超聲波輔助淀粉雙酶水解技術(shù)及其機(jī)理

王振斌 趙 帥 邵淑萍 王 璽

(江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，鎮(zhèn)江 212013)

淀粉是一種天然半結(jié)晶顆粒結(jié)構(gòu)的高聚物，存在結(jié)構(gòu)和性能缺陷，結(jié)晶區(qū)分子排列緊密，導(dǎo)致水、酶及多數(shù)化學(xué)試劑不易接觸到結(jié)晶區(qū)內(nèi)分子，從而表現(xiàn)出不溶于冷水、淀粉糊易老化脫水、缺乏乳化力，以及淀粉糊在酸、熱和剪切力作用下不穩(wěn)定，化學(xué)反應(yīng)效率較低等現(xiàn)象［1］。

隨著淀粉工業(yè)的不斷發(fā)展，淀粉糖化工藝在制糖、酒精、有機(jī)酸發(fā)酵等行業(yè)中的地位日益重要。然而目前存在的淀粉利用率低下等問(wèn)題，已經(jīng)成為淀粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，尋找提高原料淀粉轉(zhuǎn)化率的有效途徑成為研究的熱點(diǎn)之一。

超聲波是頻率高于20 kHz的聲波，是一種彈性機(jī)械波，近年來(lái)在物理、生物、化學(xué)等領(lǐng)域中已有廣泛應(yīng)用。超聲波處理能使生物質(zhì)高分子的形態(tài)結(jié)構(gòu)和超微結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化，有利于提高酶的可及度和化學(xué)反應(yīng)性能［2－10］。目前還未見對(duì)超聲波輔助液化酶和糖化酶雙酶法水解淀粉以提高其轉(zhuǎn)化率的研究報(bào)道。

本試驗(yàn)采用超聲波輔助液化酶和糖化酶水解淀粉，并分析其作用機(jī)理，以期提高淀粉利用率，對(duì)開發(fā)較高活性的淀粉改性產(chǎn)品起到積極的作用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1材料

水磨糯米粉:金壇市江南制粉有限公司;高溫α－淀粉酶(20 000 U/mL)、糖化酶(100 000 U/g):江蘇銳陽(yáng)生物科技有限公司。

1.1.2 主要儀器

JY92－ⅡDN型超聲波細(xì)胞粉碎機(jī):寧波新芝生物科技股份有限公司;HH－A型恒溫水浴攪拌器:江蘇金壇市中大儀器廠;UV－1601型紫外可見分光光度計(jì):北京北分瑞利分析儀器有限公司;JSM－7001F型掃描電子顯微鏡:日本電子株式會(huì)社;NEXUS 0410型紅外分光光度計(jì):美國(guó)熱電尼高力公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 淀粉雙酶水解工藝

將淀粉和蒸餾水按一定比例進(jìn)行混合，然后用0.1 mol/L 的 HCl溶液調(diào) pH 值為 5.6 ±0.2，加入液化酶(耐高溫α－淀粉酶10 U/g原料)，于95℃恒溫水浴攪拌器中進(jìn)行液化反應(yīng)，液化完成后，冷卻至60℃，用HCl溶液調(diào)pH值為2.2，滅酶30 min，然后用 1 mol/L NaOH 調(diào) pH 4.2～4.4，加入糖化酶(糖化酶300 U/g原料)，放入60℃恒溫水浴攪拌器中進(jìn)行糖化反應(yīng)。

1.2.2 超聲輔助淀粉雙酶水解工藝

液化過(guò)程超聲處理:稱量一定質(zhì)量的淀粉和蒸餾水，調(diào)漿成質(zhì)量濃度10%～30%的淀粉乳。取200mL淀粉乳于300 mL燒杯中，調(diào)pH，燒杯放入95℃恒溫水浴攪拌器中，將超聲波變幅桿插入淀粉乳液面以下2 cm，磁力攪拌轉(zhuǎn)速50%，超聲(工作時(shí)間/間歇時(shí)間=2 s/4 s)輔助液化一定時(shí)間，液化完成后，冷卻，滅酶，測(cè)其液化值，然后按1.2.1節(jié)的方法進(jìn)行糖化，測(cè)其DE值。

