金銀花綠豆原汁復合飲料的生產工藝

（1.吉林工商學院食品工程分院，吉林長春 130062；2.吉林酒精工業(yè)集團有限公司，吉林長春 130000；3.吉林省糧油衛(wèi)生檢驗監(jiān)測站，吉林長春 130061）

金銀花（Honeysuckle）是忍冬科、忍冬屬植物的花蕾或初開的花，具有味甘、性寒、清熱解毒、涼散風熱的功效，保健和醫(yī)療作用十分廣泛，用于治療熱毒血痢、風熱感冒等癥。金銀花含有多種對人體有利的植物活性成分如綠原酸、異綠原酸、木犀草素等黃酮類化合物，具有清除人體中超氧離子自由基的生理功能，能延緩衰老，延年益壽[1-4]。

綠豆是我國傳統(tǒng)的藥食兩用食材，有很高的藥用價值，中醫(yī)認為，綠豆味甘性寒，內服有清熱解毒、消腫利尿、明目降壓等功效，對治療動脈粥樣硬化、降低血液中的膽固醇及保肝等也有明顯的作用[5-7]。綠豆中蛋白質含量為24.26%～28.50%，氨基酸構成比例較好，谷氨酸含量最高，賴氨酸含量超出FAO/WHO推薦標準的2倍，但蛋氨酸含量較少。另外，綠豆含鈣量為76 mg/100 g～118 mg/100 g，含磷量為 131 mg/100 g～137 mg/100g，綠豆所含的鈣磷比例接近于1，有利于鈣的吸收[8-9]。

本文實驗按照中醫(yī)復方學原理[10]，以綠豆為主要原料，輔以金銀花，調配成一種具有清熱解署功能的復合飲料。該飲料較好地保存了金銀花、綠豆中的主要營養(yǎng)成分和功能性因子，能滿足人們對營養(yǎng)保健食品的需求，為工業(yè)化生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

綠豆：吉林省洮南市物資糧油貿易有限公司；金銀花：市售；耐高溫淀粉酶：Novozymes公司；白砂糖：市售，一級；檸檬酸、黃原膠、瓜爾豆膠：市售，均為食品級。

1.2 儀器設備

HH-6數顯恒溫水浴鍋：金壇市金分儀器責任有限公司；722-2000型分光光度計：山東高密彩虹分析儀器有限公司；GJJ-0.01/60微型實驗室均質機：上海諾尼輕工機械有限公司；BF-100植物粉碎機：北京昌萬春儀器有限公司。

1.3 復合飲料生產工藝

1.3.1 工藝流程

金銀花綠豆原汁復合飲料的生產工藝流程見圖1。

圖1 復合飲料生產工藝流程Fig.1 Flow chart of preparation processing for compound beverage

1.3.2 操作要點

金銀花提取液的制備：參照朱英等[11]的方法，將金銀花置于105℃烘箱中烘干后研成粉末。準確稱取適量的金銀花干粉，置于250 mL蒸餾燒瓶中，加入25倍量的純凈水，安裝冷凝管，90℃水浴浸提60 min，重復提取2次，用4層紗布過濾，合并提取液，得金銀花提取液。

綠豆原汁的制備：選擇顆粒大而飽滿、無蟲蛀、無霉變的綠豆，去除綠豆中的砂石等雜質。用自來水清洗除去綠豆表面附著的塵土、微生物等，在烘箱中85℃，15 min干熱處理后，在95℃水中熱燙5min，鈍化綠豆中的氧化酶，減少綠豆汁的豆腥味[12]。用pH7.5～8.5的Na2CO3溶液，在35℃浸泡6 h，浸泡至綠豆可掐出白汁，有脆感，并散發(fā)出香氣為止，將浸泡液棄去，用清水洗凈殘皮。脫皮時豆粒一般破碎成兩瓣，過大脫皮不凈，影響成品感官質量，過細則損失大，要求脫皮率＞85%[13-14]。將浸泡好去皮的綠豆，料液比為1∶12加入飲用水，在溫度為80℃熱水中用磨漿機立即打漿2次。將磨好的綠豆?jié){放入糖化鍋內，加入α-淀粉酶，100℃糖化120 min，pH6.2，冷卻，用過濾機過濾，除去老化淀粉，得綠豆原汁[15]。

復合飲料調配：將處理好的綠豆原汁和金銀花提取液按照4∶6（mL/mL）的比例混合，加入調配好的糖漿，用一定量的檸檬酸調pH為6.0～6.5。

均質：調配后的混合液加熱至70℃～80℃，30MPa～35 MPa均質。

1.4 實驗設計

首先采用單因素試驗分別考察浸泡溫度和時間對綠豆吸水率的影響，隨后確定綠豆原汁和金銀花提取液的混合比例（mL/mL），在單因素試驗的基礎上，以檸檬酸添加量、蔗糖添加量、復合穩(wěn)定劑（黃原膠與瓜爾豆膠）添加量為因素，采用L9（34）正交試驗確定飲料的最佳配方。

1.5 測定方法

1.5.1 綠豆吸水率的測定

稱取一定質量的綠豆，洗凈后放入燒杯中，加入一定溫度的水，綠豆與水的比例為1∶10，在一定溫度的恒溫水浴中浸泡一定時間，取出，瀝干綠豆表面的水分，稱重。根據下式計算綠豆的吸水率[16]。

