舌尖中國(guó)的危與機(jī)

朱為眾

正所謂病從口入，在食品安全危機(jī)冰山一角下，被掩蓋著的是中華民族的健康危機(jī)?！拔ｋU(xiǎn)”顯而易見，“機(jī)遇”何在？健康安全的食品和科學(xué)的飲食與生活方式，是中國(guó)食品跨越式發(fā)展模式的關(guān)鍵所在。

從“吃貨”的誕生說起

近來和太太看《非誠(chéng)勿擾》學(xué)了不少新詞匯，其中一個(gè)常常被男女嘉賓用來自詡的名詞就是“吃貨”。何謂“吃貨”？據(jù)說此語最早出現(xiàn)于上世紀(jì)90年代一部很火的電視連續(xù)劇《編輯部的故事》，算不上是網(wǎng)絡(luò)詞匯，當(dāng)然它的流傳得益于網(wǎng)絡(luò)的力量。

這個(gè)詞誕生在上世紀(jì)90年代的電視劇中絕非偶然，因?yàn)樵谶@之前，“吃貨”沒有產(chǎn)生的土壤。筆者出生在一個(gè)憑票購(gòu)買糧食和豆腐、肉和食油的年代，童年時(shí)最深刻的記憶就是一個(gè)字—餓，而那時(shí)最大的欲望也用一個(gè)字可以描述—吃。“吃貨”的出現(xiàn)帶有歷史的烙印，也折射著時(shí)代的變遷。物資匱乏的時(shí)代早已一去不返，現(xiàn)今的人早已開始享受美食的樂趣。這也成就了近年《舌尖上的中國(guó)》的高收視。雖然片子拍得很美，而筆者因?yàn)楫?dāng)年上山下鄉(xiāng)的經(jīng)歷，喚起了不少回憶和共鳴，但也從中看到了隱藏在舌尖下的隱患、落后和危機(jī)。

從老總們的農(nóng)場(chǎng)說食品危機(jī)

隨著“吃貨”一詞的誕生和13億人溫飽的解決，民以食為天的中國(guó)老百姓又迎來了另一個(gè)“吃”的危機(jī)— 食品安全。2008年的奶粉污染事件拉開了食品安全危機(jī)的序幕，雖然國(guó)家質(zhì)檢總局在當(dāng)年表示污染事件得以控制，可是中央電視臺(tái)的《每周質(zhì)量報(bào)告》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，到2011年，70%的中國(guó)老百姓依然不敢買國(guó)產(chǎn)奶粉。當(dāng)然奶粉只是其一，假燕窩、假魚翅、泡菜加殺蟲劑、火鍋里加罌粟、粽子加硼砂、DDT火腿、黑心肉松、有毒豆芽、被礦物油拋光的大米、工業(yè)酒精勾兌假酒？？？？面對(duì)屢禁不止的丑聞，網(wǎng)民們提出了尖銳的問題：“我們現(xiàn)在還能吃什么？”

對(duì)此，營(yíng)養(yǎng)與食品安全專家、中國(guó)工程院院士陳君石教授認(rèn)為，按照世界衛(wèi)生組織的定義，“不安全食品是指食品中有毒有害物質(zhì)對(duì)人體健康造成影響的公眾衛(wèi)生問題”，據(jù)此，中國(guó)食品安全狀況總體情況是好的：最近20年食品合格率逐步上升。但同時(shí)也存在著不容忽視的嚴(yán)重問題：一是食源性疾病；二是食品化學(xué)性污染，包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、天然毒素、重金屬（鉛）；三是濫用或是非法使用食品添加劑。其中，危害最大的當(dāng)屬食源性疾病，是世界第一號(hào)的食品安全問題，而被媒體炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的多屬后兩類問題。

陳君石表示：“古代希臘醫(yī)生有一句名言，‘所有東西都是有毒的，關(guān)鍵在于你吃的多少和吃的時(shí)間的長(zhǎng)短。喝水喝多了照樣死人，鹽吃多了一樣中毒?！贝嗽挷粺o道理，但是危機(jī)的特點(diǎn)常常是以冰山一角的標(biāo)志性事件為導(dǎo)火線，潛伏的是殺傷力更強(qiáng)的信心危機(jī)，而信心危機(jī)的危害有時(shí)遠(yuǎn)大于上述食品危害本身，要知道由次貸危機(jī)引發(fā)的歐美全面金融危機(jī)，其本質(zhì)就是一場(chǎng)信心危機(jī)。

