板栗仁去種皮與護(hù)色方法研究

倉(cāng)素霞+王清章+李瓊

摘要：采用不同去種皮和護(hù)色方法進(jìn)行板栗（Castanea mollissima）去種皮和護(hù)色對(duì)比和篩選。結(jié)果表明，選用85 ℃熱水浸燙5 min去種皮較容易，然后用自來(lái)水冷卻10 min，5 mg/mL維生素C+5 mg/mL檸檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na護(hù)色液護(hù)色30 min，在該處理下得到的板栗仁形態(tài)完整，色澤鮮亮，品質(zhì)較好。

關(guān)鍵詞：板栗（Castanea mollissima）仁；去種皮；護(hù)色

中圖分類號(hào)：TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）03-0662-04

板栗（Castanea mollissima）原產(chǎn)于我國(guó)， 屬殼斗科栗屬植物， 素有“干果之王”的美稱， 栽培歷史悠久， 至今有2 500年的歷史[1]。板栗果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富， 其蛋白質(zhì)與面粉相似， 脂肪高于大米， 栗果中的氨基酸比玉米、面粉、大米高1.5倍。果實(shí)中的維生素C含量比蘋(píng)果、梨和桃子高5～10倍[2]。

由于板栗有堅(jiān)硬的外殼和種皮，所以板栗加工的首道工序是剝殼，去種皮。因?yàn)榉N皮與板栗仁結(jié)合緊密，難以分離，所以去種皮成為板栗加工的一道重要工序。我國(guó)傳統(tǒng)的板栗去種皮工藝采用熱堿法，但該法處理后的板栗仁顏色不是很理想，而且化學(xué)試劑的殘留還會(huì)在安全性方面產(chǎn)生不利的影響。目前國(guó)內(nèi)外已有多種板栗脫殼去種皮的專用機(jī)械，但是脫殼效率高的設(shè)備價(jià)格昂貴，中小企業(yè)購(gòu)買(mǎi)有困難，而價(jià)格較低的板栗脫殼設(shè)備，各種技術(shù)指標(biāo)不過(guò)關(guān)，不僅板栗仁破損率高，而且加工能量損耗大[3]。去種皮后最突出的問(wèn)題是板栗仁的褐變問(wèn)題，目前對(duì)抑制板栗仁褐變的護(hù)色方法的研究也較多[4-7]，但效果不明顯。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)多種去種皮和護(hù)色方法進(jìn)行比較和篩選，以期找到最佳的板栗去種皮和護(hù)色方法，為最終解決板栗仁加工中的難題提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

板栗：湖北廣水板栗，外果皮紅褐色，子粒均勻，大小50粒/kg左右。

1.2 試驗(yàn)試劑

維生素C、檸檬酸、乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）等均為化學(xué)純。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 去種皮方法的確定 挑選沒(méi)有蟲(chóng)害和霉變的板栗，手工去掉殼，然后采用干燥、濕熱、自然風(fēng)干、微波的方法，不同時(shí)間去種皮，以找出最佳的板栗去種皮工藝，具體的設(shè)計(jì)如下：①用恒溫干燥箱在40、60、80、100 ℃下干燥去種皮，每隔2 min隨機(jī)取出去種皮，觀察去種皮難易程度并測(cè)定色度；②用濕熱法在65、75、85、95 ℃下分別浸燙0～5 min、5～10 min、10～15 min取出去種皮；③在25～30 ℃下自然風(fēng)干，分別于2、3、4、5 h觀察去種皮難易程度并測(cè)定色度；④采用微波方法，在中火、中高火、高火下依次微波0.2、0.3、0.4、0.5 min觀察去種皮難易程度并測(cè)定色度；各處理均取去殼板栗10粒，3次重復(fù)。對(duì)照為手工去殼、去種皮。

1.3.2 護(hù)色工藝的確定 由于板栗去種皮的過(guò)程中和去種皮后，極易發(fā)生褐變反應(yīng)，從上述方法中得出效果較好的一種去種皮方法對(duì)板栗去種皮，之后進(jìn)行護(hù)色試驗(yàn)，試驗(yàn)中各處理均取去殼板栗10粒，3次重復(fù)。

