蘋(píng)果脯的加工方法

蘋(píng)果脯的加工方法

一、主要原料（以生產(chǎn)50千克成品為例）

蘋(píng)果80～90千克，砂糖35千克。

二、選料及預(yù)加工處理

選擇完整無(wú)傷、無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)，去皮、去核后用清水洗凈。

三、熏硫處理

經(jīng)上步處理后的蘋(píng)果需進(jìn)行熏硫處理，熏疏是為了將二氧化硫溶于果汁內(nèi)。由于二氧化硫具有強(qiáng)烈的還原性，一方面奪取了單寧氧化時(shí)所需的氧，另一方面也在一定程度上抑制了果實(shí)中的各種酶的活性，因而能有效防止果實(shí)褐變。熏硫用量為果實(shí)原料量的0.2%～0.3%，時(shí)間為30～60分鐘。

此外，還可以用亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫處理。使用亞硫酸氫鈉溶液濃度一般為0.3%～0.6%，浸泡時(shí)間30～120分鐘。

四、煮制與浸漬

取清水15千克、砂糖22.5千克、檸檬酸50克放在鍋內(nèi)煮制糖液，然后投入2千克經(jīng)熏硫處理過(guò)的蘋(píng)果，加熱前沸煮10分鐘左右，待果實(shí)變軟時(shí)澆入50%的糖液2.5千克，沸騰后再按上述法加入2次糖液。最后根據(jù)煮制情況再加入2～3次砂糖，每次5～10千克。最后1次加糖后煮制20分鐘左右，視糖液濃度達(dá)65%以上時(shí)，倒入缸內(nèi)浸漬。注意整個(gè)煮制時(shí)約為1.5～2.0小時(shí)，浸漬時(shí)間為1～2天。

五、烘干脫水

經(jīng)浸漬后的蘋(píng)果撈出放在竹屜上瀝凈糖液，放入60～70℃的烘干室烘烤或日曬干燥。待果實(shí)表面不粘手、含水量為20%時(shí)取出修整，剔除不合格產(chǎn)品即為成品。

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