糖化過(guò)程超聲處理:稱量一定質(zhì)量的淀粉和蒸餾水，調(diào)漿成質(zhì)量濃度10%～30%的淀粉乳。取200 mL淀粉乳于300 mL燒杯中，然后按1.2.1方法進(jìn)行液化，滅酶，液化完成后，將超聲波變幅桿插入淀粉乳液面以下2 cm，磁力攪拌轉(zhuǎn)速50%，超聲(工作時(shí)間/間歇時(shí)間=2 s/4 s)輔助糖化一定時(shí)間，糖化完成后，冷卻，測(cè)其DE值。

1.3 分析方法

1.3.1 液化值的測(cè)定

采用DNS法進(jìn)行。取淀粉液化液1 mL，定容至100 mL，過(guò)濾，取1 mL 濾液，參考趙凱等［11］的方法，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(圖1)，并按照式(1)計(jì)算液化值。

式中:A為吸光值;n為稀釋倍數(shù)。

圖1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

1.3.2 DE 值測(cè)定

參考GB/T 22428.1—2008淀粉水解產(chǎn)品 還原力和葡萄糖當(dāng)量測(cè)定。

1.3.3 電鏡掃描

在60℃水浴中，將20%原淀粉乳樣品進(jìn)行0、100、200、300 W超聲處理，處理時(shí)間為10 min，凍干，密封保存。測(cè)試時(shí)將樣品置于掃描電子顯微鏡中觀察，拍攝具有代表性的顆粒形貌。

1.3.4 溶解度的測(cè)定方法

準(zhǔn)確稱取純干糯米淀粉樣品2.000 0 g，在攪拌條件下緩慢加入100 mL蒸餾水中，在功率100 W，頻率 20 kHz，溫度 20、40、60、80、100 ℃ 的超聲波環(huán)境下處理10 min，冷卻，3 000 r/min離心15 min。取上清液25 mL，110℃干燥8 h，稱重，試驗(yàn)重復(fù)3次。溶解度以淀粉溶解的質(zhì)量占原來(lái)淀粉質(zhì)量的百分比計(jì)算。

1.3.5 淀粉－碘復(fù)合物吸收光譜分析

取質(zhì)量濃度0.01%的淀粉乳8 mL，加入0.2 mL碘液(I22.0 mg/mL+KI 20 mg/mL)，混勻靜置 10 min，用分光光度計(jì)從400～900 nm做連續(xù)波長(zhǎng)掃描，以稀碘液(0.2 mL上述碘液+8 mL蒸餾水)作空白。

1.3.6 紅外光譜分析

采用KBr壓片法。取少量研磨后的淀粉和KBr混合物粉末，壓片后置于紅外光譜儀內(nèi)全波段掃描(掃描范圍:4 000～400 cm－1)，繪出紅外光譜圖。對(duì)比超聲處理前后淀粉的紅外譜圖，考察超聲作用對(duì)淀粉分子基團(tuán)及結(jié)晶度的影響。

1.3.7 耐高溫α－淀粉酶活力測(cè)定

參考GB 8275—2009食品添加劑α－淀粉酶制劑。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Originpro 7.5統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲波輔助淀粉乳液化對(duì)其液化值及DE值的影響

超聲波對(duì)淀粉乳液化過(guò)程中液化值及DE值的影響的結(jié)果如圖2所示?？梢钥闯?，在淀粉乳濃度20%，超聲波功率100 W，超聲時(shí)間10 min，總液化時(shí)間50 min條件下，超聲波處理的淀粉乳與未加超聲波處理的淀粉乳相比，其液化值從22.67 mg/mL升到38.86 mg/mL，DE 值從82.70%升到94.30%。其原因一方面可能是超聲波對(duì)淀粉乳的作用，如:1)超聲波作用破壞淀粉顆粒表面的水束層，使水分滲入淀粉顆粒，有利于淀粉酶對(duì)淀粉的水解;2)超聲波“空穴效應(yīng)”產(chǎn)生的剪切力切斷淀粉的長(zhǎng)鏈，有利于淀粉的酶解;3)超聲波產(chǎn)生的自由基能夠攻擊淀粉分子，導(dǎo)致1，4－糖苷鍵的斷裂，淀粉長(zhǎng)鏈暴露出大量非還原性末端，為酶解提供了更多的底物;4)超聲波的機(jī)械攪拌作用使整個(gè)反應(yīng)體系更均勻，底物與酶活性部位的接觸頻率增加。另一方面可能是超聲波對(duì)酶的作用，如:1)超聲波空穴作用引起的水和空氣間界面面積增大，擾亂了酶分子周圍環(huán)境，如氫鍵和疏水作用，導(dǎo)致酶分子構(gòu)象的變化;2)超聲波產(chǎn)生剪切力和沖擊波造成酶分子結(jié)構(gòu)的變化，表現(xiàn)出酶活的變化。因此，超聲波對(duì)酶的影響，既可表現(xiàn)為激活酶的活性，促進(jìn)酶的催化作用，也可表現(xiàn)為鈍化酶的活性，降低酶的催化速度，其作用效果受超聲波條件的影響［12－14］。

