酵子與酵母混合對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響研究

杜浩冉，鄭學(xué)玲，韓小賢，張杰，李利民，劉翀，卞科

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001）

酵子與酵母混合對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響研究

杜浩冉，鄭學(xué)玲，韓小賢，張杰，李利民，劉翀*，卞科*

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001）

研究了酵母與酵子不同混合比例對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)的影響。通過(guò)測(cè)定不同發(fā)酵時(shí)間下饅頭的基本指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)和感官總分，找出制作冷凍面團(tuán)饅頭最適的混合比例和解凍后的發(fā)酵時(shí)間。研究表明：酵母與酵子混合比例為4∶1，解凍后的發(fā)酵時(shí)間為45min時(shí)，做出的冷凍面團(tuán)外觀較好，成品饅頭的感官總分較高。單純用酵母做出的冷凍面團(tuán)表皮容易開(kāi)裂和坍塌，但是酵子添加比例較大時(shí)，發(fā)酵劑的發(fā)酵活力降低，解凍后需要將長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間。添加適量的酵子制作出來(lái)的冷凍面團(tuán)表皮較光滑，不易開(kāi)裂和塌陷，制作饅頭的口感和風(fēng)味要比單純使用酵母制作的饅頭要好很多，同時(shí)大大的縮短了解凍后的發(fā)酵時(shí)間。

酵子；酵母；冷凍面團(tuán)；饅頭；發(fā)酵

饅頭作為傳統(tǒng)的發(fā)酵面食是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的象征[1]。冷凍面團(tuán)的應(yīng)用為發(fā)酵面食制品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化生產(chǎn)創(chuàng)造了條件[2]。冷凍面團(tuán)技術(shù)既能有效地解決成品饅頭易老化和貨架期短的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，又解決了小作坊生產(chǎn)新鮮饅頭存在的質(zhì)量、衛(wèi)生等不達(dá)標(biāo)的問(wèn)題，增強(qiáng)了食品的安全性。

單獨(dú)利用酵子和酵母制作冷凍面團(tuán)饅頭時(shí)還存在著很多問(wèn)題。由于酵母的發(fā)酵活力較高，能夠大大縮短饅頭的發(fā)酵時(shí)間，但是利用酵母制作冷凍面團(tuán)時(shí)，饅頭的表皮易開(kāi)裂和坍塌[3]。近年來(lái)，針對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)劣化的問(wèn)題國(guó)內(nèi)外有很多人對(duì)其進(jìn)行了研究，江正強(qiáng)[4-5]等通過(guò)篩選耐凍酵母以及重組面粉組分，從原料入手研究了其對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響；Demirkesen[6-8]等通過(guò)添加酶制劑、膠體、抗凍劑、乳化劑等食品添加劑來(lái)改善冷凍面團(tuán)的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)食品添加劑對(duì)酵母冷凍面團(tuán)的品質(zhì)有一定的改善。酵子是一種多菌發(fā)酵劑，并含有大量能夠產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的霉菌和多種細(xì)菌等，成品饅頭結(jié)構(gòu)細(xì)膩又有特殊的風(fēng)味[9]。利用酵子制作的冷凍面團(tuán)表皮較光滑，不易開(kāi)裂和坍塌，這是酵母饅頭無(wú)法比擬的，但是酵子的發(fā)酵力較弱，需要消耗較長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間。

本研究以高筋粉、高活性干酵母及酵子為主要原料，研究不同酵母酵子混合比例的發(fā)酵劑在不同發(fā)酵時(shí)間條件下的冷凍面團(tuán)饅頭的品質(zhì)，以期找到一個(gè)合適的添加比例和發(fā)酵時(shí)間，為冷凍面團(tuán)饅頭的生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 原料

神象高筋粉：鄭州海嘉食品有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；酵子：信陽(yáng)市售，購(gòu)于2014年1月18日。

1.2 主要儀器設(shè)備

JHMZ-200針式和面機(jī)、JMTD-168/140實(shí)驗(yàn)面條機(jī)、JXFD-7醒發(fā)箱：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro System儀器公司；F3流變發(fā)酵儀：法國(guó)肖邦技術(shù)公司；KLT-4020高低溫試驗(yàn)箱：無(wú)錫科隆實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TXB622L電子精密天平：上海冠唯儀器有限公司；電子數(shù)顯卡尺：上海臺(tái)海工量具有限公司。

