肉蓯蓉黑米保健酒的工藝研究

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，新疆烏魯木齊 830021）

肉蓯蓉為列當(dāng)科植物，又名蓯蓉或大蕓。主要分布于內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅和新疆，藥用價(jià)值極高，素有“沙漠人參”的美譽(yù)，是我國所發(fā)現(xiàn)的60多種補(bǔ)益中藥中品位最高的藥物。肉蓯蓉富含氨基酸、胱氨酸、維生素和礦物質(zhì)等珍稀營養(yǎng)滋補(bǔ)成份，具有增強(qiáng)免疫力、抗衰老、抗疲勞、通便、補(bǔ)腎助陽、調(diào)解循環(huán)系統(tǒng)等作用[1-2]。

黑米是目前世界上最流行的黑色食品之一，富含淀粉、蛋白質(zhì)、多種微量元素和維生素，氨基酸種類齊全，生理活性成分豐富，是很好的天然保健食品。黑米的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值都比較高，《本草綱目》中記載：黑米有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血的功效，對頭昏、貧血、白發(fā)、眼疾等療效甚佳。

以肉蓯蓉和黑米為原料生產(chǎn)肉蓯蓉黑米保健酒，不僅研制出一種功效顯著、口感獨(dú)特的新型保健酒，而且為肉蓯蓉和黑米的開發(fā)利用提供了新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料

新疆管花肉蓯蓉；陜西黑米；安琪釀酒活性干酵母；安琪生香活性干酵母。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電熱恒溫培養(yǎng)箱（DNP-9082型）：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；手持糖度計(jì)（VBR90A-WZ109型）：杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司；均質(zhì)機(jī)：上海諾尼輕工機(jī)械有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 肉蓯蓉漿的制備

挑選無病蟲害、無腐爛、無機(jī)械損傷的肉蓯蓉，去皮，切片0.8 cm～1 cm。為了防止肉蓯蓉的褐變，需將肉蓯蓉片迅速置入復(fù)配護(hù)色液（食鹽溶液濃度2.5%、檸檬酸溶液濃度0.6%、亞硫酸氫鈉溶液濃度0.10%、L-半胱氨酸溶液濃度0.06%）[3]中護(hù)色2 min，取出后微波爐中中火加熱70 s，打漿，得到肉蓯蓉漿備用。

1.4.2 黑米的清洗、浸泡、蒸煮、冷卻、拌曲、糖化

去除黑米中雜物，清洗1～2次，加黑米質(zhì)量2倍的水70℃浸泡2 h～3 h，使黑米充分吸水，細(xì)胞膨脹，顆粒軟化，即可蒸煮。蒸煮應(yīng)做到外硬內(nèi)軟、富有彈性、疏松不糊、透而不爛、均勻一致。蒸米時(shí)應(yīng)向米上澆85℃以上的熱水，促進(jìn)飯粒吸水膨脹，達(dá)到更好的糊化效果[4]。然后用淋冷的方式冷卻至30℃左右，加入米重1.0%的甜酒曲和米重0.5倍的水，攪拌均勻，將米表面做成倒喇叭狀的凹圓窩，再在上面撒一些酒藥粉，這樣有利于通氣均勻和糖化的進(jìn)行。

1.4.3 酵母活化、保溫發(fā)酵

糖化完成后進(jìn)行壓榨，再添加酵母對樣品進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程添加了兩種酵母：釀酒酵母和生香酵母。釀酒酵母的作用是發(fā)酵產(chǎn)生酒精，生香酵母的作用是提高酒香和改善口感?；钚愿山湍甘褂们坝媒湍?0倍重量、35℃～40℃水活化20 min～30 min，添加量為米重的0.1%，同時(shí)加入肉蓯蓉漿，攪拌均勻，30℃密封發(fā)酵7 d。

1.4.4 壓榨、澄清、過濾

發(fā)酵結(jié)束后用壓榨機(jī)壓榨，再澄清10 d～14 d，過濾，除去沉淀，即得成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 分析評價(jià)方法

肉蓯蓉黑米保健酒感官指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，由15名食品教研組教師品嘗后打分。

表1 產(chǎn)品感官指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory index and marking criterion of products

2.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.2.1 肉蓯蓉漿添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

選擇肉蓯蓉漿5%、10%、15%、20%4種不同添加量，添加0.1%酵母，30℃發(fā)酵7 d后，對產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果見表2。

表2 不同肉蓯蓉漿添加量對產(chǎn)品的影響Table 2 Effect of Different cistanche added on the product