圖2a是超聲波功率對(duì)淀粉酶解效率的影響結(jié)果。淀粉液化過(guò)程中，在淀粉乳濃度20%，總液化時(shí)間50 min，液化起始施加超聲波10 min，超聲波功率分別為 0、50、100、150、200、250 W 條件下，淀粉乳的液化值及DE值隨著超聲波功率的增加出現(xiàn)了先升后降的趨勢(shì)，在超聲波功率100 W時(shí)，液化值和DE值均達(dá)到最大值30.67 mg/mL和94.30%。分析其原因，可能是因?yàn)殡S著超聲波功率的增加，淀粉顆粒變小，溶解度增加，或者淀粉酶的空間結(jié)構(gòu)改善，從而表現(xiàn)為淀粉的液化值和DE提高;繼續(xù)增加超聲波功率，過(guò)高的超聲波能量破壞了淀粉酶的空間結(jié)構(gòu)，酶活性反而降低，使得淀粉的液化值和DE下降。

圖2 超聲波輔助淀粉乳液化過(guò)程對(duì)其液化值及DE值的影響

圖2b是超聲波時(shí)間對(duì)淀粉酶解效率的影響結(jié)果。在超聲波功率100 W的條件下，液化起始施加超聲波0、6、8、10、12、14 min，淀粉乳液化值和 DE 值隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉乳的液化值和DE值也出現(xiàn)了先升后降的趨勢(shì)，在超聲時(shí)間10 min時(shí)，液化值和DE值達(dá)到最大值30.67 mg/mL和94.3%。分析其原因，可能是因?yàn)殡S著超聲波時(shí)間的延長(zhǎng)，有利于淀粉的溶解、酶的空間結(jié)構(gòu)改善和淀粉與酶的有效接觸幾率的提高，而超聲波處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使得淀粉酶空間結(jié)構(gòu)破壞，酶活性降低。

圖2c是淀粉乳濃度對(duì)超聲波輔助淀粉酶解效率的影響。在超聲波功率100 W，液化起始施加超聲波10 min的條件下，淀粉乳濃度分別為10%、15%、20%、25%、30%時(shí)，隨著淀粉乳濃度的增加，其液化值和DE值同樣出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。在淀粉乳濃度達(dá)到20%時(shí)，DE值達(dá)到最大值94.30%，液化值為30.67 mg/mL。在淀粉乳達(dá)到25%時(shí)，液化值達(dá)到最大值38.86 mg/mL，DE值為90.96%。分析其原因，可能是因?yàn)殡S著淀粉乳濃度的增加，底物與酶有效碰撞幾率增加，從而提高了酶解效率;過(guò)高的淀粉乳濃度，一方面降低了酶解體系的傳質(zhì)系數(shù)，另一方面阻礙了超聲波在體系中傳遞，底物與酶分子反應(yīng)后的產(chǎn)物不易及時(shí)分離，新的酶解反應(yīng)界面難以形成，降低了淀粉酶解的效率。

2.2 超聲波輔助淀粉乳糖化對(duì)其DE值的影響

在淀粉酶解過(guò)程中，先不加超聲波液化50 min，然后進(jìn)行超聲波輔助糖化，其DE值的變化如圖3所示?？梢钥闯?，在超聲功率150 W，超聲時(shí)間10 min，淀粉乳濃度20%的條件下，超聲輔助糖化的淀粉乳與未加超聲波相比，淀粉乳的DE值由82.7%上升到87.31%。從圖3a、3b和圖3c可以看出，在淀粉糖化過(guò)程中，超聲波功率、超聲波時(shí)間和淀粉乳濃度對(duì)淀粉乳DE值的影響均表現(xiàn)出先升后降的趨勢(shì)，這與其在淀粉液化過(guò)程中對(duì)淀粉液化值和DE值的影響趨勢(shì)一致。在超聲波功率150 W、超聲波時(shí)間10 min、淀粉乳濃度20%時(shí)，DE值達(dá)到最大值87.31%，低于超聲波輔助液化時(shí)的94.30%，說(shuō)明超聲波輔助淀粉液化與超聲波輔助糖化相比較，具有顯著的優(yōu)勢(shì)。分析其原因，可能是因?yàn)槌暡ㄔ谝欢ǔ潭壬峡梢蕴岣叩矸廴榈奶腔?，而淀粉的液化和糖化是一個(gè)連續(xù)的酶解過(guò)程，液化比糖化更為重要;超聲波輔助液化，有利于淀粉大分子的降解，可酶解淀粉的比率提高，為糖化過(guò)程提供了充足的底物。