1.3 方法

1.3.1 酵子與酵母的配比

文中所出現(xiàn)的添加比例均為酵母比酵子的比例，見(jiàn)表1。

表1 發(fā)酵劑添加量明細(xì)表Table1 Listof adding quantity of leavenings

酵母的標(biāo)準(zhǔn)添加量為面粉總量的1%，酵子的標(biāo)準(zhǔn)添加量為面粉總量的5%。在保證總添加量為所定標(biāo)準(zhǔn)量的情況下，改變酵母和酵子的添加比例，酵母量比酵子量分別為1∶0、4∶1、3∶2、2∶3、1∶4[10]。

1.3.2 冷凍面團(tuán)饅頭制作工藝流程與操作要點(diǎn)

發(fā)酵劑→加水48%溶化→和面→壓片→成型→預(yù)醒發(fā)20 min（35℃、RH 85%）→速凍1 h（-35℃、1 h）→袋封凍藏（-18℃，7 d）→解凍1 h（30℃，RH 85%）→醒發(fā)（35℃，RH 85%）→蒸制（30min~40min）→成品。

具體過(guò)程：稱取混合好的發(fā)酵劑加入盛有48mL溫水的燒杯中，攪拌混勻，將發(fā)酵液加入到盛有100 g面粉的和面缽中，和面4min，將和好的面團(tuán)用面條機(jī)壓片5次，搓圓成型。將面團(tuán)于醒發(fā)箱（35℃、RH 85%）中醒發(fā)20min，隨之將其放入-35℃的速凍機(jī)里速凍1 h，取出后裝在自封袋里-18℃冷藏7 d。將冷凍面團(tuán)在30℃、RH 85%條件下解凍1 h，然后在35℃、RH 85%條件下發(fā)酵40min，置于蒸鍋上蒸30min~40min可得成品饅頭。

1.3.3 混合發(fā)酵劑發(fā)酵特性的測(cè)定[11]

采用F3流變發(fā)酵儀測(cè)定。肖邦協(xié)議為：溫度35℃，測(cè)試周期5 h，面團(tuán)重315 g，樣品上的重量2 kg。氣體釋放曲線參數(shù)：H’m：氣體釋放曲線的最大高度；T’1：達(dá)到氣體釋放曲線最大高度的時(shí)間；Tx：面團(tuán)開(kāi)始泄漏CO2的時(shí)間；V總：釋放氣體的總體積；R：實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)保留在面團(tuán)中的CO2體積。面團(tuán)發(fā)酵曲線參數(shù)：T1：曲線最高值的時(shí)間，以小時(shí)和分鐘表示；Hm：加壓下的面團(tuán)最大膨脹高度。

1.3.4 饅頭感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

參照饅頭品嘗標(biāo)準(zhǔn)[12]，結(jié)合冷凍面團(tuán)饅頭的特點(diǎn)，制定了冷凍面團(tuán)饅頭的感官品嘗評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表2。

表2 饅頭感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table2 Sensory evaluation index and scoring standard of steamed bread

蒸制好的饅頭室溫下放置40min后，挑選8位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的經(jīng)驗(yàn)豐富的饅頭品評(píng)人員單獨(dú)評(píng)價(jià)，取平均值作為感官評(píng)價(jià)總分。

1.3.5 饅頭質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，采用P35壓盤式探頭，每次測(cè)試重復(fù)4次，結(jié)果取4次測(cè)試的平均值[13]。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1 混合發(fā)酵劑發(fā)酵特性

F3流變發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)果用氣體釋放曲線和面團(tuán)發(fā)酵曲線進(jìn)行描述，選取以下具有代表性的參數(shù)Tx、Hm、V總、H’m進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 混合發(fā)酵劑發(fā)酵特性參數(shù)Table3 Fermentation parametersofm ixed leavenings

由表3可知：隨著酵母添加量的減少，H’m逐漸降低，說(shuō)明混合發(fā)酵劑的產(chǎn)氣能力逐漸降低。隨著酵母添加量的增加，Hm逐漸變大，說(shuō)明酵母含量較大時(shí)，混合發(fā)酵劑的發(fā)酵力較強(qiáng)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)持氣性降低，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)坍塌；酵子含量較大時(shí)，由于發(fā)酵力相對(duì)較弱，面團(tuán)的耐發(fā)酵性較強(qiáng)，持氣力較好，Hm較大。隨著酵母含量的減少，V總逐漸變小，說(shuō)明酵母含量越小，混合發(fā)酵劑的發(fā)酵力越弱。隨著酵母含量的減少，Tx逐漸變大，說(shuō)明酵母含量越小，達(dá)到面團(tuán)開(kāi)始泄漏CO2的時(shí)間越長(zhǎng)，所需的發(fā)酵時(shí)間也越長(zhǎng)。