對(duì)待食品的信心危機(jī)，率先富起來的中國(guó)企業(yè)家們都不約而同地轉(zhuǎn)向了自力更生開辦自有農(nóng)場(chǎng)。筆者這些年常常在企業(yè)的餐廳里吃到老總們津津樂道的“自己種的菜，自己養(yǎng)的豬”，當(dāng)然也有臺(tái)灣企業(yè)的老總告訴我“自己吃的米、面、魚、肉、醬、醋、茶，無一不是從臺(tái)灣運(yùn)來的！”口氣中幾分無奈，卻也有著幾分得意和自豪。

如果把“食”視為天的話，那用老百姓的話來說就是“天要塌下來了”。大量的數(shù)據(jù)令人觸目驚心：中國(guó)受污染的耕地約有1.5億畝，污水灌溉污染耕地3250萬畝，固體廢棄物堆存占地和毀田200萬畝，合計(jì)約占耕地總面積的1/10以上；全國(guó)每年因重金屬污染的糧食達(dá)1200萬噸，造成的直接經(jīng)濟(jì)損失超過200億元；主要大城市只有23%的居民飲用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

與此同時(shí)，垃圾食品全面入侵：肯德基和必勝客分別在中國(guó)650個(gè)城市開設(shè)了3200炸雞店和500家比薩店，并且還在以每天一到兩家的速度開店；麥當(dāng)勞在華餐廳2013年突破2000家；可口可樂宣布未來三年在中國(guó)市場(chǎng)增資40億美元；百事可樂不甘落后，追加10億美元“押寶”中國(guó)。

正所謂病從口入，在食品安全危機(jī)冰山一角下，被掩蓋著的是中華民族的健康危機(jī)。大城市每年因?yàn)榄h(huán)境污染導(dǎo)致非正常死亡人數(shù)高達(dá)75萬之眾。根據(jù)世界銀行的資料，1981年，哥倫比亞、馬來西亞、墨西哥和韓國(guó)均有著與中國(guó)類似的人均壽命，1981-2009年的28年間，這些國(guó)家的人均壽命增加了7-14年，而同期中國(guó)的人均壽命僅僅提高了5年（68歲到73歲）；即便是1981年本來就有著較長(zhǎng)人均壽命的國(guó)家如澳大利亞、日本和新加坡，同期人均壽命也增加了7-10年。

一位老總就曾向筆者感慨：“我剛剛賣掉了自己的農(nóng)場(chǎng)。沒有用啊，周邊都污染，連下的雨都污染，我自己的那一方凈土根本就難脫厄運(yùn)！”當(dāng)問及以后如何解決“吃”的問題時(shí)，他說：“等了好幾年，加拿大移民剛批了下來?！?/p>

其實(shí)這才是最可怕的，作為財(cái)富創(chuàng)造者和創(chuàng)新者，一些企業(yè)家正以腳投票，選擇離開這個(gè)培養(yǎng)他們并讓他們致富的地方。而出走的原因并不復(fù)雜：尋找安全的食物、干凈的水、清潔的空氣，以及讓孩子受到良好教育的機(jī)會(huì)，其中光是與“吃”有關(guān)的就占了兩項(xiàng)。所以健康的危機(jī)之下還蘊(yùn)藏著人才流失危機(jī)。

在這一背景下，進(jìn)口食品備受追捧。筆者在近幾年多次收到國(guó)內(nèi)企業(yè)關(guān)于如何引進(jìn)美國(guó)食品品牌的咨詢。但是，我們究竟要進(jìn)口什么樣的安全食品？不妨先來看一看美國(guó)的食品工業(yè)。

美國(guó)食品加工工業(yè)的“罪惡”

在美國(guó)，幾乎所有的包裝食品都是經(jīng)過加工的食品，它們的身后是威力無比的美國(guó)食品工業(yè)。如果用一句話來概括加工后的食品，那就是：請(qǐng)記住商家的目的就是為了多賣，手段就是好吃，至于是否有利于健康根本不是它們考慮的問題。同樣的道理也適用于幾乎所有的餐館。道理很簡(jiǎn)單，食品工業(yè)靠的就是回頭客，那么食品加工業(yè)的“尼古丁”是什么呢？大量的糖、鹽、不健康的脂肪和保鮮劑，而且都是合法的。

