于今何處覓鰣魚

“清明掛刀，端午品鰣?！蓖罱翐P(yáng)子江所產(chǎn)，最具品質(zhì)的當(dāng)是刀魚和鰣魚了。

恢復(fù)高考的第一年，我從下放插隊(duì)的農(nóng)村考入大學(xué)，上學(xué)時(shí)已是1978年的春天。大約一個(gè)多月后，我的一位堂叔為了表示慶賀，在我一次去他家時(shí)，特意托人從江邊漁業(yè)社的船上買到了一條兩斤重的“出水船鰣”?；司旁噱X，相當(dāng)于五分之一的月薪，那時(shí)鰣魚已初顯貴重難求了。魚長(zhǎng)尺余，乍看有點(diǎn)像鰱魚，但頭尖、尾岔大（即日后我在書中看到的所謂“鳳頭”“燕尾”），通體銀鱗閃光，滑潤(rùn)如玉。堂嬸做的是帶鱗的清蒸魚，配以筍片、香菇，撒幾莖嫩蔥，端的是風(fēng)姿綽約，清妙可人。浸透脂肪的鱗片，入口稍嚼即化，那時(shí)肚子里極清寡，故對(duì)腴美豐潤(rùn)的滋味感受尤深。唯雪白細(xì)嫩的肉中，有極多毛刺。怪不得曾有人戲言人生三恨事：恨紅樓未完，恨海棠無(wú)香，恨鰣魚多刺?，F(xiàn)今，能活靈活現(xiàn)描述出鰣魚滋味的人，四十歲上下者稀少巴巴，因?yàn)殚L(zhǎng)江鰣魚不見(jiàn)蹤影起碼二十多年了。

鰣魚脂肪，一半在鱗下，故本地習(xí)俗，剖洗鰣魚并不去鱗，烹熟后，鱗片半溶，油脂滲入肉中，極其腴美。鰣魚生長(zhǎng)在海中，每年春夏之交游回長(zhǎng)江產(chǎn)卵，如候鳥一般，故又稱“時(shí)魚”。游入江中的鰣魚一心趕路，顧不上覓食，全靠消耗體內(nèi)積蓄的脂肪，行至鎮(zhèn)江、南京、蕪湖一帶江面，最是鮮肥，若再往上，由于消耗過(guò)度，味道就要差得多。沿江各地鰣魚到達(dá)的時(shí)間不同，漁汛也有遲早，江陰“谷雨見(jiàn)鰣魚”，蕪湖這邊則是“清明早，芒種遲，小滿、立夏正當(dāng)時(shí)”。

自梅堯臣有《時(shí)魚》詩(shī)后，江南文人騷客皆以食鰣為時(shí)尚。就像現(xiàn)在上海人吃螃蟹，講究的要跑到陽(yáng)澄湖去吃一樣，明清乃至民國(guó)時(shí)期，有身份的雅人文士，是要泛舟江上品味“出水船鰣”的。時(shí)令當(dāng)為清明前后，在江邊現(xiàn)捕現(xiàn)吃，吃完后，面對(duì)江上清風(fēng)明月和笙簫鬢影，品茗觀濤，大發(fā)詩(shī)興?！敖硝r筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初；分付廚人休斫盡，清光留此照攤書?！币豢幢阒@是鄭板橋吟詠風(fēng)格。我家客廳里就懸有此條幅，是黃山市一位專攻板橋體的成名書法家“書贈(zèng)”的。春天的新筍滿蓄清靈之氣，與鰣魚的鮮肥相互提攜，當(dāng)是大美至味。而大詩(shī)人也是大美食家蘇東坡箸下的鰣魚，則又是一番動(dòng)人景象：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來(lái)二尺余；尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸?！笨磥?lái)，前輩人要比我們有口福得多了，尤其那種精致生活場(chǎng)景，更是令人神往。

當(dāng)今文人美食家沈宏非說(shuō)：“鰣魚之鮮美不僅在鱗，而且是一直鮮到骨子里去的，也就是說(shuō)，鰣魚的每一根刺都值得用心吮吸?！睖?zhǔn)確地說(shuō)，“值得用心吮吸”的不是鰣魚的刺，而是鰣魚的顴骨。鰣魚的顴骨，漁民稱之為“香骨”，是越嚼越香，越嚼越有味的，故有“一根香骨四兩酒”之說(shuō)。

