莧菜滋味長(zhǎng)

宮鳳華

莧菜又名赤莧、雁來(lái)紅。根據(jù)葉色可分為綠莧菜、紅莧菜和花莧菜，綠莧菜炒熟后湯汁清澈，紅莧菜和花莧菜炒熟后的湯汁呈紫紅色。紫紅色的汁富含花青素。莧菜從三月到九月都可以播種，春夏秋三季均能吃到莧菜。

莧菜，鵝掌形的葉子，中間血紅，間以褐斑，邊緣青碧，紅綠相襯，指頭粗的莖梗，絳紅如雞血；穗兒毛茸茸的，如深秋的狗尾草。

鮮嫩的莧菜，連莖帶葉，輕輕掐下，洗凈后和著蠶豆爆炒，撲入蒜頭末，入口鮮嫩爽口，是農(nóng)家餐桌上的一道佳蔬。也可燒湯。打幾只草雞蛋，或劈幾塊嫩豆腐，湯沸即起鍋。那湯紅艷如血，雙唇如涂了口紅。村婦們喝了，大補(bǔ)血哩！

莧菜葉多莖嫩，炒熟后，清爽潤(rùn)口，是炎熱夏天最下飯的好菜肴。中醫(yī)稱(chēng)，莧菜性味甘，在夏季多食之，有清熱解毒之功效。

盛夏時(shí)分，是莧菜成熟的季節(jié)，此時(shí)的莧菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。莧菜的維生素C含量高居綠色蔬菜第一位，不含草酸，所含鈣、鐵進(jìn)入人體后很容易被吸收利用。莧菜中所含的蛋白質(zhì)比牛奶更能充分被人體吸收，所含胡蘿卜素比茄果類(lèi)高，可為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有利于強(qiáng)身健體，提高機(jī)體的免疫力。

涼拌莧菜味道清純，入口清爽，是夏日消暑的佳蔬。先把蒜頭剁成末，青蔥切成花，水燒開(kāi)，加點(diǎn)油，倒入莧菜焯制片刻，撈出后，入涼開(kāi)水中過(guò)涼后瀝干水分，調(diào)入醬油、麻油、白醋，撒芝麻拌勻即可。

媽媽喜歡燒莧菜豆腐湯。莧菜洗干凈，去掉須頭，切成細(xì)末待用。豆腐切成小塊，加適量清水，倒入豆腐塊和莧菜末，調(diào)入鹽和味精，最后淋點(diǎn)麻油就成了。我們扒一口粳米飯，搛一塊熱乎乎的豆腐或紅艷艷的莧菜，鮮嫩、軟滑、噴香。若是泡湯，碗里紅如胭脂，十分養(yǎng)目。

莧菜肉片湯十分鮮美。紅莧菜浸泡洗凈，切成小段。瘦豬肉切成薄片，投入沸水鍋中汆透，撈出用溫水洗凈。放入紅莧菜段、肉片和適量的清湯，用旺火燒沸，撇去浮沫，撒入精鹽和味精，淋入香油拌勻，盛入湯碗內(nèi)即成。起鍋，肉爛菜鮮，味香潤(rùn)膚，補(bǔ)中益氣，生津潤(rùn)腸，強(qiáng)身壯體。

莧菜皮蛋湯也很爽口。莧菜洗凈，切成段。大蒜切丁，松花皮蛋去殼，用線切成桔瓣塊。鍋中放油燒熱，倒入大蒜爆香，加皮蛋和鹽炒幾下，再放入莧菜炒幾下，最后，加水煮沸，加點(diǎn)生抽和味精即可出鍋。其湯有一股濃香，直透肺腑。

炒莧菜總少不了蒜瓣兒。少了蒜瓣兒，炒出來(lái)的莧菜就少了鮮辣味。莧菜下鍋，同時(shí)投進(jìn)蒜瓣，旺火煽炒直至成熟。加鹽適量，味精少許。起鍋入盤(pán)，色紅味美，新香嫩滑。如若能加入鮮嫩的蠶豆瓣同炒，味兒會(huì)更佳。

長(zhǎng)老了的莧菜，葉子發(fā)沙，莖粗難撅，那就是巧婦們腌莧菜馉的上等原料了。

莧菜平根鏟斷，去掉葉子和細(xì)莖。再把莧菜梗子洗凈，切成一小段一小段的，比火柴棒稍長(zhǎng)，捧進(jìn)竹籃里，晾干水分后，倒進(jìn)盛有臭鹵的壇子里。燜幾天，即可食用了。

煮飯時(shí)，用搪瓷碗裝著從壇里撈出來(lái)的莧菜段，澆上香油，拈上細(xì)鹽，燉到飯鍋里。燉熟后，撒些許青蒜花，那個(gè)香喲，彌漫整個(gè)廚房。

野地里往往長(zhǎng)帶釘子的野莧菜，用來(lái)腌莧菜馉，那才叫鮮呢?？上б搬斍{在鄉(xiāng)村里已難覓其蹤，如同古窯、風(fēng)車(chē)、草屋一樣，只能成為遙遠(yuǎn)的回憶了。編輯/呂毅endprint