加工食品不僅僅是好吃，而且方便，在這個(gè)人們忙著賺錢、趕路、送孩子上幼兒園的“快”社會(huì)里，“方便”和“省事”甚至比味道更加重要，也更容易上癮。然而，我們整個(gè)社會(huì)正在為好吃和方便付出巨大的代價(jià)。暢銷書《身體生態(tài)食物（The Body Ecology Diet）》的作者多娜·蓋茨（Donna Gates）在一次演講中分享了食品加工業(yè)諱莫如深的十大秘密，加工食品的隱藏危害一目了然（附表）。endprint

值得一提的是，制藥業(yè)是食品工業(yè)的幫兇。基本上，美國(guó)人的健康模式就是：吃出病來吃藥，病好了再繼續(xù)吃，病復(fù)發(fā)了再吃藥，再次痊愈繼續(xù)吃，如此反復(fù)循環(huán)，直至喪失健康，喪失生命。美國(guó)的制藥業(yè)世界第一，而且藥效特好，但基本上都是頭痛止痛，腳痛治腳，治表不治里。伴隨著美國(guó)食品企業(yè)進(jìn)軍中國(guó)，藥企也在中國(guó)大發(fā)橫財(cái)。如果說中國(guó)當(dāng)前的食品安全問題大部分是違法違規(guī)造成的食品安全問題，那么美國(guó)的食品安全問題卻是合法合規(guī)的生活方式問題，萬萬不可以此作為解決中國(guó)食品安全問題的仙丹妙藥。

“野燕麥”的啟迪：有機(jī)食品大眾化

2014年4月，沃爾瑪高調(diào)宣布與著名有機(jī)品牌“野燕麥（Wild Oats）”攜手合作，在其店內(nèi)推出低價(jià)有機(jī)系列食品。這條似乎并不起眼的消息傳遞著重要的信息：健康和安全食品的理念逐步從小眾發(fā)展到大眾。負(fù)責(zé)沃爾瑪美國(guó)食品業(yè)務(wù)的執(zhí)行副總裁在接受訪談時(shí)躊躇滿志地表示：“我們就是要顛覆有機(jī)食品的市場(chǎng)?！睆男”姷酱蟊姷年P(guān)鍵當(dāng)然在價(jià)格，沃爾瑪推出的有機(jī)食品價(jià)格準(zhǔn)備至少比市場(chǎng)低25%。

過去，在美國(guó)引領(lǐng)有機(jī)食品潮流的是著名連鎖店“Whole Foods”，這家商店創(chuàng)建于1980年，由于倡導(dǎo)健康飲食理念而受到消費(fèi)者的青睞和投資者的追捧。短短30多年，Whole Foods 現(xiàn)在是一家有著380多家商店的零售巨頭，銷售額高達(dá)130億美元。值得一提的是它還是華爾街的佼佼者，市盈率一度高達(dá)35倍。美國(guó)傳統(tǒng)食品連鎖巨頭Kroger 的門店數(shù)量是Whole Foods 的7倍，可是市盈率卻只有14倍，乃至這么一個(gè)龐然大物的公司市值還時(shí)不時(shí)地被Whole Foods 超過。不過，隨著Kroger 和沃爾瑪紛紛推出自己的有機(jī)健康食品，Whole Foods 一季度盈利下滑引發(fā)股票在5月7日一天內(nèi)暴跌19%，市值縮水30億美元。

與其說有機(jī)食品是一場(chǎng)革命，倒不如說是一場(chǎng)返璞歸真的復(fù)興運(yùn)動(dòng)。在上世紀(jì)20年代前其實(shí)所有的食品都是有機(jī)，從施肥到殺蟲，農(nóng)民們用的都是自然的方法。英國(guó)的有機(jī)食品復(fù)興直到40年代才稍稍形成氣候。1962年，《寂靜的春天》一書發(fā)表引起了世界對(duì)農(nóng)業(yè)工業(yè)化的關(guān)注，作者竭力批評(píng)濫用殺蟲劑和化肥，書名暗喻因?yàn)闉E用“滴滴涕”，本來鶯歌燕舞的鳥兒都成了無辜的受害者，春天從此變得沉寂起來。到了60年代和70年代，“自然”的理念逐漸形成，消費(fèi)者對(duì)于健康和營(yíng)養(yǎng)的意識(shí)變化開始影響農(nóng)家和商家，保護(hù)自然和保護(hù)環(huán)境的“綠色運(yùn)動(dòng)”與有機(jī)食品的復(fù)興相呼應(yīng)，逐漸擴(kuò)大了影響。有機(jī)食品的農(nóng)業(yè)種植技術(shù)最先從歐洲傳到澳大利亞，后來傳至美國(guó)。