過(guò)去，沿江一帶大戶人家的女眷，都有一手烹制鰣魚的技藝。而女孩出閣到婆家，多是要接受烹制鰣魚的考查。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年我們這里有名的絲綢商王顧熙的獨(dú)生女遠(yuǎn)嫁鎮(zhèn)江。婆家祖上曾為制臺(tái)，講究頗多。過(guò)門次日，阿婆即讓人送上一條鰣魚，要試試新婦手藝。但廚房里既不見(jiàn)刀具，也找不著作料。王女卻不驚慌，拔下頭上銀釵剖開(kāi)魚肚收拾干凈，又打嫁奩中覓出一匣，倒出專意配制的作料，不肆張揚(yáng)竟也把一條魚整弄了出來(lái)。待端上桌，婆母和小姑等一幫要看笑話的到底逮到疏漏：原來(lái)魚鱗未刮！豈料，新婦款款一笑，每人遞上一把小銀匙請(qǐng)先嘗口湯。果然，那純白如乳的湯當(dāng)即就讓眾人大氣也不得出，這未刮鱗的魚湯太鮮美了！自此以后，鎮(zhèn)江人也像蕪湖人一樣吃鰣魚不刮鱗了。不過(guò)，也有人將刮下的鱗用線串起來(lái)，入鍋同燴，食時(shí)撈起線頭，鱗去味留。

天下的頂尖美食，和天下絕色女兒一樣，都要優(yōu)先供皇上享用，鰣魚這種尤物，自明時(shí)就被列為“御膳”貢品。明人何大復(fù)有詩(shī)云：“五月鰣魚已至燕，荔枝蘆橘未應(yīng)先。賜鮮遍及中官弟，薦熟誰(shuí)開(kāi)寢廟筵。白日風(fēng)塵馳驛路，炎天冰雪護(hù)江船。銀鱗細(xì)骨堪憐汝，玉箸金盤敢望傳?！逼鋭趲焺?dòng)眾程度，與內(nèi)中保鮮的技術(shù)含量，比之“一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”，真是有過(guò)之無(wú)不及！入清以后，“貢鰣”落實(shí)得更為細(xì)致，在南京設(shè)有專門的冰窖，每三十里立一站，白天懸旗，晚上掛燈，驛馬飛馳。清初詩(shī)人吳嘉紀(jì)對(duì)此描述極為生動(dòng)具體：“打鰣魚，供上用；船頭密網(wǎng)猶未下，官長(zhǎng)已經(jīng)備馬送。櫻桃入市筍味好，當(dāng)今鰣魚偏不早。觀者倏然顏色歡，玉鱗躍出江中泛；天邊舉匕久相遲，冰鎮(zhèn)箬護(hù)付飛騎。君不見(jiàn)金臺(tái)鐵甕路三千，欲限時(shí)辰二十二……”你看，這里魚網(wǎng)還未入水，地方行政領(lǐng)導(dǎo)已命人將快馬備好，一俟銀鱗出水，立即敷上冰塊再裹上香箬葉，快馬加鞭，連番傳送入京。詩(shī)中“金臺(tái)”為京城，“鐵甕”即今之鎮(zhèn)江——系距京最直線路程的鰣魚產(chǎn)地，限期二十二個(gè)時(shí)辰——也就是四十四個(gè)小時(shí)內(nèi)送到。

而今，五月鰣魚影已絕，銀鱗細(xì)骨如云煙，曲高和寡，雅事凋零……已多年不見(jiàn)鰣魚了。還是在十七八年前，我剛進(jìn)報(bào)社時(shí)，一次出差去南京，曾在新街口一家高檔酒樓見(jiàn)過(guò)菜單上有鰣魚，每一市斤已逾出千元以外了，按我那時(shí)月工資算只能買得半市斤而已。據(jù)說(shuō)，那還僅是店家掛的有名無(wú)實(shí)的空頭招牌，目的是招攬顧客。于我而言，雍容華貴、典雅清麗的鰣魚，只在1978年的那個(gè)春天驚鴻照影般打了一個(gè)照面……春去春又來(lái)，我們一直引以為傲的鰣魚，已日益遠(yuǎn)去了，或許將永不回返。想起來(lái)真讓人不勝悵然。

（選自《梅酒香螺嘬嘬菜——江南野味的民間話本》，遼寧教育出版社2011年5月出版）

品讀

有人說(shuō)過(guò)人生的“三大恨事”是“一恨紅樓夢(mèng)未完，二恨海棠無(wú)香，三恨鰣魚多刺”。鰣魚雖多刺，卻“通體銀鱗閃光，滑潤(rùn)如玉”，光是外形已惹人心怡，更別說(shuō)“鰣魚的顴骨，漁民稱之為‘香骨，是越嚼越香，越嚼越有味的”，更是令人垂涎。江海遼闊，以生鮮清潤(rùn)而聞名，最為動(dòng)人的便是那生活于江海之中的本色之鮮。不論用哪一種手法炮制，用最生態(tài)的還原，方能在生鮮食物中品到“大道至簡(jiǎn)”的真正意味。作家談?wù)獾倪@一篇美文，正是將鰣魚這一汲取江海之靈氣的生物，游弋于日常生活的餐桌之上，讓它成為激起讀者飲食記憶的大江河里的一朵奇葩。endprint