將去種皮后的板栗仁放入自來(lái)水中（淹沒(méi)）冷卻10 min后，分別放入1、2、3、4、5、6、7、8 mg/mL的維生素C、檸檬酸、EDTA-2Na，3種護(hù)色液中浸泡30 min，調(diào)查不同濃度護(hù)色劑對(duì)板栗仁護(hù)色的效果， 分別測(cè)定色度，用b值表示。最終確定各護(hù)色劑濃度分別為維生素C 5 mg/mL、檸檬酸5 mg/mL、EDTA-2Na 2 mg/mL。

為了進(jìn)一步研究護(hù)色液的護(hù)色效果， 在上面試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)， 研究護(hù)色效果，分別測(cè)定各處理的色度（b值）。正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)板栗復(fù)合護(hù)色液組合與應(yīng)用到蓮藕護(hù)色上較好的護(hù)色液[8-9]作對(duì)比，找到最好的護(hù)色液組合，護(hù)色試驗(yàn)設(shè)3個(gè)處理：5 mg/mL維生素C+5 mg/mL檸檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na、2.5 mg/mL EDTA+1 mg/mL維生素C+2.5 mg/mL草酸+7 mg/mL半胱氨酸、3 mg/mL L-半胱氨酸+5 mg/mL檸檬酸+2 mg/mL維生素C+5mg/mL氯化鈉。護(hù)色時(shí)間均為10、20、30、40、50、60 min。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

色度測(cè)定：采用色度測(cè)定儀（長(zhǎng)春吉大·小天鵝儀器有限公司）測(cè)定，色度測(cè)定儀直接測(cè)定L*、a*、b*，白板校正模式RSIN，觀察面積small，孔徑 9.5 mm，主色度數(shù)據(jù)CIELAB 10/D65（ASTM）。每組處理重復(fù)測(cè)定10次，取平均值。系統(tǒng)參數(shù)分別為L(zhǎng)*、a*和b*，其中b*表示有色物質(zhì)的顏色偏向，取值范圍是0～60，b值表示黃色，且絕對(duì)值越大相應(yīng)的顏色越深。板栗仁表面為黃色，用b值來(lái)表示。

依據(jù)去種皮的難易程度進(jìn)行分級(jí)：3級(jí)，種皮易剝落，用“++”表示；2級(jí)，種皮大部分易剝落，用“+”表示；1級(jí)，種皮不易剝落，用“-”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同方法板栗去種皮的難易程度和對(duì)色澤的影響

2.1.1 干燥溫度與時(shí)間對(duì)板栗去種皮的難易程度和板栗仁色澤的影響 不同的干燥溫度與時(shí)間對(duì)板栗去種皮難易程度和板栗仁色澤有明顯影響，去種皮難易程度和去種皮后色度值如表2所示，不易去種皮的不測(cè)定色度值。采用4種不同的溫度干燥板栗進(jìn)行去種皮處理，不同的溫度能使種皮完全去掉的時(shí)間不一致，隨著溫度的升高，種皮完全脫落的時(shí)間縮短，60 ℃時(shí)需要30 min，而100 ℃時(shí)只需要9 min；從色度b值大小來(lái)看，高溫短時(shí)間去掉種皮后能較好地保持板栗仁的原有顏色。

2.1.2 濕熱溫度和時(shí)間對(duì)板栗去種皮的難易和板栗仁色澤的影響 不同的濕熱溫度與時(shí)間對(duì)板栗去種皮的難易程度和板栗仁色澤有明顯影響，浸泡濕熱去種皮的時(shí)間、難易程度和對(duì)板栗仁色度b值的測(cè)定結(jié)果如表3所示。

