豬肉品質(zhì)的檢驗(yàn)與鑒別

馬艷梅

（黑龍江職業(yè)學(xué)院 黑龍江雙城 150111）

1 鮮豬肉

新鮮豬肉是屠宰加工，衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的未經(jīng)冷凍的肉。感官檢驗(yàn)為外表面有層微干或微濕的薄膜，呈淡紅色，有光澤，切面稍潮濕而無粘性，具有鮮豬肉正常的氣味，質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原，脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性，肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉表面有一層風(fēng)干或潮濕的薄膜，呈暗灰色，無光澤，切面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁，在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但肉的深層卻沒有這些氣味，肉質(zhì)比新鮮肉柔軟，彈性小，用手指按壓凹陷后不能完全復(fù)原，脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和蛤喇味，肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道。變質(zhì)豬肉表面薄膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切面也呈暗灰色或淡綠色，很粘，肉汁嚴(yán)重混濁。腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。由于自身被嚴(yán)重分解，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿，脂肪表面污穢，有粘液，常霉變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味，肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗味或腐敗臭味。

2 凍豬肉

良質(zhì)凍豬肉，肌肉呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白，無霉點(diǎn)，肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感。外表及切面微濕潤，不粘手，無臭味、異味，次質(zhì)凍豬肉，肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量霉點(diǎn)，肉質(zhì)軟化或松弛，外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，但不粘手。稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍豬肉，肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈灰黃或灰綠色，有霉斑或霉點(diǎn)，肉質(zhì)松弛，外表濕潤，粘手，切面有滲出液亦粘手，具有嚴(yán)重的氨味、酸味或臭味。

3 病死豬肉

病死、毒死的畜肉屬劣質(zhì)肉品，禁止食用和銷售。死畜肉，肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。肌肉松軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。全身血管充滿了凝結(jié)的血液，尤其是毛細(xì)血管中更為明顯。胸腹腔呈暗紅色，無光澤。下面介紹幾種常見的病死豬肉鑒別：①豬囊蟲肉。肉眼觀察有小米粒至豌豆大小不等的囊泡，其中有一個(gè)白色的頭節(jié)，就像石榴子。②豬丹毒病肉。疹塊型，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見方形、菱形、圓形及不整形，突出皮膚表面的紅色疹塊。敗血型，可見病豬全身皮膚都是紫紅色的，嚴(yán)重的敗血型豬丹毒病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。③豬瘟病肉。周身皮膚可見大小不一的出血點(diǎn)，肌肉中也有出血小點(diǎn)。個(gè)別不良商家常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外表顯得特別白，不見有出血點(diǎn)，但將肉切開。從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點(diǎn)依然明顯。④紅膘豬肉。紅膘系指宰后豬胴體的皮下脂肪發(fā)紅色。肉膘發(fā)紅之外，腸道以及其他器官有炎癥，皮膚也會發(fā)紅。這種現(xiàn)象是出血性巴氏桿菌與豬丹毒桿菌所引起的，少數(shù)是沙門氏菌所致。⑤黃疸豬肉。由于膽汁排泄發(fā)生障礙或肌體發(fā)生大量滲血現(xiàn)象，致使大量膽紅素進(jìn)入血液中，將全身各種組織染成疸色。特點(diǎn)是組織發(fā)黃，而且皮膚、皮膚黏膜、結(jié)膜、鞏膜、關(guān)節(jié)囊液、組織液及血管內(nèi)膜也都發(fā)黃。⑥白肌病豬肉。白肌病即營養(yǎng)性肌萎縮，病因主要是維生素E及微量元素硒的缺乏。在豬心肌與骨骼肌上分布有淡紅色到白色的條紋或斑塊，肌纖維透明或已鈣化，病變肌肉蒼白，質(zhì)地松軟濕潤，形狀似魚肉。

4 劣質(zhì)豬肉

注水豬肉。豬肉注水過多時(shí)，水會從瘦肉上往下滴。割下一塊瘦肉，放在盤子里，稍待片刻，就有水流出來。用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下來，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。

老母豬肉。老母豬的肉皮厚、多褶皺、毛囊粗，瘦肉色暗紅，肉絲粗，用手按壓無彈性，也無黏性。脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，沒有油的光亮感。

有淋巴結(jié)的病死豬肉。病死豬肉的淋巴結(jié)是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。而正常豬肉的淋巴結(jié)大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。