水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管系統(tǒng)關(guān)鍵控制點(diǎn)分析

于輝輝　李道亮　李瑾　陳英義　位耀光

摘要：針對水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管系統(tǒng)構(gòu)建過程中控制點(diǎn)設(shè)置不統(tǒng)一的問題，結(jié)合水產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀，對水產(chǎn)品養(yǎng)殖、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行分析，最后結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行驗(yàn)證。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；質(zhì)量安全；控制點(diǎn)

中圖分類號： TS254.7文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2014）01-0239-03

收稿日期：2013-05-28

基金項目：國家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（編號：200903009）。

作者簡介：于輝輝（1990—），女，山東青島人，碩士研究生，從事物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)研究。E-mail：yuhh1990@126.com。

通信作者：陳英義，博士，副教授，從事農(nóng)業(yè)信息化技術(shù)研究。E-mail：chyingyi@126.com。目前，食品安全的重要性日漸突出，消費(fèi)者對產(chǎn)品的需求已從單純追求數(shù)量轉(zhuǎn)向追求質(zhì)量與安全[1]。我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系雖然已初步形成，但還存在關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置不統(tǒng)一的問題，因此對水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管系統(tǒng)中關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行全面分析十分必要。本研究對水產(chǎn)品生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行分析，旨在為水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管系統(tǒng)建設(shè)提供依據(jù)。

1水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管系統(tǒng)

水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系既包括行政管理體系，也包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、檢驗(yàn)檢測體系、認(rèn)證體系、科技支持體系、示范推廣體系、法律法規(guī)體系、信息服務(wù)體系、市場營銷體系等。目前，我國水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢測、認(rèn)證體系框架已初步形成。我國水產(chǎn)品具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白、營養(yǎng)豐富、味道鮮美等優(yōu)點(diǎn)，水產(chǎn)品質(zhì)量安全也越來越受到國內(nèi)外消費(fèi)者的關(guān)注。由于水產(chǎn)品賴以生存的大環(huán)境遭受污染，致使水產(chǎn)品質(zhì)量下降[2]。由于魚藥、飼料、添加劑的大量使用，特別是一些養(yǎng)殖戶、加工企業(yè)受利益驅(qū)動，使用明令禁止的藥物，再加上我國水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后，魚藥、魚用飼料管理不到位，無公害水產(chǎn)品市場準(zhǔn)入機(jī)制尚未健全，致使我國水產(chǎn)品質(zhì)量令人擔(dān)憂[3]。市場抽查表明，不少水產(chǎn)品有毒有害物質(zhì)殘留量超標(biāo)。日本水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)，水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理方面不僅有健全的機(jī)構(gòu)、法律法規(guī)，還有完善的技術(shù)體系。美國對水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管實(shí)行的是相對集中的管理體制，它將政府的安全監(jiān)管職能與企業(yè)的食品安全保障體系緊密結(jié)合[4]。目前，我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理制度尚不完善，并且執(zhí)行力度不夠，人們對水產(chǎn)品質(zhì)量安全的認(rèn)知度不夠，應(yīng)當(dāng)提高行業(yè)管理水平，制定相關(guān)法律法規(guī)，加強(qiáng)水產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系建設(shè)[5]。目前，我國漁業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)化組織下設(shè)全國漁船標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會。水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會由淡水養(yǎng)殖、海水養(yǎng)殖、水產(chǎn)品加工等8個分技術(shù)委員會組成。目前，我國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系已基本建立，截至2009年，共有國家標(biāo)準(zhǔn)127項，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)668項（水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)596項，農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)72項），涵蓋了環(huán)境、養(yǎng)殖、加工、漁具、漁業(yè)機(jī)械儀器、水生動物防疫等養(yǎng)殖全過程。目前水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域的質(zhì)量安全認(rèn)證主要有8個品種，其中產(chǎn)品認(rèn)證包括無公害漁業(yè)產(chǎn)品認(rèn)證、綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品、中國良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范、水產(chǎn)養(yǎng)殖認(rèn)證委員會（ACC）等5個認(rèn)證品種，體系認(rèn)證包括ISO 9000、ISO 14000、HACCP認(rèn)證3個品種。

