梅子流酸濺齒牙

中國最古老的皇室文集《尚書》中記載：“欲作和羹，爾惟鹽梅”，將梅子搗碎榨汁，做成梅漿，人類食酸的歷史可謂久遠(yuǎn)。作為鹽的助手，提香味、祛腥臊、開脾胃、解油膩。遠(yuǎn)古蠻荒時代，人類的烹調(diào)還處于原始階段，可以沒有甜、鮮、香、辣，但不能沒有咸、酸調(diào)味。

酸甜苦辣咸，所謂五味的排序是有其深意的。鹽是百味之王，作為最基本的味道，自然放到最后作為奠基者。甜、苦、辣三味大約是根據(jù)人們對這些味道認(rèn)識時間的先后次序排列的。在甜、苦、辣還沒有被人們的味蕾熟悉的時候，來自大自然的天然酸味是人類烹飪中最古老的調(diào)味，與咸之源的鹽并列，成為先人們調(diào)味的基本，成為五味之前調(diào)。

視野和認(rèn)識隨著汽車、火車、飛機(jī)時代的到來快速拓展，歸結(jié)到味道上，忽然發(fā)現(xiàn)酸味食物無處不在。酸漿面從潼關(guān)一路逶迤到了寧夏、甘肅、青海，酸奶從蒙古草原到伊犁河谷再到青藏高原，東北、華北地區(qū)從冬天吃到春天的的酸菜，南部沿海福建、廣東、廣西還有云南的酸筍，川、貴、渝的泡菜，湖南的剁辣椒、醬辣椒，山西的老陳醋、鎮(zhèn)江的香醋、福建的紅曲米醋、四川的保寧醋，酸已是全國飄香，遍布九州。

飲食上的習(xí)慣口味被前人簡單概括為：“南甜北咸東辣西酸”。北為華北、遼東，南指蘇浙江南，東即山東一帶，西則不過山陜。北地寒涼，菜味濃厚追求爛熟，口味偏咸；江浙溫?zé)?，魚米之鄉(xiāng)，口味喜甜；山東人喜食蔥蒜，東辣之辣是蔥蒜之辣而非辣椒；山陜之地，水土中鈣質(zhì)較多，食酸乃是身體需求而成的習(xí)慣。然而酸味因其來源不同、制作的手法不同，所呈現(xiàn)的酸香也是不同的。

一般來說，酸味來源有天然的酸味，古人使用的梅子，現(xiàn)代人使用青檸檬、酸木瓜、酸芒果、酸豆等蔬果本身自帶的酸味。這種酸味來自于自然，帶有清鮮的果香，是酸味中最自然的酸，泰國、東南亞的菜品中多是使用這種酸味。腌漬菜（酸菜、泡菜、酸筍）的酸味來自于原料經(jīng)過發(fā)酵后出來的酸味，是經(jīng)過人類加工后的自然之酸，東北、四川、廣西等地的酸味多是使用原料發(fā)酵帶來的酸味。再有就是我們常見的醋酸，有原料發(fā)酵后提純的醋酸，也有因為現(xiàn)代制做工藝的加入而合成的醋酸，這就是日常生活中最常使用的各種醋。

酸味與唾液間的奇妙關(guān)系

酸味是與甜味、辣味、咸味、苦味并列的重要味覺，在日常生活中，看到酸的東西，嘴里就條件反射式地產(chǎn)生唾液，這樣的經(jīng)驗相信很多人都有過。而在咬檸檬等酸的食物時，我們的嘴里就會立刻產(chǎn)生大量的唾液，然后就會覺得酸味逐漸變強(qiáng)。

以往人們一般認(rèn)為，酸味與其他甜、咸、苦、辣四種味道一樣，都是在舌頭上的感覺細(xì)胞受到刺激時，立刻就會進(jìn)行反應(yīng)。然而日本科學(xué)家在位于舌頭感覺細(xì)胞的表面發(fā)現(xiàn)了兩種叫PKD1L3和PKD2L1的物質(zhì)，在這兩種由蛋白質(zhì)構(gòu)成的物質(zhì)的作用下，舌頭上的感覺細(xì)胞在接觸到酸之后不會立刻反應(yīng)，而是在酸味被唾液稀釋之后，酸味刺激結(jié)束后才開始反應(yīng)。

