泡菜，你愛吃嗎

蔣釗

去年習(xí)主席以“二兩豬肉大蔥包，一碗炒肝，一份芥菜”的“主席套餐”成就了北京的慶豐包子鋪，今年7月訪問韓國又作出了“我也愛吃泡菜”的表示，并在《中韓聯(lián)合聲明》的附件中提到了中韓兩國的“泡菜”合作，不知此舉是否會再度引起民眾的味覺共鳴。

如今，在我國的超市或飯店里幾乎見不到從韓國進(jìn)口的泡菜，即便是包裝上印著韓文的速食泡菜，生產(chǎn)商也大多在吉林、四川、山東等地，或者是在中國生產(chǎn)的中韓合資企業(yè)。即便是走進(jìn)比較正宗的韓餐館，也只是運(yùn)用韓式料理的制作方法自行腌制。為何名號響當(dāng)當(dāng)?shù)氖澜缥幕z產(chǎn)“韓國泡菜”卻在中國市場上難覓其蹤？事實(shí)上，這與中韓兩國由來已久的泡菜糾葛有關(guān)。中韓兩國在泡菜上的貿(mào)易關(guān)系從2003年開始發(fā)生微妙變化，中國憑借價格低和口味相近等優(yōu)勢逐漸擴(kuò)大對韓國的泡菜出口額，到2005年，對韓出口超過8萬噸，增長幅度50%以上，于是在中韓的泡菜貿(mào)易中，韓國泡菜從貿(mào)易順差變成貿(mào)易逆差。

在這種競爭局勢下，韓國食品醫(yī)藥品安全廳于2005年9月發(fā)出檢測報告，稱“中國產(chǎn)的泡菜鉛含量超標(biāo)”且“含有寄生蟲卵”，同時韓國媒體開始連續(xù)報道中國泡菜的問題。與此同時，10月下旬，中國出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)稱從韓國進(jìn)口的10種泡菜中也檢驗(yàn)出寄生蟲卵，并開始加大對韓國進(jìn)口泡菜的檢測力度。另一個阻礙韓國泡菜出口中國的重要原因與我國自2004年開始施行的《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》有關(guān)，根據(jù)規(guī)定，在中國市場上出售的瓶裝和袋裝的腌菜，100克中，大腸菌群檢出數(shù)量不得多于30個。但泡菜在自然腌制過程中，讓泡菜呈現(xiàn)酸味和鮮味的乳酸菌會不斷生長，而這種菌的含量在腌制15天時仍然很難達(dá)到檢測標(biāo)準(zhǔn)。此次習(xí)主席訪韓所言“正在考慮修改衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”，正一語道破韓國泡菜出口中國難的隱情。

那么被衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)拒之門外的大腸菌群是否會對健康不利？腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鈉是否會讓美食泡菜變成致癌泡菜？這些都是消費(fèi)者最為關(guān)心和困惑的。首先，乳酸菌是否有害？乳酸菌至少分18個屬，200多種，除極少數(shù)外，絕大多數(shù)都是人體必不可少且具有重要作用的菌群，大量研究表明，乳酸菌能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群、保持微生態(tài)平衡，提高食物消化率和生物價，降低血清膽固醇等，從而對機(jī)體的營養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、細(xì)胞感染、藥物效應(yīng)、毒性反應(yīng)、免疫反應(yīng)等產(chǎn)生作用。諾貝爾獎得主生物學(xué)家梅契尼柯夫曾提出“長壽學(xué)說”的公式：乳酸菌=益生菌=長壽菌，雖然有夸大乳酸菌作用的色彩，但也進(jìn)一步印證了乳酸菌的安全性和有益性。亞硝酸鈉是所有腌菜不可避免的產(chǎn)物，甚至隔夜的炒菜也會大量產(chǎn)生，雖然腌菜中產(chǎn)生的亞硝酸鈉含量較為微量，正常食用不足以致癌，但為了減少這類有害物質(zhì)的產(chǎn)生，可以適量加入維生素C和苯甲酸來阻礙亞硝酸鹽的產(chǎn)生。此外，在泡菜中加入辣椒、大蒜、生姜和蔥等輔料，也能起到抑菌和促進(jìn)消化酶分泌的作用。基于以上分析，泡菜的腌制時間和腌制輔料都成為選購或自制健康泡菜的重要依據(jù)。

即使出口通道打開，韓國泡菜能在多大程度上被中國市場和消費(fèi)者接受仍未可知。以韓國較為暢銷的幾款泡菜為例，在韓國的售價大約為5500韓幣/500克，換算為人民幣大約為34元/斤，但我國超市內(nèi)銷售的國產(chǎn)泡菜大多為10-15元/斤，韓國泡菜首先就具有先天的價格劣勢。從口味上來講，如果說韓國泡菜是“令人難忘的媽媽的味道”，作為中國消費(fèi)者是否會對這一味“韓國媽媽的味道”產(chǎn)生認(rèn)同還有待觀望。

韓國人始終將泡菜置于極高的地位，就如同中國人對水餃的鐘情。泡菜已經(jīng)成為韓國文化的一部分，見諸各種熱播韓劇，進(jìn)入國宴菜單，陪伴韓國球迷遠(yuǎn)赴巴西世界杯，成為世界文化遺產(chǎn)和民族驕傲。雖然如今的蔬菜保鮮技術(shù)不斷精進(jìn)，已經(jīng)不需要用腌制的方法來保鮮和儲存蔬菜，但泡菜就如同紐帶一般貫穿韓國的發(fā)展，成為韓國的國民口味和文化符號。每到11月份，家庭主婦們便會精心挑選大顆新鮮白菜，剖開洗凈后將鹽均勻地從白菜根部抹至葉片，在鹽水中腌制一夜。各家根據(jù)口味挑選大蒜、生姜、蔥、水果、洋蔥、魚干、魚露等各式輔料，制成各具風(fēng)味的醬料涂抹在每一片白菜葉上，卷成球狀封存于瓦罐之中，靜待白菜完成混合各種美味的自然發(fā)酵過程。韓國以泡菜為伴餐，也作為制作料理的佐料，或炒飯或入湯，酸、甜、辣相雜糅的風(fēng)味造就了一餐餐的美味。

腌菜在我國呈現(xiàn)出更多樣的口味和形式，有酸香味醇的東北酸菜，有口感脆生的四川泡菜，有豆香四溢的山東西瓜醬，或酸爽，或清香，或濃郁，“外婆的味道”、“媽媽的味道”往往成為他們共有的記憶標(biāo)識，也沉淀了每一個家庭世代承襲的味道。

“過猶不及”，食用泡菜同樣適用這個簡單的道理。炎炎夏日里，取一撮自家腌制或超市選購的泡菜，或調(diào)香或入湯，以泡菜作引來一道家傳開胃菜，又或許能在餐桌上引出一段歲月往事。

鏈接

四川泡菜制作方法

準(zhǔn)備食材

白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。

制作流程

1.把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。

2.白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬。

3.接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。

4.水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。

5.把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點(diǎn)在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。

6.腌若干天后便可食用。