2水產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)分析

目前，我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系已初步完善，水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢測、認(rèn)證體系框架也初步形成，但水產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置不一致[6]，水產(chǎn)品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制要點(diǎn)如圖1所示。

2.1水產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)

生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品必須從原料抓起，加大對投入品（包括苗種、飼料、魚藥等）的質(zhì)量監(jiān)督、管理，保證各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)均達(dá)到要求，確保最終產(chǎn)品質(zhì)量。水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中，影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素有：苗種質(zhì)量、養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖投入品（如飼料、魚藥）管理、養(yǎng)殖設(shè)施設(shè)備管理、水產(chǎn)類病害[7]。

2.1.1種苗安全控制加強(qiáng)苗種生產(chǎn)管理，重點(diǎn)控制要素為苗種來源是外購還是自繁。外購的受精卵、苗種、親本應(yīng)來自經(jīng)有關(guān)行政部門批準(zhǔn)并持有水產(chǎn)苗種生產(chǎn)許可證的苗種苗場。自繁魚苗生產(chǎn)過程、產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。健康、優(yōu)質(zhì)的苗種是漁業(yè)生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.1.2養(yǎng)殖環(huán)境安全控制養(yǎng)殖環(huán)境控制關(guān)鍵點(diǎn)包括以下幾方面：養(yǎng)殖區(qū)域內(nèi)污染源、水質(zhì)水源、養(yǎng)殖場土地、養(yǎng)殖地對周圍的影響。應(yīng)現(xiàn)場檢查養(yǎng)殖環(huán)境，同時做好監(jiān)控。目前我國水體污染越來越嚴(yán)重，影響我國水產(chǎn)品的質(zhì)量[8]。水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)境控制可參考GB/T 18407.4—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》。

2.1.3飼料安全控制養(yǎng)殖飼料質(zhì)量安全控制關(guān)鍵點(diǎn)包括以下幾方面：飼料質(zhì)量安全說明、批準(zhǔn)文號、生產(chǎn)許可證、飼料藥物添加劑、維生素添加劑、礦物質(zhì)類添加劑、重金屬添加劑。對飼料的控制要求包括以下幾方面：飼料的質(zhì)量安全是否符合GB 13078—2001《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求；批準(zhǔn)文號是否被撤銷；生產(chǎn)許可證是否合格；飼料藥物添加劑是否屬于禁用藥物；維生素添加劑是否符合標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)規(guī)定；礦物質(zhì)類添加劑

是否符合標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)規(guī)定[9]。為了確保飼料質(zhì)量安全，國家頒布了以下文件、標(biāo)準(zhǔn)可供參考：GB 13078—2001《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》《飼料和飼料添加劑管理條例》《禁止在飼料和動物飲水中使用的藥物品種目錄》、GB 10648—1999《飼料標(biāo)簽》。

2.1.4水質(zhì)安全控制養(yǎng)殖水質(zhì)安全控制主要包括水源選擇、水質(zhì)處理。水源是健康養(yǎng)殖的關(guān)鍵。池塘水質(zhì)應(yīng)該滿足漁業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)要清新，不能含有過量的對人體有害的重金屬及化學(xué)物質(zhì)，池塘底泥及周圍土壤中的重金屬含量不超標(biāo)。每天都應(yīng)測定養(yǎng)殖水體的溫度、pH值、溶解氧、氨氮、硫化物等指標(biāo)。通過水質(zhì)分析及底質(zhì)污染指標(biāo)監(jiān)測，測出污染物組成、變化及遷移情況。以上監(jiān)控都要建立糾偏、驗(yàn)證程序，并保存記錄。對水質(zhì)的監(jiān)測可參考如下標(biāo)準(zhǔn)：GB 11607—1989《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》、NY 5051—2001《無公害食品淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》、NY 5052—2001《無公害食品海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》。endprint