也有研究人員認(rèn)為，酸味原本來源于未熟的果實等食物，而這些食物中所含的酸味往往具有強(qiáng)烈的刺激性，為了避免受到這種強(qiáng)烈刺激的傷害，人類的舌頭在接觸到酸性物質(zhì)的時候就會立刻分泌唾液進(jìn)行稀釋。而感覺細(xì)胞在酸味刺激結(jié)束之后才反應(yīng)，就可以保證酸性食物即使被唾液稀釋，也能讓人們清晰地感覺到酸酸的味道。

夏季養(yǎng)生不可少的味道

一年四季中飲食偏重不同的味性，才有利于健康。隨著氣溫逐漸升高，人體消耗加大，此時養(yǎng)生保健尤為重要。夏天晝長夜短，再加上日照的關(guān)系，很容易犯困。夏季有“夏氣與心氣相通”的說法，立夏養(yǎng)生注意重視“靜養(yǎng)”，所以飲食上應(yīng)增酸減苦，多吃醋幫助補(bǔ)覺。立夏時節(jié)，人體大量排汗會造成陽氣不足，多食用酸味食物及藥品，可以使皮膚腠理適當(dāng)收縮，防止出汗過多。

夏季可食用烏梅、山楂、西紅柿、五味子等酸味食物可以增強(qiáng)消化功能，起到滋養(yǎng)肝臟的作用，常吃還可以降血壓、軟化血管、保護(hù)心臟。立夏后，人們不宜常吃油膩、易上火的食物，否則會造成身體內(nèi)、外皆熱，易出現(xiàn)痤瘡、口腔潰瘍、便秘等病癥。

道路迢迢，山河障礙，人們對版圖的認(rèn)識還在以步丈量的時候，交通工具的落后局限了人們對外面世界的認(rèn)識，無形的邊界阻擋不住酸香的遠(yuǎn)行，山脈河流的延伸，遠(yuǎn)征軍的西征鐵騎，讓酸香飄揚(yáng)到亞洲、歐洲更遠(yuǎn)的地方。東南亞清新的果蔬酸、俄羅斯的酸黃瓜、德意志的酸腌菜，酸，已然成為世界的滋味。

山西人與“老醯（xi）兒”的不解之緣

來自大自然的天然酸味是人類烹飪中最古老的調(diào)味，而人造酸味醋的加盟使酸味有了更大作為，都說山西人是“老醯（xi）兒”，其原因是山西人愛吃醋?！磅怠本褪撬岬囊馑?，在古時，醯還是很珍貴的物質(zhì)，有專人掌管，在《周禮》中就有“醯人”和“醯物”的名稱。

在學(xué)會制作梅醬以后，人們又發(fā)現(xiàn)粟米也可以制成酸漿，方法是先燜熟粟米飯，然后趁熱倒在冷水中，擱缸里浸5到7天，酸漿便做好了。在制成酸漿的基礎(chǔ)上，加上“曲”就做成了苦酒，用黍米煮成粥，然后把曲燒黃并搗碎，擱進(jìn)甕里，上面蓋上木板，這是使用曲發(fā)酵制酸，就是早期的醋了。

“醯（xi）”、“?。▃uo）”、“苦酒”實際上都是古代對醋的稱呼。根據(jù)字詞的出現(xiàn)年代，可以了解醋有文字記載的歷史至少在3000年以上，也就是在西周時，中國已有食醋。醋最早又是在哪里發(fā)明的呢？史書沒有確切的記載，但是可以肯定的是，晉陽即今天的太原是食醋的發(fā)祥地之一。歷史學(xué)家郝樹候先生經(jīng)過對太原的考證認(rèn)為，在公元前479年，晉陽城建立時就有了醋坊。

