江南鮮筍趁鰣魚

王寒

黃永玉曾經(jīng)畫過八哥，題字：“鳥是好鳥，就是話多”。我也想對鰣魚說一句，魚是好魚，就是刺多。

鰣魚風(fēng)姿綽約，色白如銀，鱗片閃亮，蘇東坡、鄭板橋等皆稱道鰣魚為“南國絕色之佳”，清人謝墉甚至把鰣魚比做美人西施，謝墉說江上打上來的鰣魚，有傾城傾國的貌。黃梅雨季鰣魚肥美，可嘆出梅后盛夏就到了，再也難吃到這樣的美味，言語間是掩不住的惆悵和遺憾。

人世間，越有才華的人越有個(gè)性，是謂恃才傲物、桀驁不馴。江湖上，越是肥美的魚，越是刺多。鰣魚扁首燕尾，清雅秀美，但身上多刺，性格剛烈，簡直就是烈女，離了水，立刻紅顏消殞，李時(shí)珍《本草綱目》言，“一絲掛網(wǎng)即不復(fù)動(dòng)”，說只要有網(wǎng)觸碰到鱗片，它就決絕地告別人間，故有“惜鱗魚”之稱。

鰣魚與河豚、刀魚，并稱“長江三鮮”。西晉的張翰為了莼鱸之思 ，毅然辭官，回歸故鄉(xiāng)，而比他早一百多年的東漢名士嚴(yán)光（子陵）為了一尾鰣魚，長隱富春江邊，不入廟堂。相傳，嚴(yán)子陵的同窗光武帝劉秀，封他為諫議大夫，請他出山輔佐治國，嚴(yán)子陵終是放不下舌尖上的美味和春江垂釣之趣，寧可當(dāng)村夫野老。鰣魚的鮮美遠(yuǎn)勝于鱸魚，著名“吃貨”蘇東坡對鰣魚的評價(jià)比鱸魚高，他說：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”作為東海邊上長大的人，我對東坡先生的評價(jià)深以為然，鰣魚的滋味的確比鱸魚強(qiáng)多了。

在江南，味美如河豚、刀魚者，一過清明，鮮味就要大打折扣，而鰣魚真正的高光時(shí)刻是在春夏交界處，此時(shí)櫻桃、青梅、蠶豆初出。有道，“清明早，芒種遲，立夏小滿正當(dāng)時(shí)”，南風(fēng)起時(shí)，鰣魚最是鮮美。

鰣魚是真正的“海歸”，常年生活在大海里，只有春夏之交，鰣魚產(chǎn)卵，才會(huì)自海溯江，出現(xiàn)在長江、錢塘江、閩江、珠江等中國南部的河川，產(chǎn)完卵后，又會(huì)游回大海。年年如此，從不爽約，故稱鰣魚。立夏時(shí)，鰣魚大腹便便，體胖油多，脂肪肥厚。等產(chǎn)完卵，鰣魚身材消瘦，肉老骨硬，鮮味大減。鰣魚完成傳宗接代的使命后，就順江而下，重新回歸大海，而小鰣魚也順流回歸到大海的懷抱。與風(fēng)平浪靜的江湖相比，鰣魚更喜歡海闊憑魚躍的感覺。

富春江的鰣魚十分出名，抓到鰣魚，用江邊的綠柳枝穿鰓而過，風(fēng)姿綽約，清妙可人。想想當(dāng)年，春日雪柳穿鰣，夏日荷葉裹魚，簡直就是江南的風(fēng)物詩。昔年黃公望畫《富春山居圖》時(shí)，不知春江邊的鰣魚有沒有給他創(chuàng)作的靈感，過去長江江蘇段，通常是“谷雨見鰣魚”，每到梅雨前后，鰣魚排兵列陣，從東海游到春江產(chǎn)卵，春江水清，鰣魚潔凈而肥美，這樣的口福，世間又有幾人可以清享，難怪嚴(yán)子陵不愿出仕。嚴(yán)子陵日日坐在釣臺上，獨(dú)釣春江，鰣魚可知其意？

