“廢物”利用巧烹調(diào)

湖 北 何 智/文

烹飪的用料有個引人注目的特點：物盡其用。即便是通常被認為是“廢物”的材料，也往往用來制作家常珍饈。如芹菜根須、西瓜皮、萵筍皮、豆腐渣、米泔水、魚鱗以及南瓜和冬瓜的蒂與皮、玉米須、生蘆根、蘋果皮、芥菜皮等眾多的“廢物”，在操持民間爐灶的中饋手中，都成了可利用的寶。

之所以稱這些“廢物”為“寶”，是它們多含有豐富的營養(yǎng)素?？梢苑沼陴B(yǎng)生健身之需。以蘋果為例，它含有維生素、礦物質(zhì)，并且由于皮上帶肉的緣故，具有果肉的成分，其中有10%～13%的碳水化物，0.5%的蘋果酸等等，于是用蘋果皮拌制的菜肴甜酸可口，又是人體攝入維生素、礦物質(zhì)的良好來源。生蘆根也是如此。它含有薏苡素，并且還含有5%的蛋白質(zhì)、51%的碳水化物、1%的脂肪和0.1%的天門冬酰胺。用它來熬粥，具有清熱、止嘔的作用。諸如此類，不一而足。

很多“廢物”的利用方法來自民間，這體現(xiàn)了我國勞動人民的勤勞、儉樸和智慧，應為專業(yè)烹飪工作者借鑒。下面就把我們采集到的幾種“廢物”烹制的美味佳肴，公諸同好。

魚鱗制“金銀凍”

主料：魚鱗，清水。

調(diào)料：雞爪、雞骨、豬肉皮、蔥（挽結）、姜（拍破）、精鹽、味精，醬油。

加工：魚鱗用清水漂洗干凈。選鱗片體大、完整、閃光的，入開水中焯熟。將肉皮煮熟，順手切成長5 cm的薄片。雞骨、雞爪洗凈，入水汆過。

烹調(diào)：1.鋁鍋中裝開水置火上，加入蔥、姜、雞爪、雞骨、肉皮，用微火煨，保持微開。約10 min后，取出姜、蔥，繼續(xù)熬至肉皮不能用手拈起，并觀察凍的老嫩度基本可以時，倒出用紗布過濾，棄盡雞爪、雞骨、肉皮。改用中火，加精鹽、醬油、味精，使凍汁略沸，加魚鱗起鍋。

2.將凍汁倒入方瓷盤中，使其自然冷卻成凍。

3.食用時可切成條、塊等形狀，如配以北方的臘八醋，則效果更佳。

風味特點：口感咸鮮，質(zhì)感滑爽。茶色的凍中點綴有銀白色，較雅潔。

芹菜根制“根須粥”

主料：芹菜根及須，粳米。

調(diào)料：食鹽。

加工：芹菜根須洗凈泥沙，粳米略淘洗干凈。

烹調(diào)：鍋至火上，加適量的水，用武火燒沸。先下入米煮，待至斷生時，加入芹菜根須，改用中小火慢慢熬制，至米爛成粥即成。盛碗時可略加少許食鹽。

風味特點：粥軟糯可口并具芹菜的清香味，有清肝熱、降血壓的療效。

芥菜粗皮制“芥皮肉絲”

主料：芥菜粗皮、豬肉。

調(diào)料：干辣椒、整花椒粒、食鹽、味精、白糖、醬油、料酒。

加工：芥菜粗皮去筋，順筋絡切0.3 cm見方的絲，用鹽腌過。豬肉切0.3 cm見方的二粗絲。

烹調(diào)：炒鍋置火上，下 75 g左右的菜油。燒至七成熱時，下干辣椒、整花椒，炸出香味后，打去不要。迅速下肉絲，炒至散籽發(fā)白，下芥菜皮絲。并食鹽、味精、白糖（少許）、醬油、料酒等適量，炒勻，翻勺起鍋即可。

風味特點：咸鮮微帶麻辣，有腌菜的獨特成香味，最宜佐飯。

玉米須制“龍須湯”

主料：玉米須。

調(diào)料：番茄、絲瓜皮、蔥白、食鹽、味精、醬油。

加工：番茄去皮去籽，絲瓜皮刮去粗糙硬皮。將番茄、絲瓜皮、蔥白同切成銀針絲。

烹調(diào)：鍋置火上，摻鮮湯，燒開后加入食鹽、味精成咸鮮味。下玉米須、絲瓜皮絲、略煮。加醬油使湯汁呈淺茶色，端離火上。倒進湯碗中，將番茄絲、蔥白絲放入湯中即成。

風味特點：味咸鮮，微帶玉米須本身淡淡的甜味。有治小便不通的功效。