綠豆的吸水率/%=（浸泡后綠豆的質量/g-浸泡前綠豆的質量/g）/浸泡前綠豆的質量/g×100

1.5.2 感官評定方法

請10位有經驗的評定人員對成品飲料的色澤、香氣、滋味和組織狀態(tài)進行綜合評分，取平均值即為最終成品飲料的感官評價分數[13]。評價標準見表1。

表1 復合飲料感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of compound beverage

1.6 數據處理品

采用Microsoft Excel對實驗數據進行處理，所有數據均為3次重復實驗數據的平均值。

2 結果與分析

2.1 綠豆浸泡條件的確定

由于不同的浸泡條件會影響綠豆的吸水率，所以需要對綠豆的浸泡條件進行研究，以確定最佳浸泡溫度和時間。用pH7.5～8.5的Na2CO3溶液浸泡綠豆，以抑制豆內脂肪氧化酶的活性，去除豆腥味和苦澀味。由圖2可知，在不同浸泡溫度和浸泡時間的條件下，綠豆吸水率差別較明顯，當浸泡時間為6 h時，浸泡溫度大于35℃時，綠豆吸水率最高。溫度達到50℃時，綠豆的吸水率隨溫度的升高反而呈現下降趨勢。這是因為當吸水率達到一定程度后，過高的溫度導致綠豆的酶系失活和結構破壞，最終導致內容物快速溶出[17-18]。因此，選擇綠豆浸泡溫度為35℃，浸泡時間為6 h。

圖2 溫度和時間對綠豆吸水率的影響Fig.2 Effect of temperature and time on water-absorbing capability of mungbean

2.2 綠豆原汁和金銀花提取液混合比例的確定

將綠豆原汁和金銀花提取液按表2以5種不同比例混合，蔗糖添加量為6 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.12 g/100 mL，進行感官評定，結果見表2。

表2 混合汁比例對飲料的影響Table 2 Effect of mixed juice ratio on beverage

由結果可知綠豆原汁和金銀花提取液的體積比直接影響復合飲料的風味，如果飲料中綠豆原汁所占比例大于50%，則飲料體現不出金銀花提取液的風味。如果金銀花提取液所占比例過超過60%，金銀花提取液風味掩蓋了綠豆原汁風味。當綠豆原汁和金銀花提取液的混合比例為 4 ∶6（mL∶mL），飲料感官評價得分最高。

2.3 蔗糖添加量的確定

蔗糖添加量分別為 2、4、6、8、10、12 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.12 g/100 mL，綠豆原汁和金銀花提取液的混合比例為 4 ∶6（mL∶mL），飲料的綜合感官評價結果見圖3。

由結果可知，蔗糖加量在6 g/100 mL～10 g/100 mL之間，復合飲料的感官評價得分較高。

2.4 檸檬酸添加量的確定

圖3 蔗糖添加量對飲料質量的影響Fig.3 Effects of sucrose amount on beverage

檸檬酸添加量分別為 0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.14 g/100 mL，蔗糖添加量為6 g/100 mL，綠豆原汁和金銀花提取液的混合比例為4∶6（mL/mL），飲料的綜合感官評價結果見圖4。

圖4 檸檬酸添加量對飲料質量的影響Fig.4 Effects of citric acid amount on beverage

由結果可知，隨著檸檬酸用量的增加，飲料感官評定得分先增后降，添加量在0.08 g/100 mL～0.12 g/100 mL之間復合飲料的感官評價得分較高。

2.5 復合飲料的配方的確定

參照趙容鐘等[18]的方法，選擇黃原膠與瓜爾豆膠（1∶2）為復合穩(wěn)定劑，按照最佳工藝條件制備綠豆原汁和金銀花提取液，按比例混合，添加蔗糖和檸檬酸輔料，設計L9（34）正交試驗，以產品感官指標作為評定標準，確定飲料配方，試驗因素水平和結果見表3。

表3 復合飲料配方正交試驗設計及結果Table 3 Orthogonal array design and experimental results of compound beverage

表4 正交試驗結果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiment result

由表3可知，2號、3號樣調配得分較高，2號樣的配方是A1B2C2D2，3號樣的配方是A1B3C3D3。根據極差分析可得另一配方A1B3C3D1（N號）。為了得到最佳配方，將3個配方做驗證試驗，試驗結果見表5。

表5 驗證試驗Table 5 Confirmatory experiment

由表5可知，復合飲料配方驗證實驗，3號樣得分最高，因此選3號樣為最佳配方。即綠豆原汁和金銀花提取液混合比例為4∶6（mL/mL）、蔗糖添加量為6 g/100 mL、檸檬酸添加量0.12 g/100mL，黃原膠與瓜爾豆膠（1∶2）為復合穩(wěn)定劑，添加量為0.07 g/100 mL。

3 結論

將綠豆進行浸泡、打漿、糖化處理，制得綠豆原汁，并將其與具有一定保健作用的金銀花提取液進行復配，制得復合飲料。飲料最佳工藝條件和配方為：用pH7.5～8.5的Na2CO3溶液浸泡綠豆，浸泡溫度為35℃，浸泡時間為6 h。復合飲料最佳配方：綠豆原汁和金銀花提取液的混合比例為4∶6（mL/mL）、檸檬酸添加量0.12 g/100 mL、蔗糖添加量為6 g/100 mL，黃原膠與瓜爾豆膠（1∶2）為復合穩(wěn)定劑，添加量為0.07 g/100 mL。由本配方研制的保鍵飲料，較好地保留了綠豆、金銀花原有的風味和功能性成分，口感細膩、柔和、營養(yǎng)全面，有良好的保健功能，能滿足不同人群的需求，而且產品不添加任何防腐劑、香精、色素等化學合成物質，有較高的市場推廣價值。

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