采用4種不同的溫度濕熱方法進(jìn)行去種皮處理，不同的溫度使種皮完全去掉的時(shí)間不完全一致，板栗仁色度也不相同。溫度為65 ℃時(shí)，浸燙5 min的過(guò)程中揉搓去種皮，此溫度和時(shí)間并不能使板栗種皮完全去掉，延長(zhǎng)時(shí)間水溫下降并不能使去皮更容易；隨著溫度的升高，種皮脫落的時(shí)間縮短，但是板栗仁色度呈不同的變化；當(dāng)溫度為95 ℃時(shí)，去種皮后的板栗仁色度反而不如65 ℃處理時(shí)的好，并且浸泡5 min后表面有燙熟的跡象。從b值來(lái)看，水溫為85 ℃浸泡5 min處理，板栗種皮很容易去掉，并且種皮去掉后能較好地保持板栗仁的原有顏色。

2.1.3 自然風(fēng)干對(duì)板栗仁去種皮的難易程度和板栗仁色澤的影響 從表4中可以看出，在20～30 ℃的溫度下，去殼后的板栗仁在4 h時(shí)能完全去種皮，但去種皮后板栗仁的顏色保持效果不理想。

2.1.4 微波處理對(duì)板栗仁去種皮的難易程度和板栗仁色澤的影響 不同的微波溫度與時(shí)間對(duì)板栗去種皮難易程度和板栗仁色澤有明顯影響，測(cè)定結(jié)果如表5所示。從表5可以看出，中火在短時(shí)間內(nèi)不易去種皮，當(dāng)種皮部分脫落時(shí)，板栗仁外表有烤熟的特征。高火0.2 min能夠較好地達(dá)到去種皮的效果，色度相對(duì)保持較好，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)顏色變暗，0.5 min時(shí)板栗仁已經(jīng)半熟，不能保持生鮮的效果。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。通過(guò)方差分析，確定影響板栗色度的因素大小依次為C、A、B，即EDTA-2Na為主要因素， 其次是維生素C， 再次是檸檬酸。得到的最佳板栗護(hù)色工藝條件為A2B2C2，即維生素C 5 mg/mL、檸檬酸5 mg/mL、EDTA-2Na 2 mg/mL。

2.3 不同護(hù)色方法對(duì)板栗仁色澤的影響

不同護(hù)色方法對(duì)板栗仁色度的影響如表7所示。從表7可以看出，不同護(hù)色時(shí)間中，護(hù)色液5 mg/mL維生素C+5 mg/mL檸檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na處理對(duì)板栗仁的護(hù)色效果最好，3 mg/mL L-半胱氨酸+5 mg/mL檸檬酸+2 mg/mL維生素C+5 mg/mL氯化鈉的護(hù)色效果次之，護(hù)色液2.5 mg/mL EDTA+1mg/mL 維生素C+2.5 mg/mL草酸+7 mg/mL半胱氨酸的護(hù)色效果最差。從護(hù)色時(shí)間上來(lái)看，0～30 min以內(nèi)護(hù)色效果好，30 min后隨著護(hù)色時(shí)間的延長(zhǎng)，顏色保持能力下降。

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

采用4種溫度12個(gè)時(shí)間段分別進(jìn)行板栗干燥去種皮，板栗仁從外觀來(lái)看，差異主要表現(xiàn)在色澤上。40 ℃干燥36 min時(shí)種皮還不能完全去掉，60 ℃、30 min能完全去掉，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)去種皮越容易，但是長(zhǎng)時(shí)間不利于顏色保持。隨著干燥溫度的提高，去種皮的時(shí)間減短。研究認(rèn)為， 板栗仁褐變主要是由其表層的單寧物質(zhì)引起的，板栗表層和縫合線處的單寧含量明顯高于子葉心部[7]。本試驗(yàn)中，干燥過(guò)程中表層和縫合線處都比心部容易褐變，這與生吉萍等[7]的研究結(jié)果一致。各種方法相比較而言， 高溫短時(shí)能相對(duì)保持較好的板栗顏色，即100 ℃、6～9 min的干燥處理有利于減輕板栗的褐變。

