生食蔬菜兩要素

蔣家騉

每天吃水果、蔬菜已成為大多數(shù)人的習(xí)慣，因?yàn)樗鼈兡転槿梭w提供許多必需的營養(yǎng)素和具有特殊功效的活性成分，它們還能提高人體免疫力，對調(diào)節(jié)血脂、降血糖、抗病毒、抗衰老、抗癌等有一定好處。長期以來水果基本上都是生吃的，而蔬菜是燒熟后再吃的，但現(xiàn)在生吃蔬菜的人越來越多，但很多人卻不知生吃蔬菜是有條件的，否則可能會有害于健康。

生食蔬菜必須注意如下兩大問題：

適當(dāng)品種

可以生食的蔬菜是有選擇的，最適宜生吃的蔬菜有黃瓜、番茄、萵苣、甜椒、洋蔥、芹菜、大蔥、大蒜等。有些蔬菜是絕對不能生吃的，例如扁豆、刀豆，它們含有的皂素、生物凝集素只有經(jīng)過加熱才能被破壞，生吃會使紅細(xì)胞凝集，并引起惡心、嘔吐、腹瀉；新鮮的金針菜含有秋水仙堿，在體內(nèi)會轉(zhuǎn)變成有毒的二秋水仙堿，吃后會出現(xiàn)頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉、血尿、便血；土豆、豌豆、芋艿中的淀粉不經(jīng)煮熟是不能被人直接消化吸收的；花菜、花椰菜等十字花科的蔬菜含致甲狀腺腫物質(zhì)，若長期生吃可能會引起甲狀腺腫；容易被寄生蟲污染的荸薺、藕、菱也不宜生吃，生吃導(dǎo)致感染姜片蟲的病例也屢見不鮮。

安全措施

新鮮蔬菜，除萵苣等少數(shù)蔬菜必須去皮外，若有把握肯定是沒有受到嚴(yán)重污染的也可以不削皮，但還是要認(rèn)真地做好表面的清潔消毒工作。從理論上講，供生食的蔬菜應(yīng)生長在不受污染的環(huán)境里，沒有農(nóng)藥、化肥殘留，且必須是很新鮮的。但由于我國種植的蔬菜，不少是利用人畜糞便做肥料，灌溉用水也可能是受到過寄生蟲和細(xì)菌、病毒污染的，在運(yùn)輸、儲存、銷售過程也可能會受到新的污染。有一項(xiàng)調(diào)查表明，供生食的番茄、蔥中的大腸桿菌陽性率高達(dá)67%～95%，黃瓜中副大腸桿菌（均是腸道致病菌污染的指標(biāo)）檢出率為74.4%。有許多流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)，蔬菜在傳播痢疾、傷寒等腸道傳染病中占有重要的地位。

作為消費(fèi)者，為了安全，最好不要輕易相信商家說其蔬菜不受污染，也不要以為有關(guān)部門出具了農(nóng)藥檢測安全報(bào)告就真的完全不含農(nóng)藥，因?yàn)樵搱?bào)告只說明其農(nóng)藥含量較低，吃后不會發(fā)生急性農(nóng)藥中毒而已。所以為了不產(chǎn)生慢性危害，還是應(yīng)該做好清洗消毒工作“3步走”：

1.一般是先對蔬菜表面反復(fù)沖洗，然后浸在水中，每10分鐘換一次水，共3次。可用淘米水或在水中加入小蘇打粉（水呈微黃色即可）浸泡10分鐘，再沖洗干凈就可供烹飪。

2.假如要生吃，還需增加消毒程序：用國家認(rèn)可的專用“果蔬消毒液”浸泡，殺滅其中可能存在的致病微生物后再吃，才是安全的。

3.由于生食的食品都不經(jīng)過高溫殺菌過程，所以應(yīng)特別嚴(yán)格地執(zhí)行操作衛(wèi)生：雙手徹底洗凈、消毒，砧板、刀具、揩布要專用，并經(jīng)過嚴(yán)格清洗消毒。千萬不要把安全寄托于芥末、醋、酒、糖、醬油或沙拉醬等調(diào)味品上，它們不可能在短時間內(nèi)殺滅各種致病微生物。

（摘自《家庭用藥》）