)程中脂質(zhì)氧化水平的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

亞麻籽油購(gòu)自北京遠(yuǎn)馨芬芳科技有限公司，VE（50%α-生育酚）購(gòu)自帝斯曼中國(guó)有限公司，β-C（10%）購(gòu)自廣州智特奇有限公司。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物及飼糧

試驗(yàn)動(dòng)物選用杜×長(zhǎng)×大三元雜交育肥豬。試驗(yàn)基礎(chǔ)日糧參照NRC（1998）50～80 kg豬營(yíng)養(yǎng)需要配制，基礎(chǔ)日糧組成和營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。

表1 基礎(chǔ)日糧組成和營(yíng)養(yǎng)水平 DM

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇約體重65 kg血緣相近、健康狀況良好的杜×長(zhǎng)×大育肥豬20頭，采用單因子試驗(yàn)設(shè)計(jì)，按體重一致原則隨機(jī)分為4個(gè)處理，每個(gè)處理5個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)1頭豬，每頭豬單欄飼養(yǎng)。對(duì)照組（CON）飼喂基礎(chǔ)日糧，其余3個(gè)處理分別在基礎(chǔ)日糧中添加VE 300 mg· kg-1，β-C 100 mg· kg-1，VE 300 mg· kg-1和 β-C 100 mg· kg-1。

1.4 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)豬在四川學(xué)業(yè)大學(xué)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究所教學(xué)科研試驗(yàn)基地育肥舍飼養(yǎng)，試驗(yàn)豬自由采食，自由飲水，試驗(yàn)設(shè)預(yù)試期7 d，正試期42 d。試驗(yàn)期間每日記錄采食量，飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束時(shí)，禁食（自由飲水）24 h后稱重并屠宰，計(jì)算試驗(yàn)豬的日均采食量、日增重和料肉比。

1.5 樣品采集

試驗(yàn)豬電擊眩暈后屠宰，迅速打開(kāi)腹部，左側(cè)胴體第十肋背最長(zhǎng)肌取樣約10 g，置于液氮中保存，后轉(zhuǎn)移至于-70℃冰箱中測(cè)定豬肉相關(guān)生化指標(biāo)。

1.6 組織生化指標(biāo)測(cè)定

采用南京建成科技有限公司試劑盒測(cè)定豬肉貯存第1、2、4、6、8天樣品α-生育酚含量、丙二醛（MDA）含量、超氧化物歧化酶（SOD）活性、過(guò)氧化氫酶（CAT）活性、總抗氧化能力（T-AOC）。

1.7 數(shù)據(jù)處理

由表2可知，試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS 6.12的GLM進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

2 結(jié) 果

2.1 對(duì)豬生長(zhǎng)性能的影響

VE和β-C對(duì)育肥豬生長(zhǎng)性能的影響見(jiàn)表2。

表2 VE和β-C對(duì)育肥豬生長(zhǎng)性能的影響

由表2可知，與對(duì)照組相比，各處理組對(duì)生長(zhǎng)性能無(wú)顯著影響（P＞0.05）。

2.2 對(duì)豬肌肉α-生育酚沉積水平的影響

VE和β-C對(duì)背最長(zhǎng)肌貯存過(guò)程中α-生育酚水平的影響見(jiàn)表3。

表3 VE和β-C對(duì)背最長(zhǎng)肌貯存過(guò)程中ɑ-生育酚水平的影響mg·g-1

由表3可知，在豬肌肉的整個(gè)貯存期，VE添加組肌肉α-生育酚水平均極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01），在肌肉貯存第2和4天，與VE+β-C組相比，β-C添加組豬肉中α-生育酚濃度差異不顯著（P＞0.05）；且VE和β-C添加組肌肉中α-生育酚濃度在肌肉貯存的第1～4天顯著低于VE添加組（P＜0.05），但在第6和8天時(shí)差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 對(duì)豬肉脂質(zhì)氧化的影響

VE和β-C對(duì)背最長(zhǎng)肌貯存過(guò)程中MDA水平的影響見(jiàn)表4。

表4 VE和β-C對(duì)背最長(zhǎng)肌貯存過(guò)程中MDA水平的影響nmol·g-1

由表4可知，在肌肉整個(gè)貯存期中，VE組MDA水平顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。VE+β-C組MDA水平除第2天和第8天外均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。對(duì)照組MDA水平在貯存前6 d高于β-C組，然而β-C組MDA水平上升較快，到貯存第8天時(shí)，其MDA水平反而顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），極顯著高于VE組和VE+β-C組（P＜0.01）。VE+ β-C組MDA水平在第2、6和8天均顯著高于VE組（P＜0.05）。

2.4 對(duì)豬肉抗氧化酶活性的影響

VE和β-C對(duì)背最長(zhǎng)肌貯存過(guò)程中CAT、SOD和T-AOC活性的影響見(jiàn)表5～7。

表5 VE和β-C對(duì)背最長(zhǎng)肌貯存過(guò)程中CAT活性的影響U·kg-1

由表5可知，各處理組對(duì)肌肉在整個(gè)貯存期CAT活性無(wú)顯著影響（P＞0.05）。

表6 VE和β-C對(duì)背最長(zhǎng)肌貯存過(guò)程中SOD活性的影響U·kg-1

由表6可知，VE組和VE+β-C組肌肉的SOD活性在整個(gè)貯存期均顯著高于對(duì)照組和β-C組（P＜0.05）。VE組和VE+β-C組肌肉在第1和2天SOD活性差異不顯著（P＞0.05），但在第4和6天，VE組肌肉SOD活性極顯著高于VE+β-C組（P＜0.01）。