熱燙溫度過(guò)低不易去種皮，在低溫下隨著浸燙時(shí)間的加長(zhǎng)并沒(méi)有使板栗去種皮更容易，且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)去種皮后顏色容易變暗，溫度太高會(huì)使板栗仁表面燙熟，顏色明顯變暗，本試驗(yàn)結(jié)果表明85 ℃的水溫、浸燙5 min去皮效果最佳。

采用自然風(fēng)干的方法去種皮，在20～30 ℃下，去殼后的板栗仁在4 h時(shí)基本上能完全去種皮，去皮后板栗仁的顏色保持不理想，可能是去殼后隨著部分種皮的脫落，這部分板栗仁暴露在空氣中與氧氣充分接觸，導(dǎo)致褐變。

微波過(guò)程中，板栗中的水分隨著能量傳遞迅速外遷， 板栗仁組織內(nèi)部的部分結(jié)合水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤莩觯?導(dǎo)致板栗仁失水收縮， 同時(shí)逸出的自由水以一定的壓力作用于內(nèi)衣， 破壞了板栗仁和內(nèi)衣間的貼合[10]，所以微波去種皮較容易，在本試驗(yàn)中，不到1 min就可以去掉板栗種皮。但微波容易使板栗仁在一定程度下熟化，并且去種皮后板栗仁顏色不理想，可能是短時(shí)間的微波處理催化了多酚氧化酶的活性，導(dǎo)致褐變發(fā)生。

不同濃度的護(hù)色液對(duì)去種皮后的板栗仁的色度有影響，浸泡時(shí)間對(duì)板栗仁色度變化也有影響。通過(guò)正交試驗(yàn)分析和對(duì)比試驗(yàn)得出，5 mg/mL維生素C+5 mg/mL檸檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na處理的護(hù)色效果最好，浸泡30 min的護(hù)色效果比較好。

3.2 結(jié)論

采用干燥去種皮方法應(yīng)選用100 ℃加熱6～9 min較理想，采用濕熱去種皮方法應(yīng)選用85 ℃溫度浸燙不超過(guò)5 min，自然風(fēng)干和微波效果均較理想。采用85 ℃浸燙0～5 min濕熱去種皮效果優(yōu)于干燥去種皮的護(hù)色效果，所以選用85 ℃熱水浸燙5 min，去種皮之后用自來(lái)水冷卻10 min，然后用5 mg/mL維生素C+5 mg/mL檸檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na護(hù)色液護(hù)色30 min，在該處理下得到的板栗仁形態(tài)完整，色澤鮮亮，品質(zhì)較好。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王福唐.板栗栽培貯藏與加工[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1993.

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采用4種不同的溫度濕熱方法進(jìn)行去種皮處理，不同的溫度使種皮完全去掉的時(shí)間不完全一致，板栗仁色度也不相同。溫度為65 ℃時(shí)，浸燙5 min的過(guò)程中揉搓去種皮，此溫度和時(shí)間并不能使板栗種皮完全去掉，延長(zhǎng)時(shí)間水溫下降并不能使去皮更容易；隨著溫度的升高，種皮脫落的時(shí)間縮短，但是板栗仁色度呈不同的變化；當(dāng)溫度為95 ℃時(shí)，去種皮后的板栗仁色度反而不如65 ℃處理時(shí)的好，并且浸泡5 min后表面有燙熟的跡象。從b值來(lái)看，水溫為85 ℃浸泡5 min處理，板栗種皮很容易去掉，并且種皮去掉后能較好地保持板栗仁的原有顏色。

2.1.3 自然風(fēng)干對(duì)板栗仁去種皮的難易程度和板栗仁色澤的影響 從表4中可以看出，在20～30 ℃的溫度下，去殼后的板栗仁在4 h時(shí)能完全去種皮，但去種皮后板栗仁的顏色保持效果不理想。

