張愛玲：吃是一種生活藝術(shù)

本刊編輯部

“報(bào)刊上談吃的文字很多，也從來不嫌多。中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因?yàn)檫@是一種最基本的生活藝術(shù)?！薄獜垚哿岬摹墩劤耘c畫餅充饑》。

張愛玲給世人的印象是：微仰著頭，扶著腰際，眼尾斜斜地掃過來，高傲孤絕似乎遠(yuǎn)隔于俗世之外。但她的飲食文字卻無意中拉近了讀者對(duì)她的感觀，平添了幾分親近。

這期，讓我們一起在舌尖上品味張愛玲，也許品出的不光是美食，亦有人生中各種說不盡的蒼涼滋味。

安徽：合肥丸子與粘粘轉(zhuǎn)

張愛玲雖然沒到過安徽，但她卻與安徽有著千絲萬縷的聯(lián)系。因?yàn)?，張愛玲的曾外祖父就是安徽合肥人李鴻章，即李鴻章的女兒李菊耦嫁給了張愛玲的祖父張佩綸。李家的一些仆人也隨之到了張家，飲食之風(fēng)便受到影響。

張愛玲熟諳安徽美食，但給張愛玲留下深刻印象的安徽特色美食只有兩樣：合肥丸子與粘粘轉(zhuǎn)。

所謂“合肥丸子”其實(shí)就是糯米圓子。做合肥丸子時(shí)，先要煮熟一鍋不硬不爛的糯米飯，涼了后捏成一個(gè)個(gè)小團(tuán)，把調(diào)和好的肉糜放進(jìn)米團(tuán)里捏攏，大小和湯圓差不多，然后把糯米團(tuán)放在蛋汁里滾過，再放進(jìn)油鍋煎熟，其外皮金黃酥脆，丸心滋潤鮮美。這道菜唯有張愛玲的奶媽何干會(huì)做，因?yàn)楹胃删蛠碜院戏枢l(xiāng)下。

張愛玲弟弟張子靜在《我的姊姊張愛玲》一書中回憶說，姐姐喜歡吃合肥丸子，連帶引得全家人都愛上這道菜。張愛玲自小嘴就刁，對(duì)合肥丸子卻有濃厚興趣，看來是非常合她口味。隨著人民群眾生活的蒸蒸日上，今天合肥丸子的品種豐富多了，丸心也不只是張愛玲當(dāng)年偏愛的肉糜，還有荸薺、豆腐、掛面、蓮藕、綠豆、蘿卜等。

另一種讓張愛玲難忘的安徽吃食是“粘粘轉(zhuǎn)”（音），它是安徽無為州的一種特色小吃。李菊耦到張

家后，李鴻章將無為州的田產(chǎn)給她作為陪嫁。在散文《談吃與畫餅充饑》中，張愛玲憶及姑姑老想吃一種叫粘粘轉(zhuǎn)的食品，它是用青麥粒做成的，張愛玲說：“田上人家捎來的青色麥粒，就是沒有成熟飽含漿汁的青麥粒，下在一鍋滾水里，滿鍋小綠點(diǎn)子團(tuán)團(tuán)急轉(zhuǎn)……”吃起來清香四溢。其實(shí)張家這富有情趣的吃法與當(dāng)?shù)爻哉痴侈D(zhuǎn)不盡相同。青黃不接的鄉(xiāng)下五月天，人們天天盼麥?zhǔn)欤溩泳褪遣皇?，于是就有人割下青麥，揉出胖乎乎的青麥粒，或放到油鍋里爆炒；或拿到石臼上舂成麥片，放入糯米面中蒸熟。?dāng)?shù)爻苑ㄖ磺蠼怵I，卻少了張愛玲所說的情趣。

