鼎鼎大名馬鈴薯

史軍

名字最多的蔬菜

你們把這個(gè)其貌不揚(yáng)的東西叫做什么呢？山藥蛋？洋芋？薯仔？還是地蛋？其實(shí)這些都只能算它的小名，它的大名叫做馬鈴薯。

對(duì)了，它還有“土豆”這個(gè)使用率很高的名字，不過如果你去臺(tái)灣的餐館點(diǎn)一份土豆，很可能端上來的是一盤花生米哦。其實(shí)想想，花生倒真是長(zhǎng)在土里的豆子，叫做土豆更為貼切。

馬鈴薯在各地?fù)碛忻?hào)，也足以說明它受到了廣大人民群眾的喜愛。這大概是馬鈴薯漂洋過海之前所不曾想到的。不知道在它的南美老家，馬鈴薯會(huì)不會(huì)有這么多的名號(hào)，但是可以肯定的是，在那里它們的種類會(huì)更為多樣。

馬鈴薯進(jìn)入中國(guó)只有400多年的歷史，但是它的栽培歷史超過7000年。早在新石器時(shí)代農(nóng)業(yè)剛剛萌芽的時(shí)候，當(dāng)?shù)氐挠〉诎踩司烷_始種植馬鈴薯了。

他們種植的馬鈴薯不止一種，而是茄科茄屬下的一類植物，其中包括了最常見的普通馬鈴薯，以及阿江惠種、喬恰種、短葉片種、窄刀種等栽培種。

其中，窄刀種被認(rèn)為是所有栽培種的祖先。這種二倍體的馬鈴薯，經(jīng)過雜交和選育發(fā)展出了龐大的馬鈴薯家族?，F(xiàn)在的馬鈴薯種植都是把切塊后的馬鈴薯當(dāng)“種子”種下去，春天埋下一個(gè)馬鈴薯，秋天會(huì)收獲很多。正是通過這種有性繁殖方式，繁育出優(yōu)秀的四倍體的普通馬鈴薯。

上天恩賜的好糧食

馬鈴薯不光吃法多樣，更重要的是，它也可以提供人體所需的大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——不僅含有豐富的淀粉，蛋白質(zhì)也不少，據(jù)說一塊中等大小的馬鈴薯就可以滿足一個(gè)成人一天1/4的營(yíng)養(yǎng)需求。它們連維生素C、維生素B和礦物元素都準(zhǔn)備好了，甚至被現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的膳食纖維都沒落下。要不是少點(diǎn)維生素A和鈣，馬鈴薯幾乎是無可挑剔的全能食品。以至于有人提出將牛奶（富含維生素A和鈣）和土豆泥作為標(biāo)準(zhǔn)食品，這樣所有的營(yíng)養(yǎng)都齊全了，只是不知那味道是不是每個(gè)人都能接受。

為人們提供全面的營(yíng)養(yǎng)還只是馬鈴薯小露身手。它們對(duì)生長(zhǎng)的地方不挑不揀——沙土、山坡都可以讓它們茁壯成長(zhǎng)。一般來說，種植一畝小麥要消耗250到300立方米的水，而這些水足夠兩畝地的馬鈴薯過活了。在高山和石灰?guī)r地區(qū)，在那些貧瘠的土地上，馬鈴薯幾乎是唯一可以“廣種厚收”的農(nóng)作物了。

不單單是生活作風(fēng)極其樸素，馬鈴薯的產(chǎn)量更是讓其他農(nóng)作物汗顏。就在水稻畝產(chǎn)量“勇攀”千斤的時(shí)候，馬鈴薯已經(jīng)可以輕松地在一畝田地中產(chǎn)出3000公斤。以至于在很多地方，馬鈴薯徹底推翻了小麥水稻等傳統(tǒng)糧食作物的統(tǒng)治地位。

馬鈴薯的高產(chǎn)和營(yíng)養(yǎng)使得它成為玉米、水稻和小麥之后的第四大主食。目前，世界上的馬鈴薯播種面積已經(jīng)超過了2000萬公頃。僅僅是中國(guó)就有720萬公頃。不過，這看起來相當(dāng)完美的食物卻有著致命的缺陷，那就是不易保存。

變綠的馬鈴薯還能吃嗎

很多同學(xué)都知道，馬鈴薯見光以后會(huì)產(chǎn)生毒素，而毒素是不是就是那些變綠的地方呢？事實(shí)上讓土豆變綠的是葉綠素，就跟讓樹葉變成綠色的色素一樣。馬鈴薯產(chǎn)生的真正的毒素——龍葵素，是種無色無味的生物堿。在有光照的條件下，土豆會(huì)同時(shí)合成這兩種物質(zhì)，于是給我們一個(gè)錯(cuò)覺，變綠的地方才是有毒的。

那么不接受光照的馬鈴薯就安全了嗎？即便是沒有光照，只要溫度足夠高，土豆依然會(huì)合成大量的龍葵素。在25℃的無光條件下，將土豆儲(chǔ)存20天，其中的龍葵素含量可以提高70倍！遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了安全標(biāo)準(zhǔn)。

在這里給大家提個(gè)醒，千萬不要吝惜那些久置的馬鈴薯，因?yàn)辇埧氐亩拘院軓?qiáng)，它們工作的原理是抑制膽堿酶的活性，從而讓人體積累過多的乙酰膽堿，這種物質(zhì)會(huì)讓我們的神經(jīng)過度興奮。如果每100克食物中龍葵素的含量超過20毫克就會(huì)引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，如果一次吃下過期馬鈴薯過多，甚至?xí)l(fā)抽搐、昏迷，乃至危及生命。所以，看在土豆不是奢侈品的份兒上，這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)還是不要冒了。

不過，也不要過于擔(dān)心。其實(shí)我們平常的很多烹飪方法，都在有意無意間破壞了龍葵素。比如炒酸辣土豆絲的時(shí)候，為了讓土豆絲顯得更爽脆，我們會(huì)把切好的土豆絲放在水中浸泡，這時(shí)有一部分龍葵素就溶解在水中了；在炒制的時(shí)候，我們會(huì)加入大量的食醋，同時(shí)輔以高溫，這些方法都可以破壞土豆中的龍葵素，讓大家吃上安全放心的土豆佳肴。