2.1.4 微波處理對(duì)板栗仁去種皮的難易程度和板栗仁色澤的影響 不同的微波溫度與時(shí)間對(duì)板栗去種皮難易程度和板栗仁色澤有明顯影響，測(cè)定結(jié)果如表5所示。從表5可以看出，中火在短時(shí)間內(nèi)不易去種皮，當(dāng)種皮部分脫落時(shí)，板栗仁外表有烤熟的特征。高火0.2 min能夠較好地達(dá)到去種皮的效果，色度相對(duì)保持較好，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)顏色變暗，0.5 min時(shí)板栗仁已經(jīng)半熟，不能保持生鮮的效果。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。通過(guò)方差分析，確定影響板栗色度的因素大小依次為C、A、B，即EDTA-2Na為主要因素， 其次是維生素C， 再次是檸檬酸。得到的最佳板栗護(hù)色工藝條件為A2B2C2，即維生素C 5 mg/mL、檸檬酸5 mg/mL、EDTA-2Na 2 mg/mL。

2.3 不同護(hù)色方法對(duì)板栗仁色澤的影響

不同護(hù)色方法對(duì)板栗仁色度的影響如表7所示。從表7可以看出，不同護(hù)色時(shí)間中，護(hù)色液5 mg/mL維生素C+5 mg/mL檸檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na處理對(duì)板栗仁的護(hù)色效果最好，3 mg/mL L-半胱氨酸+5 mg/mL檸檬酸+2 mg/mL維生素C+5 mg/mL氯化鈉的護(hù)色效果次之，護(hù)色液2.5 mg/mL EDTA+1mg/mL 維生素C+2.5 mg/mL草酸+7 mg/mL半胱氨酸的護(hù)色效果最差。從護(hù)色時(shí)間上來(lái)看，0～30 min以內(nèi)護(hù)色效果好，30 min后隨著護(hù)色時(shí)間的延長(zhǎng)，顏色保持能力下降。

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

采用4種溫度12個(gè)時(shí)間段分別進(jìn)行板栗干燥去種皮，板栗仁從外觀來(lái)看，差異主要表現(xiàn)在色澤上。40 ℃干燥36 min時(shí)種皮還不能完全去掉，60 ℃、30 min能完全去掉，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)去種皮越容易，但是長(zhǎng)時(shí)間不利于顏色保持。隨著干燥溫度的提高，去種皮的時(shí)間減短。研究認(rèn)為， 板栗仁褐變主要是由其表層的單寧物質(zhì)引起的，板栗表層和縫合線處的單寧含量明顯高于子葉心部[7]。本試驗(yàn)中，干燥過(guò)程中表層和縫合線處都比心部容易褐變，這與生吉萍等[7]的研究結(jié)果一致。各種方法相比較而言， 高溫短時(shí)能相對(duì)保持較好的板栗顏色，即100 ℃、6～9 min的干燥處理有利于減輕板栗的褐變。

熱燙溫度過(guò)低不易去種皮，在低溫下隨著浸燙時(shí)間的加長(zhǎng)并沒(méi)有使板栗去種皮更容易，且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)去種皮后顏色容易變暗，溫度太高會(huì)使板栗仁表面燙熟，顏色明顯變暗，本試驗(yàn)結(jié)果表明85 ℃的水溫、浸燙5 min去皮效果最佳。

采用自然風(fēng)干的方法去種皮，在20～30 ℃下，去殼后的板栗仁在4 h時(shí)基本上能完全去種皮，去皮后板栗仁的顏色保持不理想，可能是去殼后隨著部分種皮的脫落，這部分板栗仁暴露在空氣中與氧氣充分接觸，導(dǎo)致褐變。

微波過(guò)程中，板栗中的水分隨著能量傳遞迅速外遷， 板栗仁組織內(nèi)部的部分結(jié)合水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤莩觯?導(dǎo)致板栗仁失水收縮， 同時(shí)逸出的自由水以一定的壓力作用于內(nèi)衣， 破壞了板栗仁和內(nèi)衣間的貼合[10]，所以微波去種皮較容易，在本試驗(yàn)中，不到1 min就可以去掉板栗種皮。但微波容易使板栗仁在一定程度下熟化，并且去種皮后板栗仁顏色不理想，可能是短時(shí)間的微波處理催化了多酚氧化酶的活性，導(dǎo)致褐變發(fā)生。