到了北魏時期醋的制作已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化，北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)》詳細(xì)地敘述了醋的釀造過程，總結(jié)出了22種做法。當(dāng)時的晉陽城內(nèi)醋坊眾多，每個醋坊前都懸掛一個盛醋用的圓葫蘆幌子，有誰想要買醋，只要奔著葫蘆幌子去就可以了。

山西人的種種“嗜醋”之舉，常令外地人嘆為觀止，餐桌上擺的就是醋壺，無論吃什么都不忘澆上點醋。在山西，很有“無醋不成餐”的架勢。山西人究竟為什么喜歡醋呢？因為地域水土條件造就了山西得天獨厚的釀醋環(huán)境。

山西地處黃土高原，氣候干燥、溫差較大，屬于少水低溫地帶，適宜種植高粱、大麥、豌豆等“抗逆性”較強(qiáng)的作物。當(dāng)?shù)厝藗兝眠@一本土特產(chǎn)，運用獨具特色的釀造發(fā)酵技藝，釀造出了一方名醋。山西百姓愛吃醋的習(xí)慣與當(dāng)?shù)氐乃撂卣?、自然氣候和飲食結(jié)構(gòu)有著直接的關(guān)系，山西一些地區(qū)“水硬（即堿性強(qiáng)）”，居民喜面食或以雜糧為主，食醋有助于促進(jìn)消化，而且山西人喜歡用醋調(diào)和飯食或烹調(diào)菜肴，是因為其具有一定的食療作用。

貴州發(fā)酵之酸

貴州是一個多民族聚集地，擅長制酸，亦喜食酸。有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”，可見酸在貴州人家飲食偏好的重要地位。食酸湯具有開胃健脾之功效，在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。

苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味型里未尋到酸湯風(fēng)味的味型。

酸湯魚發(fā)源于黔東南地區(qū)，這個地區(qū)是苗族的聚居地，酸湯魚就是當(dāng)?shù)孛缱宓囊坏乐饕穗?。酸湯魚顧名思義當(dāng)然貴在酸湯，據(jù)說這種酸湯是糯米粉發(fā)酵，配以貴州當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的無污染的野生西紅柿，經(jīng)過6種工序慢慢熬制而成。由于加入了木姜子油、辣椒、蔥、姜等配料，湯味道醇厚，酸中帶辣，辣是那種糟辣，而酸是一種有回味的清酸。最讓舌頭開心的事情是木姜子撞上酸湯以后，散發(fā)出類似于南姜和小米辣發(fā)酵后的味道。

泰國清鮮之酸

泰國是一個臨海的熱帶國家，炎熱的自然氣候形成了其嗜甜、嗜酸辣的飲食文化特色。由于氣候的緣故，當(dāng)?shù)厝硕紣鄢运崂钡目谖?，以味道較濃的食物來消減炎熱下的慵懶，用清香天然的蔬果酸味打開略顯乏力的味蕾。

泰菜之酸，多是使用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的天然酸味料。酸芒果、酸木瓜、青檸檬、酸豆等是泰菜中常用的酸味料，這和我國云南熱帶地區(qū)傣族人民用的酸味料相同，大概是同飲一江水的緣故吧。因為泰國菜的調(diào)味品多用天然之物，加之海鮮居多，菜品少油多酸，因此也被國際上公認(rèn)為最健康的飲食。

不管是咖喱蟹還是冬蔭功湯，且讓我們嚼著最地道的泰國菜，過一個酸酸辣辣的夏天。冬蔭功湯是泰國酸中代表，它是一道泰國名湯，典型的泰國菜，是世界十大名湯之一，在泰語中，“冬蔭”指酸辣，“功”即是蝦，合起來就是酸辣蝦湯了。冬蔭功湯是將輔料放入桶煲至出味，而后放入大頭蝦、魚露、草菇、花奶、椰汁等一起燉煮，此湯色澤全紅，湯味馥郁可口，酸味鮮美開胃。