2.2 添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭比容的影響

添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭比容的影響見(jiàn)圖1。

圖1 添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭比容的影響Fig.1 Effectof adding p roportion and ferm entation timeon the specific volum eof steam ed bread

從圖1可以看出，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，饅頭的比容逐漸增大。酵母與酵子添加比例為4∶1時(shí)，饅頭的比容比添加比例為1的高。這是因?yàn)榧兘湍傅陌l(fā)酵活力較高，冷凍面團(tuán)在冷凍時(shí)一部分酵母失去活性，削弱了酵母的活力；由于酵子的發(fā)酵活力相對(duì)較低，當(dāng)有一部分酵子添加時(shí)，在解凍后隨著發(fā)酵時(shí)見(jiàn)得延長(zhǎng)，酵子的活性增強(qiáng)，彌補(bǔ)了酵母的一部分損失，使饅頭的比容增大。結(jié)果表明加入適量酵子能夠彌補(bǔ)酵母在冷凍時(shí)的一部分損失，且添加比例為4∶1時(shí)比容較大。

2.3 添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭高徑比的影響

添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭高徑比的影響見(jiàn)圖2。

圖2 添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭高徑比的影響Fig.2 Effectof adding p roportion and ferm entation timeon height to diameter of steamed bread

從圖2可以看出，隨著發(fā)酵時(shí)間的增大，饅頭的高徑比逐漸變小。高徑比的大小反映了饅頭的挺立程度，高徑比大的饅頭挺立度較好，高徑比小的饅頭結(jié)構(gòu)坍塌。酵子添加比例較大時(shí)，發(fā)酵時(shí)間太短，饅頭發(fā)酵不充分，高徑比較大；隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，高徑比緩慢降低，說(shuō)明發(fā)酵劑的活力增強(qiáng)，饅頭發(fā)酵充分，產(chǎn)氣增多。酵母添加比例較大時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增大，饅頭的高徑比先急速下降，后趨于平緩，這可能是因?yàn)榻湍傅陌l(fā)酵活力較高，發(fā)酵前期酵母占優(yōu)勢(shì)，發(fā)酵一段時(shí)間后，酵子活力增強(qiáng)，抑制了酵母的生長(zhǎng)。

2.4 添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭硬度的影響

添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭硬度的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可以看出，酵子的含量較大時(shí)，饅頭的硬度較大。當(dāng)酵母與酵子添加比例為4∶1和3∶2時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，饅頭的硬度先減小后增加，這是因?yàn)樵陬A(yù)醒發(fā)時(shí)酵母的活性增強(qiáng)，速凍時(shí)一部分酵母細(xì)胞受到破壞而死亡。當(dāng)添加少量的酵子時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，酵子活力增強(qiáng)產(chǎn)生更多的CO2氣體使面筋網(wǎng)絡(luò)增強(qiáng)，饅頭的體積變大，饅頭的硬度降低；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，過(guò)多的CO2破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，饅頭內(nèi)部形成大的氣孔，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)坍塌，饅頭的硬度變大。

圖3 添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭硬度的影響Fig.3 Effectof adding proportion and fermentation tim eon hardnessof steam ed bread

2.5 添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭咀嚼性的影響

添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭咀嚼性的影響見(jiàn)圖4。

圖4 添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭咀嚼性的影響Fig.4 Effectof adding proportion and ferm entation timeon chew inessof steam ed bread

由圖4可以看出，酵子的含量較大時(shí)，饅頭的咀嚼性較大。當(dāng)酵母與酵子添加比例為4∶1和3∶2時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，饅頭的咀嚼性先減小后緩慢增加，可知，添加少量的酵子降低了饅頭的咀嚼性。酵子添加量較大時(shí)，由于酵母菌的含量較少，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)氣速率較低，氣體產(chǎn)生的壓力較小導(dǎo)致饅頭內(nèi)部孔洞較小，饅頭硬度大，咀嚼性高。

2.6 添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭彈性的影響

添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭彈性的影響見(jiàn)圖5。

如圖5可知：當(dāng)酵子添加量較少時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，饅頭的彈性先增加后下降最后又增加，說(shuō)明加入適量的酵子能夠提高饅頭的彈性。當(dāng)酵母與酵子添加比例為4∶1時(shí)，饅頭的彈性較大，發(fā)酵45min時(shí)饅頭的彈性較大。當(dāng)酵子添加量較大時(shí)，饅頭的彈性隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大。

圖5 添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭彈性的影響Fig.5 Effectof adding proportion and fermentation tim eon springinessof steamed bread

