櫻桃核主要成分分析及其抗氧化性研究

甄天元，肖軍霞

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）

櫻桃核主要成分分析及其抗氧化性研究

甄天元，肖軍霞*

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）

櫻桃可以加工成櫻桃汁、櫻桃酒、櫻桃醋、櫻桃果脯等農(nóng)副產(chǎn)品，而櫻桃核卻在加工中成為廢棄物。以大紫紅和嶗山紅櫻桃核為材料，測(cè)定了其主要成分，并分別對(duì)其水、石油醚、乙酸乙酯、正丁醇提取物進(jìn)行了抗氧化性研究。結(jié)果表明，櫻桃核中主要含有水分、蛋白質(zhì)和油脂等成分，嶗山紅櫻桃核的4種提取物的還原能力、羥基自由基抑制率和超氧陰離子抑制率最高的均為水提取物，分別達(dá)到0.27%、61.5%和38.7%，這說明嶗山紅櫻桃核中起抗氧化作用的主要是水溶性成分。

櫻桃核；成分；抗氧化性

近年來(lái)，櫻桃種植面積急劇擴(kuò)大，產(chǎn)量劇增，由于櫻桃果實(shí)的貯存保鮮性差，運(yùn)輸不便，其深加工產(chǎn)品的開發(fā)顯得十分必要[1]。目前，櫻桃深加工產(chǎn)品主要有櫻桃果脯、櫻桃汁、櫻桃酒、櫻桃醋、櫻桃罐頭等，但是在這些深加工產(chǎn)品中，通常取櫻桃果肉用以生產(chǎn)，櫻桃果核一般棄之，櫻桃核便成了櫻桃加工中的廢棄物[2]。嶗山紅櫻桃和大紫紅櫻桃一直以來(lái)都是被廣泛接受的優(yōu)良品種，具有極大的加工價(jià)值，但其櫻桃核仍未被利用。為了開發(fā)新的資源，加強(qiáng)櫻桃的綜合利用，本試驗(yàn)分析了大紫紅櫻桃核和嶗山紅櫻桃核中的主要成分及其含量，并運(yùn)用不同的溶劑對(duì)其進(jìn)行提取，研究不同溶劑提取物的抗氧化性，對(duì)充分開發(fā)利用櫻桃核資源起到重要作用。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

嶗山紅櫻桃，青島嶗山產(chǎn)；大紫紅櫻桃，山東煙臺(tái)產(chǎn)。石油醚、濃鹽酸、氫氧化鈉、乙醇等試劑均為分析純。

RE52-CS旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、SHZ—Ⅲ型真空循環(huán)水真空泵：上海亞榮生化儀器廠；HWS-20恒溫水浴箱：龍口市先科儀器有限公司；分析天平：北京賽多利斯儀器有限公司；UV-2000型可見分光光度計(jì)：尤尼柯（上海）儀器有限公司；烘箱：上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 核重比的測(cè)定

隨機(jī)抽取若干個(gè)櫻桃，稱量櫻桃的總重，再除去果肉后稱量櫻桃核的總重，兩者之間的比值為櫻桃的核重比。

1.2.2 水分的測(cè)定

根據(jù)GB/T5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》測(cè)定櫻桃核中的水分含量。

1.2.3 油脂的測(cè)定

稱取測(cè)定過水分的櫻桃核粉30 g，裝入濾紙筒中，根據(jù)GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》測(cè)定櫻桃核中的油脂含量。根據(jù)文獻(xiàn)測(cè)定油脂中的酸價(jià)和碘價(jià)[3]。

1.2.4 蛋白質(zhì)的測(cè)定

根據(jù)文獻(xiàn)采用凱氏定氮法測(cè)定櫻桃核中的蛋白質(zhì)含量[3]。

1.2.5 還原糖的測(cè)定

根據(jù)GB/T5009.7-2008《食品中還原糖的測(cè)定》測(cè)定櫻桃核中還原糖含量。

1.2.6 灰分的測(cè)定

根據(jù)GB/T5009.4-2010《食品中灰分的測(cè)定》測(cè)定櫻桃核中灰分含量。

1.3 不同溶劑提取物的抗氧化性測(cè)定

1.3.1 不同溶劑提取物的制備[4]

