淺析如何通過體育教學提高職業(yè)教育對烹飪專業(yè)學生的吸引力

黃衛(wèi)，王志超

摘 要：現(xiàn)階段職業(yè)教育的烹飪專業(yè)學生在入學時，手臂力量參差不齊，有的學生甚至連鍋都端不起。為了提高烹飪專業(yè)學生的翻鍋技能，在烹飪專業(yè)體育教學中增設(shè)專項的力量訓練——鍛煉學生的手臂和手腕力量，這是我在烹飪專業(yè)體育教學課改實踐中的一點思考。

關(guān)鍵詞：體育教學課改； 翻鍋技術(shù)； 手臂； 手腕力量

為提高烹飪專業(yè)學生的翻鍋技術(shù)，有針對性地為他們增設(shè)鍛煉手臂和手腕力量的教學內(nèi)容，我在教學實踐中對職業(yè)中學烹飪專業(yè)體育教學課改作了一點思考。

1 烹飪專業(yè)體育教學課改的理論依據(jù)

1.1 烹飪操作技能要求：力量和技術(shù)的統(tǒng)一

烹飪專業(yè)技能操作有它的特殊性，刀工、翻鍋、掌勺等技能，融合了技術(shù)和力量。如翻鍋技術(shù)，是烹調(diào)技術(shù)的基本功之一。在烹調(diào)中，翻鍋的目的是為了使鍋內(nèi)受熱和調(diào)味都均勻。小翻又叫顛鍋，即將鍋子連續(xù)向上顛動，使鍋內(nèi)菜肴松動移位，達到受熱均勻，調(diào)料入味，鹵汁緊包。大翻則需要手握住鍋柄，用力向上翻，使菜肴來個大翻身。翻動前，應(yīng)將鍋內(nèi)菜肴轉(zhuǎn)動幾下，淋些油，然后將鍋向身邊一拉，迅速向前一送，就勢向上一揚，將菜肴拋向空中翻一個身托住。這拉、送、揚、托四個動作協(xié)調(diào)，就必須得依靠腕力和臂力來完成?？梢姡伡夹g(shù)中既有技術(shù)又有力量，所以，烹飪專業(yè)的學生如果想要燒好菜、做一名優(yōu)秀的廚師、成為一名合格的中等技術(shù)人才，必須做到力量和技術(shù)的統(tǒng)一。

1.2 課程改革的時代要求：文化課和專業(yè)課彼此滲透、相互協(xié)調(diào)

在當前職業(yè)中學的課程改革中，改革職業(yè)中學課程結(jié)構(gòu)的一個很重要的環(huán)節(jié)就是改革文化課和專業(yè)課之間的結(jié)構(gòu)，強化二者有機協(xié)調(diào)和滲透的整體性效應(yīng)，這是職業(yè)崗位的需要。而要學好專業(yè)知識和專業(yè)技能又離不開文化課這一基礎(chǔ)課程，考慮到烹飪專業(yè)職業(yè)崗位要求的特殊性和烹飪技能訓練的復雜性，在烹飪專業(yè)體育教學中，我一方面讓學生掌握體育鍛煉的科學方法和習慣；另一方面增加專項的力量訓練，為學生專業(yè)技能訓練服務(wù)，即通過鍛煉學生的手臂和手腕力量，幫助學生完成好翻鍋技術(shù)，使體育課和專業(yè)課彼此滲透、相互協(xié)調(diào)。

2 烹飪專業(yè)體育教學改革的實踐

力量的大小一般多取決于骨骼肌的生理橫斷面、肌纖維的數(shù)量、肌纖維類型等生理因素。肌肉的生理橫斷面越大，肌肉力量就越大，肌肉生理橫斷面積的增大主要與肌纖維增粗有關(guān)，而肌纖維的增粗主要與專門的運動鍛煉相關(guān)。所以，要增強學生手臂力量，就得訓練上臂的肱三頭肌和肱二頭肌。

2.1 利用雙杠進行上臂肱三頭肌訓練

為了訓練學生上臂的肱三頭肌，我充分利用運動場上的現(xiàn)有器材——雙杠，借助雙杠器械給肱三頭肌纖維提供一個力度，在支撐過程中使肱三頭肌纖維增粗，從而達到增強手臂力量的目的。動作要求：第一步讓學生手掌緊握雙杠，用雙手的力量將身體引體向上撐直；第二步，指導學生雙手緩緩下彎，讓手臂與身體成90度方向，停留約5秒，再重復第一步的動作。由于烹飪專業(yè)以男生為主，此項運動對他們來說難度不大，學生也知道他們專業(yè)技能訓練中很多操作需要依靠強有力的手臂力量，所以參與的積極性也很高。