2.7 添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭恢復(fù)性的影響

添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭恢復(fù)性的影響見(jiàn)圖6。

圖6 添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭恢復(fù)性的影響Fig.6 Effectofadding proportion and fermentation timeon resilienceof steamed bread

如圖6可知：當(dāng)酵子添加量較少時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，饅頭的恢復(fù)性先增加后下降，說(shuō)明加入適量的酵子能夠提高饅頭的恢復(fù)性。當(dāng)酵母與酵子添加比例為4∶1時(shí)，饅頭的恢復(fù)性較大，解凍后發(fā)酵45min時(shí)饅頭的恢復(fù)性最大。當(dāng)酵母添加量較少時(shí)，由于酵子的發(fā)酵力較弱，需要發(fā)酵較長(zhǎng)的時(shí)間才能達(dá)到較高的恢復(fù)性。

2.8 添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7。

圖7 添加比例和發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭感官總分的影響Fig.7 Effectof adding p roportion and ferm entation timeon sensory scoreof steam ed bread

由圖7可知，發(fā)酵時(shí)間較短時(shí)，混合比例4∶1的冷凍面團(tuán)饅頭感官評(píng)分較大。因?yàn)榕c添加比例1∶0和3∶2相比，混合比例4∶1的發(fā)酵活力比混合比例1∶0的發(fā)酵力弱，做出的冷凍面團(tuán)表皮不易開(kāi)裂和塌陷，成品外觀結(jié)構(gòu)評(píng)分較高。當(dāng)酵子比例較大時(shí)，冷凍面團(tuán)饅頭的感官總分基本上隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而增大，這可能是因?yàn)榻妥颖壤脑黾酉魅趿嘶旌习l(fā)酵劑的發(fā)酵力，需要較長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間才能提高混合發(fā)酵劑的發(fā)酵活力，發(fā)酵時(shí)間較短時(shí)，冷凍面團(tuán)發(fā)酵不充分，成品的各項(xiàng)感官評(píng)分較低，因此需要較長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間才能達(dá)到較好的效果。綜合各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)定可以得出，混合發(fā)酵劑的比例為4∶1時(shí)，發(fā)酵45min時(shí)饅頭的感官總分較高。

3 結(jié)論

通過(guò)將酵母與酵子按不同比例混合，制作冷凍面團(tuán)饅頭，測(cè)定不同發(fā)酵時(shí)間條件下饅頭的基本指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)可以得出：酵母與酵子混合比例為4∶1，解凍后的發(fā)酵時(shí)間為45min時(shí)，做出的冷凍面團(tuán)外觀較好，成品饅頭的感官評(píng)分較高。添加適量的酵子削弱了混合發(fā)酵劑的發(fā)酵力，制作出來(lái)的冷凍面團(tuán)表皮較光滑，不易開(kāi)裂和塌陷?；旌习l(fā)酵劑制作饅頭的口感和風(fēng)味要比單純使用酵母制作的饅頭要好很多。

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Influence of Yeast M ixed w ith JiaoZion the Quality of Frozen Steamed Bread Dough

DUHao-ran，ZHENGXue-ling，HAN Xiao-xian，ZHANG Jie，LILi-min，LIUChong*，BIAN Ke*
（Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China）

Thispaperstudied theeffectof thedifferent leavenings（yeastand JiaoZi）proportion on thequality of frozen dough.According tomeasure theseveral fundamental indexes，textureand sensory scoreofsteamed bread to find out themost suitablemixing proportion of leavening and the time of fermentation of frozen dough.The results indicated thatwhen the ratio of yeastmixed with JiaoZiwas 4∶1 and the time of fermentation after unfreezingwas45min，the appearance of frozen dough wasbetter and the sensory score of steamed bread was higher.The skin of frozen dough which wasmade by yeastwas prone to cracking and collapsing，butwhen the proportion of JiaoZiwas larger than yeast，the activity of fermentation was decreased and the long fermentation timeafterunfreezingwasneeded.Theskin of frozen doughwhichwasadded the rightamountof JiaoZiwassmooth and noteasy tocrack and collapse，the tasteand flavorofsteamed breadwasbettera lot than usingpureyeast，at thesame timegreatly shorten the timeof fermentationafterunfreezing.

JiaoZi；yeast；frozen dough；steamed bread；fermentation

2014-06-10

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.003

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)資助（201303070）

杜浩冉（1988—），男（漢），研究生，研究方向：谷物化學(xué)與品質(zhì)。

*通信作者：劉翀（1978—），男（漢），講師。卞科（1960—），男（漢），教授。