圖3 超聲波輔助淀粉乳糖化過(guò)程對(duì)DE值的影響

3 討論

研究超聲波對(duì)淀粉糖化過(guò)程的影響，體現(xiàn)在超聲波對(duì)淀粉特性和超聲波對(duì)淀粉糖化過(guò)程中所涉及到的酶的影響。研究超聲處理后淀粉理化特性變化，作用機(jī)理及開發(fā)高活性的淀粉改性產(chǎn)品都有重要意義。其次，超聲波釋放的能量促使酶分子構(gòu)象發(fā)生改變，導(dǎo)致酶分子的生物學(xué)功能發(fā)生變化，主要體現(xiàn)在超聲波對(duì)酶活力的促進(jìn)作用和鈍化作用。超聲波對(duì)酶的作用由于超聲波處理的條件和強(qiáng)度的不同對(duì)酶的作用也不同。

3.1 超聲波功率對(duì)淀粉乳微觀形態(tài)影響的分析

由圖4可見，糯米原淀粉表面平滑，無(wú)小孔裂縫或破面。從圖4b到圖4d可以看到，隨著超聲功率的增加，表面受侵蝕的淀粉顆粒增多，空洞變大，變深，裂紋增多，顆粒內(nèi)部受侵蝕出現(xiàn)凹陷甚至缺損。由于淀粉顆粒內(nèi)部主要是非結(jié)晶區(qū)，外層為堅(jiān)固的結(jié)晶區(qū)，對(duì)化學(xué)試劑和酶有較強(qiáng)的抵抗能力，所以化學(xué)試劑一般很難滲透進(jìn)入未經(jīng)處理的原淀粉顆粒內(nèi)部。結(jié)果表明，超聲作用破壞了淀粉顆粒表層結(jié)晶結(jié)構(gòu)。因此，根據(jù)淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的變化能較好的解釋超聲處理能促進(jìn)淀粉化學(xué)反應(yīng)活性［15］。

圖4 不同超聲功率下淀粉乳微觀形態(tài)電鏡掃描圖

3.2 紅外光譜分析

由于淀粉是一種多晶高聚物，結(jié)晶高聚物在紅外光譜圖上具有特定的結(jié)晶敏感吸收帶，其強(qiáng)度與結(jié)晶度有關(guān)，結(jié)晶度增加，結(jié)晶區(qū)強(qiáng)度增大，結(jié)晶度下降，無(wú)定形區(qū)強(qiáng)度增大。因此，利用晶帶可以測(cè)定結(jié)晶聚合物的結(jié)晶度。根據(jù)Nelson等［18］測(cè)定結(jié)晶度的方法得到淀粉紅外結(jié)晶指數(shù)計(jì)算公式［17］:

式中:N－O'KI為紅外結(jié)晶指數(shù)，T1158和T2931分別為1 158 cm－1和2 931 cm－1的透光率。

圖5中1 158 cm－1處的吸收峰代表C－O－C不對(duì)稱伸縮振動(dòng)，2 931 cm－1處的吸收峰代表C－CH2－C的不對(duì)稱伸縮振動(dòng)，利用這2個(gè)伸縮振動(dòng)可以較好地表征淀粉的結(jié)晶度變化。

由圖5可見，超聲波處理后淀粉與原淀粉相比，各特征基團(tuán)的吸收峰位置與原淀粉相差不大，沒(méi)有新的吸收峰出現(xiàn)，仍具有原有官能團(tuán)，說(shuō)明超聲波未破壞淀粉的原有基本結(jié)構(gòu)，沒(méi)有新的化合物產(chǎn)生，但1 158 cm－1和2 931 cm－1附近譜帶強(qiáng)度發(fā)生了變化。按式(2)計(jì)算超聲波處理前后淀粉的紅外結(jié)晶指數(shù)，結(jié)果見表1，從未經(jīng)處理時(shí)的1.689下降到1.370，說(shuō)明超聲波破壞了淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)?？栈瘹馀莓a(chǎn)生的高壓和局部激流有足夠的剪切力來(lái)打破聚合鏈，導(dǎo)致淀粉結(jié)晶區(qū)甚至整個(gè)淀粉顆粒的斷裂，這也是淀粉活性增加的主要原因［18－19］。