不同濃度的護(hù)色液對(duì)去種皮后的板栗仁的色度有影響，浸泡時(shí)間對(duì)板栗仁色度變化也有影響。通過(guò)正交試驗(yàn)分析和對(duì)比試驗(yàn)得出，5 mg/mL維生素C+5 mg/mL檸檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na處理的護(hù)色效果最好，浸泡30 min的護(hù)色效果比較好。

3.2 結(jié)論

采用干燥去種皮方法應(yīng)選用100 ℃加熱6～9 min較理想，采用濕熱去種皮方法應(yīng)選用85 ℃溫度浸燙不超過(guò)5 min，自然風(fēng)干和微波效果均較理想。采用85 ℃浸燙0～5 min濕熱去種皮效果優(yōu)于干燥去種皮的護(hù)色效果，所以選用85 ℃熱水浸燙5 min，去種皮之后用自來(lái)水冷卻10 min，然后用5 mg/mL維生素C+5 mg/mL檸檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na護(hù)色液護(hù)色30 min，在該處理下得到的板栗仁形態(tài)完整，色澤鮮亮，品質(zhì)較好。

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采用4種不同的溫度濕熱方法進(jìn)行去種皮處理，不同的溫度使種皮完全去掉的時(shí)間不完全一致，板栗仁色度也不相同。溫度為65 ℃時(shí)，浸燙5 min的過(guò)程中揉搓去種皮，此溫度和時(shí)間并不能使板栗種皮完全去掉，延長(zhǎng)時(shí)間水溫下降并不能使去皮更容易；隨著溫度的升高，種皮脫落的時(shí)間縮短，但是板栗仁色度呈不同的變化；當(dāng)溫度為95 ℃時(shí)，去種皮后的板栗仁色度反而不如65 ℃處理時(shí)的好，并且浸泡5 min后表面有燙熟的跡象。從b值來(lái)看，水溫為85 ℃浸泡5 min處理，板栗種皮很容易去掉，并且種皮去掉后能較好地保持板栗仁的原有顏色。

2.1.3 自然風(fēng)干對(duì)板栗仁去種皮的難易程度和板栗仁色澤的影響 從表4中可以看出，在20～30 ℃的溫度下，去殼后的板栗仁在4 h時(shí)能完全去種皮，但去種皮后板栗仁的顏色保持效果不理想。

2.1.4 微波處理對(duì)板栗仁去種皮的難易程度和板栗仁色澤的影響 不同的微波溫度與時(shí)間對(duì)板栗去種皮難易程度和板栗仁色澤有明顯影響，測(cè)定結(jié)果如表5所示。從表5可以看出，中火在短時(shí)間內(nèi)不易去種皮，當(dāng)種皮部分脫落時(shí)，板栗仁外表有烤熟的特征。高火0.2 min能夠較好地達(dá)到去種皮的效果，色度相對(duì)保持較好，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)顏色變暗，0.5 min時(shí)板栗仁已經(jīng)半熟，不能保持生鮮的效果。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。通過(guò)方差分析，確定影響板栗色度的因素大小依次為C、A、B，即EDTA-2Na為主要因素， 其次是維生素C， 再次是檸檬酸。得到的最佳板栗護(hù)色工藝條件為A2B2C2，即維生素C 5 mg/mL、檸檬酸5 mg/mL、EDTA-2Na 2 mg/mL。

2.3 不同護(hù)色方法對(duì)板栗仁色澤的影響

不同護(hù)色方法對(duì)板栗仁色度的影響如表7所示。從表7可以看出，不同護(hù)色時(shí)間中，護(hù)色液5 mg/mL維生素C+5 mg/mL檸檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na處理對(duì)板栗仁的護(hù)色效果最好，3 mg/mL L-半胱氨酸+5 mg/mL檸檬酸+2 mg/mL維生素C+5 mg/mL氯化鈉的護(hù)色效果次之，護(hù)色液2.5 mg/mL EDTA+1mg/mL 維生素C+2.5 mg/mL草酸+7 mg/mL半胱氨酸的護(hù)色效果最差。從護(hù)色時(shí)間上來(lái)看，0～30 min以內(nèi)護(hù)色效果好，30 min后隨著護(hù)色時(shí)間的延長(zhǎng)，顏色保持能力下降。