按照上述工藝路線分別得到石油醚提取物、乙酸乙酯提取物、正丁醇提取物和水提取物，經(jīng)過真空濃縮，4℃保存，做后續(xù)抗氧化實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 提取液對(duì)羥基自由基的抑制作用

采用D-脫氧核糖-鐵體系法測(cè)定。依次加入0.4mL 50mmol/L pH7.5的磷酸緩沖液，1.04 mmol/L EDTA、1.0mmol/L FeCl3、2.0mmol/LVC和10.0mmol/LH2O2各0.1mL，再加入提取液0.1mL（空白不加，補(bǔ)加蒸餾水0.1mL），0.1mL 60mmol/L脫氧核糖（對(duì)照不加）。混勻，保證各管總體積為1.0mL，在37℃下保溫1 h后取出，加入1.0 mL25%鹽酸終止反應(yīng)，再加入1.0 mL1.0%硫代巴比妥酸，于沸水浴中反應(yīng)15min，冷卻后于532 nm處測(cè)定吸光值[5]。對(duì)羥基自由基的抑制率按下式計(jì)算：

式中：A0為未加清除劑的吸光值；A1為加入清除劑后的吸光值；A2為試劑空白的吸光值。

1.3.3 提取液還原能力的測(cè)定

采用鐵氰化鉀還原法測(cè)定。取1mL樣品液，加入pH6.6的磷酸緩沖液（0.2mol/L）2.5mL，1%鐵氰化鉀溶液2.5mL，混勻，在50℃條件下保溫20min，再加入2.5mL10%三氯乙酸，混合后以3000 r/min離心10min，取2.5mL上清液，加入0.5mL 0.1%FeCl3和2.5mL蒸餾水搖勻，放置5min，以蒸餾水調(diào)零，在700 nm處測(cè)定吸光值[6]。

以pH 7.8的0.05mol/L磷酸鹽緩沖液作溶劑，配置含13mmol/L甲硫氨酸（Met），10 mmol/L核黃素（RF），7.5×10-2mmol/L氮藍(lán)四唑（NBT），100mmol/L EDTA及不同提取物，總體積為3.0mL。在25℃，一定光強(qiáng)的熒光燈下照射30min后于560 nm處測(cè)定吸光度[7]。按下式計(jì)算提取物對(duì)的抑制率：

式中：A0為未加清除劑的吸光值；Ai為加入清除劑后的吸光值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)平行測(cè)定3次，采用Spss20.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性及相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 成分測(cè)定結(jié)果

嶗山紅和大紫紅櫻桃核成分含量見表1和表2。

表1 櫻桃核主要成分含量Tab le1 Contentsof the themajor components in cherry stone %

表2 櫻桃核油脂性質(zhì)Table2 Propertiesof cherry stoneoil

由表1可知，櫻桃核中的營(yíng)養(yǎng)成分除了水分之外，主要是油脂和蛋白質(zhì)。大紫紅中水分、油脂和還原糖含量均顯著高于嶗山紅，而蛋白質(zhì)含量卻顯著低于嶗山紅。由表2可知，嶗山紅櫻桃核油屬于半干性油脂，大紫紅櫻桃核油屬于不干性油脂，且都富含中短鏈脂肪酸和不飽和脂肪酸[8]。經(jīng)過核重比的測(cè)定，嶗山紅的櫻桃核重比為（10.30±0.45）%，而大紫的核重比為（10.12±0.27）%。由于嶗山紅的核重比較大，而且，嶗山紅櫻桃為本地區(qū)的產(chǎn)品，所以，選擇嶗山紅櫻桃核為原料，分別制備水提取物、石油醚提取物、乙酸乙酯提取物和正丁醇提取物進(jìn)行后續(xù)研究。

2.2 提取物的抗氧化能力

2.2.1 提取物對(duì)羥基自由基的抑制作用

嶗山紅櫻桃核提取物對(duì)羥基自由基的抑制作用見圖1。

圖1 不同提取物對(duì)羥基自由基的抑制作用Fig.1 Inhibition of differenceextractson hydroxyl radical