2.1.5疾病防治及診斷控制應(yīng)對水產(chǎn)品疾病的方法主要包括預(yù)防、治療兩方面。應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施魚病防治書面計劃，每年進(jìn)行審核、修訂，內(nèi)容包括疾病預(yù)防、治療計劃、主要病害、環(huán)境治理措施、防治方案。相關(guān)人員應(yīng)熟悉病害防治工作，并按照分工進(jìn)行相應(yīng)操作。魚病診斷包括群體檢查、個體檢查2種。群體檢查主要檢查魚類群體的游動狀態(tài)、攝食情況及抽樣存活率等是否正常；個體檢查通過外觀檢查、解剖檢查、顯微鏡檢查等方法進(jìn)行檢查。無論是魚病的防治、診斷、治療都應(yīng)該合理用藥，盡量減少水產(chǎn)品中藥物殘留，確保水產(chǎn)品質(zhì)量安全，同時對病死動物采取相應(yīng)的處理措施。魚病防治、診斷控制中可參考如下標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 20014.13—2008《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范第13部分：水產(chǎn)養(yǎng)殖基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范》、NY 5070—2002《無公害食品水產(chǎn)品中魚藥殘留限量》、NY 5071—2002《無公害食品漁用藥物使用準(zhǔn)則》。

2.2水產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)

水產(chǎn)加工品是指水產(chǎn)品經(jīng)過物理、化學(xué)或生物方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。目前我國水產(chǎn)品加工質(zhì)量安全涉及的危害因素主要包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害[10]。

2.2.1水產(chǎn)品加工原料品質(zhì)安全控制檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依據(jù)法律、行政法規(guī)、國家質(zhì)檢總局規(guī)定以及我國與輸出國家或地區(qū)簽訂的雙邊檢驗(yàn)檢疫協(xié)議、議定書、備忘錄等，對進(jìn)境水產(chǎn)品實(shí)施檢驗(yàn)檢疫，必要時組織實(shí)施衛(wèi)生除害處理，可參考如下標(biāo)準(zhǔn)：《進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法》、GB 7718—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》。

2.2.2魚藥、添加劑安全控制魚病控制主要包括以下幾點(diǎn)：魚藥說明、魚藥領(lǐng)取、魚藥抽檢、魚藥使用、疫苗使用、魚藥殘留。檢查魚藥名稱是否屬于禁用藥物、批準(zhǔn)文號是否被撤銷、生產(chǎn)許可證是否合格。魚藥不能危害魚（蝦、蟹）的健康，不能對人類健康產(chǎn)生影響，可參考如下標(biāo)準(zhǔn)：《獸藥標(biāo)簽和說明書管理辦法》《撤銷禁用獸藥產(chǎn)品批準(zhǔn)文號目錄》《獸藥管理條例》《食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單》、NY/T 472—2006《綠色食品獸藥使用準(zhǔn)則》。

2.2.3水產(chǎn)品包裝安全控制水產(chǎn)品包裝安全控制包括包裝名稱、規(guī)格、標(biāo)記等方面。包裝材料必須是經(jīng)國家批準(zhǔn)可用于食品的材料。所用材料必須清潔衛(wèi)生，存放在干燥通風(fēng)的專用庫內(nèi)，內(nèi)外包裝材料分開存放。直接接觸水產(chǎn)品的包裝、標(biāo)簽必須符合食品衛(wèi)生要求，應(yīng)不易褪色，不得含有有毒有害物質(zhì)，不能對內(nèi)容物造成直接或間接污染，包裝標(biāo)簽必須符合規(guī)定。所有用于原料處理及可能接觸原料的設(shè)備、用具應(yīng)用無毒、無害、無污染、無異味、不吸附、耐腐蝕且可重復(fù)清洗、消毒的材料制造，可參考GB 7718—1994《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》。

2.3水產(chǎn)品儲藏環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)

水產(chǎn)品儲藏階段是指捕獲、加工后的水產(chǎn)品進(jìn)行儲藏的階段[11]。

2.3.1冷藏溫度、時間安全控制水產(chǎn)品主要采用低溫貯藏方式，以保證產(chǎn)品的鮮度及加工質(zhì)量。冷藏：將水產(chǎn)品放在 -3～10 ℃ 的溫度區(qū)域內(nèi)，以未凍結(jié)狀態(tài)進(jìn)行貯藏。凍結(jié)貯藏：將水產(chǎn)品保持在-18 ℃或以下，使其在充分凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行貯藏。水產(chǎn)品冷藏不僅要考慮溫度，還要考慮冷藏、凍結(jié)時間。冷藏的水產(chǎn)品存放時間不宜過長，長時間存放應(yīng)該凍結(jié)貯藏，溫度應(yīng)控制在-70～-30 ℃，可參考如下標(biāo)準(zhǔn)：SC/T 9020—2006《水產(chǎn)品低溫冷藏設(shè)備和低溫運(yùn)輸設(shè)備技術(shù)條件》。