由表2可知，肉蓯蓉漿添加量15%時(shí)產(chǎn)品色澤口感較好。添加量太小，肉蓯蓉味較淡，酒體口感較差；添加量太高，色澤較差。

2.2.2 甜酒曲添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

選擇0.8%、1.0%、1.2%、1.4%4種不同的甜酒曲添加量，添加15%肉蓯蓉漿，添加0.1%酵母，30℃發(fā)酵7 d后對產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果見表3。

由表3可以看出，1.0%的甜酒曲添加量發(fā)酵效果較好。甜酒曲添加量太小，米粒不能充分糖化，口感淡?。惶鹁魄砑恿窟^大，口感有所下降。

表3 不同甜酒曲添加量對產(chǎn)品的影響Table 3 Effect of the addition of wine yeast on the product

2.2.3 酵母添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

選擇0.05%、0.1%、0.15%和0.2%4種不同的酵母添加量，添加15%肉蓯蓉漿，30℃發(fā)酵7 d后對產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，結(jié)果見表4。

表4 不同酵母添加量對產(chǎn)品的影響Table 4 Effect of the addition of wine yeast on the product

由表4可以看出，0.1%的酵母添加量發(fā)酵效果較好。酵母添加量過大，酵母菌生長繁殖消耗的能量較多，總發(fā)酵能力下降，產(chǎn)品口味較淡薄；酵母添加量過小，發(fā)酵速度減緩，導(dǎo)致總發(fā)酵能力下降。

2.2.4 發(fā)酵時(shí)間對產(chǎn)品的品質(zhì)影響

添加15%肉蓯蓉漿，0.1%酵母，30℃分別恒溫發(fā)酵 5、6、7、8 d，測定發(fā)酵時(shí)間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果見表5。

表5 不同發(fā)酵時(shí)間對產(chǎn)品的影響Table 5 Effect of different fermentation time on the product

由表5可知，30℃恒溫發(fā)酵7 d效果最好。發(fā)酵時(shí)間過長，酵母菌生長繁殖消耗的能量較多，產(chǎn)品品質(zhì)下降；發(fā)酵時(shí)間過短，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為乙醇的量有限，酒精度較低。

2.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

從以上單因素試驗(yàn)結(jié)果可以看出肉蓯蓉漿添加量、甜酒曲添加量、酵母添加量和發(fā)酵時(shí)間都會對肉蓯蓉黑米保健酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響，選擇以上4個(gè)因素，各因素選取3個(gè)水平，采用L9（34）正交試驗(yàn)[5]，設(shè)計(jì)因素水平見表6，結(jié)果分析見表7。

由表7可知，各因素對肉蓯蓉黑米保健酒的影響都比較大，影響次序?yàn)镈＞C＞B＞A，最優(yōu)工藝參數(shù)為A2B2C1D2，即肉蓯蓉漿添加量15%、發(fā)酵時(shí)間7 d、甜酒曲添加量1.0%、酵母添加量0.1%。

表6 L9（34）正交試驗(yàn)因素水平表Table 6Factors and levels of L9（34）orthogonal experiment

表7 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 7 Result of orthogonal experiment

3 結(jié)論

黑米蒸煮冷卻后加1.0%甜酒曲，糖化后與肉蓯蓉漿共同發(fā)酵得到肉蓯蓉黑米保健酒。通過單因素試驗(yàn)得知肉蓯蓉漿添加量、甜酒曲添加量、酵母添加量和發(fā)酵時(shí)間都會對肉蓯蓉黑米保健酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響。正交試驗(yàn)表明最優(yōu)工藝參數(shù)是添加1.0%甜酒曲、0.1%酵母、15%肉蓯蓉漿、發(fā)酵7 d。在此條件下生產(chǎn)的肉蓯蓉黑米保健酒色澤透亮、風(fēng)味獨(dú)特、清雅和諧、醇厚豐滿，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用。

[1] 李媛,宋媛媛,張洪泉.肉蓯蓉的化學(xué)成分及藥理作用研究進(jìn)展[J] .中國野生植物資源,2010,29(1):7-11

[2] 國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[M] .2005版.北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2005:90

[3] 李煥榮,王霞,高杰,等.肉蓯蓉加工過程中護(hù)色工藝的研究[J] .食品科技,2007(2):106-110

[4] 劉達(dá)玉,馬艷華,王新惠,等.黑米酒的釀造及其品質(zhì)分析研究[J] .食品研究與開發(fā),2011,33(9):86-90

[5] 王欽德,楊堅(jiān).食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析[M] .北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2003:330-367