速食南瓜粉加工工藝研究

（1.河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽(yáng) 471003；2.河南科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院，河南洛陽(yáng) 471003）

南瓜作為保健食品，以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健作用，越來(lái)越受到消費(fèi)者的重視，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)南瓜粉的需求量日益增大[1-5]。據(jù)統(tǒng)計(jì)南瓜粉世界年需求量為12 000多t，我國(guó)南瓜的年貿(mào)易量約1 000多t，主要是原料出口日本和韓國(guó)，而我國(guó)的南瓜產(chǎn)品年生產(chǎn)能力不足200 t[6]，雖然南瓜制品市場(chǎng)需求旺盛，但品種單調(diào)、口味欠佳，因此在改善風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)配方以及加工工藝、降低成本等方面，仍需做大量工作[7-11]。因此，本研究課題主要研究速食南瓜粉的加工工藝，包括清洗、去籽和皮、切片、漂燙、干燥、粉碎、篩分、超微粉碎等工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，在此基礎(chǔ)上對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行調(diào)配試驗(yàn)，利用正交試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化，以供借鑒[12]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

南瓜：采購(gòu)于洛陽(yáng)市家樂(lè)福超市，新鮮，成熟，外表呈綜黃色，無(wú)霉?fàn)€；抗壞血酸 湖南湘中地質(zhì)實(shí)驗(yàn)研究所生產(chǎn)（分析純）；檸檬酸：西安化學(xué)制劑廠（分析純）；麥芽糊精：孟州市金玉米有限責(zé)任公司生產(chǎn)（QB/T2320-97）；全脂無(wú)糖乳粉 市售。

1.1.2 儀器

101-0型電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市泰斯特會(huì)儀器有限公司；HMB-701S超微粉碎機(jī)、FM-177型中草藥粉碎機(jī)：北京環(huán)亞天元機(jī)械技術(shù)有限公司。

1.1.3 工藝流程

南瓜原料→清洗→去籽、皮→切片→漂燙→干燥→粉碎→篩分→超微粉碎→配方的調(diào)配→稱量→包裝→成品[13-14]。

1.2 方法

為了改善南瓜全粉的溶解性和可口性，選擇南瓜全粉、全脂無(wú)糖乳粉、麥芽糊精3個(gè)影響因素，利用正交試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)評(píng)分小組對(duì)不同配方的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分，得出優(yōu)化的速食南瓜粉生產(chǎn)配方[15-16]。具體正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)表如表1。

表1 速食南瓜粉配方調(diào)配的L（933）正交設(shè)計(jì)表Table 1 Fast food pumpkin powder formula mixes L（933）orthogonal design table %

用10人打分法來(lái)確定粉體感官指標(biāo)，采用100分制，取平均值。南瓜粉的感官指標(biāo)分為5個(gè)檔次，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：90分～100分：粉體及用溫水沖溶后為金黃色，粉體聞起來(lái)無(wú)異味，用溫水沖溶后有天然南瓜氣味，飲時(shí)有南瓜香味。80分～90分：粉體及用溫水沖溶后為黃色，粉體聞起來(lái)無(wú)異味，用溫水沖溶后有天然南瓜氣味，飲時(shí)有南瓜香味。70分～80分：粉體及用溫水沖溶后為較昏暗的黃色，粉體聞起來(lái)略有異味，用溫水沖溶后有天然南瓜氣味，飲時(shí)略有異味。60分～70分：粉體及用溫水沖溶后為灰黃色，粉體聞起來(lái)有異味，用溫水沖溶后略有天然南瓜氣味，飲時(shí)有苦澀味。60分以下：粉體及用溫水沖溶后為褐色，粉體聞起來(lái)有異味濃，用溫水沖溶后無(wú)南瓜氣味，飲時(shí)苦澀味濃。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂燙

由于高溫下氧氣的作用，南瓜漂燙過(guò)程中易出現(xiàn)氧化褪色。為此，分別采用熱水、0.4%檸檬酸溶液、0.2%抗壞血酸、0.1%檸檬酸溶液+0.1%抗壞血酸進(jìn)行漂燙[17]。漂燙溫度100℃、漂燙時(shí)間3 min，對(duì)南瓜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表2。

表2 漂燙介質(zhì)對(duì)南瓜品質(zhì)的影響Table 2 Floats burns the medium to the pumpkin quality influence

由表2知0.1%檸檬酸溶液+0.1%抗壞血酸配合使用，可有效的保護(hù)南瓜色澤、風(fēng)味。

以0.1%檸檬酸溶液+0.1%抗壞血酸漂燙介質(zhì)，漂燙液的溫度分別選90、95、100℃漂燙液的時(shí)間分別選1、2、3、4、5 min 對(duì)南瓜進(jìn)行漂燙，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)組織8人進(jìn)行，采用10分制。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，由于漂燙中采用了抗壞血酸，在實(shí)驗(yàn)中對(duì)β-胡蘿卜素含量受漂燙溫度、漂燙時(shí)間影響很小，但漂燙溫度和漂燙時(shí)間對(duì)南瓜感官品質(zhì)影響很大，漂燙溫度選95℃、漂燙時(shí)間3 min效果最好。

2.2 干燥

南瓜片在冷卻后要進(jìn)行干燥，為此我們進(jìn)行不同溫度的干燥梯度實(shí)驗(yàn)，溫度過(guò)高，南瓜褐變，顏色加深而且表面太干，內(nèi)部水分不容出來(lái)，難烘干；溫度太低，干燥所需的時(shí)間長(zhǎng)，能耗大，不適宜現(xiàn)代化生產(chǎn)。為此，我們進(jìn)行60℃～70℃、70℃～80℃、40℃～50℃三階段溫度的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在60℃～70℃[18]，干燥8 h，中間翻動(dòng)1～2次效果最好，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 不同干燥溫度對(duì)南瓜片品質(zhì)的影響Table 3 Different dry temperature to south green tea quality influence

2.3 配方的選擇

選用南瓜全粉、全脂無(wú)糖乳粉、麥芽糊精三因素進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，然后通過(guò)評(píng)分小組對(duì)每一組試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評(píng)分[19-20]。具體結(jié)果如表4。

表4 速食南瓜粉配方調(diào)配的進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Fast food pumpkin powder formula mixes carries on L9（33）orthogonal test result

由正交試驗(yàn)知，A3B3C2組合所調(diào)配出的配方得分最高，口感和溶解性最好，3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品配方影響的大小依次是：南瓜粉＞全脂乳粉＞麥芽糊精。速食南瓜粉較優(yōu)的配方為：南瓜全粉90%、全脂乳粉10%、麥芽糊精0.5%。

3 結(jié)論

漂燙溫度選95℃、漂燙時(shí)間3 min效果較好。干燥在60℃～70℃，干燥8 h效果最好。

速食南瓜粉較優(yōu)的配方為：南瓜全粉90%、全脂乳粉10%、麥芽糊精0.5%。

速食南瓜粉配方調(diào)配正交試驗(yàn)表明3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品配方影響的大小依次是：南瓜粉＞全脂乳粉＞麥芽糊精。

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