張愛玲對(duì)這兩樣美食情有獨(dú)鐘，多半與她祖上有些瓜葛。這些瓜葛鈐印心中，沉淀成現(xiàn)實(shí)人生的底紋，揮之不去。

天津：鴨舌頭小蘿卜湯

張愛玲兩歲時(shí)，她的父親張志沂通過民國交通總長張志潭的關(guān)系，在津浦鐵路擔(dān)任英文秘書。1923年，張愛玲全家由上海遷到天津。

張愛玲對(duì)天津童年的回憶，大抵與吃食有關(guān)：最早跟著母親學(xué)認(rèn)字，可以得到兩塊綠豆糕的獎(jiǎng)勵(lì)；跟著大人到戲園子看戲，落下了滿地的瓜子殼；夏日坐在洋房的院子里，“喝完滿滿一碗淡綠色、澀而微甜的六一散，看一本謎語書”……張愛玲喜歡吃軟、嫩、香、甜的食物，松子糖、云片糕、桂花蒸、酸梅湯、生煎饅頭、糖醋小排是她的最愛，在張家的除夕餐桌上絕對(duì)少不了它們的身影。張愛玲晚年時(shí)頻頻去看牙醫(yī)，這與她喜吃甜食有著必然的聯(lián)系。

在《談吃與畫餅充饑》中，張愛玲還提到在天津吃過的鴨舌小蘿卜湯和腰子湯。

關(guān)于鴨舌小蘿卜湯，張愛玲的描述很有趣味：“咬住鴨舌頭根上的一只小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔……湯里的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑。”

這段短短的文字色香味俱全，細(xì)致入微，只有真正的吃家才能體會(huì)得到其中的味道。而且正如張愛玲所說“清腴嫩滑”的鴨舌，吃起來很有些像男女之間接吻的感覺，頗有銷魂味道?？上?，查遍各種天津老菜譜及民國以來文化名人關(guān)于天津美食的隨筆，均不見關(guān)于“鴨舌小蘿卜湯”的記載，或許，這道菜已失傳；或許，這是當(dāng)年張家的南方傭人們鄉(xiāng)下的吃法，也未可知。

張愛玲天津記憶中另一種美味是腰子湯。即一副腰子與里脊肉、小蘿卜同煮，里脊肉女傭們又稱“腰梅肉”，大概是南京話，愛玲一直不懂為什么叫“腰梅肉”，又不是梅干菜燉肉，多年后才恍然悟出是“腰眉肉”。腰上兩邊，打傷了最致命的一小塊地方叫腰眼，腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了，百姓生活里這語言上的神來之筆令愛玲深深震撼，吃食中也可長不少學(xué)問。

在天津的6年，是張愛玲童年里最無憂無慮的一段時(shí)光。只是這種快樂很短暫，就像她小時(shí)候常常夢見吃云片糕，吃著吃著，薄薄的糕變成了紙，除了澀，還感到一種難堪的苦味。這是張愛玲的童年寓言，也是張愛玲的蒼涼命數(shù)。

上海：清炒的新鮮莧菜

張愛玲8歲那年，天津家里發(fā)生了大事。據(jù)張子靜在《我的姊姊張愛玲》中回憶：“1927年1月，張志潭被免去交通部總長之職，我父親失了靠山，只好離職。他丟了這個(gè)平生唯一的小小官差，心里當(dāng)然深受刺激，這才痛下決心，趕走了姨太太，寫信求我母親回國。我們于1927年春天搬回上?！?yàn)槲揖司艘患叶甲≡谏虾！！?/p>

然而黃逸梵回國不久后便離婚，再次出國，這讓張愛玲感受到了蜻蜓點(diǎn)水般的母愛，感情還沒有捂熱就立刻被抽離，但不得不說，她與母親之間還是有著溫軟馨香的回憶。在張愛玲回憶美食的文字中，就流淌著平和得難以覺察的親情。

八九歲的時(shí)候，張愛玲有一次吃雞湯，吃了一口，道：“有藥味，怪味道?！奔依锶硕颊f沒有什么。 母親不放心，叫人去問廚子一聲，廚子回說這只雞是兩三天前買來養(yǎng)在院子里的，看它垂頭喪氣的仿佛有病，所以給它吃了“二天油”，是像萬金油玉樹神油一類的油膏。母親雖沒說什么，可愛玲知道母親對(duì)她的詫異與注意。她心里得意得飄飄欲仙，覺得是有生以來最大的光榮。

張愛玲在上海與母親同住時(shí)，常去對(duì)街的舅舅家吃飯，而每每母親都會(huì)帶一份清炒的新鮮莧菜。1955年，張愛玲移居美國，生活孤獨(dú)而凄涼。有一天到唐人街買菜，看到店鋪外陳列的大把紫紅色的莧菜，不禁怦然心動(dòng)。隨處可見的莧菜也讓張愛玲“怦然心動(dòng)”，也許，她是動(dòng)了思母之情吧！