2.2 利用單杠進行手臂肱二頭肌訓練

利用單杠，讓學生兩手緊握單杠做引體向上，可以促使血液逐漸充滿肱二頭肌，使肱二頭肌逐漸增粗，以此達到增強肌肉力量的目的。動作要求：第一步學生雙手打開與肩同寬，手掌緊握單杠，身體自然呈現(xiàn)垂直狀態(tài)；第二步用雙手的力量將身體引體向上，雙手緩緩彎曲，讓手臂與肩膀成一直線；第三步以手臂的力量讓身體整個向上，單杠可置于前胸的位置，停留約5秒，再重復第一步。由于肱二頭肌的訓練動作比肱三頭肌的難度要大，所以開始階段我讓學生互相幫助，然后再逐漸自己獨立按要求完成。在教學內(nèi)容安排上，我把手臂肱二頭肌訓練和肱三頭肌訓練穿插進行。

2.3 利用自制啞鈴鍛煉腕力

翻鍋技術(shù)中的拉、送、揚、托這些動作協(xié)調(diào)完成，除了依靠臂力，還有腕力，如翻鍋時顛、揚等動作。因此，在烹飪專業(yè)的體育教學中，我指導學生利用課余時間訓練手腕力量。第一步指導學生在廢棄的飲料瓶里灌入沙子或泥土，重量可依個人需要作調(diào)整做成簡易的啞鈴，；第二步指導學生每天在課間抽出5分鐘鍛煉，動作要求：雙腳打開與肩同寬，兩手緊握啞鈴掌心朝上，前臂和上臂成90度，然后上下翻動手腕，每次做50下左右，間隔一段時間強度再加大。讓學生手握啞鈴上下翻動，其目的是加強阻力，通過反復練習增強手腕力量。

3 烹飪專業(yè)體育教學課改實踐的成效

通過專項的手臂和手腕力量鍛煉，是否能真正提高手臂力量、真正能達到提高翻鍋技術(shù)的能力目標，需要通過體育體能測試和烹飪專業(yè)學生的實際操作能力來體現(xiàn)。

3.1 專項的體育鍛煉效果顯著

測試學生手臂和手腕力量，是檢測鍛煉效果最基本的方法。我按照常規(guī)體能測試方法，一方面利用腕力器測試學生的手腕力量，另一方面通過學生雙手撐雙杠和吊單杠的時間測試學生的手臂力量：即堅持三十秒為及格，四十秒為良好，一分鐘為優(yōu)秀。一學期下來測試發(fā)現(xiàn)，沒有進行專項訓練前，很多同學只能在上面堅持幾秒，現(xiàn)在通過手臂力量的專項訓練，所有的同學都能堅持到三十秒，其中一部分體能好的同學能堅持一兩分鐘。由此可見，專項鍛煉出來的效果非常明顯。

3.2 手臂力量的增強提高了專業(yè)技能

據(jù)烹飪專業(yè)的專業(yè)教師反映，自從體育課上進行了手臂和手腕力量的專項鍛煉后，學生在進行烹調(diào)基本功——翻鍋技術(shù)的的操練中，需要力量支撐的一些動作如顛、拉、送、揚、托能很快到位，而且動作協(xié)調(diào)而流暢。這說明對烹飪專業(yè)學生進行的手臂力量訓練，真正提高了他們的專業(yè)技能。

3.3 能力的提升提高了專業(yè)技能

我校在烹飪專業(yè)開展了“技能大比武”、“一月一賽”、“巧技香廚”、“烹飪擂臺賽”等，通過活動學生們不僅展示了自己的技能水平，也弘揚了我校的學習風氣。通過比賽，還提高了學生的實踐技能，培養(yǎng)了學生的組織策劃能力，樹立了學生團結(jié)合作意識，使學生體會到學習的樂趣。

綜上所述，在職業(yè)中學的烹飪專業(yè)中，加強手臂和手腕力量的鍛煉，從而達到提高翻鍋技術(shù)的能力目標，是職業(yè)中學烹飪專業(yè)體育教學改革所走的創(chuàng)新之路，也是實現(xiàn)服務(wù)為宗旨、就業(yè)為導向、能力為本位辦學方向的必然之路，真正做到與企業(yè)零接軌。

參考文獻

[1]國家旅游局人事勞動教育司新編：《中式烹飪》，2010年版。

[2] 張曉明：《職業(yè)中學課程結(jié)構(gòu)問題研究》，《教育探索》，2004年第3期。