“眼睛”越大 ，茄子越嫩

買菜技巧

土豆

不要破皮的，盡量選圓的，越圓的越好削。皮一定要干的，不然保存時間短，口感也不好。不要有芽的和綠色的：凡長出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用；如果發(fā)現(xiàn)土豆外皮變綠，哪怕是很淺的綠色都不要食用，因為土豆變綠是有毒生物堿存在的標志，如果食用會中毒。

土豆有黃肉和白肉兩種。黃肉較粉，白肉稍甜。過大的土豆可能生長時間過長，纖維也較粗。凍傷或腐爛的土豆，肉色變成灰色或呈黑斑，水分收縮，應(yīng)該棄之。

豬肉

一聞：即用鼻子聞肉的氣味。新鮮的肉類表面有光澤，并有一種特有的香味，無腥臭味。

二壓：即用手指輕輕按壓肉表面。若按壓后的凹印可迅速恢復(fù)原狀，是新鮮好肉；變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù)，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。

三摸：即用手觸摸肉表。指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手的為好肉。質(zhì)量差的肉表面干燥或極為濕潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。

淡水魚

新鮮的淡水魚有以下幾個特點：魚鱗緊密完整，閃光滑潤不易脫落；魚眼光亮清澈，豐滿微凸；腮蓋緊閉不易揭開，腮色鮮紅；魚體堅實，肌肉有彈性，手感滑膩不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓脹，骨肉不分離，無異味。

茄子

市場上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的為杭茄。在春季，淡紅色茄子先上市，隨后紫紅色茄子上市。茄子的老嫩對于品質(zhì)好壞影響極大。判斷茄子老嫩有一個可靠的方法就是看茄子的“眼睛”大小。茄子的“眼睛”長在茄子的萼片與果實連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)?！把劬Α痹酱?，表示茄子越嫩；“眼睛”越小，表示茄子越老。同時，手握嫩茄子有粘滯感，發(fā)硬的茄子是老茄子。外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤暗淡說明已經(jīng)不新鮮了。茄子的最佳購買時期為5月～6月。

辣椒

市場上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒，另一種是甜味重、無辣味的甜椒，還有一種是介于兩者之間的半辣味椒?？偟膩碚f，辣椒的果實形狀與味道之間存在著明顯的相關(guān)性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒介于兩者之間。如果你比較重視營養(yǎng)，可買紅椒吃，因為紅椒的維生素C比青椒多0.8倍，胡蘿卜素多三倍，而且紅椒分量輕，價格劃算，只是口感不如青椒脆嫩。

番茄

市場上的番茄主要有兩類。一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市場上買番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃，當然買粉紅的，因為這種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應(yīng)盡可能買大紅番茄。這種番茄味濃郁，燒湯和炒菜口味都好。番茄的果形與果肉關(guān)系密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，不要買青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因為這種番茄營養(yǎng)差，而且所含的番茄苷有毒性。還有，不要購買著色不勻、花臉的番茄。因為這是感染了番茄病毒病的果實，味道、營養(yǎng)均差。

山藥

市場上的山藥主要為長柱種，產(chǎn)于陜西、河南、山東、河北等地。無論購買什么品種，塊莖的表皮是挑選的重點。表皮光潔無異常斑點，才可放心購買。發(fā)現(xiàn)異常斑點絕對不能買，因為，表皮有任何異常斑點，就表示它已經(jīng)感染病害，食用價值降低了。（何麗，江蘇衛(wèi)視《萬家燈火》欄目主講人，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員）

編輯 陳陟 czmochou@163.com