圖5 淀粉紅外光譜圖

表1 超聲波對(duì)淀粉結(jié)晶指數(shù)的影響

3.3 淀粉－碘復(fù)合物分析

淀粉是白色無(wú)定形粉末，由直鏈淀粉(占10%～30%)和支鏈淀粉(占70%～90%)組成。直鏈淀粉能溶于熱水而不呈糊狀，支鏈淀粉不溶于水，熱水與之作用則膨脹而成糊狀。其中溶于水中的直鏈淀粉，呈彎曲形式，并借分子內(nèi)氫鍵卷曲成螺旋狀。這時(shí)加入碘酒，其中碘分子便鉆入螺旋當(dāng)中空隙，并借助范得華力與直鏈淀粉聯(lián)系在一起，從而形成絡(luò)合物。這種絡(luò)合物能比較均勻地吸收除藍(lán)光以外的其他可見光，從而使淀粉變?yōu)樯钏{(lán)色。

圖6 經(jīng)不同時(shí)間超聲處理的淀粉與碘形成復(fù)合物的吸收光譜

由圖6可見，隨超聲波處理時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉－碘復(fù)合物的吸光度變大，表明直鏈淀粉在增加，超聲波致使部分支鏈斷裂，淀粉與碘的結(jié)合能力增強(qiáng)?？梢姡暡▽?duì)淀粉大分子鏈的降解是有利的，而且這種降解作用隨著時(shí)間的延長(zhǎng)越明顯。

3.4 超聲波對(duì)糯米淀粉溶解度的影響

由圖7可知，糯米粉溶解過(guò)程經(jīng)超聲處理后，其溶解度增加，在100℃時(shí)，溶解度由6.2%上升至21.5%，顯著高于為超聲處理組。超聲波能在較短時(shí)間內(nèi)破壞淀粉結(jié)晶區(qū)，顆粒表面及內(nèi)部均遭到侵蝕，淀粉與水分子間締合增加，淀粉溶解度增大［20］。由于淀粉經(jīng)超聲處理，其顆粒表面及結(jié)晶結(jié)構(gòu)受到破壞，結(jié)晶度下降，淀粉酶擴(kuò)散阻力下降，這也對(duì)淀粉的酶解過(guò)程有利。

圖7 超聲波處理對(duì)不同溫度淀粉溶解度的影響

3.5 超聲波對(duì)α－淀粉酶酶活的影響

由圖8可知，α－淀粉酶經(jīng)過(guò)不同功率的超聲處理后，酶活力出現(xiàn)變化，激活酶的最適功率為100 W，此時(shí)酶活力比對(duì)照升高12.33%。由圖9可知，當(dāng)α－淀粉酶經(jīng)過(guò)100 W的超聲處理不同時(shí)間后，酶活力出現(xiàn)變化，對(duì)酶活力提高最多的處理時(shí)間為10 min，此時(shí)酶活力比對(duì)照提高15.29%。其最佳條件為功率100 W，超聲處理時(shí)間10 min?？梢钥闯觯煌瑮l件的超聲處理對(duì)酶產(chǎn)生不同的影響，可激活酶的活性，促進(jìn)酶的催化作用，也可鈍化酶的活性［21］。

圖8 超聲功率對(duì)α－淀粉酶酶活的影響

圖9 超聲時(shí)間對(duì)α－淀粉酶酶活的影響

4 結(jié)論

4.1 在超聲功率100 W，超聲時(shí)間10 min，淀粉乳濃度25%的條件下，淀粉乳液化值及DE值從未處理樣 品 的 19.89mg/mL、82.06% 分 別 提 高 到30.67 mg/mL、94.56%。

4.2 超聲波處理對(duì)淀粉特性及酶活的影響包括:淀粉顆粒在超聲波處理后，其顆粒表面出現(xiàn)凹陷和斷裂，受侵蝕的顆粒數(shù)量增多;溶解度提高;淀粉分子發(fā)生降解，淀粉鏈斷裂，直鏈淀粉含量增加;超聲作用沒(méi)有改變淀粉原有分子基團(tuán)，但破壞了淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)，結(jié)晶度下降;適宜的超聲波條件使得α－淀粉酶活力提高，這些都有利于淀粉的酶解。

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