德國解膩之酸

德國酸菜是德國的傳統(tǒng)食品，用圓白菜或大頭菜腌制。13世紀(jì)蒙古鐵騎橫掃歐洲大陸的同時，也把中國的酸菜帶到了歐洲，這也是德國酸菜與中國東北地區(qū)的酸菜在腌制方法和味道相類似的歷史根源了。

酸菜留在了歐洲，開始是在東歐盛行，猶太人的遷徙又把酸菜帶往了西歐，于是酸菜在歐洲北部高寒地區(qū)的一些國家扎下了根，成為德國、荷蘭和波蘭等國冬天必備的食物。18世紀(jì)大航海浪潮中，為了預(yù)防不能吃到新鮮蔬菜而得壞血病，遠(yuǎn)洋船只往往會帶上大量的酸菜。這是因為酸菜中富含乳酸、維他命A、B、C、礦物質(zhì)和纖維，并含有人體所需的碳水化合物和蛋白質(zhì)。

德式酸菜吃法很多，多是和肉類菜肴配在一起，如果再配上黃色的芥末醬，肉香、芥香、酸菜香結(jié)合在一起，酸菜脆香可口，白肉肥而不膩。

延伸閱讀——法國Menton檸檬節(jié)

圣經(jīng)上說，亞當(dāng)和夏娃因為受蛇的引誘而偷吃了知善惡樹的禁果，被上帝逐出了伊甸園。

臨走時，他們帶走了這枚沒有吃完的“金色的果子”。后來，亞當(dāng)說：“你把它扔了吧”。夏娃說：“我要選一個好地方把它埋起來”。他們果然選了一個好地方，挖了一個洞，把這枚“金色的果子”埋了起來，這個地方就是法國Menton。

圣經(jīng)上并沒有說這枚果子就是蘋果，也許是因為常見蘋果的北方人比能見到檸檬的南方人多，于是北方人就想當(dāng)然地將其演繹成了蘋果。而按照芒頓人的詮釋，“金色的果子”別無所指，當(dāng)然就是當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的檸檬和柑橘了。由于這個傳說，引出了芒頓檸檬節(jié)，人們感恩于自然的后待和先人的遺澤。

在酸甜苦辣四種基本味覺中，酸味最容易刺激味蕾，而自然的酸也會讓人身心愉悅。檸檬就是因為這種天然的酸味顯得無比可愛，甚至讓人迷上它。在法國Menton，一年一度的檸檬狂歡節(jié)如期舉行，可愛的檸檬們也將跟其他柑橘類水果一起，被打造成各種造型來展示自己的魅力。

Menton曾是歐洲出產(chǎn)檸檬最多的城市，直至現(xiàn)在，每年檸檬節(jié)也會用上多達(dá)130噸檸檬（另外也會用上相等數(shù)量的橙）。Menton出產(chǎn)的檸檬，酸性較強(qiáng)，檸檬皮含油精量也較高，香味濃郁。法國檸檬節(jié)于每年二月在法國小鎮(zhèn)Menton舉行，它因盛產(chǎn)檸檬而得名，為了慶祝檸檬的豐收，富有幽默感和想象力的Menton人用萬千只新鮮檸檬和柑橘非常有技巧地扎成一座座巨大而絕妙的雕塑，有動物、有器皿、有城堡、有教堂，每年一個主題，年年都是新面孔。

Menton檸檬節(jié)每年均吸引五十萬人來參加，在城內(nèi)的比奧夫公園，公園內(nèi)放滿了由檸檬和橙所做成的造型。檸檬狂歡節(jié)的重頭戲是檸檬花車巡游，街道兩旁擠滿群眾，巨型的花車夾雜巡游隊伍，有些鼓打樂器，有些大跳桑巴舞，熱鬧非凡。這些新奇而新鮮的檸檬黃和橘黃“雕塑”在芒頓溫暖的地中海陽光下，顯得格外亮麗奪目，它們吸引著世界各地的游客。