最近30年是有機(jī)食品在美國(guó)發(fā)展的初期，受眾仍集中在有錢人和受過良好教育的人。而隨著其慢慢從小眾走向大眾， 2013年，美國(guó)市場(chǎng)的包裝有機(jī)食品規(guī)模從10年前的58億美元猛增到120億美元，翻了一番還多，而同期內(nèi)全部包裝食品僅僅增長(zhǎng)至3600億美元，漲幅大約25%。這兩組數(shù)字說明了，有機(jī)食品雖然還是小眾，但是增幅大大超過傳統(tǒng)食品，開始形成氣候。專家們一致認(rèn)為，沃爾瑪進(jìn)軍有機(jī)食品的舉動(dòng)將使其進(jìn)一步民主化，掀起一場(chǎng)美國(guó)健康飲食的革命。

“危”中尋真“機(jī)”

回到中國(guó)，巨大的食品安全危機(jī)正在醞釀之中，好似大地震前的小地震頻頻發(fā)生?！拔ｋU(xiǎn)”顯而易見，“機(jī)遇”在哪里？

依筆者之見，中國(guó)人在“吃”上遇到的危機(jī)著著實(shí)實(shí)是一個(gè)巨大的機(jī)遇，它絕不只是食品行業(yè)的商機(jī)，而是一場(chǎng)跨行業(yè)、多學(xué)科的社會(huì)革命，包括農(nóng)業(yè)、工業(yè)、教育、科學(xué)、網(wǎng)絡(luò)和供應(yīng)鏈，在促進(jìn)中國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型方面可以產(chǎn)生深遠(yuǎn)的、可持續(xù)的良性循環(huán)。特別需要指出的是，要獲得這場(chǎng)革命的成功，沒有一個(gè)現(xiàn)成的模式可以依葫蘆畫瓢。中國(guó)人的“吃”必須要用跨越式的模式發(fā)展，美國(guó)人花了近一個(gè)世紀(jì)用幾代人健康換來的教訓(xùn)，完全不應(yīng)該去重復(fù)。

世界癌癥研究基金會(huì)2007年在北京發(fā)布了《食物、營(yíng)養(yǎng)、身體活動(dòng)與癌癥預(yù)防》報(bào)告，提出了10條最權(quán)威的預(yù)防癌癥建議，其中七條直接與食品有關(guān)。最驚人的發(fā)現(xiàn)是證實(shí)了身體脂肪過多會(huì)增加多種癌癥的危險(xiǎn)性—腰圍每增加1英寸，患癌癥風(fēng)險(xiǎn)將增加8倍。所以，健康安全的食品和科學(xué)的飲食和生活方式，才是中國(guó)食品跨越式發(fā)展模式的關(guān)鍵所在。源于歐洲，并逐漸在美國(guó)形成氣候的有機(jī)食品革命，正從小眾走向大眾。依筆者之見，這才是一個(gè)利國(guó)、利民、利企業(yè)和可持續(xù)的“吃”的商機(jī)。

這絕非易事，需要政府的立法和導(dǎo)向監(jiān)管；需要中國(guó)食品行業(yè)的高瞻遠(yuǎn)矚和自律；需要媒體的客觀全面的循循善誘；需要消費(fèi)者改掉惡習(xí)，培養(yǎng)新一代的中國(guó)“吃貨”—不但要會(huì)吃、好吃還要吃出健康；需要大專院校培養(yǎng)越來越多的食品科學(xué)家和專業(yè)人士；需要供應(yīng)鏈的完善來達(dá)到“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的無縫對(duì)接；需要跨行業(yè)的合作和跨學(xué)科的全方位配合。endprint