魚之鮮，有的鮮在頭，有的鮮在尾，有的鮮在身，有的鮮在籽，而鰣魚，竟無一處不鮮，它從頭到尾，從鱗到骨，從骨到肉，極盡美味，讓人欲仙欲死。舊時(shí)江南有“寧吃鰣魚一口，不吃草魚一簍”的說法，可見江南人民對它的熱愛。揚(yáng)州八怪之一的鄭板橋有詩：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初”。時(shí)令鰣魚上市，配以筍片、火腿、上好的紹酒清蒸，是極好的，春天的新筍有清鮮之味，春江的鰣魚有鮮香之味，兩者搭配，天衣無縫，是大美至味。

喜歡鰣魚的人太多了。朱元璋最愛鰣魚，他欽定鰣魚為貢品。據(jù)說為了保鮮，端午前后，鮮鰣魚一出水，裝在鉛盒中，用冰填滿空隙，潑上香油，以隔絕空氣，再覆以碧綠的箬葉，日夜兼程送往京城。舊時(shí)的物流、冷鏈，拼的也是速度。

野生的鰣魚跟野生的大黃魚一樣，在20世紀(jì)已經(jīng)被吃絕，現(xiàn)在我們吃到的，都是人工養(yǎng)殖的鰣魚，即便如此，它的鮮美也勝卻人間無數(shù)。鰣魚以蒸為上，最常見的燒法是花雕酒釀?wù)赧堲~，取新鮮帶鱗的鰣魚，從中對剖，僅余背部相連，去內(nèi)臟，在魚身上斜切幾刀，插入筍片、火腿、香菇，魚身上鋪少許白糟，以陳年花雕酒清蒸?；ㄡ劦拇枷?，滲透到鰣魚的每一寸肌膚中，而火腿、筍片本是至鮮之物，把鰣魚的鮮肥提升到極致。

鰣魚顏值骨相俱佳，它的肉身細(xì)嫩無比，輕抿一口，鮮香入味，滑潤如玉，尤其是緊貼魚鱗的淺褐色肉質(zhì)層，口感綿密。魚鱗下的一層油脂，在文火清蒸之下，油脂慢慢融入魚肉。取鱗片一二，放口中吸吮，有動(dòng)人脂香。

最愛鰣魚鱗的，不是吃貨，而是古代的女人，明代《禽蟲述》中記，把鰣魚鱗片，以石灰水浸透曬干，層層起之，非常適合制成女人的花鈿，銀光閃閃，嬌俏動(dòng)人。花鈿是古時(shí)女子發(fā)髻上的簪釵及妝飾面部的“小花朵”，富貴人家用金箔、銀箔，平常人家用草葉、鳥羽、魚鱗等，魚鱗、魚鰓骨、蜻蜓翅之類，都是可以充當(dāng)花鈿。

懂得吃鱗者，算是修行到家，但道行更高深的老饕知道，鰣魚最鮮美的是顴骨，人稱“香骨”，肉鮮骨香，越嚼越有味，就著這一根魚骨，可以下去三杯兩盞淡酒，故有“一根香骨四兩酒”之謂。鰣魚的魚籽更是鮮美，鹽水浸后曬干，稱“魚春子”，鮮香無比有嚼頭。

江南地區(qū)有立夏嘗“三新”的俗諺，舊時(shí)“三新”有櫻桃、青梅、鰣魚，浙南的溫州人立夏嘗新，要吃筍、吃青梅子、淮豆子，還要吃鰣魚。鰣魚價(jià)貴，小戶人家吃不起，就以河鰻替代，故早年有“有鈔票吃鰣魚，沒鈔票吃河鰻”之說。溫州人過立夏，會(huì)買鰣魚送人，上面放一朵兩朵的月季花，清瑞安孫琴西《贈(zèng)小石送鰣魚詩》中有“黃魚風(fēng)信揀花時(shí)，又點(diǎn)仙葩送雪鰣”之句，在詩下自注：“吾鄉(xiāng)送鰣魚，以月季花掩映其上，姿態(tài)益妙。”有一年立夏到溫州，溫州朋友陪游楠溪江，又請我吃花雕酒釀?wù)赧堲~。此時(shí)風(fēng)吹楝花，花落一地，如積了一層薄雪，而江邊人家院落，薔薇滿架，引來蜜蜂，半臂長的酒釀?wù)赧堲~擺在落子中，一時(shí)間，花香、酒香、鰣魚香，那個(gè)初夏著實(shí)令人難忘。663D9458-6A12-45E0-95D4-80495BACBD4A