討喜海鮮的摩登好滋味

鄧玥

在國內(nèi)，川菜館子遍地開花，總結(jié)原因大致是因?yàn)榇ú藢硕赃m口性最好。但就算是這樣，川菜也無法擁有像粵菜一般的國際地位。中國粵菜的幾乎可與法國大餐齊名，也難怪會有廣東人將自己的菜系認(rèn)為是當(dāng)今中國的代表菜系了。

湯湯水水”的臺灣菜其實(shí)本身就有粵菜的影子，二者的區(qū)別非行家難以精確分辨。臺北W飯店31樓紫艷中餐廳的主廚余偉經(jīng)在來到臺灣半年多后，這樣總結(jié)臺灣人的口味：“臺灣人喜歡吃海鮮、喜歡炸物、喜歡水果入菜、對酸甜的口味接受度較高，同時偏愛養(yǎng)身的料理。”

（菜品：鮑魚三疊）

鮑魚三疊，顧名思議為三層，由上而下為：鮑魚、時蔬、百齡菇。這樣的分層處理使得口味豐富不少。第一層的鮑魚，主廚使用的是南非五頭孔雀鮑。先以清蒸五小時的方式鎖住其鮮味，再以老母雞、充滿膠質(zhì)的雞爪及排骨、蠔油、冰糖與鮑魚汁煨煮兩小時，并慢火收干至入味；然后是第二層的時蔬，選擇的是菠菜、豆苗或莧菜，用滾水燙過后冰鎮(zhèn)，以保持翠綠的色彩和維生素；最下層是用鮑魚汁燜煮久時的厚切百齡菇。鮑汁濃郁鮮美、時蔬清脆多汁、鮑魚和百齡菇軟滑彈牙，一口下去，滋味十足。

（菜品：滿載而歸）

這道“滿載而歸”由南非鱈魚、澎湖明蝦、日本干貝、美國響螺片等海鮮組成?？瓷先ゾ拖駶O夫裝滿漁獲的漁船，是主廚別出心裁地對辛苦的漁民們表達(dá)感謝的創(chuàng)意料理。先將明蝦、干貝、螺片汆水以姜汁酒去腥保鮮，再以特制的蝦膏醬拌炒，最后以炆火低溫酥炸成圓形的鮮美鱈魚船身，插上以香茅與米餅制作的風(fēng)帆以象征一帆風(fēng)順。

（菜品：黛玉美人湯（雞茸燴燕窩））

燕窩自古以來的美容圣品地位就沒被動搖過，林黛玉每日早起還要拿上等燕窩用銀銚子熬粥呢，所以這道雞茸燴燕窩也叫黛玉美人湯。主廚先用1公斤的玉米雞與公斤的清水燉煮4個小時左右，然后加入僅以蛋白調(diào)味的印尼燕盞。以此得出的湯，有著湯底的香醇以及燕窩的清爽，而這道菜，也是紫艷中餐廳中的招牌菜。

（菜品：紫艷西施泡飯）

要用“沉魚落雁，閉月羞花”來形容這道菜并不為過。勾人食欲的龍蝦湯底和米飯是分開制作的。湯底是用龍蝦、瀨尿蝦、白蝦、沙公及清水一同熬煮4小時而成，在將滾湯起鍋前又加入了澎湖明蝦、日本干貝、蟹肉，再加入草菇、香菜、唐芹及芝麻等蔬菜提味。上桌前最后以桌邊服務(wù)方式將炸得香脆的泰國香米加入滾燙的龍蝦湯內(nèi)。這香味濃郁的一碗飯滿滿的全是美味！

（菜品：黃金青檸明蝦球）

這道菜可以說是在紫艷中餐廳遇見法式料理的靈魂。主廚用的是1公斤15只的澎湖明蝦，先去殼開背后再用刀劃成球狀，然后以鹽調(diào)味、裹粉炸至金黃。然后便是醬汁上的功夫：蒜蓉、朝天椒、咖哩葉、牛油、咸蛋、檸檬汁都是這道醬汁的材料。最后再點(diǎn)綴上季節(jié)性水果。這道菜中即有檸檬的鮮甜和咸蛋黃的香，也有朝天椒的辣，而這種交織的口味，可是余主廚給大家推薦的私房好味。

（菜品：卡邦尼龍蝦排）

龍蝦是粵菜怎么也甩不開的食材，傳統(tǒng)做法一般是上湯、焗烤或蒜蓉。而紫艷中餐廳的這道卡邦尼龍蝦排的創(chuàng)意之處則是將其以西式料理卡邦尼醬汁（carbonara）搭配的方式呈現(xiàn)了出來。龍蝦排的處理方式是先將活龍蝦以扭轉(zhuǎn)的方式取出龍蝦肉，再將其浸泡到冰水中以保持肉質(zhì)的Q彈。取出后對半剪開呈排狀，并裹上主廚特制面糊大火炸2分鐘，最后淋上卡邦尼醬汁，一道包含東方料理的精神，及西式料理的味覺，等著擄獲你的心。

（菜品：金露夜明珠）

這是主廚榮獲2011年香港美食最大賞的菜品“東方夜明珠”的臺灣升級版。菜品中的金露是南瓜雞湯醬汁，主廚選用了口感像栗子又像蕃薯、肉質(zhì)略帶粉沙的栗子南瓜與臺灣玉米雞一起熬煮了4小時，湯品因此而呈現(xiàn)金黃色，且濃郁香甜，正因此被取名為“金露”。其中的“夜明珠”則是由明蝦、花枝及松露醬一起手打成的漿球，飾以少許金箔及魚子醬而成。而這道菜品的地位，無疑是紫艷中餐廳的鎮(zhèn)店之寶