2.3.2防腐劑添加安全控制防腐劑監(jiān)控集中在防腐劑名稱、用量兩方面。應(yīng)檢測防腐劑是否有毒、是否禁用、是否用量超標(biāo)等。水產(chǎn)品防腐劑添加量監(jiān)測應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，以保證水產(chǎn)品質(zhì)量。

2.4水產(chǎn)品運(yùn)輸環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)

水產(chǎn)品運(yùn)輸階段除了要考慮儲藏問題，還要對冷藏車進(jìn)行安全控制。專業(yè)的冷藏車需要具有良好的隔熱車體，以減少車內(nèi)與外界的熱交換；具有有效的制冷、加溫設(shè)備，以建立車內(nèi)的熱平衡，保持溫度穩(wěn)定；具有裝貨設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備，以保證合理裝載貨物，保證車內(nèi)溫度均勻；具有可靠的檢溫儀表，能正確反映車內(nèi)溫度狀況。

2.5水產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)

水產(chǎn)品銷售階段是指打撈好或加工后的水產(chǎn)品到消費(fèi)者手中的階段，某些銷售者在銷售鮮活水產(chǎn)品過程中，為保持水產(chǎn)品色澤鮮艷、防止腐敗，使用孔雀石綠、甲醛等違禁藥物[11]。一些廠家在加工過程中，隨意或超量使用食品保鮮劑、著色劑，有的加工者為延長產(chǎn)品貨架期，添加抗生素以達(dá)到滅菌的目的，造成水產(chǎn)品加工污染，甚至危害人類健康。水產(chǎn)品要控制好銷售時間，銷售過程中應(yīng)該嚴(yán)格控制水產(chǎn)品溫度，還應(yīng)該嚴(yán)格控制保鮮劑的添加，添加過多保鮮劑的水產(chǎn)品應(yīng)該停止銷售。保鮮劑使用具體可參考GB 10617—2005《食品添加劑蔗糖脂肪酸酯（丙二醇法）》。

3案例分析

筆者對南山島對蝦養(yǎng)殖示范基地、吳川羅非魚養(yǎng)殖基地進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研。南山島對蝦養(yǎng)殖示范基地包括4個育苗車間、2個蝦苗培育車間、1個循環(huán)水養(yǎng)殖池。目前對蝦育苗、養(yǎng)殖過程中比較關(guān)注溶氧、氨氮、亞硝酸鹽、pH值、鹽度、可溶性磷酸鹽、溫度、總磷、總氮、H2S、COD等24個理化指標(biāo)。吳川羅非魚養(yǎng)殖基地占地43.3 hm2左右，有20多個泥塘，每個泥塘約1.3 hm2。羅非魚育苗監(jiān)控重點(diǎn)包括溶氧、氨氮、亞硝酸鹽、pH值、鹽度等理化指標(biāo)。通過實(shí)地探測、溝通詢問等方式對水產(chǎn)品養(yǎng)殖過程關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明，蝦苗選種，水質(zhì)監(jiān)控，病毒、微生物監(jiān)控，疾病監(jiān)控，排污，藻類培育是影響蝦苗質(zhì)量的關(guān)鍵監(jiān)控點(diǎn)。羅非魚魚苗的養(yǎng)殖過程中關(guān)鍵的控制點(diǎn)也是這些方面，此外，魚藥殘料會嚴(yán)重影響水產(chǎn)品質(zhì)量。

4結(jié)論

應(yīng)減少工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)及生活廢水的排放，減少并控制化學(xué)污染；規(guī)范使用魚藥、餌料、添加劑、加工消毒劑，盡快建立魚藥市場準(zhǔn)入制度，制定合理休藥期并減輕藥殘，嚴(yán)禁使用禁用藥物；建立水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)現(xiàn)從水產(chǎn)品原料、加工、包裝到銷售全過程的安全與質(zhì)量控制。

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