表7 VE和β-C對(duì)背最長(zhǎng)肌貯存過(guò)程中T-AOC活性的影響 U·kg-1

由表7可知，在肌肉貯存過(guò)程中，VE組肌肉的T-AOC在第1、2、6天顯著高于對(duì)照組與β-C組（P＜0.05）。VE+β-C組肌肉的T-AOC在整個(gè)貯存期中均低于VE組，但差異不顯著（0.1＞P＞0.05）。

3 討論

日糧中添加VE能顯著提高豬肉中α-生育酚的含量，影響VE沉積最大的因素是飼喂時(shí)間和日糧濃度。日糧中添加VE會(huì)增加細(xì)胞膜中α-生育酚濃度，特別是線粒體和微粒體，從而保護(hù)細(xì)胞膜不被脂質(zhì)氧化破壞。在豬肌肉貯存過(guò)程中，肌肉中的α-生育酚含量被消耗而不斷下降，直至不能檢出。由于對(duì)照組中α-生育酚含量低，所以在高PU?FA含量的情況下對(duì)照組VE下降最快，其次是β-胡蘿卜素添加組。Graham等指出，在低氧分壓的情況下，β-胡蘿卜素可作為一種重要的脂溶性斷鏈抗氧化劑。但在高氧分壓時(shí)，β-胡蘿卜素卻極易發(fā)生自氧化，其產(chǎn)物又可以誘導(dǎo)其他氧化反應(yīng)的發(fā)生[6]。由此推斷，當(dāng)肉在4℃存放時(shí)，部分VE會(huì)因阻斷β-胡蘿卜素的氧化而被消耗，所以到肌肉貯存第8天時(shí)，β-胡蘿卜素添加組已檢測(cè)不到α-生育酚。本試驗(yàn)研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，β-胡蘿卜素會(huì)降低α-生育酚在肌肉中的沉積。Pieszka等發(fā)現(xiàn)，β-胡蘿卜素會(huì)降低α-生育酚在肌肉中的貯存，但β-胡蘿卜素與VE和VC聯(lián)用卻有增加VE在肌肉中貯存的趨勢(shì)[7]。在小鼠日糧中添加β-胡蘿卜素會(huì)降低血漿中VA和VE水平，Blakely等認(rèn)為，一種脂溶性維生素與另一種脂溶性維生素會(huì)競(jìng)爭(zhēng)小腸吸收位點(diǎn)和肝臟中的貯存位點(diǎn)[8]。

機(jī)體抗氧化系統(tǒng)是保護(hù)機(jī)體免受氧化損傷的屏障，當(dāng)動(dòng)物屠宰后，肌肉中抗氧化酶系統(tǒng)無(wú)法修復(fù)和再生，相關(guān)抗氧化酶活性迅速下降。不同的抗氧化劑對(duì)肌肉中不同抗氧化酶活性影響不同，VE組的抗氧化酶活性最高，且在后期肌肉貯存過(guò)程中的衰減速度也較其他組慢，這可能是由于VE添加組肌肉中沉積較高的α-生育酚水平，導(dǎo)致了肌肉中自由基的生成減少。

本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，隨肌肉存貯時(shí)間的延長(zhǎng)，VE能有效地抑制MDA的生成，這與Cannon等研究在豬的日糧中提高α-生育酚的添加水平可以增加豬肉脂質(zhì)的穩(wěn)定性相一致[9]。在添加VE基礎(chǔ)上再添加β-胡蘿卜素并不能進(jìn)一步降低豬肉貯存過(guò)程中的脂質(zhì)氧化，反而可能因β-胡蘿卜素在貯存過(guò)程的自氧化消耗VE而降低了VE的抗氧化作用。β-胡蘿卜素雖然在肉品貯存前期具有一定的抗氧化作用，但并不能隨時(shí)間的延長(zhǎng)而有效抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，反而會(huì)起到促氧化的作用，MDA含量升高，這可能是β-胡蘿卜素在本試驗(yàn)條件下雖然采取了低溫避光保存，但并未采用真空保存，氧分壓較高，β-胡蘿卜素易發(fā)生自氧化作用的原因。β-胡蘿卜素通過(guò)分子內(nèi)的共軛雙鍵與過(guò)氧化基反應(yīng)，生成碳核基而清除自由基，但碳核基易與氧發(fā)生可逆反應(yīng)形成一個(gè)新的鏈?zhǔn)竭^(guò)氧化基。β-胡蘿卜素作為抗氧化劑清除自由基并不是提供氫原子，而是給雙鍵加上一個(gè)共軛多烯，這個(gè)產(chǎn)物與氧反應(yīng)產(chǎn)生的過(guò)氧化基并不穩(wěn)定，可引起氧化反應(yīng)。因此，β-胡蘿卜素在低氧環(huán)境下具有更高的抗氧化活性。當(dāng)氧分壓較低時(shí)，可有效降低過(guò)氧化物的濃度，減少自氧化的發(fā)生；當(dāng)氧分壓較高時(shí)，β-胡蘿卜素易發(fā)生自氧化而促進(jìn)氧化反應(yīng)。β-胡蘿卜素與過(guò)氧化基的反應(yīng)活性以及碳核基的穩(wěn)定性是β-胡蘿卜素作為抗氧化劑的兩個(gè)重要影響因素[10-11]。

4 結(jié)論

高亞麻籽油育肥豬日糧中添加VE 300 mg·kg-1可提高豬肉中α-生育酚的沉積，抑制肉品貯存過(guò)程中的脂質(zhì)氧化。隨著α-生育酚在肌肉中沉積量的增加，脂質(zhì)氧化呈線性降低。在高亞麻籽油育肥豬日糧中添加β-胡蘿卜素并不能有效阻止肉品貯存過(guò)程中的脂質(zhì)氧化，還可能因其自身易氧化特性，反而成為一種促氧化劑。

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