羥基自由基是目前所知活性氧中對(duì)生物體毒性最強(qiáng)、危害最大的一種自由基，它可以通過電子轉(zhuǎn)移、加成以及脫氫等方式與生物體內(nèi)的多種分子作用[9]，造成糖類、氨基酸、蛋白質(zhì)、核酸和脂類等物質(zhì)的氧化性損傷，使細(xì)胞壞死或突變。對(duì)羥基自由基和超氧自由基的清除率是評(píng)價(jià)一種物質(zhì)抗氧化作用強(qiáng)弱的重要指標(biāo)[10]。由圖1可知，水提取物對(duì)·OH的抑制作用最高達(dá)到61.5%，顯著高于正丁醇提取物、乙酸乙酯提取物和石油醚提取物。由此可見，水提取物具有較強(qiáng)的抗氧化性。而從顏色反應(yīng)的初步判斷結(jié)果可知，水提取物中可能含有黃酮類物質(zhì)，而黃酮類物質(zhì)對(duì)羥基自由基具有較強(qiáng)的抑制作用，這與張靜敏等研究的櫻桃核中類黃酮的提取及其抗氧化性研究報(bào)道結(jié)果一致[11]。

2.2.2 提取物的還原能力

嶗山紅櫻桃核提取物的還原能力見圖2。

圖2 不同提取物的還原能力Fig.2 Reducing power of differenceextracts

還原能力是表示抗氧化物質(zhì)提供電子能力的重要指標(biāo)，抗氧化物質(zhì)通過提供電子可使自由基變成穩(wěn)定的分子，從而失去活性[9]。許多研究證實(shí)抗氧化活性同還原力是密切相關(guān)的。由圖2可知，水提取物、正丁醇提取物的還原能力均較強(qiáng)，且沒有顯著性差異。

2.2.3 提取物對(duì)超氧陰離子的清除作用

嶗山紅櫻桃核提取物對(duì)超氧陰離子的清除作用見圖3。

圖3 不同提取物對(duì)超氧陰離子清除作用Fig.3 Inhibition of differenceextractson superoxide free radical

超氧陰離子自由基的形成最早，是氧進(jìn)行單電子的還原反應(yīng)首先生成的產(chǎn)物。由它可生成羥自由基（·OH）、過氧化氫、脂質(zhì)過氧化物（ROOH）及單線態(tài)氧等其它活性氧，引發(fā)人體許多疾病的生理變化過程[9]。一旦清除了它，則使·OH等的生成變?yōu)闊o(wú)源之水，可以從根本上預(yù)防體內(nèi)形成過多的不必要的·OH和其它相應(yīng)的活性氧自由基。由圖3中可知，嶗山紅櫻桃核水提取物對(duì)超氧陰離子的抑制作用最強(qiáng)達(dá)到38.7%，顯著高于正丁醇提取物、乙酸乙酯提取物和石油醚提取物。

3 結(jié)論

本文以大紫紅和嶗山紅櫻桃核為材料，測(cè)定了其主要成分，并對(duì)水、石油醚、乙酸乙酯、正丁醇提取物進(jìn)行了抗氧化性研究。結(jié)果表明，櫻桃核中主要含有水分、蛋白質(zhì)和油脂等成分，嶗山紅櫻桃核的4種提取物的還原能力、羥基自由基抑制率和超氧陰離子抑制率最高的均為水提取物，這說明嶗山紅櫻桃核中起抗氧化作用的主要是水溶性成分。

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M ajor Com ponents and Antioxidant Capability Analysis of Cherry Stone

ZHEN Tian-yuan，XIAO Jun-xia*
（College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，Shandong，China）

Cherry can be processed to juice，wine，vinegarand preserve，but the cherry stone isoften discarded asawaste.In this paper，themajor components in the stone of Dazhihong cherry and Laoshan red cherry were determined and theantioxidantcapabilitiesof theaqueousextract，pettroleum extract，ethylacetateextract，and n-butanol extract of Laoshan red cherry stone were measured.The results indicated that the cherry stones consistedmainly ofwater，protein，and lipid.The aqueous extract of the stone of Laoshan red cherry had the highest reducing capability，hydroxyl radical inhibition rate and superoxide anion inhibition activity compared with other organic solvent extracts，reaching 0.27%，61.5%and 38.7%respecitvely，implying that the antioxidantcapability of Laoshan red cherry stonewascontributedmainlybywater-soluble components.

cherry stone；components；antioxidantcapabilities

2013-07-09

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.030

甄天元（1974—），男（漢），講師，碩士，從事功能性食品開發(fā)。

*通信作者：肖軍霞（1977—），女（漢），教授，博士，從事功能因子穩(wěn)態(tài)化技術(shù)研究。