在張的筆下，莧菜是色彩豐富，性感怡人的：“莧菜上市的季節(jié)，我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽，小粉紅花，斑斑點(diǎn)點(diǎn)暗紅苔綠，相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱呼呼的莧菜香?！?/p>

張愛玲對(duì)莧菜的把握絕對(duì)是美食家級(jí)別的，她說：“炒莧菜沒蒜，簡直不值一炒?！彼獍暝谶@道江南鮮味中，是充當(dāng)小蜜的角色。

張對(duì)莧菜非常有畫面感的這段描述，相信會(huì)一下子就勾起了讀者們對(duì)兒時(shí)的回憶，把米飯染紅了吃，對(duì)于孩子們來說，很有樂趣，可以增加食欲。

莧菜不僅是美食，還是良藥，中醫(yī)認(rèn)為它清熱解毒、利水去濕、止血消腫、殺蟲殺菌、止痢消炎，還能防治夜盲癥。清人薛寶成《素食說略》記：“莧菜有紅、綠兩種，以香油炒過，加高湯煨之”，這種做法也很妙，因?yàn)橄瘸丛凫懈苁怪銤猓癸@莧菜的鮮美。

各地小吃：油煎蘿卜絲餅和臭豆腐

小吃、零食是張愛玲美食生活與文學(xué)生涯的重要組成部分。戴文采在《我的鄰居張愛玲》中這樣說道：“女人進(jìn)食并不為肚子餓，只是閑情的釋放，屬于趣味主義，而且愈是挑嘴愈現(xiàn)精致，沒有辦法對(duì)自己的情趣茍且，這才是零食的精神內(nèi)涵。光吃零食如果是柔艷，極端挑嘴就是剛強(qiáng)，柔艷剛強(qiáng)，真正的亮烈難犯，（所以）《今生今世》書里說張愛玲‘柔艷剛強(qiáng)，亮烈難犯?！?/p>

張愛玲喜歡用大玻璃杯喝紅茶，還喜歡吃芝麻餅。粉粉屑屑掉點(diǎn)芝麻渣子，非常“香風(fēng)細(xì)細(xì)”。

在香港時(shí)，張愛玲還喜歡吃油煎蘿卜絲餅。做法是用發(fā)酵的面粉做成面漿，墊在鐵模子底部，取擠干水分與蔥末拌勻的蘿卜絲，放在面漿的中央，再放面漿覆蓋起來。再在面餅的居中處放河蝦一只，然后放在鍋里油炸，出鍋則兩面金黃，中間蝦鮮紅、脆鮮，里邊蘿卜絲清香異常。

臭豆腐干也是張愛玲最喜歡吃的小吃之一，她曾描述自己追著買豆干的滑稽情形：“聽見門口賣臭豆腐干的過來了，便抓起一只碗來，噔噔奔下六層樓梯，跟蹤前往，在遠(yuǎn)遠(yuǎn)的一條街上訪到了臭豆腐干擔(dān)子的下落，買到了之后，再乘電梯上來。似乎總有點(diǎn)可笑?！睈哿崾菢O愛豆制品的，就連豆腐渣也有妙用：“豆腐渣澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見它吸收肉味之敏感；累累結(jié)成細(xì)小的一球球，也比豆泥像碎肉。少摻上一點(diǎn)牛肉，至少是‘花素漢堡?！?/p>

用剩的紅燒肉炒豆渣是暗合了美食原理的，實(shí)際上，江西有道名菜“雪花泥”，做法就是用紅燒肉加豆渣炒；四川名菜里有豆渣鴨子、豆渣豬頭。而且用雪菜加肉末（或火腿末）炒豆渣，起鍋的時(shí)候加蒜苗，絕對(duì)是豆渣最好的歸宿。

豆渣做成的菜常被雅稱為“雪花”，似乎是為了掩飾其低賤。實(shí)際上豆渣是登得上大雅之堂的。大美食家唐魯孫特別喜歡用火腿油炒豆渣，說吃在嘴里酥松香脆，比福建肉松還好吃。據(jù)說胡適的夫人江冬秀最會(huì)炒豆渣，也是用火腿末來炒。在臺(tái)灣時(shí)，胡適吃到這道菜會(huì)說既下飯，又慰鄉(xiāng)思，還戲稱這道菜是“圓夢菜”。