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

采用4種溫度12個(gè)時(shí)間段分別進(jìn)行板栗干燥去種皮，板栗仁從外觀來(lái)看，差異主要表現(xiàn)在色澤上。40 ℃干燥36 min時(shí)種皮還不能完全去掉，60 ℃、30 min能完全去掉，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)去種皮越容易，但是長(zhǎng)時(shí)間不利于顏色保持。隨著干燥溫度的提高，去種皮的時(shí)間減短。研究認(rèn)為， 板栗仁褐變主要是由其表層的單寧物質(zhì)引起的，板栗表層和縫合線處的單寧含量明顯高于子葉心部[7]。本試驗(yàn)中，干燥過(guò)程中表層和縫合線處都比心部容易褐變，這與生吉萍等[7]的研究結(jié)果一致。各種方法相比較而言， 高溫短時(shí)能相對(duì)保持較好的板栗顏色，即100 ℃、6～9 min的干燥處理有利于減輕板栗的褐變。

熱燙溫度過(guò)低不易去種皮，在低溫下隨著浸燙時(shí)間的加長(zhǎng)并沒(méi)有使板栗去種皮更容易，且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)去種皮后顏色容易變暗，溫度太高會(huì)使板栗仁表面燙熟，顏色明顯變暗，本試驗(yàn)結(jié)果表明85 ℃的水溫、浸燙5 min去皮效果最佳。

采用自然風(fēng)干的方法去種皮，在20～30 ℃下，去殼后的板栗仁在4 h時(shí)基本上能完全去種皮，去皮后板栗仁的顏色保持不理想，可能是去殼后隨著部分種皮的脫落，這部分板栗仁暴露在空氣中與氧氣充分接觸，導(dǎo)致褐變。

微波過(guò)程中，板栗中的水分隨著能量傳遞迅速外遷， 板栗仁組織內(nèi)部的部分結(jié)合水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤莩觯?導(dǎo)致板栗仁失水收縮， 同時(shí)逸出的自由水以一定的壓力作用于內(nèi)衣， 破壞了板栗仁和內(nèi)衣間的貼合[10]，所以微波去種皮較容易，在本試驗(yàn)中，不到1 min就可以去掉板栗種皮。但微波容易使板栗仁在一定程度下熟化，并且去種皮后板栗仁顏色不理想，可能是短時(shí)間的微波處理催化了多酚氧化酶的活性，導(dǎo)致褐變發(fā)生。

不同濃度的護(hù)色液對(duì)去種皮后的板栗仁的色度有影響，浸泡時(shí)間對(duì)板栗仁色度變化也有影響。通過(guò)正交試驗(yàn)分析和對(duì)比試驗(yàn)得出，5 mg/mL維生素C+5 mg/mL檸檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na處理的護(hù)色效果最好，浸泡30 min的護(hù)色效果比較好。

3.2 結(jié)論

采用干燥去種皮方法應(yīng)選用100 ℃加熱6～9 min較理想，采用濕熱去種皮方法應(yīng)選用85 ℃溫度浸燙不超過(guò)5 min，自然風(fēng)干和微波效果均較理想。采用85 ℃浸燙0～5 min濕熱去種皮效果優(yōu)于干燥去種皮的護(hù)色效果，所以選用85 ℃熱水浸燙5 min，去種皮之后用自來(lái)水冷卻10 min，然后用5 mg/mL維生素C+5 mg/mL檸檬酸+2 mg/mL EDTA-2Na護(hù)色液護(hù)色30 min，在該處理下得到的板栗仁形態(tài)完整，色澤鮮亮，品質(zhì)較好。

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