餐廳如劇場(chǎng)

◎ 梁文道

餐廳如劇場(chǎng)

◎ 梁文道

除了家里，我去得最多的地方就是餐館和書(shū)店。久而久之，我開(kāi)始特別注意不同餐廳和不同書(shū)店的待客之道。形容餐館的前場(chǎng)（相對(duì)于后頭的廚房），英文 里 常 用“ 劇場(chǎng)”（theatre） 這個(gè)字眼，意思是餐廳好比劇場(chǎng)，看侍者來(lái)回穿梭，上茶撤碟宛如演戲一般。不同的劇場(chǎng)有不同的戲碼，不同的風(fēng)格，每家餐廳的演出也都有自己的模式，帶給觀(guān)眾獨(dú)特的感受。

在頂級(jí)的西餐廳里，或許是因?yàn)榈靥簤蚝?，侍者們往往?lái)去無(wú)聲甚至近于隱形?？刹恢罏槭裁矗慨?dāng)你有需要的時(shí)候，他都會(huì)恰巧出現(xiàn)在桌前，并微笑著等待指示。更有甚者，在你還沒(méi)開(kāi)口之前，他就已經(jīng)及時(shí)滿(mǎn)足了你的要求。舉個(gè)例子，鎮(zhèn)在冰桶里的白酒要是放得太久，喝起來(lái)度數(shù)就會(huì)低得過(guò)頭，在一家真正高檔的餐廳里，當(dāng)你剛剛覺(jué)得白酒入口有點(diǎn)冰時(shí)，一抬頭就會(huì)發(fā)現(xiàn)那瓶酒已被取出，放在一旁靜待。如果不是徹底地從客人的角度出發(fā)，不是真正了解酒、熱愛(ài)酒，又怎可能有這種妙到毫厘的精湛演出？此時(shí)你會(huì)感到這家餐廳、這座劇場(chǎng)對(duì)飲食、對(duì)觀(guān)眾的關(guān)愛(ài)，簡(jiǎn)直是到了潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的地步。

有一些中餐劇場(chǎng)上演的是熱鬧大戲，人聲喧嘩鼎沸，堂倌們來(lái)去如風(fēng)。你拿起菜單點(diǎn)菜，白衣大佬會(huì)很不客氣地訓(xùn)斥你一頓：“這些東西沒(méi)什么特別，第一次當(dāng)然要叫×××，還有×××！”好吧，就乖乖聽(tīng)他的話(huà)，看看他是否言過(guò)其實(shí)。后來(lái)當(dāng)你夾起一箸大佬推介入嘴，面露驚訝之色時(shí)，那個(gè)說(shuō)話(huà)和動(dòng)作都略顯粗魯?shù)奶觅幕蛟S又一臉威風(fēng)地站在你的身旁道：“怎么樣，是不是很好？我已經(jīng)跟你說(shuō)過(guò)了！”如果不是對(duì)自家的出品有十足的信心，他的演出又怎可能如此有說(shuō)服力呢？

在北京這些大城市，即使是上最好的餐廳吃飯，有時(shí)還是會(huì)覺(jué)得不大對(duì)勁。雖然侍應(yīng)們彎身打哈，禮貌周全，噓寒問(wèn)暖，非常體貼，但給人一種冷冰冰的感覺(jué)，好像一切都是裝出來(lái)的，他們并非喜歡自己的工作。有一次，我聽(tīng)見(jiàn)一個(gè)壯碩的大款揚(yáng)聲高喊 ：“喂！服務(wù)員！快上菜！怎么搞的？這么慢，真他媽的不像話(huà)！”我懂了，因?yàn)檫@些侍應(yīng)都是“服務(wù)員”。在中文里，凡是用上“員”這個(gè)字眼的工種都不是什么高尚的行業(yè)，只宜讓人呼喝使喚。我曾親眼見(jiàn)過(guò)餐館的侍應(yīng)被人訓(xùn)練成奴隸，居然半跪下來(lái)給客人點(diǎn)煙；也曾見(jiàn)過(guò)飛機(jī)頭等艙里的空姐給人一杯熱開(kāi)水照頭淋，只因那杯水不小心燙著了貴客。

今天的中國(guó)，服務(wù)業(yè)也流行“顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的”這類(lèi)口號(hào)，但享受服務(wù)的人卻覺(jué)得一切天經(jīng)地義：只要老子有錢(qián)，有什么不可以？餐廳是劇場(chǎng)，但演員不只是侍應(yīng)，演出也從來(lái)不只是獨(dú)舞。只有尊重侍者的顧客，才配得上專(zhuān)業(yè)的服務(wù)；只有把自己完全投入角色的食客，才能和最好的演員共同演出完美的戲碼。

（摘自《 味道三書(shū) ：梁文道“飲食社會(huì)學(xué)”》廣西師范大學(xué)出版社 圖/朱少偉）